Pepitas (Křupavá dýňová semínka)

 Recepty, Z knihy Výživující tradice  Comments Off on Pepitas (Křupavá dýňová semínka)
Nov 082011
 

Moz-screenshot-20

   

Moz-screenshot-23



cca 1 kg čerstvých loupaných dýňových semen
30 g mořské soli
1 lžička kajenského pepře (volitelné)
filtrovaná voda

Tento recept napodobuje zvyk Aztéků namáčet semínka ve slaném nálevu. Poté je nechávají uschnout na horkém slunci. Pepitas jedli celé, nebo namletá v jídle.
     Rozpusťte sůl  ve vodě a přidejte do ní dýňová semínka a kajenský pepř. Nechejte to na teplém místě alespoň 7 hodin nebo přes noc. Nechte vodu odtéct v cedníku a rozložte na nerezový pekář.  Vložte ho do teplé trouby (ne víc než 60 st. C) na asi 12 hodin nebo přes noc, občas je obraťte, dokud nejsou zcela suchá a křupavá. Uschovejte ve vzduchotěsné nádobě
. Přeloženo z knihy Výživné tradice, str. 513.

Moz-screenshot-19

  Na sušičce jsem nastavila teplotu mezi 135 a 155 st. F. Jistě bude stát za pokus jednou udělat “jerky”, tedy sušené slané masové lupínky, které se konzervují sušením na 68 st. C.

Přeloženo z knihy Výživné tradice, str. 513

Pozn. překl.: Recept jsem vyzkoušela bez kajenského pepře a s menší dávkou dýní (neloupaných) v množství na jedno plato v el. sušičce, kterou jsem použila místo trouby. Zároveň se sušily i šípky. Myslíím, že jde o zabití dvou much jednou ranou: semínka jsou namáčena, takže jsou stravitelnější a živiny využitelnější (včetně zinku) a vysušení dýní spolu se solí je jistě dlouho uchová. Příště bych použila méně soli a raději přidala pikantní koření. Dýně jsem zakoupila ve větším množství z bezobalového obchůdku panpekar.cz

Moz-screenshot-22


Semínky jsem třeba posypala dušenou dýni s česnekem, římským kmínem a smetanou, která je jednou z příloh na barevném taliři podzimní hojnosti. Mimochodem červená řepa je sice syrová, ale kvašená s česnekem v syrovátce a keltské soli, v bramborové kaši je samozřejmě domácí syrové máslo, na měkkém sýru jsou poslední lístečky čestvé bazalky.  Vařené jídlo (dýně a brambory) je tak vyrovnáno trochou stravy syrové (bylinky, nepasterovaný sýr a kvašená červená řepa)

Moz-screenshot-18
Moz-screenshot-21

Kokosová kuřecí polévka

 Recepty, Z knihy Výživující tradice  Comments Off on Kokosová kuřecí polévka
Oct 212011
 

 

Moz-screenshot-5


Přeloženo z Výživných tradic, str. 198.

Pro 4 osoby
 

Moz-screenshot-2

Moz-screenshot-4

 

1 l kuřecího či slepičího vývaru*
350 g kokosového mléka nebo kokosového krému (obchodní název je creamed coconut– uchováván v lednici, jde o celistvý strouhaný kokos, který obsahuje všechen zdravý kokosový tuk, který přírodní národy se zdravými zuby, jaké objevil zubař Price, používaly na všechno, v polévce by se rozpustil- tedy strouhaný kokos v obchodě je vysušený a zbaven kokosového oleje !, vydrží dlouho a nezkazí se…Když však otevřu celý kokosový ořech, začne plesnivět, pokud ho nesním, někdy bohužel příliš rychle. Asi i proto je celý kokosový ořech dražší než balíček strouhaného kokosu zbaveného cenného tuku. Pro daný účel jsem tedy použila celý kokos, jeho mléko a sama si nastrouhala na struhadle čerstvý ořech, ale lze si koupit i kokosový krém, 1 kg stojí 230 kč-http://www.toppotraviny.cz/kokosovy-krem-a-kokosove-mleko/kokoscreme-24-fett-… .   (Pozn. překl.)

špetka sušených vloček čili (stačí přášek)5 g čerstvě nastrouhaného zázv oru
šťáva z citrónu
mořská sůl nebo rybí omáčka (z jiného receptu, rybí hlavy se fermentují v soli, koření, citroónu, syrovátce atd…)

několik zelených natí cibule, najemno nakrájených
15 g natě z koriandru -coriandrum sativum (Angličané nati koriandru říkají jako Mexičané cilantro, někdy mexická či čínská petržel, u nás nejspíš použijeme petrželovou nať, jinak semínkům koriandru říkají v USA coriander, pozn. překl..)
     Jednoduchá, ale chutná polévka je dobrá na začátek bohatého jídla jako je večeře Díkuvzdání, podává se v hrníčku, je to silný a uklidňující lék na nachlazení a škrábání v krku.
     Vyvar přiveďte k varu, seberte jakékoliv nečistoty, které stoupnou nahoru, přidejte kokosové mléko nebo krémovitý kokos (strouhaný ořech s tukem), šťávu z citrónu, čili a zázvor. Povařte na mírném plameni asi 15 minut.  Dochuťe si to solí nebo fermentovanou rybí omáčkou. Naberte si polévku do hrníčku či misek a ozdobte natí z cibule nebo koriandru (petržele)
Variace: Kokosová krůtí nebo kachní polévka
———————————-

 

Moz-screenshot-1

 

 

 

* Kuřecí vývar:
1 celá slepice z volného výběhu nebo asi 1 kg kostnaných částí kuřete jako jsou krky, skelety, prsní kosti či křídla.
kuřecí žaludky (volitelné)
kuřecí nohy (volitelné, moc dobré proti celulitidě!, pozn. překl)
3,5 litrů studené filtrované vody
2 polévkové lžíce octa
1 velká na kostky nakrájená cibule
2 nakrájené mrkve
3 nakrájené plátky kořene celeru
svazek petrželové natě
 

 

Pokud používáte celé kuře (slepici), odřežte křídla, odstraňte krk, tukové žlázy a žaludky z dutiny. V každém případě použijte kuřecí nožky, pokud je můžete najít- jsou plné želatiny (Židovský folklór považuje přidání kuřecích nožiček za tajemství úspěšného vývaru.) Ještě lépe, když použijete celé kuře i s hlavou. Takové kuře se dá najít na orientálních tržnicích. Slepice z hospodářství z volného chovu dávají ty nejlepší výsledky. Mnoho kuřat z klecového chovu vám neudělají vývar, který zrosolovatí.
     Naporcujte kuře na několik částí (pokud používáte celé kuře, uřežte krk a křídla a nakrejte je.) Dejte kousky kuřete nebo kuře do nerezového hrnce s vodou , octem a veškerou zeleninou kromě petržele. Nechte to stát asi 30-60 minut. Přiveďte k varu, odstraňte nečistoty, které stoupnou nahoru.  Ztlumte plamen, přikryjte poklicí a  mírně vařte 6-24 hodin. Čím déle vývar vaříte, tím bohatější a vnavější bude. Asi 10 minut před dovařením přidejte petržel.  Uvolní další minerální iony do vývaru.  

 

    Vyndejte vařeškou kuře nebo jeho kusy. Pokud používáte celé kuře, nechte ho vychladnout a oddělejte maso od skeletu. Uschovejte si ho pro jiné účely, jako jsou kuřecí saláty, enchulády (plněné mexické tortily, pozn. překl.), sandviče nebo karry omáčky. (Kůže a menší kosti, které jsou velmi měkké asi dáte svému psovi nebo kočce.) Přeceďte vývar do velké mísy a uložte do ledničky, až vystoupně tuk nahoru a ztuhne. Seberte tento tuk a uchovejte si vývar v nádobách s víčkem v lednici nebo v mražáku.

     Variace: Krutí vývar a kachní vývar
   Připravte si ho jako kuřecí vývar tak, že použijete krutí křídla nebo stehno nebo kachní skelety,z nichž prsa, nohy a stehna byla odstraněna. (viz str. 295 en.) Tyto vývary budou mít silnější vůni než kuřecí vývary a získají, když do nich přidáte několik snitek tymiánu svázaných dohromady při vaření. Určitě ho dejte do chladničky a odstraňte před použitím tuk.  Uschovaný kachní tuk je velice ceněn pro své kuchyňské účely.

 

 

 

   

 

Aug 192011
 

 

Moz-screenshot-1

 

Přináším zde recept na tradiční fermentované domácí čatný, (angl. “chutney“, které je opravdu moc “chutné”, zkrátka jako dochucovadlo stojí za hřích). Recept je určen pro zhruba 1 l této pochutiny, která se hodí jako obloha k hlavnímu jídlu. Uvedená sladidla mohou být nahrazená surovým medem, sama jsem zkusila dát pár listků stévie a také si do receptu přidala trochu strouhaného syrového zázvoru. Zajímavé na tomto čatný je i to, že je představuje jeden z bojů proti zoufalé touze po něčem sladkém. Mělo by díky ovoci a použitém koření uspokojit všech 6 chutí dle Ájúrvédysladkou, kyselou, slanou, hořkou, pálivou a trpkou. A tato souhra (toto čatný) prý také kromě spousty jiných věcí pomáhá překonávat závislost na cukru. (Ref.http://www.westonaprice.org/childrens-health/zapping-sugar-cravings)

 

   Budeme potřebovat zavařovací sklenici s uzávěrem twist.

 

3/4 kg sladkých hrušek  (nebo broskví, jablek, manga nebo papáje)
1 dcl vody
strouhaná citronová kůra ze 2 citrónů
lžičku sladidla Rapadura*
2 čajové lžičky soli
1/2 dcl syrovátky
10 dkg pekanových ořechů (nahradila jsem je vlašskými)
půl balíčku rozinek
1 čajová lžička  římského kmínu (kumín)**- raději méně
1/2 čajové lžičky červené sušené papriky
špetka pepře
1/2 lžíce sušeného tymiánu
1 čajová lžička semínek feniklu
1 čajová lžička semínek koriandru

Moz-screenshot-2


Na obr. hrnec s nakrájenými hruškami a ořechy, celá semínka koření a bylin podrtíme v hmoždíři, pokud není k dispozici syrovátka, přidáme o lžičku soli více.

 

Smícháme vodu se šťávou z citrónu, citronovou kůrou, Rapadurou, solí a syrovátkou. Přidáme nakrájené a okrájené ovoce. Dále zamícháme oříšky, rozinky, byliny a koření a dáme do asi 1litrové nádoby, nejlépe kameninové se žlábkem a víkem.  Mírně natlačte dřevěnou paličkou nebo sekáčkem na maso, pokud je nutné to nutné, aby bylo ovoce pod tekutinou, tak přidejte víc vody. Směs by měla být alespoň 2 cm pod vrchem nádoby. Pevně uzavřete a nechejte 2 dny při pokojové teplotě a poté umístěte do ledničky. Mělo by se to sníst během dvou měsíců.

 

Přeloženo z Nourishing Traditions, str. 106.

 

Nyní v horkých srpnových dnech to opravdu není třeba nechávat déle než 2 dny, pak je třeba to dát do sklepa či chladničky. Vzhledem k tomu, jak moc je to chutné, víc jak týden by to stejně u nás doma nevydrželo.

 

*O sladidlu Rapadura se v knize píše: Rapadura- dehydrovaná šťáva z cukrové třtiny, kterou lidé v Indii používali po tisíce let. Je bohatá na minerály, především křemen.  Rapadura má skvělou chuť a svými chemickými vlastnostmi napodobuje velmi cukr. Nejlepších výsledků s ním lze dosáhnout při pečení cukroví a koláčů, ale buďte opatrní, at to nepřeženete- ve velkém množství může Rapadura narušit chemii organismu stejně jako cukr. ( Z knihy Výživné tradice, str. 536, Průvodce přírodními sladidly), lze koupit třeba na: http://www.bharat.cz, nebo na: http://eshop.bionebio.cz
**Lze koupit třeba v bezobalovém Opobchůdku  pana Pekaře na:

http://dl.dropbox.com/u/3913826/Opobchod%20l%C3%A9to%20druh%C3%A1%20p%C5%AFlka%20s%202011.pdf
Moz-screenshot
Aug 032011
 
Img_5211

Již se tuk oddělil od podmáslí a je třeba mixér vypnout.

Co budeme potřebovat: smetanu, cedník, dvě ploché vařechy, 1 asi 5l hrnec, jeden polévkový talíř, jednu velkou mísu

 

S výrobou másla je to pro mne jako s rýžováním zlata– postupně získáváme oddělováním jiných složek mléka něco velice cenného. Z domácího odstátého mléka v lednici velikou lžíci sbíráme zvrchu smetanu do malé konve (baňky), jakmile je již smetany nasbírané dost (že stojí za to špinit mnoho nádobí), tedy asi kolem 5 l, je čas dělat máslo- asi tak jednou za týden při chovu jedné krávy plemene Jersey uprostřed léta. Je mnoho způsobů, jak máslo dělat, smetana bývá již mírně nakyslá, takže to půjde vše rychle: do kuchyňského mixéru nalijeme asi 3/4 l smetany, jakmile se změní tón hukotu motorku, znamená to, že již vznikla přinejmenším šlehačka a nože již nejsou plně v kontaktu s tekutinou, občas mixer i vypínám a setřu stěrkou smetanu ze stěn, naháním ji i za chodu do břitev, ale opatrně, abych neudělala “šlehačku” i ze stěrky či vařešky. Jakmile se břity již točí volně (ucho zkušeného to již pozná), již se šlehačka srazila v máslo- oddělil se tuk od “vody” zvané podmáslí. Smetana domácí je u nás jen jedna- nedělám žádný rozdíl mezi smetanou a smetanou ke šlehání. Plnotučné jerseyské mléko má až 6 % tuku, plnotučné mléko v obchodě má kolem 3 %, smetana v obchodě má kolem 12 % tuků a “smetana ke šlehání” asi 13 %. Ze “smetany” z obchodu skutečně nic nelze ušlehat, jen ze “smetany ke šlehání”, do které je přidána nějaká látka, aby z ní šlehačka šla vůbec ušlehat. Nevím tedy, jak velkou tučnost má domácí smetana, ale jistě vetší, má nerovnoměrnou konzistenci- od tekuté až po tuhý netekutý krém.

Img_5213

Do cedítka vyprázdníme obsah mixéru, cedítko visí nad velikým hrncem, do něhož protéká podmáslí, máslo vypadá jako žlutý květák

Img_5216

Netlačíme na hmotu tuku, ale jen nad hrnec nadzvedneme cedítko a třepeme- jako když se rýžuje zlato, prudkými otřesky se začne máslíčko uvnitř válet jako při hnětení těsto a podmáslí odkapává dolů do hrnce pod ním.

Img_5214

Stiskneme dále máslo, které jsme vyklopili z cedítka na talíř, mezi dvě ploché vařečky, mačkáme a hněteme, v talíři zůstává další podmáslí oddělené od másla, které je zatím měkké a tvárné. Podmáslí odléváme do hrnce tak, aby nám do něho nespadlo i to máslo.

Img_5215

Hnětení je ukončeno, již syrovátka nevytéká, jen tu a tak jsou ještě kapičky, čím méně syrovátky v másle zůstane, tím lépe se dělá ghí.

Img_5217

Mísa hrudek čerstvého másla, které postupně tvrdne. Dokud je měkké, mažu nám ho na chléb, pí Sally Fallonová prý říká, že se má chléb máslem pomazat tak tlustě, aby v něm byly vidět stopy po zubech. Může mít nevímjakou příchuť, ale hlavní je jistě kvalita samotného másla. 

Pokud chci odstranit zbytek syrovátky a získat 100 % tuk, tak už zbývá jen máslo přepustit, o čemž jsem psala v článku o Domácím syrovém másle. Přepuštené máslo pak skladuji v hrncích ve sklepě na dobu, kdy kráva tolik mléka nedává.

Kachní polévka s pohankou a srdíčkem

 Recepty, Z našeho statku  Comments Off on Kachní polévka s pohankou a srdíčkem
May 222011
 

 

Moz-screenshot-23

 

Jedno z mých nejoblíbenějších a nesmírně ceněných jídel je masokostní vývar z domácí drůbeže, zvláště teď, když stále kojím a naše kráva je těsně před otelením zasušená a mléčně abstinujeme. Kolem Velikonoc jsme se tedy po mnoha letech rozloučili s jednou černou slepicí, která se u nás dožila kmetského slepičího věku, ó, jak snadno šla oproti husám oškubat. Kůže i tentokráte domácí kachny pižmovky byla díky tomu, že tento pták měl možnost svobodné pastvy na zeleném, krásně žlutá- plná vit. A- viz žlutá tuková oka plovoucí v polévce. A tak jsem použila krk, křídla, malinká játra a srdíčka ze třech posledních kačen najednou,  k silnému vývaru v 5litrovém hrnci. Vařilo to několik hodin na nejmírnějším plameni plynu. Stačilo ještě do vývaru pak přidat celou cibuli, celé stručky česneku, dochutit keltskou solí, pepřem, šťávou z citrónu, a na talíři tímto vývarem přes cedítko zalít pár velkých lžic zvlášť uvařené pohanky. Spravedlivě dostal každý jedno vzácné malé srdíčko – mj. přírodní zdroj využitelného magnézia, lísteček  čerstvého libečku také nechyběl…

Moz-screenshot-22

 
Libeček lékařský (Levisticum officinale) vklíněný mezi tři kolíky, abychom si ho omylem nepokosili.

Vepřový bůček

 Recepty, Teorie  Comments Off on Vepřový bůček
May 072011
 
Moz-screenshot


Vepřový bok nejlépe s kosti (žebrem) pozvolna za nízké teploty, obrácení a občasného podlévání upečeme v troubě s nakrájenou cibulí, kmínem a keltskou solí (trvá to tak zhruba 1 hod a půl, ale je to individální dle trouby). Po vychladnutí nakrájíme na půl centimetru tenké plátky- vymačkala jsem na ně česnek, který nám dala naše zahrádka, a trochu opepřila a podávám ke svačině s krajíčkem kváskového chleba a troškou divoké pažitky naložené v soli a octu v ledničce. Bůček je  zdrojem kompletních a snadno využitelných bílkovin, minerálů jako je železo a zinek aj., díky  želatině z kosti dobrý třeba na potírání celulitidy a tučná část je báječným zdrojem důležitého vitamínu D. Pečení sice není nejšetrnější způsob tepelné úpravy, musíme proto dbát, aby se bůček pekl raději déle, ale velmi mírně. V troubě, která je součástí kamen ruského typu, se po vyhasnutí kamen může jídlo “vařit” či “péci” přes noc- tedy dlouho a za nižší teploty.

Polévka z ovesných vloček

 Recepty  Comments Off on Polévka z ovesných vloček
Apr 252011
 

 

Unknownname
0unknownname

Jako obilná mouka podléhají i ovesné vločky žluknutí, proto je nejideálnější si vždy čerstvou mouku či vločky namlít těsně před použitím…

1unknownname

Již to bublá, jak to kvasí, vločky jsou pak mírně nakyslé...

Koupené nebo čerstvě namleté ovesné vločky namočíme na 2-3 dny do vody. Poté uvaříme s kmínem v masokostním vývaru (s cibulí a česnekem či jinou zeleninou), to abychom z ovsa využili co nejvíce bílkovin. Přidá se jen trochu pepře a čerstvé divoké pažitky a sůl.

2unknownname

Nákyp- karob, kokos, máslo, rozinky, jáhly, kvásek ze špaldy

 Recepty  Comments Off on Nákyp- karob, kokos, máslo, rozinky, jáhly, kvásek ze špaldy
Apr 252011
 

0unknownname

Nejde o nic originálního, spíš o to, “co dům dal” a po čem se přesto jen zapráší…Nemělo by to být ale pravidelné, spíš příležitostné.
     Uvaříme půl balíčku jáhel s máslem (množství dle libosti, dám asi tak jednu až dvě velké lžíce ghí, tedy přepuštěného másla- do tohoto konkrétně jsem dala ceněné z loňského května), a nesířenými či horkou vodou omytými a na aspoň hodinu namočenými (třeba do medoviny) rozinkami (asi 3 běžné balíčky- to je docela hodně, že?), přidám špetku keltské soli. Vše nechám vychladnout a smíchám se dvěma velkými lžícemi karobového prášku, sněhem z bílků a 3 žloutků od našich slepiček, jedním balíčkem strouhaného kokosu a asi 4 velkými lžícemi těsta na chleba (třeba špaldového). Vše rukama dobře promíchám v míse. V tomto případě jsem přidala i trošku domácí medoviny, jindy třeba přes noc namočené vlašské ořechy. Vymažu sádlem nebo přepuštěným máslem litinovou velkou pánev, nakypu to do ní (je to asi 3-4 cm tlusté), uhladím rukama či stěrkou na povrchu a 45 minut peču v troubě.  V létě bych přidala místo rozinek hrušky nebo švestky nebo-li slivky či jiné ovoce.

Unknownname

Ražničí s játry a slaninou

 Recepty  Comments Off on Ražničí s játry a slaninou
Feb 232011
 

Imag0139

Naše oblíbená pochoutka jsou játra prokládaná tenkými plátky domácí neuzené slaniny. Rýže se vařila ve vývarů z kostí ze zabíjačky, který jsem v rosolovité formě zavařila do sklenic. Dále stačí jen pepř, kmín a majoránka, kapka citrónu…

Žitné koláčky

 Recepty  Comments Off on Žitné koláčky
Feb 232011
 

Photo

Imag0150

 Koláčky přes noc ještě kynou, a tak je namastíme máslem, aby nevyschly…

Photo_mar_17_7_15_04_am

Koláček pečený na okně chlazený- zde je jeho varianta (ze špaldové mouky, někdy do těsta dávám na jemno strouhanou mrkve, přes noc namáčená semínka dýně, lžíci melasy, nahoru povidla s hruškami a strouhaným vlašským ořechem, který byl přes noc rovněž namáčený)

 

A tak mi synek Ferda se svým tatínkem Neilem naloupali a přes noc namočili vlašské ořechy…do kváskového těsta z žita jsem na jemno nastrouhala 4 mrkve, přidala trošku perníkového koření a jednu lžíci melasy, přidala další čerstvě namletou žitnou mouku a pokládala na vymaštěné plechy koláčky, do jejich středu jsem dala trochu zavařeniny ze švestek a oříšek a okraj koláče pomazala rozpušteným přepuštěným máslem a nechala je do rána znovu trochu nakynout a po probuzení je šoupla do trouby na cca 40 minut. (Chybělo jim akorát vajíčko, ale když ty nyní naše slepice “nesnášejí”, není pro ně zkrátka sezóna. Asi bych si měla příště rozklepnutá vajíčka nějak zmrazit pro podobné účely…) Chutnají trochu jako Vánočka a nasytí jako kváskový chléb. Sice to nejsou tradiční koláče z bílé mouky a kynutého těsta, ale je to otázka zvyku. Mám pocit, jako by mě jejich chuť přenesla do starých časů Českého království, kdy bílé mouky nebylo. Říkanka, která bílé mouce blahořečí Pekla vdolky z bílé mouky, sypala je perníkem…ale vdolky z bílé mouky máme jednou za týden… je jistě relativně moderní…
    

All original content on these pages is fingerprinted and certified by Digiprove