Pozor na sóju! (Jen fermentovanou a jen trošku a spíš jen v Japonsku)

 Teorie  Komentáře nejsou povolené u textu s názvem Pozor na sóju! (Jen fermentovanou a jen trošku a spíš jen v Japonsku)
Kvě 032012
 

Knížka (beletrie) „Kuchyně“Japonky Banany Jošimoto, která vyšla i česky v nakladatelství Brody

„Sója je jedovatou rostlinou a jestli mi nevěříte, běžte na stránky FDA a podívejte se do jejich databáze jedovatých rostlin. Vložte slovo „sója“ a dostanete 288 odkazů ukazujících na toxiny v sóji. Asiaté vždycky uznávali tuto jedovatost a to, co Asiaté dělají, je, že sóju dlouho fermentují a tato fermentace ji zbavuje většiny toxinů, ale ne klíčových – izoflavonidů -estrogenů. A pak jedí jí ve velmi malém množství v kontextu stravy, která štítnou žlázu velice posiluje, poněvadž tyto izoflavonidy jsou goitrogenní….Ve Spojených státech to takto neděláme. Pojídáme sóju ve velkém množství, průmyslově zpracovanou a v kontextu stravy, která štítnou žlázu neposilňuje. Takže ještě jednou – i když dr. Price o sóji nehovořil, můžeme jeho zásady aplikovat a podívat se na způsob, jakým je připravena a konzumována v tradičních kulturách.“ Sally Fallonová

Cholesterol je obzvlášť důležitý pro mozek. Je to pravda, dnešní “nejvíc nenáviděná” látka je podstatná pro fungování lidského mozku. Ve skutečnosti děti potřebují neustálé dodávání cholesterolu při vývinu mozku, to proto ho mateřské mléko má tak moc. Moderní věda jaksi zakopla sama o sebe, když určila cholesterol za strašáka srdečního onemocnění. Příroda takovou chybu nedělá-ale člověk ano. (Většina dětských výživ na bázi sóje neobsahuje žádný cholesterol.) Tom Valentine Facts on Fats Oils [Fakta o tucích a olejích] Z knihy Vyživující tradice, str. 530

 

Nadace Westona A. Pricea působící v USA a chránící odkaz legendárního zubaře Westona A. Pricea, který bez sponzorů cestoval po světě a vyšetřoval zuby přírodních národů, je spojena s kampaní namířenou proti sóje. Ta je tradiční potravinou například v Japonsku, kde konzumují sóju v podobě takových potravin, jejichž japonský název se vžil i na Západě a kterými je pasta misotófu, nattó. (Tempeh je nejspíš používán více v Indonézii a jiných zemích než tam). V poslední době je na Západě sója propagována jako „zdravá“ potravina, která obsahuje všemožné živiny, potravina, která může nahradit maso, s níž můžeme hubnout, potravina, kterou můžeme ekologicky krmit sami sebe či některé Afričany, místo abychom jí pěstovali v rozvojových zemích pro dobytek v zemích vyspělých. Myslím, že se vzdávat opravdového mléka a příležitostně i masa na úkor sóje není potřeba ani z ekologických ani nutričních důvodů. Pokusím se velice stručně nastínit proč.

1) Základní otázkou pro mě je, proč vůbec kalkulujeme při vypočítávání ekologické stopy chovu dobytka s takovou proměnnou, jako jsou kilogramy sóje v krmivu ve velkokapacitních kravínech zavřeného dobytka (jehož tuk v důsledku toho nemá to, co mít má -vitamíny A, D a K2) a jediné řešení pak vidíme v démonizaci živočišných produktů jako takových a naší stravě pouze rostlinného původu. Negativní dopad krmení dobytka sójou a obílninami je nepopíratelný. Zkusme ale počítat ještě jednou a s jinými proměnnými. Nedopovězené zůstává totiž to, že sója je sice běžnou součástí jeho krmiva, ale proč je vůbec součástí krmiva, když sója není tradiční stravou českého dobytka.  Není to tak, že  se kráva bez sóje neobejde. Alespoň ta naše, která je starého plemene Jersey, mi nic neříkala. Dobytek je možné také krmit (světe div se!) trávou (s níž lidé často ani nevědí, co si počít), senem či trochou kořenové zeleniny a chovat decentralizovaně v malém (tedy lidském a ne mechanizací zvladatelném)  měřítku, s jehož případnými dopady (třeba výkaly) se příroda snáze vyrovná, rychleji se regeneruje než u velkochovu. Výsledkem je možná méně litrů, zato kvalitnějšího mléka například s vyšším obsahem vitamínu K2 v másle. Ten bývá často házen do jednoho pytle s vitamínem K1 (který naše tělo využívá jinak) s tím, že vitamínu K máme dost.  Vitamín K2 díky vitamínu D dobře strávený vápník naviguje  na ta správná místa v těle, jak ukázaly holanské studie po roce 2005. A tak prý přijímání vápníku a vitamínu D může být dokonce  škodlivé bez adekvátního množství vitamínu K2, protože se vápník pak usazuje i v měkkých tkáních, tedy tam, kde nemá. V  opravdovém másle se K2 nachází v přirozeném poměru s vitamíny A a D – to proto nejsou obecně platná tvrzení o jeho toxicitě.  Díky němu se mohou u dětí vyvíjet široké zubní oblouky s dostatkem místa na zdravé zuby bez rovnátek, silné kosti, kosti nosu, aby děti neměly tendence kompenzovat úzké nosní průduchy dýcháním ústy (věčně pootevřená ústa), být „většími“ než starší sourozenec – totiž pouze vyššími, uzšími a občas i  tlustšími.

Nedostatek vitamínu K2, který mizí z másla s takovou stravou dobytka, která jde na úkor zelené trávy, byl dán nedávno do souvislosti s problémy s prostatou, neplodností z neznámých příčin, osteoporózou přes dostatek vitamínu D a vápníku ve stravě a srdeční chorobou.  Mizí také konjugovaná kyselina linolová, která byla dána  do souvislosti například s prevencí rakoviny prsu.

Půda, na které se pěstuje ve světě sója (i pro lidi), je náchylná k erozi a podléhá náporu pesticidů více, než půda trvalého travního porostu, kde se s důrazem na rozumný pastevní management nechá pást jedna či dvě rodinné krávy.

2) Pokud jde o sóju jako potravinu, zdá se mi, že je její nutriční přínos pro nás Středoevropany optimisticky přeceňován. Bylo by možná užitečné poučit se zde totiž od těch civilizací, jako je Čína nebo Japonsko (na které se přitom často v souvislosti se sójou odvoláváme), kde je sója tradiční potravinou, a srovnat to s tím, jakým způsobem je sója využívána na západě. 

Jako každé semínko (obilí, luštěniny či ořechy) obsahuje i sója přirozené konzervanty „semínka“, které brání tomu, aby vyklíčilo, a jež nejsou neutralizovány či odbourány, dokud se najednou nesejde několik optimálních faktorů k růstu nové rostliny, a sice: 1)Teplo, 2) Vlhko (déšť), 3) Mírná kyselost, 4) Čas. To proto je důležité třeba celozrnnou mouku, ovesné vločky, luštěniny i mandle namáčet a případně i staromódně kvasit (kváskové těsto). Je třeba, aby bylo v místnosti teplo, je potřeba vody a času. To proto většinou nejsou musli tyčinky příliš zdraví přínosné, protože  je pravděpodobné, že celozrnné vločky nebyly správně připraveny – nedal se jim většinou čas (byly třeba jen narychlo orestované) – a živiny z nich tedy nejsou dobře využitelné.

Pokud jde o sóju, jedná se o obzvlášť těžce stravitelnou luštěninu, jejíž přípravě je potřeba věnovat speciální pozornost. Obsahuje podobně jako výše zmíněná semínka například tyto přírodní „konzervanty“ :

kyselinu fytovou (blokuje vstřebávání prvků Cu, Fe, Mg, Ca a především zinku), inhibitory proteázy (zpomalovače enzymu k trávení bílkovin) – blokuje  vstřebávání bílkovin a namáhá (zvětšuje) slinivku, která je přepracovaná (i dobytek tím trpí) a může vést až k rakovině slinivky, lektiny (dráždí střevní strakt), vysoké hladiny manganu (vysoké hladiny způsobují poškození mozku u dětí, příznaky předávkování manganem jsou údajně podobné autismu), oxaláty – způsobují ledvinové kameny, fytoestrogeny (izoflavony) – oslabují štítnou žlázu, mohou zabraňovat ovulaci a byly dány do souvislosti s dětskou sójovou výživou v USA a nárůstajícím trendem předčasné puberty u dívek a opožděné u chlapců, která se „nastavuje“ již v tak raném věku. Tófu používali údajně buddhističtí mniši na snížení libida, protože snižuje hladiny testosteronu. Vitamín B12 v sóji je údajně pouze jakási jeho analogie, kterou „vnitřní faktor“ v žaludku nerozpozná, naopak sójové výrobky prý  dokonce  jeho potřebu zvyšují, sója neposkytuje kompletní bílkoviny, protože jí schází methyonin a cystin. 

JAPONSKO  

Nattó

Sójové výrobky se v Japonsku DLOUHO FERMENTUJÍ (3 měsíce až 3 roky!), při tomto procesu se neutralizují a odbourávají ony výše zmíněné látky, které brání využití živin či které zatěžují naše tělo, kromě (!) fytoestrogenů. Nicméně potraviny ze sóje se v Japonsku naštěstí jedí v KONTEXTU těch jiných potravin s živinami, které naopak štítnou žlázu vyživují (např. jód), jako jsou mořské řasy a ryby (i vývary z hlav). Především se však tyto potraviny jako je nattó a tófu a miso konzumují v malinkém množství pouze jako PŘÍLOHA či PŘEDKRM. Nepoužívají se jako hlavní jídlo či snad dokonce náhražka masa. V Číně se konzumuje asi 10 g a v Japonsku 30-60 g na osobu na den. Taková je tamější tradice, kterou jsem si mohla při svém 2letém studijním pobytu v Japonsku ověřit . Nutno podotknout, že je to jen nattó, které obsahuje díky bakteriím vitamín K2. Kulturou bakterií  Bacillus subtilis lze ale prý naočkovat i jiné luštěniny, např. fazole pinto.

ZÁPAD

Zde existují moderní sójové výrobky bez staleté tradice, jako je sojový jogurt, sojanéza, sójové maso, sojová zmrzlina, sojové sýry, proteinové nápoje ze sóje, veganské párky, krmivo pro dobytek, sójový olej (v rybí konzervě), v poslední době se dokonce i v rozvojové v Indii kvůli aktivitě „sójového imperialismu“, jak to nazvala Vandana Shiva v knize Stolen Harvest, v Indii, kde se krávy a přepuštěné máslo ghí považovaly za posvátné, prodává falešné sójové ghí-vanispati. Jaká to svatokrádež! Sója se používá jako nastavovadlo téměř do všeho včetně salámů. Žádnou fermentací, zdá se, neprošla. Používá se na výrobu NÁHRAŽKOVÉHO JÍDLA, které se snaží VYPADAT JAKO jídlo, které má nahradit. Není tedy ekologičtější i zdravější podporovat malé místní tradiční hospodáře, jejichž zvířata se pasou, a ne třeba nadnárodní výrobce těchto imitací jídel balených v plastu? Sally Fallonová s biochemičkou Mary G. enigovou, PhD říkají: „…potravinářský průmysl… si vytyčil jako svůj cíl nahradit všechny tradiční potraviny náhražkami potravin vyrobených z produktů odvozených z kukuřice, pšenice, sójových bobů a olejnatých semen. “ Ref. http://www.westonaprice.org/know-your-fats/the-great-con-ola)

Chytrá slanina – další sójová napodobenina jídla, tentokráte dokonce slaniny, jejíž nutriční hodnotu, je-li slanina kvalitní, nemůže nahradit. Osobně bych ji nikdy nejedla. Jde o nepochopení nutriční hodnoty pravé slaniny a liberální legislativu USA, které název “slanina” pro tento výrobek patrně nevadí.

Sally Fallonová říká : Proč tolik slyšíme o sóji? Ve skutečnosti to má co do činění s technickými změnami ve způsobu, jakým se dělaly ztužené tuky ve druhé polovině 60. let.  Průmysl si vymyslel proces částečné hydrogenace, na který učinil sójový olej lepším než kukuřičný olej.  Do tohoto momentu jste slyšeli hodně o margarinu z kukuřičného oleje.  Když začali používat hodně oleje ze sójových bobů místo kukuřičného oleje na výrobu margarínů a ztužených tuků, výsledkem bylo, že jim zůstávalo hodně břečky s vysokým obsahem bílkovin, rozhodně šlo o hrozný odpadní produkt a přišli na to, jak z toho bílkoviny vytáhnout, aby vyrobili sójový proteinový izolát. To proto tolik slýcháváme o sóji, jaké je to úžasné jídlo. Jde o naprosto umělou a úmyslnou kampaň na prodej odpadního produktu. Představa sóji jako zdravého jídla je v rozporu se vším, co o sójových bobech víme. Už šedesát let víme, že sójový bob je extrémně toxický a že když ho člověk jí hodně, ve skutečnosti si vytváří nedostatek živin.   

     …Potravinářský průmysl je extrémně mocný. Řídí FDA, řídí USDA a spustil se, v určitém smyslu řádí.  To proto jsme založili Nadaci Westona A. Pricea, abychom lidem poskytovali přesné informace. Je to způsob, jak klást odpor veškeré škodlivé propagandě. Mimochodem, nevím, zda to platí pro vaše dítě, ale většina autistických dětí,o kterých slyšíme, vyrostla na sójové umělé výživě. (

 (vice na:http://hartkeisonline.com/natural-health/treating-autism-interview-with-sally-fallon-morell/)

Více o faktech a mýtech ohledně sóje je možné najít v brožurce ke stáhnutí na http://vyzivujicitradice.cz/ke-stazeni-brozurka/ , nebo na stránkách nadace WAPF (Soya alert!http://www.westonaprice.org/soy-alert), která se snaží informovat o dezinformacích ohledně sóji, která může způsobovat zdravotní problémy, třebaže je v té nejlepší víře nutričními odborníky doporučovaná jako „zdravá“ strava. (Nedávno se na tuto nadaci obrátila pro právní pomoc skupina vězňů, která dala své vážné zdravotní problémy do spojení s  vězeňskou stravou s velkým zastoupením sóje.)

P.s. Dokonce i Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) odmítl jako pravdivé tvrzení sójového průmyslu, že sója usnadňuje přechod žen a pomáhá při osteoporóze. Více na: http://www.westonaprice.org/blogs/kdaniel/2012/08/12/efsa-rejects-soy-health-claims-for-bone-health-and-menopause/

Kniha dr.Kaayly T. Danielové, PhD: Celý příběh o sóji: Stinná stránka americké oblíbené zdravé potraviny. (The Whole Soy Story: The Dark Side of America’s Favourite Healthy Food). Kniha, která odhaluje, že sója není žádná zázračná potravina, ale že může v nefermentované podobě ve větším množství narušit funkci štítné žlázy. Věřím, že brzy i čeští lékaři a nutriční odborníci, tvrdě se vzdělávající a pracující, se nám k otázce bezpečnosti sójových výrobků a k míře jejich spotřeby vyjádří, že pohotově zareagují a přestanou ji přeceňovat či sójové mléko ze sóji, která u nás neroste, doporučovat českým dětem. (Vápník je přece dostupný z nepasterovaného mléka z pastvy, nebo z poctivých kostních vývarů. Nevěřím, že negramotný čínský rolník nepoznal a netěšil se přínosu kostních vývarů (vepřový, kachní). Kánon Žlutého císaře a jeho studiu musel ponechat jako výsadu úzké vrstvě intelektuální elity císařského dvora. Autorka také napsala zajímavý text, v němž rozebírá stravu zakladatele Applu Steve Jobse a o níž se domnívá, že mu zkrátila život viz odkazy.

Článek o stravě Steva Jobse:

http://www.westonaprice.org/blogs/kdaniel/2011/12/27/ivegetarian2-the-eating-disorders-of-steve-jobs/

 

 

 


 

Led 132011
 

Asiaté si vyvynuli způsoby naočkovávání namáčených a uvařených luštěnin, obzvláště sójových bobů, čímž vznikají takové produkty, jako je  pasta miso, „sýry“ tempeh a nattó. Ve skutečnosti by se sójové boby měly jíst AŽ poté, co byly fermentovány***. Mají vysoký obsah kyseliny fytové a obsahují potenciální antienzymy, které mohou způsobit vážné žaludeční obtíže, snížení absorbce bílkovin a chronický nedostatečný příjem aminokyseliny. Tyto fytáty a antienzymy nejsou zneškodněny pouhým vařením. Rovněž nedoporučujeme komerční sójové mléko pro jeho vysoký obsah fytátů a antienzymů a protože při jeho výrobě se tvoří karcinogeny.
     *** v Japonsku jsem ochutnala ledacos, ale nikdy jsem se tam nikde nesetkala s pokrmem ze sójových bobů, aniž by šlo o původně fermentovaný produkt, čili nikdy se tam nekonzumuje jako fazolačka či čočková polévka u nás, na místě je tedy znepokojení nad tím, že u nás se jí nastavuje i „šunka“…

Na stránkách nadace Westona Pricea mají dokonce zvlášť stránku (SOY ALERT!), kde vyjmenovávají četná rizika konzumace nefermentované sóji, mezi to, které mě obzvlášť zaujalo, bylo riziko snížení plodnosti ženy a riziko zvýšení rakoviny prsu: „Sojové fytoestrogeny podrývají endokrynní funkci a mají možnost způsobit neplodnost a podpořit rakovinu prsou u dospělých žen„. Loni vstoupila nadace do sporu na pomoc vězňům v jednom nápravném zařízení, kteří si stěžovali na jídlo. Nadace si najala si právníka, který se snaží hájit práva vězňů, neboť dostávají jídla bohatá na sóju, což jim způsobuje vážné zdravotní problémy….

Výňatek z mého textu, který pojednává o sóji: http://zubeni.posterous.com/lusteniny

Luštěniny – fazole, čočka, hrách, …(sója?)

 Z knihy Výživující tradice  Komentáře nejsou povolené u textu s názvem Luštěniny – fazole, čočka, hrách, …(sója?)
Led 022011
 

LUŠTĚNINY

 

Sally Fallonová

Mary G. Enigová, PhD

Luskoviny či luštěniny jako jsou fazole, cizrna, čočka, hrách, burské oříšky a kešú živily lidstvo po staletí. Po celém světě sloužily jako maso pro chudé.  Spojení luštěniny, celozrrného obilí a malého množství živočišných bílkovin a kvalitního živočišného tuku je ideální nízko-nákladová strava. Luskoviny jsou bohaté na minerály a vitamíny B. Poslední výzkum ukazuje, že luskoviny obsahují několik protirakovinných činitelů. Všechny obsahují jak omega-3, tak omega 6 masné kyseliny. Fazole ledvina a strakaté fazole mají vysoký obsah omega-3 masných kyselin, cizrna omega-6 masných kyselin.
     Tradiční společnosti, jejichž kuchyně je založena na luskovinách, si na jejich přípravě dají obzvlášť záležet. Fazole se namáčejí dlouhou dobu před tím, než se uvaří. Voda, ve které se namáčely, se vylije*, fazole se propláchnout a v případě cizrny se odstraní slupka. Během vaření luskovin se všechna pěna, která vystoupí nahoru ve vařící vodě, se pečlivě sebere. Někdy se voda uprostřed vaření vymění. Taková péče při vaření zajišťuje, že luštěniny budou zcela stravitelné a že všechny živiny, které poskytují, dobře vstřebány, protože protože ona pečlivá přáprava neutralizuje kyselinu fytovou a inhibitory enzymů a štěpí složité cukry těžké na tráveny.
     (Fazole fava** obsahuji látku, u které ani namáčením, klíčením či fermentací nedojde k neutralizaci a která může způsobit život ohrožující chudokrevnost u osob, které jsou k ní dědičně náchylne, proto je lépe se jim vyhýbat).
      Asiaté si vyvynuli způsoby naočkovávání namáčených a uvařených luštěnin, obzvláště sójových bobů, čímž vznikají takové produkty, jako je  pasta miso, „sýry“ tempeh a nattó. Ve skutečnosti by se sójové boby měly jíst AŽ poté, co byly fermentovány***. Mají vysoký obsah kyseliny fytové a obsahují potenciální antienzymy, které mohou způsobit vážné žaludeční obtíže, snížení absorbce bílkovin a chronický nedostatečný příjem aminokyseliny. Tyto fytáty a antienzymy nejsou zneškodněny pouhým vařením. Rovněž nedoporučujeme komerční sójové mléko pro jeho vysoký obsah fytátů a antienzymů a protože při jeho výrobě se tvoří karcinogeny.
     Planě chutnající luštěniny se velmi dobře snoubí s mnoha druhy koření (vavřín, tymián…)a obzvlášť synergeticky s kyselými potravinami. Vždycky přidejte šťávu z citrónu nebo šťávu z kvašené zeleniny do fazolové nebo čočkové polévky. Fazolové nebo čočkové pokrmy jdou dobře dohromady s kysaným zelím nebo jinou mléčně-kvašenou zeleninou. V salátech je na vyšší úroveň pozvedne hojné množství cibule.
     A co fazole z konzervy? Vysoká teplota a tlak používaný při procestu konzervace redukují obsah fytátů, ale riziko je v tom, že takovým procesem se zároveń bílkoviny a jiné živiny vzdalují přírozené podobě. Fazole z konzervy by se měly jíst střídmě.

 

*Vzpomínám si, že známý léčitel Janča ale upozorňoval na to, že tím se s vodou vylije i vit. B
**Fazole fava (vicia faba)….od ní je údajně jméno Fábia, Fabián…
*** v Japonsku jsem ochutnala ledacos, ale nikdy jsem se tam nikde nesetkala s pokrmem ze sójových bobů, aniž by šlo o původně fermentovaný produkt, čili nikdy se tam nekonzumuje jako fazolačka či čočková polévka u nás, na místě je tedy znepokojení nad tím, že u nás se jí nastavuje i „šunka“…

Na stránkách nadace Westona Pricea mají dokonce zvlášť stránku (SOY ALERT!), kde vyjmenovávají četná rizika konzumace nefermentované sóji, mezi to, které mě obzvlášť zaujalo, bylo riziko snížení plodnosti ženy a riziko zvýšení rakoviny prsu: „Sojové fytoestrogeny podrývají endokrynní funkci a mají možnost způsobit neplodnost a podpořit rakovinu prsou u dospělých žen„. Loni vstoupila nadace do sporu na pomoc vězňům v jednom nápravném zařízení, kteří si stěžovali na jídlo. Nadace si najala si právníka, který se snaží hájit práva vězňů, neboť dostávají jídla bohatá na sóju, což jim způsobuje vážné zdravotní problémy….

All original content on these pages is fingerprinted and certified by Digiprove