Orgánové maso (Vnitřnosti -játra, ledvinky, srdce, mozeček…)

 Z knihy Výživující tradice  Komentáře nejsou povolené u textu s názvem Orgánové maso (Vnitřnosti -játra, ledvinky, srdce, mozeček…)
Říj 072012
 

ORGÁNOVÉ MASO

Sally Fallonová a Mary G. Enigová, PhD

Opatrně odříznu žlučovod s hořkým obsahem z jater čerstvě poraženého zvířete, vzhled jater jistě vypovídá o zdraví zvířete…

Téměř všechny tradiční kultury si cení orgánové maso pro jeho schopnost vybudovat zdroje síly a vitality. Orgánové maso má výjimečně vysoký obsah v tucích rozpustných vitamínů A a D a také esenciálních mastných kyselin, velmi důležitých supernenasycených mastných kyselin s dlouhým řetězcem a celou škálou makrominerálů a stopových prvků. Divoká zvířata žerou orgány své kořisti nejdřív, čimž ukazují moudrost nadřazenou té naší vlastní. První pevná strava, jakou domorodé americké matky dávají svým dětem, jsou syrová játra, která jim pečlivě rozžvýkají. Lidová moudrost celého světa včetně Evropy, si cení mozeček jako jídlo pro miminka a rostoucí děti.

Americké kuchařky před sto lety obsahovaly spoustu receptů na orgány a jakákoliv autentická kuchařka na etnickou kuchyni – francouzskou, italskou, řeckou, středovýchodní či anglickou – bude uvádět několik hlavních receptů na játra, ledviny, srdce, brzlík a mozeček. Jaká škoda, že tyto chutné a výživné potraviny zmizely z našich stolů.

Mnoho našich prarodičů si bude pamatovat dny, kdy se játra podávala jednou týdně. Oficiální výživoví experti nyní doporučují přerušit tento zdravý zvyk, abychom se vyhnuli cholesterolu! Někteří přestali jíst játra ze strachu z jedovatých látek, které se mohou hromadit v játrech všech zvířat. Jelikož funkcí jater je odstraňovat toxické látky z krve, jde o legitimní obavu. Z tohoto důvodu je nejlepší kupovat játra v biokvalitě, která se stávají stále více dostupnějšími v supermarketech a obchodech se zdravou výživou. Dokonce játra v biokvalitě mohou obsahovat trochu toxických látek, ale jejich výživná hodnota převažuje nad riziky jakýchkoliv toxinů, které obsahují. Nejenže játra dodávají meď, zinek, železo a hodně vitamínu A a D, jsou také bohatým zdrojem antioxidantů – látek, které pomáhají vašim vlastním játrům odstraňovat toxické látky z těla.

Pokud nejste zvyklí jíst orgány, ale přejete si obnovit tento zdravý zvyk, začněte brzlíkem (část brzlíkové žlázy mladého telete), který nemá silnou příchuť – ve strouhance obalované brzlíky chutnají úplně jako kuře. Poté můžete postoupit k játrům, ledvinám, srdci a mozečkům, z nichž všechny mají silnou chuť a vůni nebo exotičtější texturu. Všem těmto druhům masa prospívají silně ochucené omáčky, v nichž je hlavně cibule, víno, balzamikový ocet a onen kouzelný elixír – domácí hovězí nebo kuřecí vývar.

Jestliže nemůžete přimět svou rodinu, aby jedla orgány, když jsou takto podávané, existuje řada způsobů, jak jim je přidat do jídla, aniž by o tom věděli. Všechna jídla z mletého masa se dají udělat ze směsi mletého srdce a mletého svalovinového masa. Ztracený mozeček se může nasekat a přidat do jakéhokoliv jídla z mletého masa, stejně tak strouhaná syrová játra. Když se  do hnědé rýže, když se vaří, přidá lžíce dvě strouhaných jater, výsledkem bude voňavá mísa, která je už konečným jídlem. (Viz strana 467.) Můžete podávat takto rýži bez dalšíhopokrmu z masa a vědět, že požadavkům vaši rodiny po kvalitních živočišných produktech je vyhověno.

—————————–

PŘÍPRAVA LEDVINEK (Přeloženo z knihy Nourishing Traditions, s. 303)

Většina ledvinek se prodává s jejich vrstvou tuku a s odstraněným tenkým vláknitým okolím ledvinek. Na spodní straně ledvinek je možná očko či bouletuku; pokud možno ji uchovejte – je to velmi výživný tuk, kterého si primitivní národy velice cenily.

Jak celé tak na plátky nakrájené ledvinky by se měly marinovat v citrónové šťávě několik hodin před tím, než se budou vařit. Vyjměte z citronové šťávy a dobře osušte papírovými útěrkami před vařením. Celé ledvinky by se měly vařit, dokud nebudou vevnitř akorát růžové.

Jak jehněčí tak telecí ledvinky se dají použít v následujících receptech. Měly by být naprosto čerstvé bez jakéhokoliv odoru – vyzkoušejte svým nosem.

PŘÍPRAVA JATER (Přeloženo z Nourishing Traditions, str. 307)

Kupte si játra v biokvalitě a naprosto čerstvá. Řezník by měl odstranit okolní vlákno; jinak se okraje budou při vaření kroutit. Játra by se měla nakrájet na plátky o tloušce 0,6-0,9 cm. Všechny recepty na játra se významně zlepší, když se plátky jater nejprve namočí v citrónové šťávě po několik hodin. (Jistě i kyselé mléko či kyselá syrovátka  po výrobě nepasterovaného sýra může dobře posloužit, p. př.) Vytáhne všechny nečistoty a dodá lepší texturu.

PŘÍPRAVA MOZEČKU (Přeloženo z Nourishing Traditions, str. 310)

Mozeček se vysoce cení v mnoha etnických kulturách. Evropané původně přidávali trochu nakrájeného mozečku do jídla miminek, aby svým dětem dali dobrou paměť. Jenže dnes slýcháváme naléhavá varování, že konzumace mozečku může způsobit vzácnou a zákeřnou degeneraci mozkových tkání zvanou Creutzfeldt-Jakobova choroba (CJD). Teorií je, že tato nemoc se může přenést na lidi z dobytka, který je infikován bovinní spongiformní encefalopatií (BSE, lidově řečeno nemocí šílených krav, p. př.) kvůli krmení skotu živočišnými částmi v jejich krmných dávkách. Nicméně důkazy poukazují na to, že skutečnou příčinou CJD jsou minerální nedostatky v kombinaci s toxickými účinky organofosfátových insekticidů. V každém případě se BSE neobjevila ve stádech Spojených států a není žádný důvod vyhýbat se mozečků, který je tradiční potravinou s obzvlášť vysokou koncentrací živin.

Mozeček má velmi podobnou texturu jako brzlík, ale je jemnější. Jako všechno orgánové maso musí být mozeček naprosto čerstvý. Mozeček umyjte, přelijte studenou filtrovavnou vodou, do které jste přidali trochu octa a namáčejte asi 2 hodiny, vodu jednou či dvakrát vyměňte. Vytáhne to krev a pomůže to vyjmout jakékoliv nečistoty. Vyjměte, opláchněte a dejte na pánev. Přelijte vodou nebo kuřecím vývarem (str. 124), přidejte 1 čajovou lžičku soli a šťávy z ½ citrónu, přiveďte k varu a asi 15 minut nechejte probublávat. Vyjměte z pašírovací tekutiny a nechejte vyhladnout. Použijte ostrý nůž, pečlivě odstraňte všechny tkáně, kůži, tuk a membrány. Můžete nyní dát na talíř nebo plochou velkou mísu, přikrýt pergamenovým papírem (viz Zdroj) a dejte zatížený plochý talíř nebo plech na pečení cukroví nahoru. Nechejte mozeček po několik hodin či přes noc v lednici, aby se zploštil.

 

All original content on these pages is fingerprinted and certified by Digiprove