Mléčné výrobky s kulturou

 Z knihy Výživující tradice  Komentáře nejsou povolené u textu s názvem Mléčné výrobky s kulturou
Led 152012
 

 

O mléce obecně je vhodné si přečíst nejprve text zde. Překládat kapitolu o mléčných kvašených výrobcích se nedalo jinak než s hrníčkem kyselého perlivého domácího kefíru nabraného z mísy, do níž  se čerstvě přecedil, v cedníku zůstala jen houba (kefírová zrna).

 

 

 

 

 

Sally Fallonová a Mary G. Enigová, (str. 80-81)

MLÉČNÉ VÝROBKY S KULTUROU

Mléčné fermentované výrobky nebo ty s kulturou hrají roli v mnoha tradičních kuchyních. Ve skutečnosti pouze na Západě je mléko konzumováno v “přirozeném” nebo-li nefermentovaném stavu a tento východní zvyk je relativně nový. Před věkem industrializace Evropané konzumovali mléko jako jogurt, sýr, zkysané syrové mléko nebo tvaroh a syrovátku. Bez pasterizace nebo chlazení mléko zkysne a samo se sráží. Je to díky procesu mléčného kvašení během něhož bakterie produkující kyselinu mléčnou počnou trávti či štěpit mléčný cukr (laktózu) a mléčnou bílkovinu (kasein). Když bakterie vytvoří dostatek kyseliny mléčné, aby se inaktivovaly všechny kazné bakterie, mléko bude účinně ochráněno před skažením po několik dnů nebo týdnů a v případě sýru, který prochází další fermentací různého druhu, po několik let.

Jogurt je kvašený výrobek, s nimž jsme na Západě nejvíce obeznámeni. Je pochází původně z Bulharska (Nejspíš se jogurt- slovo z turečtiny- používal napříč celými íránsko-indickými kulturami, ale byl to bulharský student, který v roce 1905-1907 mikrofloru joguru popsal jako první, dostala název Lactobacillus bulgaricus a přisuzovala se jí dlouhověkost bulharských rolníků, pozn. překl.). Na rozídl od spontánně zkyslého mléka, jogurt je vyroben nejprve zahřátím mléka a poté přidáním kultury. V Rusku je oblíbeným nápojem kefír, lehce perlivý nápoj, někdy mírně alkoholický, z mléka krav, koz nebo ovcí. Kumis, další ruský oblíbený nápoj z východních oblastí se dělá z kobylího mléka. Skandinávské země vyrábějí mléčný produkt s kulturou ve dřevěných sudech zvaný longfil, který vydrží mnoho měsíců. Norové dělají různé longfily zvané kjaeldermelk, které dělají v jeskyních.. Na Středním východě se mléko nechá zkysnout ve speciálních nádobách, aby si vyrobili laban. V Indii se mléko od krav nebo vodních buvolů nechá zkysnout, a tak se dělá dahi, který Indové mají ke každému jídlu. Kmeny Masajů v Africe konzumují mléko jako své hlavní jídlo- vždy ve zkysané podobě nebo jako mléko s kulturou.

V Evropě se výrobky z kysaného mléko stále hojně používají. Kysaná či kvašená smetana- crème fraîche- je nepostradatelnou ingrediencí do polévek a omáček. Chutné kysané máslo z Francie či Německa se dělá ze stlučené fermentované smetany. Máslo s kulturou nepotřebuje žádnou sůl díky vysokému obsahu enzymů se snadno stráví. Smetanový sýr a tvaroh se tradičně dělají tak, že se nechá proces fermentace, aby probíhal po několik dní, dokud se bílá syřenina či část mléka obsahující kasein neoddělí od syrovátky. Když se tento smetanový sýr zatíží nebo se naočkuje dalšími kulturami, prochází dalším fermentačním procesem, jehož výsledkem je mnoho různých typu sýrů. Moderní výrobci sýrů považují syrovátko za odpadní produkt, ale dříve se používala na výrobu řady jiných kvašených jídel a nápojů.

Podobně jako proces nakličování obilí, tak fermentace mléka vede k mnoha příznivým změnám. Kvašení štěpí kasein nebo-li mléčnou bílkovinu, jednu z nejtěžších bílkovin na trávení. Používání kultury vrací mnoho z enzymů zničených pasterizací včetně laktázy, která pomáhá trávit laktózu čili mléčný cukr a různé enzymy, které tělu pomáhají se vstřebání vápníku a jiných minerálů. Díky laktáze vyprodukováné při procesu naočkování kulturou mohou mnozí lidé, kteří jsou citliví na čerstvé mléko, snášet kvašené mléčné výrobky. Obsah vitamínů B a vitamínu C v mléce se během fermentace zvyšuje.

Výzkum ukázal, že pravidelná konzumace mléčných produktů s kulturou snižuje cholesterol a chrání před kostní ztrátou. Navíc mléčné produkty s kulturou dodávají trávicímu traktu užitečné bakterie a kyselinu mléčnou. Tito přátelští tvorové a jejich vedlejší produkty udržují patogeny v patřičných mezích, hlídají před infekčním onemocněním a pomáhají při nejúplnějším možném strávení všeho jídla, jaké konzumujeme. Snad proto si tak mnoho tradičních společností cení kvašených mléčných produktů pro jejich vlastnosti podporujících zdraví a trvá na tom, aby se dávaly nemocným, starým a kojícím maminkám. Za nepřítomnosti systémů high-tech hygienických zařízení poskytují mléčně kvašené potraviny a také mléčně kvašené nápoje a zelenina ochranu před infekčními nemocemi.

Veliká spousta receptů v této knize si říká o fermentované mléčné výrobky ve formě mléka s kulturou, smetanového sýru s kulturou, jogurt, kefír, syrovátku a kysanou smetanu. Kysaná smetana s kulturou se dá udělat pomocí finské kultury zvané piimä (viz Zdroje), nebo pomocí podmáslí s kulturou na výrobu kysané smetany evropského typu zvané crème fraîche. Crème fraîche je k dostání v mnoha obchodech specializovaných na potraviny pro labužníky. Parádních výsledků při vaření omáček dosáhneme, když použijeme smetanu s kulturou.

Domácí syrovátka s kulturou je nenahraditelná na výrobu kvašené zeleniny, čatný, nápojů a jídel z obilovin. Lze si ho udělat z různých typů mlék s kulturou, kvalitního jogurtu nebo dokonce z čerstvého syrového mléka, které zkysne a v němž se syrovátka oddělí přirozeně, když se na několik dní ponechá při pokojové teplotě.

Recepty, které zde přinášíme, jsou uzpůsobeny tak, abyste si mohli udělat fermentované mléčné výrobky z kravského nebo kozího mléka s minimální námahou. Začněte s nejkvalitnějším mlékem, jaké najdete, pokud možno s čistým syrovým mlékem od zvířat, která se pasla na venku.

Očkování mléka kulturou je umění a recepty v této knize možná bude třeba přizpůsobit individuálním okolnostem. Kultura piimä je na teplotu nejcitlivější, neboť vyžaduje konstatní okolní teplotu od 22 st. C. do 24 st. C. Kefírová kultura ( u nás zvaná kefírová houba, pozn. překl.), která produkuje hustší kysané mléko, není na teplotu tak citlivá jako piimä, takže se snadněji používá, ale zrna se musejí často dávat do nového mléka, aby se udržela aktivní. Vyvinuta byla kefírová zrnka, která se snadno používají a skladují, ale je třeba nový balíček na každou kulturu kefíru. Kultura na podmáslí je relativně účinná pro každého, není citlivá na teplotu a zůstává aktivní po mnoho týdnů bez opětovného naočkování.

Vyplatí se, když si navyknete dělat mléčné výrobky s kulturou, abyste měli vždycky po ruce ony výrobky, jaké potřebujete na zdravou svačinu a chutná jídla.

 

Opravdové* mléko: příběh trávy, sena a rodinných krav

 Teorie, Z našeho statku  Komentáře nejsou povolené u textu s názvem Opravdové* mléko: příběh trávy, sena a rodinných krav
Pro 292011
 

 

Kravy Jersey dávají méko až s 6 % tuku, ale někdy mám pocit, že je ho i více…

„Člověk si hned říká, jestli v těch životadárných vitamínech a minerálech v jídle není cosi, co buduje nejen úžasnou fyzickou konstituci, ve které sídlí jejich duše, ale tvoří i mysl a srdce schopná vyššího typu lidství, v němž jsou materiální hodnoty života pro jednotlivou povahu učiněny druhotnými.“ Weston A. Price, DDS (Nutrition and Physical Degeneration, 1938)

Nerada používám zbytečně nabubřelé obraty. Ani párem volů bych se ale nenechala zatáhnout do bažin diskusí o „mléce“, pokud by tato diskuse neměla ve svém úvodním zadání „opravdové mléko“. Jsou lidé, kteří věří tomu, že „mají“ alergii na „mléko“, a tak to prostě je. Ve skutečnosti je možná pravděpodobnější, že mají  v nepořádku vlastní mikrofloru, která dovoluje, aby se do krve dostávaly špatně strávené látky z „mléka“ -samozřejmě průmyslového, tedy pasterovaného, homogenizovaného a od krav krmených kukuřičnou a sójovou moučkou. Po 2 letech na dietě GAPS by přitom měli možná šanci konzumovat opravdové syrové mléko od krav z pastevního chovu, nebo nepasterované mléčné výrobky od takovcýh krav.

Po zvážení těchto aspektů pak teprve má pro mě smysl zahájit debatu, jejíž první bod by se mohl týkat třeba kulturní adaptace nás Středoevropanů na tuto potravinu, která je nám spolehlivě dostupnější než mořské produkty.  Ráda bych se na tomto místě pokusila  pojem „opravdové mléko“ osvětlit. Podle mého názoru má dnes právo na svou alespoň přechodnou existenci. Dříve ale, než se zde pokusím pojem „skutečné mléko“ přiblížit, a dříve, než se podělím i  o naše osobní zkušenosti s produkcí „skutečného mléka“,  pojďme  se nejprve na chvíli podívat na jedno pěkné místo.

Dr. Weston A. Price

S Dr. Pricem do Švýcarska jednoho léta roku 1931.  Tato země je koneckonců nejbližším místem od nás, které tento legendární Charles Darwin výživy navštívil.


Izolovaní Švýcaři

Údolí Loetschental ve Švýcarsku

Když tehdy dorazil dr. Price do Švýcar, poradil se u tamějších úřadů, kde by mohl najít izolovanou skupinu lidí- chtěl si prohlédnout jejich zuby a zjistit výživnou hodnotu jejich jídla. Bylo mu řečeno, že právě vzhledem k jejich izolaci, nebude vůbec snadné se k nim dostat- leda pěšky a jen v létě. Dostal se nakonec  do údolí Loetschental (místní katolický kněz ho informoval, že na rozdíl od zbytku Švýcarska tam souchotiny prakticky neznají- ani jediný případ nikdy v historii), kde žila  v několika vesničkách komunita asi 2000 lidí na místních potravinách asi 1200 let. Údolí, kterým protékala řeka, bylo ze tří stran obklopeno zalesněnými svahy a horskými hřebeny, jejichž bílé sněhové čepice představovaly pro vesničany konec světa. Sami sobě byli celým světem, v němž nebylo lékaře, zubaře, ani vězení, ani jediný  policista. Nepotřebovali je.  Údolí jim dávalo jídlo i ovčí vlnu na ošacení. Ve svých zápiscích dr. Price psal, že byli snad tělesně nejkrásnějšími Evropany a  že z tohoto údolí byli údajně vybírání muži jako stráž do římského Vatikánu. Moderní jídlo až do dokončení tunelu a dráhy se do údolí dostávalo jen stěží. Z vnějšího světa si přinášeli pouze sůl, jinak byli soběstační. Zima byla dlouhá a léto krátké, ale krásné, zkrátka a la Heidi, děvčátko z hor nebo muzikál Sound of Music. Vyznačovalo se velice prudkým růstem všeho, co se zelenalo, krásnými sytými barvami alpských květin.

Od řeky k úpatí hor obdělávali lidé půdu, dělali především seno na zimu pro zvířata a žito pro sebe. Lesy nekáceli a žárlivě si je střežili jako ochranu vesnic před sesuvy sněhu a kamení. Děti trávily 6 měsíců ve škole a 6 měsíců pomáhaly s prací v hospodářství zejména s produkcí mléčných výrobků. Ženy a dívky přes zimu zpracovávaly vlnu (barvení, předení, tkaní atd.). Nepoužívaly se ani traktory, ani koně pro práci na svazích. Dr. Price o tom podrobněji píše:

„To vše se dělá na lidských bedrech, pro která jsou srdce lidí udělaná obzvlášť silná…Především nás zde zajímala kvalita zubů a vývin obličejů, které mají souvislost s tak silným srdcem a neobvyklou fyzickou konstitucí. Studoval jsem jak dospělé, tak rostoucí chlapce a děvčata během léta 1931 a zařídil jsem si, abych dostával vzorky jídla, především mléčných výrobků, která mi posílali asi dvakrát do měsíce v létě i v zimě. Tyto výrobky se testovaly na obsah minerálů a vitamínů, především v tucích rozpustné aktivátory. Ve vzorcích se zjistilo, že obsahují velké množství vitamínů, a tomnohem víc než v průměrných vzorcích komerčních mléčných výrobků v Americe a Evropě a v nižších oblastech Švýcarska.

Seno se dělá na zimní krmení dobytka a tato tráva na seno roste rychle. U sena se po chemickém rozboru v mé labolatoři ukázalo, že zdaleka převyšuje svou kvalitou průměr trávy pro pastvu či na skladování na zimu. Téměř každá domácnost měla kozy nebo krávu nebo obojí. V létě si dobytek hledá pastvu na výše položené půdě a jde za ustupujícím sněhem, který uvolnil nižší část údolí ke sklizni sena a žita.  Půda se obdělává ručně, jelikož zde nejsou pluhy a tažná zvířata, která by je táhla, a připravuje se na sklizeň žita na příští rok. V omezené míře se zahradničí, většinou jde o zeleninu pro letní spotřebu.  Když krávy tráví léto na zelených a zalesněných svazích v blízkosti ledovců a terénu s věčným sněhem, mají období bohaté produkce mléka.  Mléko tvoří důležitou část letní produkce.  Zatímco muži a chlapci sklízejí žito a seno, ženy s dětmi jdou v početných skupinách s dobytkem a hromadí mléko a dělají sýr pro použití následující zimu.  Tento sýr obsahuje přírodní máselný tuk a minerály z vynikajícího mléka a je skutečnou zásobárnou života pro nadcházející zimu. .“ (Citace přeložena z Nutrition and Physical Degeneration by Weston A. Price)

Dále se dr. Price rozepsal o tom, že lidé jedli především žitný chléb s tlustým kusem sýra a zapíjeli vše kozím nebo kravským mlékem, maso měli v neděli (převážně telecí) a přes týden kostní vývary (to proto asi neměli celulitidu),  a že denní příjem vápníku a fosforu dětí v údolí ve formě mléčných výrobků byl mnohem vyšší než u průměrného amerického dítěte jeho doby. Sýry se vyráběly z nepasterizovaného mléka, podobně jako dnes je údajně kolem 70 % švýcarských sýrů nepasterizováno. Dětem práce v hospodářství neubližovala- spíš naopak. Byly zdravé a velice otužilé, vesele běhaly bosy přes ledovou tekoucí vodu řeky v době, kdy pan zubař měl na svém kabátě zvednutý límec a nasazené rukavice. Prohlédl si ještě s kolegou svědomitě zuby všech dětí (věk 7-16 let), které měly průměrně pouze 0, 3 % zubních kazů, široké zubní oblouky a zuby krásně rovné jako klávesnice u piana. Lidé věděli, že máslo je životodárná potravina a lidé se směli vzít a počít dítě až poté, co si užili červnového másla. (Dr. Price později usoudil, že i geny ke svému plnému vyjádření či projevu– potřebují kvalitní stravu) Dokonce v celém údolí  vzdávali máslu hold v podobě svátku másla doprovázeného fatrami, rituály a soutěžemi ve zdatnosti, přičemž vítěz obdržel mísu smetany. 

Zdravé, rovné zuby dívky, která si nikdy nečistila zuby

Dr. Price navštívil i jiná údolí blízko italských hranic, kde měli lidé o něco lepší přístup do měst a civilizace,  a tedy k moderním potravinám. Některým lidem v jednom údolí scházel jeden dva zuby nebo byly napadeny zubním kazem (5, 2 zubů ze 100). Když se jich na ně ptal, řekli mu, že k nim přišli v krátké době, kdy nějaký rok dva strávili ve městě, kam odešli v 18-20 letech a kde se setkali s moderními potravinami. Před tím kazy neměli a po návratu do vesnice se už další kaz neobjevil.

Price posléze studoval lebky ze starých preindustriálních hrobů, studoval tloušťku lebeční stěny a zuby. Zubní oblouky srovnával  s oblouky na lebkách moderních lidí, jejichž chrup byl v nesrovnatelně horším stavu. Nechám si od cesty zmínky o tom, co se stalo se zuby, lebkou a tloušťkou její stěny a zdravím Švýcarů, kteří „mléko“ začali jíst ve formě „mléčných“ čokolád a konzumovat jiné moderní potraviny, směňovat za ně svou smetanu, máslo, sýry a své zdraví. Nejvíce trpěli zubními kazy i tuberkulózou, neboť, jak usoudil dr. Price: podmínky, které vedou k zubnímu kazu, vedou i k nemocem.

Dívka se zdravými zuby

Opravdové mléko

Ráda  bych se vrátila zpět k pojmu „opravdové mléko“. Zaprvé je jasné už jen z této malé ukázky, že švýcarští horalé nepěstovali obilí, aby z něho pak mleli šrot pro krmení dobytka. Stačilo jim, když si ručně udělali na zimu jen seno a  žito si vypěstovali jen pro sebe.

Je zřejmé, že se za poslední jedno dvě století změnila nejen strava člověka, ale i našeho dobytka (i včel), která má vliv na kvalitu, složení mléčných produktů i zdraví zvířat a nás.

Předpokládám, že kdysi lidé pásli krávy venku na pastvě a v zimě jim dávali do krmelců seno (a snad jim přilepšovali kořenovou zeleninou, jako je řepa). Lze odtušit, jaké požehnání pro ně bylo, když si bez traktorů a ropy stačili vypěstovat alespoň obilí na chléb  pro sebe.Čím více otroků jste měli, tím více obilí jste mohli pěstovat…Pasoucí se zvířata tu byla po milióny let a prospívala na trávě. Nejsou závislá na obilí. Obilí není nutné ve stravě pasoucích se zvířat, ale tam, kde byl dostupný přebytek …může se jím krmit zvířata, aby se vykrmila a jako zdroj energie navíc”... (Joann S. Grohmanová: Keeping Family Cow, s. 3)

 

Ivánek a Bohuška u krmelce sena  (Jersey)

Později když začali využívat tažnou sílu koňů či volů a dobývaní chleba se trochu usnadnilo, méně kvalitní zrno dali na zkrmení i dobytku. (Až v 16. století se prý také výroba whisky z ječmene dostala do domovů obyčejnějších lidí v Anglii.) Většinou však měli rodinnou krávu, kozy a ovce a neprodukovali primárně pro mlékárny a velký zpracovatelský průmysl. Nejspíš pak zjistili s odchodem lidí do měst a dobytka z venkovských pastvin do velkokapacitních kravínů a  s příchodem traktorů a ropy, jak relativně snadnější  je produkce (a s ní spojený příjem) „mléka“ nejen pro rodinný stůl.

 Místo sena z rychle rostoucí  první trávy z bylin  se jim začala dávat siláž, obilný šrot, kukuřici, později granule z kukuřice, GMO sóje (luštěniny) a jiných složek, u biomléka biošrot či bioobilí. (V USA je možné údajně označit jako „organic“, tedy bio to mléko či maso, když potrava zvířete byla pouze z 30 % zelená.)  V podcastu radia BBC (Farming Today) se nedávno jeden farmář zmiňoval o tom, že na „krmivo“ pro skot se zpracovávají i vyřazené potraviny ze supermarketů (a že jich je !), jako je čokoláda, bonbony, těstoviny z bílé rafinované mouky apod. To, že se kráva moderního vyšlechtěného plemene dožije maximálně 6 let, jak nám tvrdil jeden holanský strouhač kravských kopyt, a pak odchází do kravského nebe dřív, než pojde na nějaké nemoci, šlo stranou.

Sally Fallonová, která se angažuje v kampani za Skutečné mléko (Realmilk.com) a vůbec za lidská práva na kvalitní potraviny a s nimi spojenou legislativu, hovoří o 3 kritériích charakterizujících skutečné mléko. Jde o mléko, které je:

1) Plnotučné (tedy s vitamíny A a D a K2 v přirozeném poměru se synergickým účinkem, takže ani těhotná se nejspíš vitamínem A nepřiotráví, i když si dopřává velké množství másla). Je sice zřejmé, že tráva ve švýcarském údolí vyrůstala na obzvlášť  úrodné půdě remineralizované z tajících ledovců, nicméně se mi zdá z vývoje chovu pravděpodobné, že tradiční stravou kráv a koz je čerstvá tráva a seno (případně kořenová zelenina), nikoliv obilí, jako je pšenice, kukuřice, sója apod. Obiloviny jako takové přirozeně dozrávají jen na konci léta, čimž se kráva za optimálních podmínek na krutou zimu dovykrmí. Podle doktora Pricea bez nich (vit. A a D) nejsme schopni využít minerály, které přijímáme v potravě, bez ohledu na to, jak moc jich naše strava obsahuje. Mrkev a její provitamin A není totéž, co vitamín A v másle či žloutku, zvláště pro organismus malinkých dětí, který provitamín A  na vitamín A přetváří údajně obtížněji. Mnoho studií ukazuje důležitost máselného tuku pro rozmnožování. Jeho absence má údajně za následek “nutriční kastraci”, selhání ve zdůraznění mužské a ženské sexuální charakteristiky. Se sníženou spotřebou másla v Americe údajně stoupl výskyt neplodnosti a problémy se sexuálním vývinem. Sally Fallonová píše o máselném tuku ze „skutečného mléka“, že obsahuje konjugovanou kyselinu linolovou, jež má protirakovinné vlastnosti (dokonce prý silné proti rakovině prsu), pomáhá s výstavbou svalů, s udržením si tělesné váhy a která mizí, pokud se krávy dovykrmují obilím. Nesouvisí tedy alergie na „mléko“, ale třeba i rakovina prsou s tím, čím je zvíře krmeno  (z čeho to mléko bylo organismem krávy vlastně vytvořeno) a jak je „mléko“ zpracováno?

2) Od zvířat, která mají možnost se pást v létě venku na zeleném a nejsou krmena obilím. Zkrátka chci-li mít kvalitní mléko, třeba méně, vůbec nekrmím zvíře obilím . Údajně ani masokostní moučka nenadělá s kvalitou mléka takovou paseku, jako spíš celkový způsob chovu (protože kráva není čistý býložravec- tu a tam spolkne nějakou kobylku a housenku, což možná moučka imituje…)

3) Průmyslově nezpracované, tj. nepasterizované (žádné UHT se 135 st. C i více)), nehomogenizované, nesušené atd., s certifikací na nepřítomnost TBC a brucelózy. Více v kapitole Mléko v Z knihy Výživující tradice. Sally Fallonová s dr. Enigovou píší, že pasterizací nejen mizí vit. B12, který by jinak mohl vystačit západním lakto-vegetariánům, ale např.  i Wulzenův faktor- též zvaný  stigmasterol, který syrové máslo, syrová smetana a mléko obsahují- jde o činitele, který údajně chrání před tvrdnutím tepen, degenerativní artritidou, šedým zákalem a zvápenatěním šišinky mozkové, rakovinou vaječníků, prsu, prostaty atd. Bylo mi sděleno zkušenými málovýrobci sýrů, že vyrobit si máslo ze syrové smetany pro sebe je snadné, ale pro zákazníky dle předepsaných postupů je to již trochu složitější- chudák smetana se musí ohřívat… Místo mixéru bychom rádi v brzké době používali tižší el. máselnici od nějakého ruského výrobce, tedy „maslobojku“

Samozřejmě není asi radno napít se mléka z neznámého zdroje či od náhodného jaka na cestě po Tibetu, abychom z něho nechytili brucelózu, ale pokud svou rodinnou krávu, která má svoje jméno, známe, má negativní zdravotní testy a žije si u nás relativně dobře a spokojeně, tak je při dodržení ostatní hygiény riziko jakékoliv nákazy minimalizováno- alespoň mnoho let (8?) se těšíme bez újmy výrobkům z nepasterovaného mléka naší Terezky…

Jaká je naše vlastní zkušenost s produkci „opravdového mléka“?

Jalůvka Bohuška (Jersey)

Zatím to vypadá, že nedostála tvrzení zkušenějších chovatelů dobytka z řad dědečků, strýců, babiček i zástupů všech, kteří se jmenují Všeznám Zkušenostímálo, že musíme určitě dát krávě  i šrot, jinak nebudeme mít dost mléka či vůbec. Tak například v tuto chvíli na konci prosince krmíme pouze prvním senem pocházejícím z počátku léta a kráva dojí více mléka než v horkém létě, nepočítáme-li červnovou produkci mléka bezprostředně po otelení, kdy vytvářela až 24 litrů, z nichž velkou část upil býček. Nedostává ani nyní v zimě zrníčko obilí, na podzim akorát dostávala denně malý bonus v podobě jablek a hrušek.

Ještě jinak: pokud bychom si měli nyní koupit zbrusu novou neznámou krávu na inzerát, hledali bychom staré plemeno Jersey , jejíž mléko má průměrně až 6% tučnost, a snažili bychom se zjistit některé informace, abychom věděli, co od ní očekávat. V kartě bude mít napsáno, zda je skutečně 100 % Jersey (otec i matka), a tedy bude dávat jerseyovské mléko.  Jde také o to, že toto tradiční plemeno dává mléko, u něhož nedošlo ke zmutování jedné aminokyseliny v beta-kaseinu. (Srov. )Ano, skutečně existuje mléko typu A a B, přičemž mléko starých plemen Jersey, Guernsay, afrických a indických je to, na které se velká část populace země adaptovala po dobu víc jak 5 000 let. Moderní plemena mají onen beta-kasein trochu jiný. Já osobně dávám přednost mléku Jersezky i proto, že skutečně je nejen smetanovější, ale i celkově hutnější. Autorka knihy Keeping Family Cow psala, že moderní plemeno krávy „ředí své mléko vodou samo“. Není divu, že Sally Fallon jednoho dne oznámila dr. Cowanovi, s nimž napsala knihu o vyživování dětí, něco jako: „Člověče, máme tady špatné plemeno krav“. „Tady“…tím myslela Ameriku. Nikdy bych nevěřila, jak moc je to pro mě důležité a pokud bych neochutnala mléko Jerseyky, snad bych ani nebyla motivována ji chovat.

Jde, jak doufám, o otázky, jejichž znalost by mě jako zájemce o takovou krávu uschopnila v rozhodování při koupi krávy a následné péči o ní. Takže na co bych se ohleduplně jejího chovatele zeptala?

1) Je to tradiční plemeno s nezmutovaným beta-kaseinem? Jak je stará, zda už byla březí a zda se před prvním zabřeznutím nechala plně dorůst do dospělosti (tedy zda měla kolem 2 let) než se její organismus zatížil březostí- ani u člověka není ideální věk k otěhotnění 15 let, přestože je to prakticky možné. Pokud je ještě jalovice, neuspěchat inseminaci.

2) Čím byla dosud krmena? Pokud se její produkce mléka hodně odvíjela od šrotu a obilovin, neodstavili bychom jí od nich asi najednou, protože by její produkce mléka prudce klesla, a možná bychom neměli skoro ani kapku „neskutečného mléka“. Spíš bychom ubírali množství šrotu postupně a přidávali kvalitní seno, než se její organismus- produkce mléka a trávení a mlsný jazýček– aklimatizuje a přeadaptuje  jen na seno. Může to trvat  třeba i rok.

3) Pokud by nebyla v celkově dobrém stavu, nemělo by smysl se snažit ji „vykrmit“ a zároveň dojit, protože výživa ve formě sena či šrotu by šla spíš do větší tvorby mléka než do zotavení její celkové kondice. Ke zvážení je zde zasušení na nějakou dobu. Jde o časovou investici, která by se ale měla vyplatit. Na druhou stranu jde o těžší rozhodování-  ani „správný růst“ dětí totiž nepočká. Ani půda, na které roste tráva, nemusí být v ideálním stavu pro dělání kvalitního sena. Záleží i na hustotě a složení druhů travin na pastvině (u koz ani nemluvě). Dnes, kdy má naše kráva kolem 6 let, dojí nejvíce ze všech let, co jí máme, jde o mléko pouze z trávy a sena. I nyní v zimě dává kolem 10 l mléka ze sena, vody a minerálního lizu. (Ani před porody nic na této stravě raději neměníme.) Samozřejmě, že v tom menší roli hraje i letošní mírná zima. Před pořízením si vlastní krávy jsme byli rádi a dosud jsme za to samozřejmě vděční, že jsme si mohli kupovat domácí mléko od lidí, kteří své krávy krmili s láskou převážně senem, třebaže jim asi také přilepšovali tu a tam šrotem.

Vrata do stodoly skoro již hotová…

 

Prosím shodit další seno…

 

Na obilovinách  by nic zvláštního nebylo, pokud by se „cosi“ nedělo s nutriční hodnotou nejen mléka, ale i masa a vajec.  Tak například u vajíček pocházejících od slepic, které mají výběh na zelené a kompost a mají možnost si nahrabat červy, se podle autorek knihy Vyživující tradice: kuchařka, která je výzvou pro politicky korektní výživu a diktátory stravy**, na jejimž překladu pracuji,  omega-3 a omega-6 mastné kyseliny nacházejí v  poměru téměř 1: 1. Ovšem u slepic, které jsou krmeny pouze zrním, obsah omega -6 může být až 19 x vyšší než tak moc důležitá nenasycená mastná kyselina omega- 3 linolenová. Tu mimochodem ve velké míře obsahuje čerstvý lněný olej zastudena lisovaný a uchovávaný v tmavé láhvi. Ten může tuto naši civilizační nerovnováhu mezi  „omega-6 a omega -3“ vyrovnávat a chránit nás od řady různých nemocí, pokud to s ním nepřeženeme. Hlavně v zimě, když jíme „vajíčka ze zrní“ nám do pokrmů (polévek) přisypávám trošku čerstvě namletého lněného semínka.

Nejde o to, abychom přebytky obilí vysypali do řeky. I my přes zimu krmíme slepice zrním. Více si však pochopitelně ceníme vajíček z letní sezóny, kdy slepice obilím nedovykrmujeme, a obzvlášť přes zimu přidáváme do svého jídla trošku čerstvě namletých lněných semínek v biokvalitě, které jsou velmi bohaté na omega-3 mastnou kyselinu linolenovou. 

Povědomí o „skutečném mléce“ se odráží i v našem odhodlání být i nadále soběstační v jeho produkci. Vnáší hlubší smysl do takových aktivit na statku, jako je kosení, obrácení sena v horkém létě, jeho svoz a uskladnění ve stodole. V zimě nás pak zahřívá na srdci matná vzpomínka na letní chvíle senoseče, kdykoliv toto voňavé seno bereme s láskou do svých rukou, kdykoliv ho objímáme ve své náručí a odnášíme opatrně- aby nám ani stéblo neupadlo- do krmelce svým zvířatům. Takové chvíle miluji.

Sýr z nepasterovaného mléka

Doufám, že tento článek, byť není asi ve všem zcela přesný a zdaleka nevyčerpal téma „skutečného mléka“,  k diskusi o „mléce“ může  přispět. Hlavní je asi nejen dělat věci především s láskou, ale ani neplakat nad rozlitým mlékem, ať už bylo jakékoliv.

Text a foto: Věra Dudmanová

Černobílé fotky z knihy od Westona A. Pricea: Nutrition and Physical Degeneration (1938).

————————————-

*V dnešní době jsou samozřejmě  v souvislosti s potravinami i jinými věcmi používány pojmy jako „staročeské“, „babiččiny“, „dědečkovo“, „prababiččino“, „skutečné“, „pravé“, „domácí“, „tradiční“  i slovo „opravdové“ , jež ale v tomto textu má specifikovaná tři jasná přísná kritéria.

**Autorky vysvětlují, že pod pojmem “diktátoři stravy” mají především na mysli všechny osoby z řad těch lékařů, lobbujících zastupitelů agro-potravinářského průmyslu, různých zdravotních a výzkumných institucí, zdravotníků a všech nutričních expertů, poradců ve zdravém stravování a všechny výrobce léků snižujících cholesterol  (Business Week, nikoliv lékařské periodikum nedávno hovořil až o 18 milionech Američanů beroucích tyto méně či více efektivní léky), kteří hájí oficiální proticholesterolové stanovisko vycházející z tzv. lipidové teorie (Sally Fallonová jim osobně říká  “hlídací psi lipidové teorie.”)

http://www.vyzivujicitradice.cz

Kocour Tygr u vrat chléva

Krysy a syrové X pasterované mléko

 Z knihy Výživující tradice  Komentáře nejsou povolené u textu s názvem Krysy a syrové X pasterované mléko
Srp 212011
 

Studie potkanů Dr. Ernesta Scotta a prof. Lowella Erfa, státní Univerzita Ohio

Moz-screenshot

Plnotučné syrové mléko: dobrý růst, elegantní kožich, jasné oči, skvělá konstituce, má rád mazlení
Plnotučné pasterované mléko: drsný kožich, pomalý růst, oči postrádaly lesk, chudokrevnost (pasterizací se ničí vit. B12), podrážděné, velice často jevily pri zacházení s nimi tendenci kousat

Jersey Bulletin, 1931, 50:210- 211, 224-226, 237, převzato z Powerpointové prezentace Vyživujeme své děti, více info MLÉKO

Čvc 032011
 
Img_4301

V keramické misce nalevo je čerstvá studená voda, může se do ní dát i led a sůl…

Img_4305

Nádobu s máslem převrátíme do vody a slouží jako víko, máslo je roztíratelnější, nádoba totiž zůstává v kuchyni, denně je třeba vyměnit vodu a přidat máslo.Tato nádoba na máslo pochází z keramické dílny manželů Hermanových z Německa viz http://www.frenchbutterdish-butterdosen.com/index2.html


Na našem rodinném stole se opět objevilo po čase domácí máslo. V tuto roční dobu je nejvýživnější. Paní Sally Fallonová v knize Výživné tradice o másle v kapitole Tuky píše:

 

„Neustálé útoky médií na nasycené tuky jsou víc než podezřelé. Výzkum nepotvrzuje názor, že máslo způsobuje chronicky zvýšenou hladinu cholesterolu- třebaže některé studie ukazují, že konzumace másla způsobuje mírné přechodné zvýšení. Ve skutečnosti kyselina stearová, hlavní složka hovězího tuku, cholesterol snižuje…
Diktátoři stravy uspěli v přesvědčení Američanů, že je máslo nebezpečné, i když je cennou složkou mnoha tradičních kuchyní a zdrojem těchto živin:

V tucích rozpustné vitamíny: Mezi ně patří vitamin A neboli retinol, vitamin D, vitamin K a vitamin E a také všechny jejich přirozeně se vyskytující spolučinitelé potřební k poskytnutí maximálního přínosu. Máslo je nejlepší americký zdroj těchto důležitých živin. Ve skutečnosti vitamin A se snáze vstřebává a je lépe využit z másla než z jiných zdrojů. V tucích rozpustné vytamíny se nacházejí ve velkém množství pouze, pokud máslo pochází od krav, které žerou čerstvou trávu.

Img_4257

Čerstvé domácí máslo 

Img_4266

Z mísy do litinové pánve a bude se máslo přepouštět

Img_4298

Medová barva čerstvě přepuštěného másla- ghí 


Když doktor Weston A. Price studoval izolované tradiční národy po celém světě, zjistil, že máslo bylo hlavní potravinou v mnoha domorodých kuchyních. (Nenašel žádné izolované národy, které by konzumovaly vícenenasycené tuky). Skupiny, které studoval, si obzvlášť cenily sytě žlutého másla, které produkovaly krávy živící se rychle rostoucí čerstvou trávou. Jejich přirozená intuice jim říkala, že jeho životodárné kvality byly především blahodárné pro děti a těhotné ženy. Když doktor Weston A. Price dělal rozbory tohoto sytě žlutého másla, zjistil, že má výjimečně vysoký obsah všech v tucích rozpustných vitamínů, především vitamínu A. Těmto vitamínům říkal „katalyzátoři“ či „aktivátoři“.Podle doktora Pricea bez nich nejsme schopni využít minerály, které přijímáme v potravě, bez ohledu na to, jak moc jich naše strava obsahuje.

Img_4293

Máslo na bramborech a smetana se strouhanou okurkou a natí z cibule

Také věřil, že v tucích rozpustné vitamíny jsou nezbytné ke vstřebání ve vodě rozpustných vitamínů. Vitamíny A a D jsou podstatné pro růst,  zdravé kosti,  pro správný vývoj mozku a nervového systému a normální sexuální vývin (Čili zde již ve hře není jen cholesterol, ale třeba i to, aby dívka měla širokou pánev, a chlap mužský hlas, ale také „zdravá“ 2metrová basketbalistka, která je zdravá jen povrchně- jako osvalené kuře vyhoněné po 6 týdnech výkrmu- nám v pětadvaceti neumřela na infarkt…atd., pozn. překl.). Mnoho studií ukazuje důležitost máselného tuku pro rozmnožování. Jeho absence má za následek „nutriční kastraci“, selhání ve zdůraznění mužské a ženské sexuální charakteristiky. Se sníženou spotřebou másla v Americe stoupl výskyt neplodnosti a problémy se sexuálním vývinem. U telat nejsou náhražky másla schopny podpořit růst a udržet reprodukci. Máslo přidané k zelenině a pomazáné na chléb, smetana přidaná do polévek a omáček zajišťuje správné vstřebání minerálů a ve vodě rozpustných vitamínů v zelenině, obilí a mase.“Přeloženo ze stránky  16.

Img_4279

Máslo mírně vařilo, je již tekuté a průhledné…

Img_4281

 Můžeme cedit a oddělit tak čisté ghí od sraženého usmaženého zbytku podmáslí

 

Dále se v knize píše o Konjugované kyselině linoleové, jež má protirakovinné vlastnosti, pomáhá s výstavbou svalů, s udržením si tělesné váhy a která mizí, pokud se krávy dovykrmují obilím či krmnou směsí. A o Wulzenově faktoru– též zvaném stigmasterol, které syrové máslo, syrová smetana a mléko obsahuje, tedy nepasterované, jde o činitele, který  chrání před tvrdnutím tepen, degenerativní artritidou, šedým zákalem a zvápenatěním šišinky mozkové, rakovinou vaječníků, prsu, prostaty atd.

Img_4282

 

Přepuštěné máslo

V jednom z květnových Magazínů- Víkend Hospodářských novin (str. 24-28) vyšel  článek na téma másla, článek který v titulu  sliboval, že se dozvíme „Vše, co jste ( ne)chtěli o másle vědět“, avšak tímto ambiciozním názvem trochu čtenáře matl stejně jako nás matou výrobci názvy tuků Máslíčko, Maslan, Raníčko, Pozdrav z hor, o čem článek také pojednával. Přestože se čtenář moc nedozví, proč by měl i z nutričního hlediska dávat přednost máslu, přináší alespon kvalitní informace o evropském trhu s máslem.

Mohu jen parafrázovat: zajímavé je, že množství v ČR vyrobeného másla je téměř stejné, jako objem másla z dovozu, což před 10 lety nebylo. Zatímco české normy rozlišují kategorie Čerstvé máslo (trvanlivost do 20 dnů), Máslo (s delší trvanlivostí), Stolní máslo (mohlo být zmražené až 2 roky), z Belgie, která mimochodem více másla vyváží, než vyrábí, se k nám dováží smíchané máslo (kód DE), které je převážně ze zmraženého másla a trochy čerstvého pro zlepšení vůně a chuti- je proto i levnější. Tedy to přidané čerstvé máslo může být údajně české (z českého mléka vyvezeného do SRN), které se přes Německo vyveze a znovu ve smíšeném másle doveze k nám zpět. Jistě se brzy upraví legislativa nejen u Pomazankového „másla“, ale i Maslanu, Máslíčka, Mazlíčka, které obsahují rostlinné tuky, přesto mají na folii pasoucí se kravičky a slova o „tradici“ a jsou v regále s mléčnými výrobky.

V Anglii vymysleli k margarínu šalamounský název I cant Believe its not Butter– Nemohu uvěřit, že to není máslo.

 

Img_4319

Stloukání másla„, olejomalba (Jean-François Millet , 1814 – 1875, kreslil obrazy venkovské Francie viz http://www.atelier-millet.fr/ Také jsme zkoušeli tlouci máslo postaru v máselnici, ale z nějakého důvodu se to nepovedlo, asi smetana nebyla dozrálá ke zpěnování, nyní to děláme v mixéru, kde se smetana srazí, odlijeme pak odloučené podmáslí a hněteme, až vymačkáme kapičky pokud možno veškerého podmáslí, máslo má mít 80 % tuku,  zbytek vody (podmáslí) nakonec odstraním „přepuštěním“ čili čištěním másla. V chladu sklepa je takové „ghí“ tuhé jak vosk a vydrží i měsíce. 

—————————————

* Domácí– mám tím na mysli rodinné (rodové) máslo v kvalitě, jež dokonce přesahuje kvalitu výrobků ekologického zemědělství, protože je nejen obohaceno o aspekty z biodynamického hospodaření (víme třeba, že máslo pochází od rodinné krávy, která má své jméno- nejen číslo- a k níž máme osobní vztah, známe ji třeba již od narození), ale je kvalitnější zejména v souvislosti  s obsahem konjugované kyseliny linoleové, kterou plnotučné mléko (resp. biomáslo) údajně ztrácí, pokud je dobytek přikrmován obilím (byť v biokvalitě).

**Pokud bych někdy v životě uvažovala o prodeji potravin, tak by to bylo čerstvé syrové letní máslo od krávy pasoucí se na rychle rostoucí čerstvé trávě, máslo, které když jedí OBA partneři denně v uměřeném množství společně se lžičkou tresčího oleje asi tak 3 měsíce před pokusy o početí, zvyšuje se dle dr. Pricea tak nejen jejich šance na početí a donošení dítěte a kojení i ve vyšším věku rodičky, ale i na to, aby dítě bylo zdravé dle staromódnějších, tedy přísnějších měřítek. Třebaže nevím, co jsou to problémy s početím ani po pětatřiceti, poporodními depresemi či dlouhým kojením, nemohu být se svou osobní ženskou zkušeností reprezentativním vzorkem.  Přesto věřím, že za hladkost všeho s velkou pokorou vděčím krávě Terezce, a tak proč nezkusit pomoci k dítěti jiným lidem, za pokus a možnost ještě jedné šance přirozené cesty k dítěti to, myslím, stojí a je to jistě pořád levnější než jiné procedury. Z vyšších dávek vitamínu A v přirozené formě nemám obavy.

Bře 172011
 

„A z čeho my jsme vyrostli? Moji rodiče měli čtyři krávy a my jsme vyrostli čistě na syrovátce. Kdo si zvykne pít pivo, ten dostane na něj chuť i ráno nalačno. A u syrovátky je to to samé, jen to má jiné účinky.“ Léčitel Josef Prouza (Z knihy Léčitelé jak je neznáte)

Photo_mar_17_8_50_21_am
Photo_dec_04_11_54_27_pm

Z  informací, jaké mám ze dvou veleděl Výživa a fyzická degenerace a Výživné tradice, bych to viděla takto:Potřebujeme my Středoevropané se čtyřmi ročními obdobími bez darů moře pro své zdraví mléko?      ANO, ALE JAKÉ?

 

Vím, že česká vláda chce, aby obyvatelstvo konzumovalo více mléka a chce letos rozjet i další kampaň, ale jde o mléko, které je od krav krmených určitým krmivem, toto mléko je průmyslově zpracováno- žádný malý hospodář by ho nehomogenizoval -ani by možná nevěděl jak..., nepasterizoval za supervysokých teplot, a neodvezl i mimo svůj region v krabicích, v nichž vydrží dlouho, přičemž zákazník musí zbytečně platit i za tento obal a cestu do obchodu. Propagovat tedy takové mléko se mi zdá kontroverzní.
   Dala bych přednost lokálnímu mléku, jehož krávu mohu poznat osobně, nejlépe od rodinné krávy, která má i jméno (nejen číslo), která má v pořádku povinné testy,  je i opticky zdráva a která se v létě pase na pampeliškách, atd a je na čerstvém vzduchu, přes zimu má kvalitní seno a jejíž majitelé ji i občas pohladí a mají k ní osobní vztah. Proč?

     Protože třeba jen takový máselný tuk od krávy, která není živena bílkovinami z obilí, ale pase se na čerstvé trávě, obsahuje konjugovanou kyselinu linolovou (v anglických textech pod zkratkou CLA), jde o protirakovinnou látku, silný antioxidant, který pomáhá rychleji spalovat tuky, naše tělo ho neumí vyrobit, nachází se i třeba v hovězím mase z dobytka, který se spokojeně pásl venku, nežere především zrní (šrot) a krmivo z GMO sójových bobů, pouze se obílninami dovykrmí koncem léta a na podzim, což odpovídá přírodnímu cyklu, kdy zvíře žere přírodní obiloviny, aby na zimu přibralo- my lidé sice GMO potraviny přímo nejíme, ale jíme je možná nepřímo tak, že konzumujeme produkty od zvířat, která GMO mají ve svých krmných směsích. Údajně však i malé množství obilí nebo krmiva jiného než zelená tráva způsobí, že tato látka mizí (str. 17 v Nourishing Traditions)
     Zubař Dr. Price používal jarní máslo od krav z pastvy jako medicínu pro své pacienty (obsahující v tucích rozpustné vitl A, D, vit. K a „CLA“). Viděl tolik utrpení způsobeného moderními hanebnými náhražkami, že margarin nazýval dílo dáblovo.

 

Dala bych tedy přednost  mléku od takové krávy, které je alespoň pár hodin ustáté v ledničce a které neprošlo pasterizací. Takové mléko již konzumuji léta, byla bych ale velmi obezřetná, pokud bych měla pít nepasterizované mléko z jiných zdrojů.

 

     Nedávno jsem četla zajímavý rozhovor.  V Jesenici u Prahy nabízí pí Barbara John švýcarské sýry.  

„Češi sýry milují, vidím to, když je zveme k nám – švýcarská sýrová jídla jako raclette, fondue mají vždy úspěch …Gruyere, Appenzeller, Em mental – chutnají vám hlavně trochu pikantnější smradlavější, starší sýry. Ty jsou i dražší…Vždy mě mrzí, když vidím, že někdo něco prodává a neví co. Jela jsem proto do Švýcarska, do vesnice, odkud pocházím, k místnímu sýraři a učila se, jak se o sýry starat, jak je správně nakrájet a zabalit. Čtu si o tom v knihách. Když něco nevím, vždyť ve Švýcarsku existuje 450 druhů sýrů, volám známému sýraři…V obchodě mám 50 druhů sýrů, beru tak od deseti sýrařů. Nejlevnější je tilsit zelený z pasterizovaného mléka, nejdražší sýry stojí přes osmdesát korun za 100 g. Snažím se udržet ceny tak, aby si každý mohl dovolit koupit kousek sýra. Dbám, aby sýry byly čerstvé… Sedmdesát procent švýcarských sýrů se vyrábí z nepasterizovaného mléka. Takové mléko a následně i sýr má jinou chuť, jsou tam ještě všechny bakterie a má své zvláštní aroma. Jenže to zakazuje Evropská unie.“ Zdroj :http://podnikani.idnes.cz/chybely-ji-svycarske-syry-tak-je-zacala-prodavat-f61-/firmy_rady.asp?c=A110308_1544755_firmy_rady_hru

 

EU mi ale nezakazuje, abych si nadojila mléko od své rodinné krávy příp. kozy a vypila ho tak, jak ho uvařila příroda.  Nejenže má jinou chuť, ale může být i mnohem zdravější, pro tělo přínosnější. Pí Fallonová  píše dál už o tom všem vědečtěji, ale snad přesto srozumitelně, i když vím, že my všichni  (nejen žáci ZŠ) i na Ministerstvu zemědělství se musíme nadále zlepšovat ve svých schopnostech v chápání psaného textu: 

 

Další vážný problém u dnešních mlékárenských metod je krmivo pro krávy z na bílkoviny bohatých sójových bobů. Vyvolává to u nich produkci velkého množství mléka, ale přispívá k vysokému výskytu mastitidy (zánětu mléčné žlázy) a jiných problémů, které vedou ke sterilitě, problémům s játry a ke zkrácení života. Bylo uskutečněno málo výzkumů, které by určily, co tato sójová krmiva s druhem a kvalitou bílkovin v kravském mléce dělají. Je dnešní vysoký výskyt alergií na mléčnou bílkovinu způsoben používáním nevhodného krmení pro naše dojná stáda? Správnou potravou pro krávy jsou zelené rostliny, především rychle rostoucí čerstvá tráva od jara do podzimu. Mléko od správně krmených krav bude obsahovat Priceův faktor (vit. K, pozn. překl.) a konjugovanou kyselinu linolovou s protirakovinovými účinky a také bohatou zásobu vitamínů a minerálů. Bohužel za stávajícího systému mají farmáři malou motivaci k pastevnímu chovu svých stád či k tomu , aby používali jiné praktiky vedoucí k produkci vysoce kvalitního mléka.
     Dalším faktorem přispívajícím k degradaci dnešního mléka je pasterizace. Učili nás, že pasterizace je přínosná, že je to způsob naší ochrany před infekčními onemocněními, ovšem bližší pohled odhaluje, že její přínosy byly dosud velmi zveličovány. Moderní mlékárenské stroje a nerezové nádrže spolu s efektivním balením a distribucí činí pasterizaci za účelem hygiény zcela zbytečnou. A pasterizace není zárukou čistoty. Všechna propuknutí salmonely z kontaminovaného mléka za poslední desetiletí – a bylo jich dost- nastala u pasterizovaného mléka. To se týká i jejího náhlého výskytu v roce 1985 ve státe Illinoi, který zasáhl přes 14 000 osob a způsobil nejméně jedno umrtí. Stopy salmonely ve skupině pasterizovaných mlék byly shledány geneticky odolnými jak vůči penicilinu, tak  tetracyklinu. Syrové mléko obsahuje bakterie, které produkují kyselinu mléčnou a chrání před patogeny. Pasterizace tyto pomocné organismy likviduje a zanechává konečný výrobek zbavený jakéhokoliv ochranného mechanismu, pokud by nežádoucí bakterie nevítaně kontaminovaly zdroj. Syrové mléko časem příjemně zkysne, zatímco pasterizované mléko bez užitečných bakterií zasmrádne.
    Jenže to není všechno, co s mlékem  pasterizace dělá. Vysoká teplota mění mléčné aminokyseliny lysin a tyrosin a činí celý komplex bílkovin méně dostupný. Podporuje žluknutí nenasycených masných kyselin a zničení vitamínů. Ztráta vitamínu C u pasterizace obvykle dosáhne 50 %, ztráta dalších ve vodě rozpustných vitamínů může vyběhnout až na 80 %. Wulzenův faktor (stigmasterol) je zcela zničen, stejně jako vitamín B12 potřebný pro zdravou krev a  správně fungující nervový systém*. Pasterizace znižuje dostupnost minerálních složek mléka, jako je vápník, chlorid, magnezium, fosfor, potasium, sodík, síra a také mnoho stopových prvků. Existují důkazy, že pasterizace pozměňuje laktózu tak, že ji činí rychleji vstřebatelnou. Toto a skutečnost, že pasterizace mléka klade zbytečné nároky na slinivku, aby produkovala trávicí enzymy, možná vysvětluje, proč je konzumace mléka v civilizova ných společnostech  dáváná do souvislosti s cukrovkou.
V neposlední řadě  ničí pasterizace všechny enzymy v mléce – ve skutečnosti testem úspěšné pasterizace je nepřítomnost enzymů. Tyto enzymy tělu pomáhají asimilovat všechny tělotvorné faktory včetně vápníku. To je důvodem, proč ti, kteří pijí pasterizované mléko, mohou trpět osteoporózou. Lipasa v syrovém mléce tělu pomáhá trávit a využít máselný tuk.
Po pasterizaci se mohou přidávat chemické látky k potlačení odoru a ke znovunastolení chuti. Je přidán syntetický vitamín D2 a D3 – ten první je toxický a je spojován se srdečním onemocněním a ten druhý se špatně vstřebává. Konečnou
nedůstojností je homogenizace, která je také spojována se srdečními chorobami.
Sušené odtučněné mléko je přidáváno do většiny oblíbených druhů komerčních mlék – 1% a 2% mléka. Komerční dehydratační metody oxidují cholesterol v práškovém mléce a to je pak škodlivé pro naše tepny. Sušení za vysokých teplot také vytváří velké množství bílkovin s příčnou vazbou a sloučenin dusičnanů, které jsou silnými karcinogeny, a uvolněnou kyselinu glutamickou, která je toxická pro nervový systém.
Moderní pasterizované mléko připravené o svůj obsah enzymů klade enormní požadavky na trávicí systém těla. U starších lidí a těch, kteří nesnášejí mléko nebo zdědili špatné trávení, projde mléko ne zcela strávené a může zanést malé klky tenkého střeva a bránit vstřebávání životně důležitých složek výživy a přispívat tak příjmu toxických látek. Výsledkem jsou a
lergie, chronické závratě a spousta degenerativních onemocnění.
Všechny zdravé populace pijící mléko, které Dr. Price studoval, konzumovaly syrové mléko, syrové mléko s bakteriální kulturou nebo tepelně neošetřené sýry od normálních zdravých zvířat, která žrala čerstvou trávu a píci. Najít takový druh mléka v Americe je velice těžké. V Kalifornii, Novém  Mexiku a Connecticutu je syrové mléko dostupné v prodejnách se zdravou výživou, i když takové mléko obvykle pochází od krav chovaných v omezených podmínkách.
V mnoha státech si můžete koupit syrové
mléko ze dvora. Pokud dokážete najít hospodáře, který vám prodá syrové mléko od staromódních krav plemene Jersey nebo Guernsey (nebo od koz), a které jsou testované na tuberkulózu či brucelózu (a v ČR na IBR aj., pozn. překl.) a jimž je umožněn výběh na zelenou pastvinu, pak rozhodně  tohoto zdroje využijte.

 

Přeloženo z Nourishing Traditions by Sally Fallon.


 

 

Hospodář- symbol kontaktu s přírodou, aneb Domeček na prérii

 Teorie, Z našeho statku  Komentáře nejsou povolené u textu s názvem Hospodář- symbol kontaktu s přírodou, aneb Domeček na prérii
Úno 202011
 

„Vzpomínejte na mě, jak jsem se usmívala a smála, poněvadž tak si vás všechny budu pamatovat já. Pokud si mě pamatujete jen v slzách, pak na mě nevzpomínejte vůbec.“

 ( Z epizody Remember me seriálu Little House on the Prairie odvysílaném v roce 1975, jde o slova, která možná zná nejeden Američan odrostlý na onom seriálu)

 

Na obr.1 a 2 j e syn Ferda se sérií knih od pí Wilderové  

a na 3. The Book of Virtues (Ctnosti) od editora pana Benetta.

Hospodář je pro mě symbolem kontaktu člověka s přírodou. Když se řekne hospodář, musím se zde vyznat i z toho, že si ho představuju  (kromě svého muže Neila) i jako herce Michaela Landona v roli Charlese Ingallse v americkém tv seriálu natočeném dle knih pani Laury Ingalls Wilderove. (Po sametové revoluci Česká televize zakoupila a nadabovala seriál Dallas, kteremu v samotnem USA konkuroval na jinem kanale serial Dalnice do nebe, za nimz stal rovnez Michael Landon, ktery se snazil i v tomto serialu prenaset na lidi hodnoty (ne tak materiální, jak byly prezentovány v seriálu Dallas), jako jsou laska, vztahy, rodina.) Stal se pro cele generace Americanu obrazem dokonaleho otce, zemrel v roce 1991 na rakovinu slinivky a jater ve věku 54 let. Herec Michael London již sice předčasně zemřel, ale snad i kvůli tomu, že jeho vlastní matka v něm v jeho vlastním dětství svými suicidálními tendencemi a frustracemi vybíjenými na svých dětech vyvolávala pocity nejistoty, k lidem prostřednictvím svých filmů šíří lásku a dává jim sílu, dosycuje je láskou a vhání slzy do očí. Jeho filmy jsou o tom, co jemu samotnému v detstvi chybělo a co si tolik přál sám žít.

 Spisovatelka Laura Ingalls Wilder ( nar. 1867) měla díky svému otci i matce tak hezké dětství, že měla touhu se o to s někým podělit, a tak napsala autobiografické knížky, jedna má název- Domeček na prériii. Michael Landon, herec, režiser a autor některých epizod seriálu, který byl natočen na motivy oné knihy, stojí za tímto úžasným seriálem- můj opravdu velmi oblíbený, asi nejlepší rodinný seriál, jaký jsem kdy viděla. Je o vztazích v rodině, lásce manželské, dětské, rodičovské, víře, rodinných hodnotách, o překonávání překážek, smíření se s tím, co nelze změnit, o pochopení, soucitu a solidaritě komunity, rodinném lékaři.

     Charles Ingalls nešetří láskou a obětavostí k nikomu a ničemu- ke svým 4 dcerám (jediný syn zemřel jako novorozenec), z nichž jedná časem ztratí zrak, 3 adoptovaným dětem, k stárnoucím, hendikepovaným, nemocným, umí jednat s takovým, který si navykl jednat nečestně, chránit svou rodinu, postavit dům, hrát na housle, je rovný a před nikým se nehrbí, umí rozpoznat dobro od zla, jako hospodář umí zapřahnout, lovit zvěř, orat, vyrábět kola na vůz, nábytek, je orientován na řešení situací moudrým způsobem a chyby umí přiznat, stejně tak zlomit rákosku napůl krutému „učiteli-sociopatu“ dětí. Jde sice o postavu až neskutečně vyrovnanou a moudrou, ale  on i jiné postavy ze seriálu jsou pro mě velmi inspirující, Landon na diváka přenáší svůj odkaz.

Ukázka z youtube je v podstatě z úvodního filmu k celému seriálu- rodina Ingallsových musí opustit dosavadní domov (již by je ono místo neuživilo) a vydat se hledat nový domov, nějakou půdu, kde by se usadili, postavili si domeček a hospodařili. 

(Velice zajímavé je sledovat, jak fungovala kongregace- v podstatě obec chodila do neokázalého kostelíčka, který sloužil přes týden jako škola, v neděli bez velké liturgie se lidé modlili za lokální věci, řešili místní ekonomické i sociální problémy, měli právo si určovat, kdo bude učit jejich děti, směli exkomunikovat lidi, kteří nějakým způsobem byli škodliví).

————————

Paní Sally Fallonová již tento blog viděla, těší mě, že k překládání úryvků z její knihy nemá žádné námitky, naopak- těší ji to, že se o Dr. Priceovi ví už i v Československu. V poslední době je aktivistkou za právo  spotřebitele na nepasterizované mléko. V podstatě i k objektivním informacím o potravinách, protože výrobci potravin, celý tento průmysl se o svá tajemství nerad dělí.

 Jestliže je totiž pasterizované mléko spíš škodlivé než zdravé a stát svými zákony brání farmářům prodávat nepasterizované mléko, upírá tak zákazníkovi lidské právo na zdravou stravu. Stát se tváří, že nucenou pasterizací chrání zákazníka, ale podle některých zpráv to spíš vypadá, že jde o zákony, jaké si v USA či Kanadě vylobbovali obří producenti mléka (agroprůmysl), kteří tak spíš likvidují drobnější hospodáře (tito přitom mají zdravá plemena krav s možnosti pastvy na čerstvém vzduchu, kteří nemají kapitál na vybavení svých mlékaren k pasterizaci, a malá aféra s průjmem zákazníka po konzumaci jejich mléčného výrobku by je přivedla možná až na buben atd. ) Paradox je, že řada jiných potravin, které jsou rovněž „potenciálně nebezpečné“ se prodává v syrovém stavu- syrové maso, čerstvá vejce (ještě že se neprodávají jen vařená…:-), prodávat se smějí cigarety a léčiva s vedlejšími účinky…. V Anglii je syrové mléko povoleno- vždyť ho pije i princ Charles a královna. V Japonsku se do syrového vejce namáčí lehce opečené hovězí maso dokonce i v restauracích a nikdo nemá obavu ze salmonely. Ale jinde si stát zasedl na to mléko… Více o pasterizaci viz kapitola Mléko v rubrice Z knihy Výživné tradice.

     Další problémem s mlékem je i trochu věci překrucující kritika ekologů, kteří nikdy skot nechovali. Kritizuje se pomocí různých tabulek a čísel obecně chov skotu, jako že je neekologický, zapomíná se ale, že kukuřice, obilí a geneticky modifikovaná sója není „tradiční potrava“ pro krávy, narozdíl od kvalitního sena. Je otázkou, jak kvalitní je také samotné mléko, když kráva byla krmena tímto šrotem či granulemi a jako vlákninu dostala jen slámu. Stejně tak koza, jak tvrdí reklamy, teoreticky ráda oněch 400 bylin sežere, ale který hospodář má tyto optimální podmínky a nedohání produkci mléka bílkovinami z obilného šrotu?

     S produkcí mléka pro rodinný stůl tomu je jinak. Naše kráva třeba dostává jen kvalitní červnové seno -otavu mají koně a oslík- minerální liz, občas nějaké to jablíčko, slad, řepu, ale jen opravdu opravdu výjimečně, je opět březí a mléka již nemá tolik, co v létě a šrotem produkci mléka nechceme vyhánět, před otelením v červnu 2011 ji postupně zasušíme. Osobně již 7 let konzumuju takové senové domácí skutečné kozí a krávské mléko, mléčné  výrobky  včetně másla a nikdy jsem neměla žádné zdravotní problémy způsobené nepasterizovaným mlékem, ani nikdo z mé rodiny, naopak- takže jsem skeptická k tvrzení expertů, že jde o rizikovou potravinu, s niž si hraju „ruskou ruletu“.  Mléko při výrobě sýrů zahříváme jen na potřebnou teplotu, která je nutná k vytvoření syřeniny, a ta nepřekračuje 37 stupňů. Výjimku jsem neudělala ani v době mých dvou těhotenství, i během nich jsem si užívala mírně nakyslého syrového domácího mléka, sýrů, kefíru či čerstvého podmáslí- to mi chutnalo nejvíce. Protože jsem velmi dlouho syna kojila , začal s konzumací těchto mléčných výrobků běžně až od tří let,  šlo ale o fermentované výrobky, žádné alergie ani na skutečné mléko dnes nemá. Obávám se, že nepasterizované mléko z automatů apod, ze zdrojů, o nichž nemám žádné informace, bych ale nekonzumovala nepřevařené, vzhledem k negativům pasterizace bych se mu raději vyhnula, žádnou volbu zákazníka tedy nečiním. A pokud jde o tzv. sójové mléko, nikde na světě není tradiční, v Japonsku určitě není tradiční ani kravské ani sójové mléko.
   
Více v angličtině na http://www.realmilk.com/

CÍTÍM SE TĚŽCE, NEBO NASYCEN?

Další věc, která mě v textech pí Sally zaujala, byla poznámka k tomu, že se občas o masu a tucích atd říká- je to těžké jídlo, po kterém jsem unaven. Zde je totiž prý možné popřemýšlet, zda se jedná o pravý pocit únavy, nebo spíš pocit nasycení, a tedy i klidového rozpoložení, kdy si tělo na delší čas nemusí dělat starosti s obstaráním si potravy. Po vegetariánské stravě mám totiž naopak brzy hlad…:-) Pocit lehkosti a zbystřených smyslů prožívají i lidé na dlouhých očistných hladovkách, ale je možné, že jim jen příroda dává ještě další šanci k tomu, aby si honem hleděli ulovit či nějak opatřit potravu, než bude pozdě.

*Hospodář- angl. je to husbandman, tedy vlastně manžel a muž, snad to slovo „hos“ je od house, tedy pán domu, kdo doma hospodaří, hospodářství je české slovo pro ekonomiku, takže hospodář je původně prvoekonom či primární ekonom na základní ekonomické jednotce – hospodářství (tedy statku se zvířaty a s polnostmi)

Mléko- někdo to rád syrové (Milk- some like it raw)

 Teorie  Komentáře nejsou povolené u textu s názvem Mléko- někdo to rád syrové (Milk- some like it raw)
Led 152011
 

Pan kolega Botan Anderson (thanks for link…) poslal na facebook odkaz na maňáskový informační film o syrovém mléce…jen pro zajímavost- proč upozorňovat na to, zda má více toho kterého vitamínů kozí či kravské mléko, když jsou ony vitamíny (zejména B-komplex) stejně znehodnocovány pasterizací za opravdu velmi vysokých teplot. Když se navíc zničí enzymy, tak nám je vápník z mléka opravdu k ničemu, nebude využit ( a „záhadná“ osteoporóza je tady, ale farmaceutické firmy zatím mléko na její prevenci nevyrábějí…) Nejde o „kompromis“ (kvůli bezpečnosti), když je nám pak takové mléko k neužitku. Jde o to, aby lidé měli alespoň „náboženské právo“ na syrové mléko, na které si mohou zvyknout postupně- spíš na výrobky z něho, jako je kefír atd. Je fajn, že jsou u nás automaty na mléko, škoda že není v biokvalitě. Více o mléce v kategorii (tag) Z knihy Výživné tradice

Mléko & Mléčné výrobky

 Z knihy Výživující tradice  Komentáře nejsou povolené u textu s názvem Mléko & Mléčné výrobky
Pro 042010
 

 

Mléko od krávy Bohušky plemene Jersey…

 Text níže pod fotkami text o mléce Sally Fallonové a biochemičky se specializací na tuky Mary G. Enigovou, PhD…

Photo_dec_04_11_54_27_pm

Z domácího másla je třeba syrovátku dobře vymačkat, snáze se mi pak dělá ghí

Photo_dec_04_11_57_50_pm

Tvrdý domácí sýr

Photo_dec_04_11_50_58_pm

Přepuštěné máslo (ghí) na litinové pánvi

Photo_dec_04_11_51_54_pm

Polévka ze syrovátky

 

Photo_dec_04_11_59_06_pm

Zkoušela jsem dělat  korbačíky (vznikly spíš korbáče), které z ledničky zmizely velmi rychle

————————————————————————————————————————————-

Mléko & Mléčné výrobky

Sally Fallonová a Mary G. Enigová, PhD

Translation © Věra Dudmanová

A co mléko? Mezi výživáři není jiného tématu, které by vzbuzovalo tolik kontroverzí – dokonce nevraživosti- jako je debata o konzumaci mléka. Zatímco naši předchůdci byli lovci a sběrači a  mléčné výrobky nepoužívali, je mnoho zdravých kočovných a zemědělských společností, kteří žili již kolem r. 9000 př. n. l. a kteří jsou dosud závislí na mléku skotu, ovcí, koz, koňů, vodních bůvolů a velbloudů pro jeho živočišnou bílkovinu a tuk, přičemž si cení této „bílé krve“ pro jeho životodárné vlastnosti. Je to jen několik desítek let zpátky, co Američané přijímali bez pochybností premisi, že mléko je pro nás dobré a že zabezpečit jeho velké množství je ve skutečnosti životně důležité pro naši národní bezpečnost. Dnes se konzumace mléka viní ze všeho od chronických zánětů uší dětí až po rakovinu a cukrovku dospělých.
     Někteří lidé špatně mléko snášejí, protože jim chybí střevní laktáza, enzym, který trávílaktózu neboli mléčný cukr. (disacharid, C12H22O11, pozn. překl.))

 Všechna mláďata savců laktázu produkují, ale produkce tohoto enzymu se snižuje a  po odstavení může i zcela vymizet. U některých jedinců z řad lidí mutace či recesivní (ustupující) gen umožňuje laktázu nadále produkovat. Mezi izolovaným obyvatelstvem, které je  na mléčných výrobcích pro jejich živočišné bílkoviny závislé, by ti, co  tyto geny mají, měli výhodu. Pokud gen na setrvání tvorby laktáze má u obyvatelstva četnost výskytu 5procentní, tak za 400 generací by se jeho výskyt zvýšil na 60 % za předpokladu, že ti, kteří ho mají, mají o 1 % více dětí na generaci než jedinci s nesnášenlivostí. Přírodní výběr je mechanismus k adaptaci izolovaného obyvatelstva na jídlo, které  je mu dostupné. Ale moderní člověk se pohybuje a žádná společnost v západním světě se neskládá  pouze z lidí, jejichž předkové  bezprostředně z dané oblasti pocházejí.

     Podle některých odhadů pouze 30-40 % světové populace produkuje laktázu v dospělosti. Nadužívání antibiotik rovněž přispívá k nesnášenlivosti laktózy. Přesto většina jedinců  laktózu nesnášejících může v malém množství konzumovat bez problémů mléčné výrobky. Říká se, že Asiaté laktózu nesnášejí, ale mnoho obyvatel Japonska a Číny pijí mléko a jedí mléčné výrobky jako je sýr, jogurt a zmrzlina, pokus si je mohou sehnat.
     Někteří lidé jsou navíc alergičtí na mléčnou bílkovinu zvanou kasein, který je jedním z nejnáročnějších bílkovin pro tělo na trávení. Ještě jednou – proces přírodního výběru bude mít za výsledek obyvatelstvo schopnější strávit kasein, pokud jsou mléko a mléčné výrobky součástí tradiční stravy.

Photo_dec_04_11_56_06_pm

Kráva Terezka

     Praxe kvašení nebo zkysnutí mléka se nachází u téměř všech tradičních skupin, které si drží stáda. Tento proces částečně štěpí laktózu a natravuje kasein. Konečné výrobky, jako je jogurt, kefir a sražené mléko, jsou často dobře snášené dospělými, kteří  pít čerstvé mléko nemohou. Máslo a a smetana obsahují málo laktózy a kaseinu a jsou obvykle dobře snášené ve svém přirozeném stavu dokonce těmi, kteří laktózu nesnášejí. I tak je fermentované nebo kysané máslo a smetana stravitelnější. Ti, kteří zcela nesnášejí mléčnou bílkovinu, mohou přijímat máslo ve formě ghí* (slovo z hindštiny, jde prostě o „přepuštěné, čištěné máslo“ – angl.   tedy clarified butter, ghí je hodně používané v indické kuchyni, pozn. překl.) neboli přepuštěného másla, ze kterého byly mléčné části odstraněny. Sýr, který se skládá z velmi koncentrovaného kaseinu, je některými  snášen dobře, jiní by se mu raději měli zcela vyhýbat. Sýry vyrobené ze syrového mléka obsahují celou řadu enzymů a jsou tudíž snáze stravitelné, než sýry vyrobené z pasterizovaného mléka. Přírodní sýry, ať už z pasterizovaného mléka či nepasterizovaného mléka budou stravitelnější, když nebudou ohřívány. Průmyslově zpracované sýry obsahují emulzifikátory, nastavovadla, fosfáty a hydrogenované oleje. Měli bychom se jim striktně vyhýbat.
     Někteří lidé jsou geneticky vybavení k trávení mléka ve všech jeho formách, ale mléko, jaké se prodává ve vašem supermarketu, je špatné pro každého- částečně proto, že moderní kráva je nepřirozené monstrum. Před zhruba sto lety dávaly krávy 7- 10 litrů za den, dnešní Holsteinky dávají běžně třikrát tolik i více. Toho je dosaženo selektivním chovem, který produkuje krávy s abnormálně aktivním podvěskem mozkovým (hypofýzou) , a krmením s vysokým obsahem bílkovin. Podvěsek mozkový neprodukuje toliko hormon, který produkci mléka stimuluje, ale také  hormony růstové. FDA nedávno schválila růstový hormon pro krávy, který je produktem genetického inženýrství. Tyto hormony jsou totožné s těmi, které produkuje podvěsek mozkový u dnešních vysoce produktivních krav. Tato praxe prostě přidá k již vysoké hladině kravských růstových hormonů, které byly v našem mléce přítomné po desetiletí. Tyto hormony jsou přítomny ve vodnaté části mléka, nikoliv v máselném tuku. Miminka získávají růstové hormony od svých matek skrze mateřské mléko. Malá množství tohoto hormonu jsou nutná a mirné množství škodlivé není, ale přebytečné množství může mít za následek abnormální růst. Přemíra hormonů hypofýzy je také dávána do souvislosti s vytvářením nádorů a některé studie dávají konzumaci mléka do spojení s rakovinou. Kráva s nepřirozenými žlázami je náchylná k mnoha nemocem. Téměř vždy se do mléka dostává hnis a potřebuje časté dávky antibiotik.
     Další vážný problém u dnešních mlékárenských metod je krmivo pro krávy z na bílkoviny bohatých sójových bobů. Vyvolává to u nich produkci velkého množství mléka, ale přispívá k vysokému výskytu mastitidy (zánětu mléčné žlázy) a jiných problémů, které vedou ke sterilitě, problémům s játry a ke zkrácení života. Bylo uskutečněno málo výzkumů, které by určily, co tato sójová krmiva s druhem a kvalitou bílkovin v kravském mléce dělají. Je dnešní vysoký výskyt alergií na mléčnou bílkovinu způsoben používáním nevhodného krmení pro naše dojná stáda? Správnou potravou pro krávy jsou zelené rostliny, především rychle rostoucí čerstvá tráva od jara do podzimu. Mléko od správně krmených krav bude obsahovat Priceův faktor (vit. K, pozn. překl.) a konjugovanou kyselinu linoleovou s protirakovinovými účinky a také bohatou zásobu vitamínů a minerálů. Bohužel za stávajícího systému mají farmáři malou motivaci k pastevnímu chovu svých stád či k tomu, aby používali jiné praktiky vedoucí k produkci vysoce kvalitního mléka.
     Dalším faktorem přispívajícím k degradaci dnešního mléka je pasterizace. Učili nás, že pasterizace je přínosná, že je to způsob naší ochrany před infekčními onemocněními, ovšem bližší pohled odhaluje, že její přínosy byly dosud velmi zveličovány. Moderní mlékárenské stroje a nerezové nádrže spolu s efektivním balením a distribucí činí pasterizaci za účelem hygiény zcela zbytečnou. A pasterizace není zárukou čistoty. Všechna propuknutí salmonely z kontaminovaného mléka za poslední desetiletí – a bylo jich dost- nastala u pasterizovaného mléka. To se týká i jejího náhlého výskytu v roce 1985 ve státe Illinoi, který zasáhl přes 14 000 osob a způsobil nejméně jedno umrtí. Stopy salmonely ve skupině pasterizovaných mlék byly shledány geneticky odolnými jak vůči penicilinu, tak  tetracyklinu. Syrové mléko obsahuje bakterie, které produkují kyselinu mléčnou a chrání před patogeny. Pasterizace tyto pomocné organismy likviduje a zanechává konečný výrobek zbavený jakéhokoliv ochranného mechanismu, pokud by nežádoucí bakterie nevítaně kontaminovaly zdroj. Syrové mléko časem příjemně zkysne, zatímco pasterizované mléko bez užitečných bakterií zasmrádne.
    Jenže to není všechno, co s mlékem  pasterizace dělá. Vysoká teplota mění mléčné aminokyseliny lysin a tyrosin a činí celý komplex bílkovin méně dostupný. Podporuje žluknutí nenasycených masných kyselin a zničení vitamínů. Ztráta vitamínu C u pasterizace obvykle dosáhne 50 %, ztráta dalších ve vodě rozpustných vitamínů může vyběhnout až na 80 %. Wulzenův faktor (stigmasterol) je zcela zničen, stejně jako vitamín B12 potřebný pro zdravou krev a  správně fungující nervový systém*. Pasterizace znižuje dostupnost minerálních složek mléka, jako je vápník, chlorid, magnezium, fosfor, potasium, sodík, síra a také mnoho stopových prvků. Existují důkazy, že pasterizace pozměňuje laktózu tak, že ji činí rychleji vstřebatelnou. Toto a skutečnost, že pasterizace mléka klade zbytečné nároky na slinivku, aby produkovala trávicí enzymy, možná vysvětluje, proč je konzumace mléka v civilizovaných společnostech  dáváná do souvislosti s cukrovkou.
     V neposlední řadě  ničí pasterizace všechny enzymy v mléce – ve skutečnosti testem úspěšné pasterizace je nepřítomnost enzymů. Tyto enzymy tělu pomáhají asimilovat všechny tělotvorné faktory včetně vápníku. To je důvodem, proč ti, kteří pijí pasterizované mléko, mohou trpět osteoporózou. Lipasa v syrovém mléce tělu pomáhá trávit a využít máselný tuk.
     Po pasterizaci se mohou přidávat chemické látky k potlačení odoru a ke znovunastolení chuti. Je přidán syntetický vitamín D2 a D3 – ten první je toxický a je spojován se srdečním onemocněním a ten druhý se špatně vstřebává. Konečnou nedůstojností je homogenizace, která je také spojována se srdečními chorobami.
     Sušené odtučněné mléko je přidáváno do většiny oblíbených druhů komerčních mlék – 1% a 2% mléka. Komerční dehydratační metody oxidují cholesterol v práškovém mléce a to je pak škodlivé pro naše tepny. Sušení za vysokých teplot také vytváří velké množství bílkovin s příčnou vazbou a sloučenin dusičnanů, které jsou silnými karcinogeny, a uvolněnou kyselinu glutamickou, která je toxická pro nervový systém.
     Moderní pasterizované mléko připravené o svůj obsah enzymů klade enormní požadavky na trávicí systém těla. U starších lidí a těch, kteří nesnášejí mléko nebo zdědili špatné trávení, projde mléko ne zcela strávené a může zanést malé klky tenkého střeva a bránit vstřebávání životně důležitých složek výživy a přispívat tak příjmu toxických látek. Výsledkem jsou alergie, chronické závratě a spousta degenerativních onemocnění.
     Všechny zdravé populace pijící mléko, které Dr. Price studoval, konzumovaly syrové mléko, syrové mléko s bakteriální kulturou nebo tepelně neošetřené sýry od normálních zdravých zvířat, která žrala čerstvou trávu a píci. Najít takový druh mléka v Americe je velice těžké. V Kalifornii, Novém  Mexiku a Connecticutu je syrové mléko dostupné v prodejnách se zdravou výživou, i když takové mléko obvykle pochází od krav chovaných v omezených podmínkách.
     V mnoha státech si můžete koupit syrové mléko ze dvora. Pokud dokážete najít hospodáře, který vám prodá syrové mléko od staromódních krav plemene Jersey nebo Guernsey (nebo od koz), a které jsou testované na tuberkulózu či brucelózu (a v ČR na IBR aj., pozn. překl.) a jimž je umožněn výběh na zelenou pastvinu, pak rozhodně  tohoto zdroje využijte.
     Některé obchody vedou pasterizované, ale nehomogenizované mléko od krav chovaných na přírodním krmivu. Takové mléko může být použito k výrobě mléčných výrobků s kulturou, jako jsou kefír, jogurt, podmáslí s kulturou a kysaná smetana. Tradičně kysané podmáslí, které má málo kaseinu, ale hodně kyseliny mléčné, je často dobře snášeno těmi, kteří mají na mléko alergii,  a přináší výborné výsledky, když se použije k namáčení celozrnné mouky na pečení. Pokud nemůžete najít syrové mléko dobré kvality, pak byste měli omezit svou spotřebu mléčných výrobků na mléko s bakteriální kulturou, kysané podmáslí, plnotučný jogurt, máslo, smetanu a nepasterizované sýry, které jsou všechny k dostání ve všech státech. Hodně sýrů z dovozu je syrových – hledejte slovo „mléko“ nebo „čerstvé mléko“ na štítku – a jsou velmi vysoké kvality.
    Pro emailovou objednávku másla od krav ze zelené pastvy nebo ghí v biokvalitě, viz Sources. Viz také www.Realmilk.com (**) pro seznam syrového mléka a mléčných výrobků od krav, které se pasou na trávě.

* snad proto známý léčitel Janča upozorňoval v knize Co nám chybí, že „mléko ničí železo“- nevěděla jsem, co to znamená, jak „ničí“…?, ale snad  problém spočívá např. v oné pasterizaci ničící vit B12. Dále údajně anémii zabraňuje enzym lakto-ferrin, který prý dobře nefunguje po pasterování mléka, viz http://www.westonaprice.org/about-the-foundation/healthy-4-life (pozn. překl.)

** REAL MILK / OPRAVDOVÉ MLÉKO  (nejde o hru na ruskou ruletu…) je:

– plnotučné

– od zvířat, která mají možnost se pást venku na zeleném

– průmyslově nezpracované, tj. nepasterizované, nehomogenizované atd. (pozn. překl.)

 

Přeloženo z knihy Nourishing Traditions: the Cookbook that Challenges Politically Correct Nutrition and Diet Dictocrat, str.33 – 35.

 

 

All original content on these pages is fingerprinted and certified by Digiprove