Pro 312012
 

„Žádný ukrajinský domov nebyl nikdy bez svého „řepného kvasu“. Kvas byl vždycky po ruce a připraven, když se měla příjemná, kyselá chuť přidat do polévek a kyselých zálivek.“  Lubow A. Kyivska Ukrainian Dishes (Ukrajinské pokrmy)

Kvas z řepy a syrovátky s Keltskou mořskou solí…(sůl je dostupná v obchůdku zde)

Následující recept na „beet kvass“  je z knihy Vyživující tradice. Jde o jednoduchý kvašený zdravý nápoj, který má tradici třeba na Ukrajině a v Rusku. V knize Vyživující tradice je zařazen mezi  tonika (posilující prostředky) určené k postění nebo detoxifikaci.  V knize dr. Thomase Cowana a Sally Fallonové* se řepný kvas doporučuje:

-v době akutního onemocnění (horečka, bolení v krku atd.) jako zdroj železa a blahodárných baktérií (s. 105)

– na pravidelnou stolici

– proti artritidě

– klidně se kvasem může zapíjet každé jídlo, díky svým enzymům ho pomáhá trávit

–  na jakékoliv trávicí obtíže (s. 203)

– při chronickém únavovém syndromu (chronic fatigue)

V této knize se píše, že člověk s únavovým syndromem (projevujícím se souborem symptomů) by měl kromě současného zkoušení jiných terapií (adaptogenní bylinky, plavání, meditace atd.) jíst kromě syrových mléčných výrobků ,  syrového masa (viz recepty třeba ve Vyživujících tradicích) a kostních vývarů i velká množství lakto-fermentovaných nápojů za současného snížení podílu obilí (jistě zejména s lepkem) ve stravě (třebaže správně připraveného, protože i tak je těžké pro jeho trávení) a vyhýbání se rafinované bílé suché soli (ale nikoliv ! kvalitní mořské třeba keltské soli s nesmírně důležitým hořčíkem a dalšími asi 80 makro a mikro minerály – platí pořád sůl nad zlato! Více k soli zde v textu Sůl, koření a dochucovadla.). Pro člověka s chronickým únavovým syndromem jsou sice i ořechy zdravé, ale leda  upravené dle receptu třeba uvedeného ve Vyživujících tradicích (v soli namáčené aspoň 7 hodin a poté pomalu mnoho hodin na plechu v troubě pražené při teplotě okolo 65 st. C. – Indiáni využívali mořskou vodu a terpve pak sušili, ať jim nezplesniví). Vlašské i jiné ořechy jsou kvůli inhibitorům enzymů jinak velmi těžké na trávení.

Tělo člověka s chronickým únavovým syndromem své pevně dané množství životní energie již údajně vyčerpalo stresem,  životním stylem s nedostatkem pravidelného spánku v čase, který nám i slepicím naordinovala příroda,  trávením průmyslově zpracovaných jídel bez enzymů a bez přátelských baktérií. Živiny (které se dobře nestráví)  a energie tak chybí i jeho mozku (deprese) a vůbec je to začarovaný kruh.  Snad mu  tedy může i osvěžující „tradiční nutriční pramínek“ znovu onu studánku své životní energie pomoci naplňovat, nebo mu pomoci zase nějak fungovat. To, že takovým lidem opravdu není dobře a cítí se už kvůli toho „všelijak“ (a to dlouho), svědčí třeba dokument 13. komnata: http://www.ceskatelevize.cz/porady/1186000189-13-komnata/210562210800030-13-komnata-zdenka-merty/)

Kniha dr. Thomase Cowana a Sally Fallonové: Čtverá stezka ke zdraví: Práce se zákony výživy, terapií, pohybu a meditace v lékařském umění

V tomo pramínku za nejdůležitější z oněch mléčně kvašených nápojů dr. Thomas S. Cowen, kterého hluboce ovlivnila kniha dr. Weston Pricea (Výživa a fyzická degenerace)  považuje právě tento řepný kvas (s. 213. Recept na něho se nachází i v knize Nourishing Traditions na str. 610. (Mimochodem není nezajímavé, že šťáva z červené řepy je hlavní složkou tzv. Breussovy léčby rakoviny- na vyhladovění nádorů. Všimla jsem si, že jde o zeleninové šťávy a bylinkové čaje, ne o ovocné džusy plné cukru fruktózy.)

ŘEPNÝ KVAS

Na 1, 9 l

3 střední nebo velké řepy v biokvalitě, oloupané a nahrubo nakrájené

1/4 (60 ml) šálku tekuté syrovátky (str. 87) – hlavně ať je nepasterovaná z výroby nepasterovaného sýra!! Jinak by laktobacily byly kaput…(Totéž platí při budování svalů u sportovců – nejlepší je syrová a ještě sladká tekutá syrovátka!- ne převařená, ne zkyslá. Nevím, zda bude při přípravě řepného kvasu fungovat syrovátka s každou kulturou přidanou do pasterovaného mléka, třeba z mléka na přípravu sýra s plísní.) VD

1 polévková lžíce mořské soli (používám sama keltskou mořskou sůl, která je asi o několik cca 20 % slabší, tak pozor na bílou rafinovanou, ať se kvas nepřesolí.  Zakoupit pravou „keltskou sůl“ je možno v třeba v našem obchůdku KosimeSnadno.cz)

filtrovaná voda

Syrovátka a sůl se do receptu údajně přidává i proto, aby se minimalizovalo alkoholové kvašení. (Srov. Vyživující tradice. str. 585). Já sama si ještě do kvasu přidávám stručky česneku

Tento nápoj se cenní pro své léčivé vlastnosti a jako pomocník s trávením. Řepy jsou prostě plné živin. 1dcl sklenička ráno a večer je vynikajícím krevním tonikem, čistí játra a je dobrou léčbou na ledvinové kameny a jiné neduhy. Řepný kvas se může také použít místo octa na salátové dresinky a přidávat do polévek.

Dejte řepu, syrovátku a sůl do 1,9 l skleněné nádoby. Přidejte filtrovanou vodu, abyste nádobu naplnili. Dobře promíchejte a dobře utěsněte (aby se plíseň, co potřebuje kyslík, nedělala, pozn. překl.). Držte při pokojové teplotě po 2 dny a poté přemístěte do lednice.

Když se většina tekutiny vypije, můžete nádobu naplnit vodou a nechat při pokojové teplotě další 2 dny. Výsledná várka bude slabší než první. Po druhé várce řepu vyhoďte a začněte znova. Můžete si ale nechat trošku tekutiny a použít ji jako očkovací látku místo syrovátky.

Poznámka: Při přípravě řepného tonika nepoužívejte strouhanou řepu. Když se nastrouhá, řepa vylučuje příliš mnoho šťávy, což vede k příliš rychlému kvašení, které podporuje spíš tvorbu alkoholu než kyseliny mléčné.

Pozn. překl. Nahoře pak plavou takové pěnové bublinky a čím starší, tím kyselejší je to a lepší, i těhotné ženy to jistě ocení, hlavně jejich játra, možná tedy i člověk, kterého svírá hněv.

Postranní sloupek z knihy Nourishing Traditions, s. 610:

Profesor Zabel si všiml, že nemocní lidé vždycky postrádají trávicí šťávy nejen v průběhu akutní fáze své nemoci, ale také dlouhou dobu poté. Navíc nikdy nespatřil oběť rakoviny, kteár by měla zdravou střevní floru…Tudíž jsou různé mléčně kvašené potraviny cennou pomocí pacientům s rakovinou. Jsou bohaté na vitamíny a minerály a obsahují také enzymy. které pacientům s rakovinou scházejí.  Obzvlášť cennou je mléčně kvašená řepa, která má velice příznivý účinek na narušené buněčné fungování.  Mnoho vědeckých studií ukázalo, že řepa má na organismus regenerační účinek. Annelies Schoneck Des Crudités Toute L’Année (Zelenina po celý rok)

Postranní sloupek z knihy Vyživující tradice str. 587:

Sovětští vědci zkoumající rakovinu se rozhodli určit, proč, kde a jak tato strašná nemoc (rakovina) tak dramaticky po 2. světové válce stoupla…. Uprostřed děsivých statistic o rakovině se tyčily dvě oblasti u Permu na řece Kama v centrálním západním Uralském pohoří. Oblasti Solikamsk a Berezniki měly sotva hlášeny nějaké případy rakoviny a ukázalo se, že těch málo lidí s rakovinou byli ti, kteří do dé oblasti přišli pouze nedávno odjinud. Jak je to možné? Environmentální podmínky nebyly nijak lepší než v jiných oblastech-ve skutečnosti se v regionu těžil draslík, olovo, rtuť a azbest s výrobním zařízením, které vyvrhovalo spoustu nečistot. Ve skutečnosti stromy v té oblasti a ryby v řece Kama umíraly.

…sestavily se dva týmy vědeckých badatelů, jeden v Solikamsku, druhý v Berezniki. Prozkoumali soukromé životy, pátrali a analyzovali. Nakonec byli zmateni…lidé v těchto oblastech pili tolik vodky co jiní Rusové, ale zdá se, že neměli sociální problémy s opilostí, ani chudí neměli záznam o špatné práci obvykle spojený s pitím. Problém bylo najít vysvětlení pro toto kuriózní zlepšení.

Pak se stalo, že jeden z vedoucích vědeckého týmu osobně navštívil domov jedné rodiny vybrané ke studiu. Byl horký letní den a rodina byla pryč-doma byla jenom stará “babuška”. Stará žena nabídla dr. Moloděvovi osvěžující nápoj….Ukázalo se, že zhruba ve stejnou dobu dr. Grigoriev v Berezniki také narazil na čajový kvas a brzy se potvrdilo, že v regionu nebylo domu bez kvasících hlíněných hrnců s kvasem či kombuchou. Tom Valentine Search for Health [Hledání zdraví]

——————————-

*  The Fourfold Path to Healing: Working with Laws of Nutrition, Therapeutics, Movement and Meditation int the Art of Medicine (Čtverá stezka ke zdraví: Práce se zákony výživy, terapií, pohybu a meditace v lékařském umění)

Srp 192011
 

 

Moz-screenshot-1

 

Přináším zde recept na tradiční fermentované domácí čatný, (angl. „chutney„, které je opravdu moc „chutné“, zkrátka jako dochucovadlo stojí za hřích). Recept je určen pro zhruba 1 l této pochutiny, která se hodí jako obloha k hlavnímu jídlu. Uvedená sladidla mohou být nahrazená surovým medem, sama jsem zkusila dát pár listků stévie a také si do receptu přidala trochu strouhaného syrového zázvoru. Zajímavé na tomto čatný je i to, že je představuje jeden z bojů proti zoufalé touze po něčem sladkém. Mělo by díky ovoci a použitém koření uspokojit všech 6 chutí dle Ájúrvédysladkou, kyselou, slanou, hořkou, pálivou a trpkou. A tato souhra (toto čatný) prý také kromě spousty jiných věcí pomáhá překonávat závislost na cukru. (Ref.http://www.westonaprice.org/childrens-health/zapping-sugar-cravings)

 

   Budeme potřebovat zavařovací sklenici s uzávěrem twist.

 

3/4 kg sladkých hrušek  (nebo broskví, jablek, manga nebo papáje)
1 dcl vody
strouhaná citronová kůra ze 2 citrónů
lžičku sladidla Rapadura*
2 čajové lžičky soli
1/2 dcl syrovátky
10 dkg pekanových ořechů (nahradila jsem je vlašskými)
půl balíčku rozinek
1 čajová lžička  římského kmínu (kumín)**- raději méně
1/2 čajové lžičky červené sušené papriky
špetka pepře
1/2 lžíce sušeného tymiánu
1 čajová lžička semínek feniklu
1 čajová lžička semínek koriandru

Moz-screenshot-2


Na obr. hrnec s nakrájenými hruškami a ořechy, celá semínka koření a bylin podrtíme v hmoždíři, pokud není k dispozici syrovátka, přidáme o lžičku soli více.

 

Smícháme vodu se šťávou z citrónu, citronovou kůrou, Rapadurou, solí a syrovátkou. Přidáme nakrájené a okrájené ovoce. Dále zamícháme oříšky, rozinky, byliny a koření a dáme do asi 1litrové nádoby, nejlépe kameninové se žlábkem a víkem.  Mírně natlačte dřevěnou paličkou nebo sekáčkem na maso, pokud je nutné to nutné, aby bylo ovoce pod tekutinou, tak přidejte víc vody. Směs by měla být alespoň 2 cm pod vrchem nádoby. Pevně uzavřete a nechejte 2 dny při pokojové teplotě a poté umístěte do ledničky. Mělo by se to sníst během dvou měsíců.

 

Přeloženo z Nourishing Traditions, str. 106.

 

Nyní v horkých srpnových dnech to opravdu není třeba nechávat déle než 2 dny, pak je třeba to dát do sklepa či chladničky. Vzhledem k tomu, jak moc je to chutné, víc jak týden by to stejně u nás doma nevydrželo.

 

*O sladidlu Rapadura se v knize píše: Rapadura- dehydrovaná šťáva z cukrové třtiny, kterou lidé v Indii používali po tisíce let. Je bohatá na minerály, především křemen.  Rapadura má skvělou chuť a svými chemickými vlastnostmi napodobuje velmi cukr. Nejlepších výsledků s ním lze dosáhnout při pečení cukroví a koláčů, ale buďte opatrní, at to nepřeženete- ve velkém množství může Rapadura narušit chemii organismu stejně jako cukr. ( Z knihy Výživné tradice, str. 536, Průvodce přírodními sladidly), lze koupit třeba na: http://www.bharat.cz, nebo na: http://eshop.bionebio.cz
**Lze koupit třeba v bezobalovém Opobchůdku  pana Pekaře na:

http://dl.dropbox.com/u/3913826/Opobchod%20l%C3%A9to%20druh%C3%A1%20p%C5%AFlka%20s%202011.pdf
Moz-screenshot

Kvašená zelenina a ovoce

 Z knihy Výživující tradice  Komentáře nejsou povolené u textu s názvem Kvašená zelenina a ovoce
Srp 182011
 

Poznámka překl. na úvod:

 

Následující přeložený text se týká jak fermentované zeleniny, tak i kvašeného ovoce.  V poslední době totiž slyšíme kolem sebe dobře míněné mantry o tom, že zárukou našeho zdraví je „čerstvá“ zelenina, ale to je  dle tradiční stravy (TS) zavádějící. Jednak by se ale mělo jednat o přirozeně vypěstovanou zeleninu či ovoce, které je k mání v době, kdy v přírodě přirozeně dozrává a další věc je ta, že syrová zelenina sice obsahuje spoustů vitamínů, ale není vždy na strávení nejsnazží, některá dokonce funguje jako antiživita kvůli určitým látkám, které obsahuje. Není prý třeba nejzdravější cpat se pravidelně oblohou ze syrového čerstvě nakrájeného zelí či holdovat listům syrového špenátu -kyselina oxalová (šťavelová) obsažená v listech špenátu např. brání vstřebávání vápníku, ale vařením se neutralizuje.
     Čínská nauka o stravování to rovněž vidí jinak, protože přemíra syrové stravy, at už ovoce či zeleniny vede k „nedostatku čchi předního ohřívače“, který je zodpovědný za získávání postnatální energie čchi, výsledkem je oslabené trávení a zejména u žen pocit chladu (obzvlášt  v zimě), zkrátka spotřeba čchi pro trávení syrové stravy je vyšší*. Nejspíš se tím myslí to, že se vyčerpává vlastní enzymový potenciál. I v Japonsku je téměř veškerá zelenina vařena nebo kvašena (cukemono). Zajímavé je, že i taková marmeláda byla původně kvašeným jídlem a stejně tak kečup a indické čatný. Před obdobím ledniček se prý napěchovaly třeba pomeranče ze Španělska do nádob se solí a než lodě dopluly do Severní Evropy, marmeláda měla údajně čas zfermentovat a rozvinout bohaté aroma. Cukr byl totiž příliš drahý.

Zdraví posilující účinky má tedy spíš ta zelenina (i ovoce), kterou je dle TS lépe označit jako
„syrová fermentovaná zelenina“.

 

Paní Sally Fallonová třeba píše: Kečup je pro nás typickým příkladem potraviny, která byla dříve kvašená a tudíž posilovala zdraví, ale její blahodárný přínos se ztratil s metodami konzervace v masovém měřítku, kdy se spoléhalo spíš na cukr než na kyselinu mléčnou jako konzervanta.
Slovo kečup je dovozeno od slova z čínského amojského** nářečí
kche-tsiap (rybí polévka) neboli naložený rybí nálev či omáčka, která byla univerzální potravinou ve starověkém světě. Angličané  si do této směsi přidávali potraviny, jako jsou houby, vlašské ořechy, okurky a ústřice, Američané si přidávali rajčata z Mexika, aby si udělali rajčatový kečup…
Američané konzumují  půl miliónů láhví kečupu ročně. Hlavní složkou jeho moderní verze je po rajčatech kukuřičný sirup s vysokým obsahem fruktózy…
(Výživné tradice, str. 104-105)

Moz-screenshot-6

Z domácích rajčat je možno udělat zdraví prospěšnou kvašenou pochutinu- kečup
———————————————————————————————–
FERMENTOVANÁ ZELENINA A OVOCE

 

Sally Fallonová a Mary G. Enigová, PhD.

Translation © Věra Dudmanová

Možná nám to připadá zvláštní, že v dřívějších časech lidé věděli, kterak uchovat zeleninu na dlouhou dobu, aniž by použili mražáky či stroje na zavařování. Bylo tak činěno díky procesu mléčného kvašení (lakto-fermentace). Kyselina mléčná je přirozený konzervant, který utlumuje kazné bakterie. Škroby a cukry v zelenině a ovoci se přemění na na kyselinu mléčnou pomocí mnoha kmenů baktérií produkujících kyselinu mléčnou. Tyto laktobacily (mléčné bacily) jsou všudypřítomné, nacházejí se na povrchu všeho živého a především je jich hodně na listech a kořenech rostlin rostoucích v půdě či těsně u země. Člověk se akorát potřebuje naučit techniky, jak řídit a povzbuzovat jejich rychlé rozmnožování, aby je sám mohl využívat, stejně jako se naučil využívat určité kvasinky při proměně cukrů z hroznové šťávy na alkohol ve víně.
     Starověcí Řekové chápali, že během tohoto typu kvašení probíhaly důležité chemické změny. Této změně dali název „alchýmie“. Podobně jako u  kvašení mléčných výrobků má uchovávání zeleniny a ovce pomocí procesu mléčného kvašení řadu výhod, které přesahují výhody pouhé konzervace. Namnožení laktobacilů v kvašené zelenině zvyšuje její stravitelnost a zvyšuje hladinu vitamínů. Tyto blahodárné organizmy vytvářejí řadu užitečných enzymů a také antibiotických a protirakovinných látek. Hlavní vedlejší produkt- kyselina mléčná- nejen že uchovává zeleninu a ovoce ve stavu dokonalé konzervace, ale také posiluje růst zdravé mikroflóry v celém tenkém střevě. Dalšími vedlejšími produkty alchymie kvašení jsou je peroxid vodíku („kysličník“) a kyselina benzoová.

Moz-screenshot-3

Syrovátka bohatá na laktobacily.

     Částečný seznam kvašené zeleniny z celého světa je dostačující, aby doložil univerzálnost této praxe. V Evropě je hlavní kvašenou potravinou zelí. Popsána je v římských spisech, byla ceněna jak pro svou výtečnou chut, tak pro své léčebné vlastnosti.

Moz-screenshot-5

Okurky, řepa a tuřín také patří mezi tradiční potraviny určené k mléčnému kvašení. Méně známé jsou strověké recepty na nakládané bylinky, listy šťovíku a vinné listy.  V Rusku a Polsku je možné se setkat s nakládanými zelenými rajčaty, paprikami a hlávkovým salátem. S mléčně kvašené potraviny jsou součástí také asijských kuchyní.  Národy Japonska, Číny a Koreje si připravují nálev ke kvašení zelí, tuřínu, lilku, okurek, cibule, tykve a mrkve.  Například korejské kimči je kořeněným přídavkem ze zelí (obvykle „čínského“, pozn. překl.)  a z jiné zeleniny a koření, které jedí denně a žádnému japonského jídlu nesmí chybět trochu nakládané zeleniny.

Moz-screenshot-2

Kimči z čínského zelí

(Pravé korejské kimči, jaké jsem měla tu čest ochutnat v Seoulu, je však tak pálivé, že je pro Středoevropana téměř nepoživatelné- spálí nám „hubu“, nejspíš tato schopnost snášet pálivá jídla či placky z nefermentovaného obilí- čapátí- souvisí s tím, že Asiaté mají údajně větší slinivku než my,  v Japonsku, kde mají mimochodem v souvislosti s vysokým obsahem česneku v korejském kimči stereotypní předsudky vůči Korejcům [kusai- smrdí] doporučovali v jednom TV pořadu smíchat si silně pálivé a kořeněné kimči s fermentovanými sójovými boby s kulturou, tedy s nattó, čimž se jeho chuť zjemní, pozn. překl.). Součástí americké tradice je mnoho druhů pochoutek- z kukuřice, okurek, kůra z melounu- z nichž všechny byly nepochybně produkty mléčného kvašení. Nakládání ovoce je méně známé, ale i přesto se nachází v mnoha tradičních kulturách. Vynikající nakládané japonské švestky umeboši a národy Indie tradičně fermentují ovoce a koření, aby si udělali čatný.

Moz-screenshot-1

Kombinace kimči s nattó.

     Kořeněné přílohy, které jsou mléčně kvašené, si lze snadno udělat. Ovoce a zelenina se nejprve opláchnout, nakrájejí, smíchají se solí a bylinkami nebo kořením a trochu se natlučou, aby pustily šťávu. Poté se nacpou do vzduchotěsné nádoby. Sůl chrání před kaznými bakteriemi po několik dnů než se vytvoří dostatek kyseliny mléčné na uchování zeleniny po ěnkolik měsíců. Množství soli je možné snížit nebo dokonce zcela vynechat, pokud je do naloženého roztoku přidána syrovátka. Syrovátka bohatá na kyselinu mléčnou a bakterie mléčného kvašení působí jako inokulant (očkovací látka, očkovadlo, startér, pozn. překl.), který zkracuje dobu potřebnou pro dostatek kyseliny, aby se vyprodukovala k zajištění konzervace.  Použití syrovátky zaručí kozistentní úspěšné nakládání. Je nezbytná při nakládání ovoce. Během prvních dní fermentace se zelenina ponechává při pokojové teplotě, posléze se musí umístit do chladného, tmavého temného místa, kde vydrží delší čas.
     Je důležité používat  na kvašení tu nejlepší zeleninu v bio kvalitě, mořskou sůl, filtrovanou nebo čistou vodu. Laktobacily potřebují  pro svou práci spoustů živin a pokud je zelenina vadná, proces kvašení nebude postupovat. Podobně pokud vaše voda nebo sůl obsahuje nečistoty, kvalita konečného produktu bude ohrožena.

Moz-screenshot-4

Pokusně naložené zelí, čerstvý zázvor, lístky stevie, syrovátka a keltská sůl, kmín a špetka chilli

     Mléčné kvašení je řemeslné umění, které sebe nepropůjčí industrializaci. Výsledky nejsou vždycky předvídatelné.  Z tohoto důvodu když se proces nakládání stal průmyslovou záležitostí, učinila se řada změn, které udělaly konečný výrobek uniformnější  a snáze prodatelný, ovšem nikoliv nutně výživnější. Hlavní změnou bylo použití octa pro nálev a výsledkem byl produkt, který je kyselejší, ale ne už zdraví prospěšný, když se jí ve větším množství. Další změnou bylo postoupení finálního produktu pasterizování, čimž se účinně usmrtily všechny bakterie produkující kyselinu mléčnou a zákazníci byli oloupeni o jejich blahodárný účinek na trávení.
     Recepty představené v této knize jsou navrženy pro přípravu malého množství ve vaší vlastní kuchyni.  Nevyžadují si žádnou zvláštní výbavu, kromě litrových kameninových nádob s šyrokým hrdlem a dřevěnou paličku či palici na naklepávání masa. (Pro speciální zelňáky, v nichž můžete dělat větší množství, viz Zdroje., v ČR jsou k dostání šikovné kameninové soudkys víkem a se žlábkem na dolévání vody kvůli vzduchotěsnosti, pozn. překl.).
     Doporučujeme přidat malé množství domácí syrovátky (strana 87) do každé nádoby se zeleninou a ovocem, aby se zajistily konzistentní uspokojivé výsledky.  Syrovátka poskytuje laktobacily a půdobí jako startér. Nepoužívejte koncentrovanou syrovátku z obchodů ani sušenou syrovátku. Můžete syrovátku vynechat a použít u zeleninových receptů více soli, ale syrovátku ne nezbytná u receptů s ovocem. Asi 2 cm prostoru by se mělo nechat mezi zeleninou nahoře s tekutinou a horní částí nádoby, jelikož se zelenina a ovoce trochu rozpíná během kvašení. Určitě nádoby dobře utěsněte. Mléčné kvašení je anaerobní proces a přítomnost kyslíku, když je kvašení zahájeno, zničí konečný produkt.
     Snažili jsme se držet v těchto receptech co nejvíce jednoduchosti, bez přílišného důrau na ideální teplotu či přesnou dobu trvání. Obecně bude stačit pokojová teplota o 22 st. C, aby se zajistilo kvašení na kyselinu mléčnou za dobu 2-4 dnů.  Větší čas to bude chtít, pokud máte chladnější kuchyni a méně času, pokud je v ní velmi teplo.  Po 2 až 4 dnech by se měly nádoby přemístit do temného, chladného místa, ideálně kde je teplota kolem 4 st. C.  Za dávných dní se kvašená zelenina uchovávala ve sklepech nebo v jeskyních. Vinné sklípky nebo malé ledničky nastavené na „teplo“ jsou ideální. Pokud ne, horní patro ledničky bude stačit.  Ovocné kvašené čatný potřebuje asi dva dny při pokojové teplotě a vždy by mělo být uchováno v lednici.

Moz-screenshot-7

V našem kamenném sklepě s klenbou s pí Susan Stefanec z USA, která založila jednu z prvních místních organizací tradiční stravy dle zubaře Westona A. Pricea

     Kvašená zelenina nabývá na chuti s časem– podle odborníků potřebuje kysané zelí 6 měsíců, aby plně dozrálo. (Japonské miso z rýže, ječmene či sóje si má prožít celý rok, komerčně dělané je však samozřejmě urychlováno, pasterováno a další nevýhodou není ani tak vysoký obsah soli, jako spíš příliš mnoho obyčejné bílé rafinované soli, pozn. překl.). Mohou se také jíst okamžitě po prvním kvašení za pokojové teploty. Pokrmy z kvašené zeleniny vydrží mnoho měsíců při uchování v chladu, ale kvašené ovoce a zavařeniny by se měly sníst během dvou měsíců po přípravě.
     Některé mléčně kvašené produkty mohou zbublinkovatět, obzvášť čatný. Je to přirozené a není třeba mít obavy. Nebuďte zděšení, pokud se objeví místečka s bílou pěnou na povrchu tekutého nálevu. Jsou naprosto neškodná a může se sebrat lžicí. Občasná nepovedená várka nepředstavuje riziko- zápach je tak strašný, že by vás nic nepřesvědčilo, aby jste to jedli. Znamením úspěšného kvašení je to, že zelenina a ovoce zůstávají uchovány přes několik týdnů či měsíců za uchování v chladu.

Moz-screenshot

Mangové čatný, lze nahradit třeba hruškami

     Zelenina a ovocné čatný prošlé mléčným kvašením nejsou určené k pojídání ve velkém množství, ale jako pochutiny. Výborně se hodí k masům a rybám všeho druhu a také k luštěninám a obilí. Snadno se připravují a jsou pro nás zdravotním přínosem, který nezle podceňovat.
     Vědci a lékaři dnes jsou v rozpacích z rozšíření nových virů – nejen ze smrtelného viru AIDS, ale celé řady lidských virů, které se zdají mít souvislost se vším do chronické únavy po rakovinu a artritidu. Stejně tak jsou překvapeni nárůstem případů střevních parazitů a patogenních kvasinek dokonce u těch, jejicž hygienické zvyklosti jsou bezchybné. Nemohlo by to být tak,  že jsme opustili starověkou praxi mléčného kvašení a trváme na stravě, v níž bylo všechno pasterováno, čimž jsme si zhoršili zdraví střevní mikroflóry a učinili se tak zranitelnějšími vůči vojskům patogenních mikroorganismů? Jestliže ano, pak lék na tyto nemoci se najde nikoliv ve vakcínách, léčivech či antibiotikách, ale ve znovu nastoleném partnerství s mnoha varietami laktobacilů, našich symbiontů z mikroskopického světa.

(Přeloženo z Nourishing Traditions, strana 89-91)

 

Pan Katz je blázen do divokého kvašení, moc zajímavá knížka s předmluvou Sally Fallonové

———————
* viz Barbara Temelie: Výživa podle pěti elementů, Bratislava: Eugenika, 2002
**Amoy-přístav, česky Sia-men

Zelí, zelí… to nás rozveselí

 Z knihy Výživující tradice, Z našeho statku  Komentáře nejsou povolené u textu s názvem Zelí, zelí… to nás rozveselí
Lis 262010
 

Photo_dec_08_11_25_06_am

…říkávala moje babička.

Nakrouhané (mám moc ráda toto sloveso…) zelí, které se s cibulí, kmínem a solí natlačí a našlape do hlíněné nádoby zelňáku (angl. crock)  dobře chutná a dlouho vydrží bez konzervace. A nejen to. Poučená paní Sally Fallonovou nechci zapomenout se zmínit i o tom, že údajně syrové nebo nefermentované zelí znemožňuje, aby naše tělo vstřebalo důležitý jód. V knize Výživné tradice k tomu navíc říká: „Určité druhy zeleniny, jako je zelí a špenát mohou bránit vstřebávání jódu, pokud se jedí syrová nebo nekvašená. Potřeba jódu pro tělo se velice různí. Povšechně ti, jejichž předkové pocházejí z pobřežních oblastí, vyžadují jódu více, než ti, jejichž předkové pocházejí z vnitrozemských regionů.“

Logicky tedy jinými slovy: Japonec, který se rozhodne žít delší dobu ve Střední Evropě na místní stravě bude nedostatkem jódu ohroženější než Čech. Tělo pana Kawasakiho si totiž díky potravinám z moře, jako jsou mořské řasy a ryby, příliš starosti s jódem nedělá, zato Tonda Kocourků, který vlastní višňový sad, by se nadměrnou konzumací řas nori mohl trošku „přiotrávit jódem“ (mít třeba problémy se štítnou žlázou stejně jako při nedostatku jódu), pokud by mu příliš zachutnaly a snědl jich moc najednou. Tedy je něco na rčení, že kde se kdo zrodí, tam se také hodí, ale hlavně na tom, že místní strava je pro nás nejvhodnější…

VD

————————————————————————————————————————————————

Není možné si nevšimnout, že u etnických kuchyní jsou  jídla zřídka konzumována bez aspoň jedné fermentované potraviny, často nějakého nápoje. Kdyby člověk ve Francii dal  pryč chléb, sýr, šunku, klobásku, víno a pivo –  vše vyrobené fermentací- naše jídlo by bylo tolik ochuzené. V chladnějších zemích se vždycky podávalo zelí, okurky, cornichons* (kdysi vždy fermentované), jiná zelenina a mnoho druhů ryb, které se uchovávaly pomocí fermentace. V Japonsku by to nebylo jídlo, aby bylo bez misa, sójové omáčky a nakládané zeleniny- ve všech případech fermentovaných produktů. V Indii pijou denně kysané mléko, prakticky ke každému jídlu. V Indonézii jedí tempeh, v Koreji kimči (druh kysaného zelí**) a v Africe kaši z kvašeného prosa nebo obilná piva. V muslimských zemích jsou tyto kvašené nápoje zakázané, ale jedí chléb, jídla z fermentovaných luštěnin a mléčné výrobky.  Aniž by to bylo nepostradatelné,  trocha syrového fermentovaného jídla (přednostně pomocí mléčného kvašení) je dobré na trávení. To platí především o těžkých jídlech. Není to náhoda a sotva jen kvůli potěšení z chuti, že jíme kvašáky s lahůdkami***
                  Claude Aubert Dis-Moi Comment tu Cuisines

* fr. okurky kvašáky (gherkins anglicky), pozn. překl.
** v angličtině sauerkraut – původně ale z němčiny, doslova kysaná bylina (pozn. překl)
***fr. charcuterie-lahůdkařství, tedy potraviny jako je šunka, slanina, paštiky, klobásky atd.    (pozn. překl)

————————————————————————————————————–

Kysané zelí vděčí za svou reputaci částečně slavným mořeplavcům uplynulých století. Na svou druhou výpravu kolem světa si kapitán Cook naložil na  loď 60 sudů kysaného zelí. Po 27 měsících na moři 15 dnů před návratem do Anglie otevřel poslední sud a nabídl trochu kysaného zelí portugalským pánům, kteří přišli na jeho palubu…odnesli si zbytek sudu pro své přátelé. Tento poslední sud se dokonale uchoval po dobu 27 měsíců navzdory změnám klimatu a neustálého kolébání korábu. Kysané zelí si rovněž uchovalo dostačující množství vitamínu C, aby ochránilo celou posádku od kurdějí. Nedošlo ani k jedinému případu během této dlouhé cesty, třebaže tato nemoc posádky na  takto dlouhých cestách obvykle decimovala.
     Claude Aubert Les Aliments Fermentés Traditionnels

Přeloženo z knihy Výživné tradice, str. 94-95.

All original content on these pages is fingerprinted and certified by Digiprove