Pro 312012
 

„Žádný ukrajinský domov nebyl nikdy bez svého „řepného kvasu“. Kvas byl vždycky po ruce a připraven, když se měla příjemná, kyselá chuť přidat do polévek a kyselých zálivek.“  Lubow A. Kyivska Ukrainian Dishes (Ukrajinské pokrmy)

Kvas z řepy a syrovátky s Keltskou mořskou solí…(sůl je dostupná v obchůdku zde)

Následující recept na „beet kvass“  je z knihy Vyživující tradice. Jde o jednoduchý kvašený zdravý nápoj, který má tradici třeba na Ukrajině a v Rusku. V knize Vyživující tradice je zařazen mezi  tonika (posilující prostředky) určené k postění nebo detoxifikaci.  V knize dr. Thomase Cowana a Sally Fallonové* se řepný kvas doporučuje:

-v době akutního onemocnění (horečka, bolení v krku atd.) jako zdroj železa a blahodárných baktérií (s. 105)

– na pravidelnou stolici

– proti artritidě

– klidně se kvasem může zapíjet každé jídlo, díky svým enzymům ho pomáhá trávit

–  na jakékoliv trávicí obtíže (s. 203)

– při chronickém únavovém syndromu (chronic fatigue)

V této knize se píše, že člověk s únavovým syndromem (projevujícím se souborem symptomů) by měl kromě současného zkoušení jiných terapií (adaptogenní bylinky, plavání, meditace atd.) jíst kromě syrových mléčných výrobků ,  syrového masa (viz recepty třeba ve Vyživujících tradicích) a kostních vývarů i velká množství lakto-fermentovaných nápojů za současného snížení podílu obilí (jistě zejména s lepkem) ve stravě (třebaže správně připraveného, protože i tak je těžké pro jeho trávení) a vyhýbání se rafinované bílé suché soli (ale nikoliv ! kvalitní mořské třeba keltské soli s nesmírně důležitým hořčíkem a dalšími asi 80 makro a mikro minerály – platí pořád sůl nad zlato! Více k soli zde v textu Sůl, koření a dochucovadla.). Pro člověka s chronickým únavovým syndromem jsou sice i ořechy zdravé, ale leda  upravené dle receptu třeba uvedeného ve Vyživujících tradicích (v soli namáčené aspoň 7 hodin a poté pomalu mnoho hodin na plechu v troubě pražené při teplotě okolo 65 st. C. – Indiáni využívali mořskou vodu a terpve pak sušili, ať jim nezplesniví). Vlašské i jiné ořechy jsou kvůli inhibitorům enzymů jinak velmi těžké na trávení.

Tělo člověka s chronickým únavovým syndromem své pevně dané množství životní energie již údajně vyčerpalo stresem,  životním stylem s nedostatkem pravidelného spánku v čase, který nám i slepicím naordinovala příroda,  trávením průmyslově zpracovaných jídel bez enzymů a bez přátelských baktérií. Živiny (které se dobře nestráví)  a energie tak chybí i jeho mozku (deprese) a vůbec je to začarovaný kruh.  Snad mu  tedy může i osvěžující „tradiční nutriční pramínek“ znovu onu studánku své životní energie pomoci naplňovat, nebo mu pomoci zase nějak fungovat. To, že takovým lidem opravdu není dobře a cítí se už kvůli toho „všelijak“ (a to dlouho), svědčí třeba dokument 13. komnata: http://www.ceskatelevize.cz/porady/1186000189-13-komnata/210562210800030-13-komnata-zdenka-merty/)

Kniha dr. Thomase Cowana a Sally Fallonové: Čtverá stezka ke zdraví: Práce se zákony výživy, terapií, pohybu a meditace v lékařském umění

V tomo pramínku za nejdůležitější z oněch mléčně kvašených nápojů dr. Thomas S. Cowen, kterého hluboce ovlivnila kniha dr. Weston Pricea (Výživa a fyzická degenerace)  považuje právě tento řepný kvas (s. 213. Recept na něho se nachází i v knize Nourishing Traditions na str. 610. (Mimochodem není nezajímavé, že šťáva z červené řepy je hlavní složkou tzv. Breussovy léčby rakoviny- na vyhladovění nádorů. Všimla jsem si, že jde o zeleninové šťávy a bylinkové čaje, ne o ovocné džusy plné cukru fruktózy.)

ŘEPNÝ KVAS

Na 1, 9 l

3 střední nebo velké řepy v biokvalitě, oloupané a nahrubo nakrájené

1/4 (60 ml) šálku tekuté syrovátky (str. 87) – hlavně ať je nepasterovaná z výroby nepasterovaného sýra!! Jinak by laktobacily byly kaput…(Totéž platí při budování svalů u sportovců – nejlepší je syrová a ještě sladká tekutá syrovátka!- ne převařená, ne zkyslá. Nevím, zda bude při přípravě řepného kvasu fungovat syrovátka s každou kulturou přidanou do pasterovaného mléka, třeba z mléka na přípravu sýra s plísní.) VD

1 polévková lžíce mořské soli (používám sama keltskou mořskou sůl, která je asi o několik cca 20 % slabší, tak pozor na bílou rafinovanou, ať se kvas nepřesolí.  Zakoupit pravou „keltskou sůl“ je možno v třeba v našem obchůdku KosimeSnadno.cz)

filtrovaná voda

Syrovátka a sůl se do receptu údajně přidává i proto, aby se minimalizovalo alkoholové kvašení. (Srov. Vyživující tradice. str. 585). Já sama si ještě do kvasu přidávám stručky česneku

Tento nápoj se cenní pro své léčivé vlastnosti a jako pomocník s trávením. Řepy jsou prostě plné živin. 1dcl sklenička ráno a večer je vynikajícím krevním tonikem, čistí játra a je dobrou léčbou na ledvinové kameny a jiné neduhy. Řepný kvas se může také použít místo octa na salátové dresinky a přidávat do polévek.

Dejte řepu, syrovátku a sůl do 1,9 l skleněné nádoby. Přidejte filtrovanou vodu, abyste nádobu naplnili. Dobře promíchejte a dobře utěsněte (aby se plíseň, co potřebuje kyslík, nedělala, pozn. překl.). Držte při pokojové teplotě po 2 dny a poté přemístěte do lednice.

Když se většina tekutiny vypije, můžete nádobu naplnit vodou a nechat při pokojové teplotě další 2 dny. Výsledná várka bude slabší než první. Po druhé várce řepu vyhoďte a začněte znova. Můžete si ale nechat trošku tekutiny a použít ji jako očkovací látku místo syrovátky.

Poznámka: Při přípravě řepného tonika nepoužívejte strouhanou řepu. Když se nastrouhá, řepa vylučuje příliš mnoho šťávy, což vede k příliš rychlému kvašení, které podporuje spíš tvorbu alkoholu než kyseliny mléčné.

Pozn. překl. Nahoře pak plavou takové pěnové bublinky a čím starší, tím kyselejší je to a lepší, i těhotné ženy to jistě ocení, hlavně jejich játra, možná tedy i člověk, kterého svírá hněv.

Postranní sloupek z knihy Nourishing Traditions, s. 610:

Profesor Zabel si všiml, že nemocní lidé vždycky postrádají trávicí šťávy nejen v průběhu akutní fáze své nemoci, ale také dlouhou dobu poté. Navíc nikdy nespatřil oběť rakoviny, kteár by měla zdravou střevní floru…Tudíž jsou různé mléčně kvašené potraviny cennou pomocí pacientům s rakovinou. Jsou bohaté na vitamíny a minerály a obsahují také enzymy. které pacientům s rakovinou scházejí.  Obzvlášť cennou je mléčně kvašená řepa, která má velice příznivý účinek na narušené buněčné fungování.  Mnoho vědeckých studií ukázalo, že řepa má na organismus regenerační účinek. Annelies Schoneck Des Crudités Toute L’Année (Zelenina po celý rok)

Postranní sloupek z knihy Vyživující tradice str. 587:

Sovětští vědci zkoumající rakovinu se rozhodli určit, proč, kde a jak tato strašná nemoc (rakovina) tak dramaticky po 2. světové válce stoupla…. Uprostřed děsivých statistic o rakovině se tyčily dvě oblasti u Permu na řece Kama v centrálním západním Uralském pohoří. Oblasti Solikamsk a Berezniki měly sotva hlášeny nějaké případy rakoviny a ukázalo se, že těch málo lidí s rakovinou byli ti, kteří do dé oblasti přišli pouze nedávno odjinud. Jak je to možné? Environmentální podmínky nebyly nijak lepší než v jiných oblastech-ve skutečnosti se v regionu těžil draslík, olovo, rtuť a azbest s výrobním zařízením, které vyvrhovalo spoustu nečistot. Ve skutečnosti stromy v té oblasti a ryby v řece Kama umíraly.

…sestavily se dva týmy vědeckých badatelů, jeden v Solikamsku, druhý v Berezniki. Prozkoumali soukromé životy, pátrali a analyzovali. Nakonec byli zmateni…lidé v těchto oblastech pili tolik vodky co jiní Rusové, ale zdá se, že neměli sociální problémy s opilostí, ani chudí neměli záznam o špatné práci obvykle spojený s pitím. Problém bylo najít vysvětlení pro toto kuriózní zlepšení.

Pak se stalo, že jeden z vedoucích vědeckého týmu osobně navštívil domov jedné rodiny vybrané ke studiu. Byl horký letní den a rodina byla pryč-doma byla jenom stará “babuška”. Stará žena nabídla dr. Moloděvovi osvěžující nápoj….Ukázalo se, že zhruba ve stejnou dobu dr. Grigoriev v Berezniki také narazil na čajový kvas a brzy se potvrdilo, že v regionu nebylo domu bez kvasících hlíněných hrnců s kvasem či kombuchou. Tom Valentine Search for Health [Hledání zdraví]

——————————-

*  The Fourfold Path to Healing: Working with Laws of Nutrition, Therapeutics, Movement and Meditation int the Art of Medicine (Čtverá stezka ke zdraví: Práce se zákony výživy, terapií, pohybu a meditace v lékařském umění)

Enzymy

 Teorie, Z knihy Výživující tradice  Komentáře nejsou povolené u textu s názvem Enzymy
Srp 022011
 

 

Sally Fallonová a Mary G. Enigová, PhD

Translation © Věra Dudmanová

Moz-screenshot-5

Na procházkách zemědělským krajem přemýšlím o půdě a kvalitě potravin a o tom, jak se lidstvo začíná příklánět k přírodnímu zemědělství

Důležitým odvětvím výzkumu výživy dvacátého století, které bylo vedeno paralelně a co do významu bylo stejné  jako objevování vitamínů a minerálů, bylo objevování enzymů a jejich fukce. Enzymy jsou složité bílkoviny, které působí jako katalyzátory v téměř všech biochemických procesech, jež se v organismu odehrávají (V 19. století se biokatalyzátorům říkalo „fermenty“, pozn. překl.). Jejich činnost závisí na přítomnosti  odpovídajících vitamínů a minerálů, především magnézia. Mnoho enzymů má v sobě jednu molekulu stopového minerálu- jako je mangan, měď, železo nebo zinek- bez nichž enzym nemůže fungovat. Ve 30. letech 20. století, kdy se enzymům dostalo poprvé pozornosti biochemiků,  jich bylo identifikováno asi 80, dnes jich bylo objeveno na 5000.
     Enzymy spadají do jednoho ze tří hlavní klasifikací. Největší skupinou jsou metabolické enzymy, které hrají roli ve všech tělesných procesech včetně dýchání, mluvení, pohybů, myšlení, chování a udržování imunitního systému. Podskupina těchto metabolických enzymů působí tak, že neutralizuje jedy, karcinogeny, jako jsou různé nečistoty, DDT a tabákovy kouř, a mění je na méně toxické formy, kterých se tělo posléze dokáže zbavit. Druhou kategorií jsou trávicí enzymy, kterých je kolem 22. Většina z nich je vytvářena slinivkou. Vylučují je žlázy do dvanáctníku (horní část tenkého střeva) a fungují tak, že štěpí množství částečně stráveného jídla opouštějícího žaludek.
     Enzymy, které je třeba vzít v úvahu při plánování své stravy, jsou třetí kategorie- enzymy v potravinách. Tyto jsou přítomné ve velkém množství v mnoha syrových potravinách a zahajují proces trávení v ústech a v žaludku. Mezi potravinové enzymy patří proteázy k trávení bílkovin, lipázy k trávení tuků a amylázy k trávení cukrů. Amylázy ve slinách přispívají k trávení cukrů při jejich žvýkání a všechny enzymy, které se nacházejí v potravě, pokračují v tomto procesu, když je potrava smíchána a rozmělněna stahy v žaludku. Žlázy v žaludku vylučují kyselinu hydrochlorovou a pepsinogen, který zahajuje proces trávení bílkovin, stejně tak vylučují vnitřní faktor (jde o glykoprotein, též žaludeční vnitřní faktor, anglicky GIF, pozn. překl.) potřebný ke vstřebání vitamínu B12, ale různé enzymy, které jsou potřebné k úplnému strávení našeho jídla se nevylučují dřív než v tenkém střevě. Přesto když se potrava nachází v žaludku, tak enzymy přítomné v tom, co jsme zkonzumovali, mohou dělat svou práci před tím, než tato více či méně částečně strávená hmota postoupí dál do prostředí tenkého střeva, které je na enzymy bohaté.
    Výzkum enzymů odhalil, jak důležité jsou určité syrové a kvašené potraviny ve stravě.  Enzymy v syrové potravě, především v syrové fermentované potravě pomáhají zahájit proces trávení a snížit potřebu těla produkovat trávicí enzymy. Veškeré enzymy jsou deaktivovány při teplotě vody 47, 7 st. C a při teplotě vzduchu 65,5 st. C. Jde o jeden ze šťastných designů přírody, že se lze potravin a tekutin bezbolestně dotknout při teplotě 47 st. C, ale tekutiny, které mají přes 48 stupňů nás budou pálit. A tak máme v sobě zabudován mechanismus, který určuje, zda jídlo, které jíme, ještě má, či nemá svůj obsah enzymů.
     Strava, která se skládá výlučně z vařeného jídla představuje krutou zátěž pro slinivku a vyčerpává v podstatě její rezervy. Jestliže je slinivka neustále nadměrně stimulována, aby vytvářela enzymy, které by měly být v potravinách, pak se časem stane, že bude její činnost oslabena. Lidé, kteří jedí na enzymy chudobnou stravu, která je převážně z vařeného jídla, využijí veliké množství svého enzymového potenciálu z vytékajících šťáv ze slinivky a jiných trávicích orgánů. Podle zesnulého Dr. Edwarda Howella, znamenitého průkopníka na poli výzkumu enzymů, je výsledkem zkrácená délka života, nemoci a snížená odolnost vůči různým druhům stresu. Poukazuje na to, že zvířata a lidé žijící na stravě, která je převážně vařená, především obilí, mají zvětšené pankreativní orgány, zatímco jiné žlázy a orgány, především mozek se ve skutečnosti zmenšují.
     Dr. Howell formuloval následující axiom týkající se výživy a enzymů: Délka života je nepřímo úměrná míře vyčerpání enzymového potenciálu organismu. Zvýšené užívání enzymů v potravinách podporuje snížení míry vyčerpání enzymového potenciálu. Jiné pravidlo lze vyjádřit takto: celistvé potraviny dávají dobré zdraví, potraviny s bohatým množstvím enzymů poskytují neomezenou energii.
     Téměř všechny tradiční společnosti zařadily do své kuchyně syrové a na enzymy bohaté potravinynejen rostlinné potraviny, ale také syrové živočišné bílkoviny a tuky v podobě syrových mléčných výrobků, syrových ryb a masa z orgánů.

Moz-screenshot-1

Součástí americké kampaně za „skutečné mléko“ je i takovýto připináček, na němž kráva říká: „Polib mi trávu, pokuds nikdy nezkusil syrové mléko…“ Pasterizovanému mléku totiž scházejí enzymy a je velikou zátěží pro naši slinivku, vzhledem k jeho homogenizaci, těžko bychom z  něho získávali smetanu na výrobu másla

Tyto kuchyně také tradičně obsahují určité množství fermentovaných potravin nebo potravin s kulturou, které obsahují enzymy, jejichž obsah je dále zvýšen fermentací či procesem působení kultur. (V japonsku se prodávají i fermentovaná vajíčka, pozn. překl.). Strava Eskymáků se například skládá z velkého podílu syrových ryb, které se nechaly „samonatrávit“ (autolýza, pozn. překl.) či „předtrávit“, což znamená, že se rozloží či zpola žluknou, těmto natráveným potravinám připisují svou životní sílu. Používání kultur mikroorganismů do mléčných výrobků, což bylo zjištěno téměř všude mezi preindustriálními národy, zvyšuje podíl enzymů v mléce, smetaně, másle a sýru. Etnické skupiny, které konzumují velké množství vařeného masa, obvykle k jídlu přidávají chuťové přísady nebo fermentovanou zeleninu, jako je zelí a nakládaná mrkev, okurky a řepa. Asijské sójové produkty s kulturou, jako je nattó a miso, jsou dalším dobrým zdrojem potravinových enzymů, pokud se tyto potraviny jedí neohřívané. I kdyby byly tepelně zpracované, fermentované potraviny jsou snáze vstřebatelné, protože byly natrávené enzymy. Podobným způsobem připravená masa, která se nechala nejprve dobře uzrát nebo byla marinována, představují menší zátěž na trávicí mechanismus díky svému natrávení.
     Obilí, ořechy, luštěniny a semínka jsou bohatá na enzymy a rovněž na jiné živiny, ale obsahují také inhibitory enzymů. (látky, které snižují rychlost či úplně zastavují enzymatické reakce, pozn. překl.). Pokud nejsou deaktivovány, mohou tyto ihibitory enzymů  trávicí systém velice zatížit.  Klíčení, namáčení v teplé nakyslé vodě, zakvašení pomocí kvasinek, používání kultury a fermentace- všechny postupy používané tradičními společnostmi – deaktivují inhibitory enzymů a tím činí živiny v obilí, ořechách a semínkách snadněji dostupným

Moz-screenshot-2

Semínka (zleva) sezamu, lnu zlatého a hnědého, které pomelu s obilím do těsta na chléb, v němž se namáčejí (v tom kvásku) spolu s ostatními semínky (slunečnice, dýně)

      Většina druhů ovoce a zeleniny obsahuje málo enzymů, výjimečnými rostlinnými potravinami, které se vyznačují vysokým množstvím obsahu enzymů je extra panenský olivový olej a jiné nerafinované oleje, surový med, hroznové víno, fíky a mnoho tropických plodů včetně avokáda, datlí, banánů, papáje, ananasu, kiwi a manga. (Takové maso naložené v ledničce v koření, medu, ananasu atd. má i lepší chuť, ale použít se dá i kefír či trocha syrového mléka, pozn. překl.)

Moz-screenshot-4

 

    Sardinky na svačinku s kvašeným citronem na způsob „lemon pickles“

I když bychom měli zařadit různé syrové potraviny do svého jídelníčku, potřebujeme uznat, že neexistují žádné tradiční druhy obživy, které by se skládaly jenom ze syrových potravin. Dokonce v tropech, kde ohně nejsou potřebné pro zahřátí, si obyvatelé každý den oheň rozdělávají, aby si svoje potraviny uvařili. Některé živiny jsou díky vaření dostupnější a vaření rovněž neutralizuje přirozeně se vyskytující toxiny v potravinách rostlinného původu (Mám osobní zkušenost se syrovými mírně jedovatými bezinkami, pozn. překl.). Obecně obilí, luštěniny a určité typy zeleniny by měly být uvařeny. (Vařená teplá mrkev s kouskem másla, pokud možno doma vypěstovaná je snazší na trávení, než studená strouhaná syrová mrkev pocházející z vyčerpané půdy konvenčního zemědělství, navíc provitamín A v mrkvi, ať už bio či ne, není totéž co vitamín A v másle, hlavně děti a staří lidé údajně hůře přeměňují provitamín A na vitamín A., pozn. překl). Potraviny živočišného původu by měly být konzumovány jak syrové, tak uvařené.  Některým lidem se na syrové stravě daří velmi špatně- nebo je syrové potraviny nelákají – v kterémžto případě by měli následovat Asiaty tím, že zařadí do svého jídelníčku s vařenými potravinami malé množství na enzymy bohatého koření a octa.

Moz-screenshot-3

Mladé květy pampelišek naložené v keltské soli a troše jablečného octa

 

Moz-screenshot

Kniha Divoká fermentace s předmluvou z pera paní Sally Fallonové, je plná povídání a receptů na kvašenou zeleninu, jako je kysané zelí, dále jogurty a sýry, kváskový chléb, miso, pivo, víno apod.

All original content on these pages is fingerprinted and certified by Digiprove