Kokosová kuřecí polévka

 Recepty, Z knihy Výživující tradice  Comments Off on Kokosová kuřecí polévka
Oct 212011
 

 

Moz-screenshot-5


Přeloženo z Výživných tradic, str. 198.

Pro 4 osoby
 

Moz-screenshot-2

Moz-screenshot-4

 

1 l kuřecího či slepičího vývaru*
350 g kokosového mléka nebo kokosového krému (obchodní název je creamed coconut– uchováván v lednici, jde o celistvý strouhaný kokos, který obsahuje všechen zdravý kokosový tuk, který přírodní národy se zdravými zuby, jaké objevil zubař Price, používaly na všechno, v polévce by se rozpustil- tedy strouhaný kokos v obchodě je vysušený a zbaven kokosového oleje !, vydrží dlouho a nezkazí se…Když však otevřu celý kokosový ořech, začne plesnivět, pokud ho nesním, někdy bohužel příliš rychle. Asi i proto je celý kokosový ořech dražší než balíček strouhaného kokosu zbaveného cenného tuku. Pro daný účel jsem tedy použila celý kokos, jeho mléko a sama si nastrouhala na struhadle čerstvý ořech, ale lze si koupit i kokosový krém, 1 kg stojí 230 kč-http://www.toppotraviny.cz/kokosovy-krem-a-kokosove-mleko/kokoscreme-24-fett-… .   (Pozn. překl.)

špetka sušených vloček čili (stačí přášek)5 g čerstvě nastrouhaného zázv oru
šťáva z citrónu
mořská sůl nebo rybí omáčka (z jiného receptu, rybí hlavy se fermentují v soli, koření, citroónu, syrovátce atd…)

několik zelených natí cibule, najemno nakrájených
15 g natě z koriandru -coriandrum sativum (Angličané nati koriandru říkají jako Mexičané cilantro, někdy mexická či čínská petržel, u nás nejspíš použijeme petrželovou nať, jinak semínkům koriandru říkají v USA coriander, pozn. překl..)
     Jednoduchá, ale chutná polévka je dobrá na začátek bohatého jídla jako je večeře Díkuvzdání, podává se v hrníčku, je to silný a uklidňující lék na nachlazení a škrábání v krku.
     Vyvar přiveďte k varu, seberte jakékoliv nečistoty, které stoupnou nahoru, přidejte kokosové mléko nebo krémovitý kokos (strouhaný ořech s tukem), šťávu z citrónu, čili a zázvor. Povařte na mírném plameni asi 15 minut.  Dochuťe si to solí nebo fermentovanou rybí omáčkou. Naberte si polévku do hrníčku či misek a ozdobte natí z cibule nebo koriandru (petržele)
Variace: Kokosová krůtí nebo kachní polévka
———————————-

 

Moz-screenshot-1

 

 

 

* Kuřecí vývar:
1 celá slepice z volného výběhu nebo asi 1 kg kostnaných částí kuřete jako jsou krky, skelety, prsní kosti či křídla.
kuřecí žaludky (volitelné)
kuřecí nohy (volitelné, moc dobré proti celulitidě!, pozn. překl)
3,5 litrů studené filtrované vody
2 polévkové lžíce octa
1 velká na kostky nakrájená cibule
2 nakrájené mrkve
3 nakrájené plátky kořene celeru
svazek petrželové natě
 

 

Pokud používáte celé kuře (slepici), odřežte křídla, odstraňte krk, tukové žlázy a žaludky z dutiny. V každém případě použijte kuřecí nožky, pokud je můžete najít- jsou plné želatiny (Židovský folklór považuje přidání kuřecích nožiček za tajemství úspěšného vývaru.) Ještě lépe, když použijete celé kuře i s hlavou. Takové kuře se dá najít na orientálních tržnicích. Slepice z hospodářství z volného chovu dávají ty nejlepší výsledky. Mnoho kuřat z klecového chovu vám neudělají vývar, který zrosolovatí.
     Naporcujte kuře na několik částí (pokud používáte celé kuře, uřežte krk a křídla a nakrejte je.) Dejte kousky kuřete nebo kuře do nerezového hrnce s vodou , octem a veškerou zeleninou kromě petržele. Nechte to stát asi 30-60 minut. Přiveďte k varu, odstraňte nečistoty, které stoupnou nahoru.  Ztlumte plamen, přikryjte poklicí a  mírně vařte 6-24 hodin. Čím déle vývar vaříte, tím bohatější a vnavější bude. Asi 10 minut před dovařením přidejte petržel.  Uvolní další minerální iony do vývaru.  

 

    Vyndejte vařeškou kuře nebo jeho kusy. Pokud používáte celé kuře, nechte ho vychladnout a oddělejte maso od skeletu. Uschovejte si ho pro jiné účely, jako jsou kuřecí saláty, enchulády (plněné mexické tortily, pozn. překl.), sandviče nebo karry omáčky. (Kůže a menší kosti, které jsou velmi měkké asi dáte svému psovi nebo kočce.) Přeceďte vývar do velké mísy a uložte do ledničky, až vystoupně tuk nahoru a ztuhne. Seberte tento tuk a uchovejte si vývar v nádobách s víčkem v lednici nebo v mražáku.

     Variace: Krutí vývar a kachní vývar
   Připravte si ho jako kuřecí vývar tak, že použijete krutí křídla nebo stehno nebo kachní skelety,z nichž prsa, nohy a stehna byla odstraněna. (viz str. 295 en.) Tyto vývary budou mít silnější vůni než kuřecí vývary a získají, když do nich přidáte několik snitek tymiánu svázaných dohromady při vaření. Určitě ho dejte do chladničky a odstraňte před použitím tuk.  Uschovaný kachní tuk je velice ceněn pro své kuchyňské účely.

 

 

 

   

 

Brambory

 Z knihy Výživující tradice  Comments Off on Brambory
Oct 192011
 

Přeloženo z knihy Výživné tradice, str. 396-397.

 

Moz-screenshot-3
Moz-screenshot-2

Sklízeň raných brambor

Moz-screenshot-1

 

Díra do sklepa…

Brambory jsou první mezi druhy zeleniny, které přišly z Nového světa. Evropská kuchyně je bez bramboru nemyslitelná. A přesto si brambora své příjetí získavala s obtížemi.  Hladovějící německé rolníky v Kolbergu nebylo možné přesvědčit, aby brambory jedli ani s namířenými zbraněmi. Antoine Parmentierovi se podařilo zažehnout zájem  Francouzů tím, že daroval kytici bramborových květů MAriě Antoinettě.  Angličané nabízeli na pěstování brambor dotace. Akorát v Irsku se brambory ujaly rychle.  Jelikož mohly růst pod zemí, byla to plodina, která mohla přežít pod zemí devastaci po vojenských šarvátkách, které byly příliš časté na půdě chudého Irska.

     Brambory dodávají vitamín C, B komplex a také draslík, vápník a železo.  Většina živin je hned pod slupkou, takže je neloupejte. (Slupky se navíc v kompostu velmi pomalu rozkládají, pozn. překl.)) Slupka samotná je plná vlákniny a lze ji ponechat u různých bramborových přípravách.

Moz-screenshot

.
    I přes oblíbenost brambor, existuje málo výzkumů jejich farmakologických účinků. Dříve doporučovali doktoři v Americe brambory na čištění krve a léčbu žaludku. Brambory obsahují kyselinu chlorogenní, chemikálii, která zabraňuje buněčným mutacím vedoucím k rakovině. U některých lidí rychle zvědají hladinu cukru v krvi, takže možná pro cukrovkáře nejsou dobrou volbou. Přesto alternativní lékaž Henry Bieler doporučoval brambory jako nejstravitelnější z uhlovodanových potravin.
     Brambory by se měly skladovat na chladném temném místě, ale ne v lednici, jelikož přílišné chladno způsobí, že se jejich škroby přemění v cukr.  Brambory začnou klíčti, pokud jsou příliš dlouho na světle, vyhněte se konzumaci těchto klíčků, protože obsahují jedovaté alkaloidy.  Přesto není nic škodlivého na bramboře, která má malé klíčky, jež odřízneme.  Je důležité kupovat si brambory v bio kvalitě. Většina brambory na trhu byla ošetřena inhibitory klíčků, které mají mutagenní účinek.
SWF

 

Budete pravděpodobně překvapeni jako já byl, když jsem zjistil, že nelze nic najít v literatuře o účinku fritovaných jídel na trávení. Jeden článek na toto téme odmítá starý lékařský předsudek proti smaženým jídlům.
     Boggy a Ivy dělali pokusy se smažením brambor.   Došli k závěru, že brambory smažení na pánvi jsou snáze stravitelné, než francouzské brambory vařené v masnotě.
     Dr. Frank Howard Richardson se vyjádřil k předsudkům  proti smažení: “Existuje obecné přesvědčení, které mají lékaři i laická veřejnost v lásce, a sice, že smažená jídla jsou obecně škodlivá a že jsou obzvlášť škodlivá pro děti.  Rozbor…jasně jasně ukazuje, že to není zdokumentováno s vědeckým důkazem či jakýmkolvi důkazem ohledně této záležitosti.  Spíš jde o pouhé opakování a zdůrazňování v mnoha různých formách tohoto neprokázaného starého nevědeckého předsudku. ” Jídlo, které je smaženo na máslě (přesněji na přepuštěném másle, či-li ghí, pozn. překl.)…není horší než jakékoliv jiné jídlo. Ve skutečnosti zjistil Boggy při svém pokusu, že smažené brambory jsou stravitelnější než vařené.
William Cambell Douglass, MD The Milk Book.

Sůl, koření & dochucovadla

 Z knihy Výživující tradice  Comments Off on Sůl, koření & dochucovadla
Oct 142011
 

Následují text byl pro mě překvapením především ve zjištění, že kdyby se sůl získávala přirozeně, nebylo by třeba ji “ničím obohacovat”, ani jodidem (který přece jen není stejně hodnotný jako organický jód), protože by obsahovala ve své vlhkosti organický jód (ten je údajně i ve višních) a také bychom možná nemuseli kupovat žádné další minerály v lékarně. Firma, jejiž sůl nese obchodní název Celtic Sea Salt, by měla brzy zahájit běžný prodej po Evropě. Její mokrou sůl používám do všeho, chutná skutečně jako mořská voda, její jemně namletou sušenou podobu mám jen k dosolení. (SelinaNaturally.com)

aktualizace textu 29/1/2013 : Tak jsem zjistila, že tzv. Celtic salt je pouze obchodní název pro sůl, pod jakým ji lze koupit na Amazon.com, v USA a různých zahraničních e-shopech se zdravou stravou a doplňky stravy (je to vlastně přeznačkovaná tradiční francouzská sůl Květy moře,  která se těží v oblasti Guerandais. Při přílivu se zachytí voda, která se pak nechává odpařovat… Dosud jsem v našem rodinném e-shopu kosimesnadno.cz ji neprodávala, protože je nepraktické i finančně náročnější dovážet do ČR “do USA dováženou sůl z Francie”, na kterou se pak nabalí větší poštovné přes oceán a dovozní daň. Ráda bych to pro zájemce brzy změnila a samozřejmě i pro svou rodinu bych ráda nakupovala přímo z Francie.

Moz-screenshot-1

Keltská vlhká sůl s většími krystaly.

————————————————————————————-

SŮL, KOŘENÍ & DOCHUCOVADLA

Sally Fallonová a Mary G. Enigová

Translation © Věra Dudmanová

Řada témat z rubrik o výživě je rozporuplná a téma soli není žádnou výjimkou. V posledních letech je modní, že nutriční poradci doporučují omezovat solení a jedná se o jedno ze zavržení, jaké schvaluje lékařské ortodoxní mínění. Dřívější výzkum odhalil  korelaci mezi příjmem soli a vysokým krevním tlakem, ale studie, které následovaly, poukázaly na to, že omezovat solení může lidem víc škodit, než pomáhat. Rozsáhlá studie provedená v roce 1983 zjistila, že sůl ve stravě nemá žádný významný účinek na krevní tlak u většiny lidí.  V některých případech ve skutečnosti omezení soli krevní tlak zvýšilo. Studie ze 30. let 20. století zjistila, že nedostatek soli vede ke ztrátě chuťového smyslu, křečím, slabosti, únavě, k vážné kardiorespirační zátěži při námaze.
     Až na malé výjimky tradiční kultury trochu solily.  Izolované primitivní národy žijící daleko od moře či jiných zdrojů solí spalují bažinaté traviny s vysokým obsahem sodíku a přidávají popel do svého jídla. (vodní hyacint, pozn. překl.)  Sůl dodává nejen sodík, ale také chlorid potřebný pro vytváření kyseliny chlorovodíkové, správnou funkci mozku a nervového systému a pro mnoho dalších procesů. Chloridová složka soli také aktivuje amylázu, která je potřebná k trávení potravin s obsahem sacharidů.
     Potřeba solit se různí podle člověka. Lidé s oslabenými adrenalními žlázami ztrácejí sůl urinou a musejí si jídlo hodně přisolovat*, ale u jiných způsobuje nadměrná spotřeba soli vyměšování vápníku a může přispívat k osteoporóze. Přemíra soli ve stravě také vyčerpává draslík.
     Někteří nutriční poradci tvrdí, že sůl stimuluje ony žlázy stejně jako cukr, a  může tak vést ke spostě degenerativních onemocnění. Strava bez soli že často vyléčí akné a masnou pleť. Na druhou stranu je sůl silným aktivátorem enzymů.  Dr. Edward Howell, proslulý výzkumem enzymů, zjistil, že ti, jejichž strava je složena převážně ze syrového jídla, jako jsou Eskymáci, nepotřebují mnoho soli.  Ovšem ti, kteří žijí převážně na vařené stravě, jako jsou Číňané, potřebují větší množství soli k aktivování enzymů ve střevech.
     Většina debat o solí ignoruje problém zpracování soli. Málo lidí si uvědomuje, že naše sůl- stejně jako cukr, mouka a rostlinné oleje- jsou velmi rafinované (přečištěné).  Je to produkt chemického zpracování za vysokých teplot, který odstraňuje všechny hodnotné soli magnézia a také stopové prvky přirozeně se nacházející v moři. Aby se udržela sůl suchá, solní rafinéři znehodnocují tento “čistý” produkt pomocí několika škodlivých přidatných látek obsahujících sloučeniny hliníku. Aby se nahradily přirozené soli jódu, které se při zpracování odstranily, přidává se jodid draselný v množství, které může být toxické. Ke stabilizaci nestálé sloučeniny jodidu přidávají zpracovatelé dextrozu (hroznový cukr, pozn. překl.), která dává jodizované soli purpurovou barvu. Následně je nutné použít bělicí činidlo, aby se soli navrátila bělost.
      Sůl sušená na slunci obsahuje stopy mořského života, který dodává organické formy jódu.

 

Někteří vědci tvrdí, že tato forma jódu setrvává v tělesných tekutinách po mnoho týdnů,  zatímco jód uvolněný z jódizovavých solí  projde tělem velmi rychle. Možná proto našli známky vyčerpání sodíku z tkáních lidí, kteří konzumovali velké množství rafinované soli.
     Dokonce většina tak zvaných mořských solí je produkováná průmyslovými metodami. Nejlepší a pro zdraví nejpřínosnější je sůl získávána působením slunce na mořskou vodu v jílem vymazaných kádích. Její našedlá barva svědčí o vysoké vlhkosti a o obsahu stopových minerálů.  Tato přírodní sůl obsahuje pouze kolem 82 % chloridu sodného, obsahuje 14 % makrominerálů, především magnézia a ažna 80 stopových prvků. Nejlepší a nejčistší na trhu dostupný dostupný zdroj nerafinované mořské soli jsou bretaňské bažiny s mořskou solí, kde se tato “pěstuje” podle starodávných metod.  (Viz Zdroje.)

Moz-screenshot-3


Keltská mořská sůl.

 

Červená mořská sůl z Havaje je také vynikajícím produktem, ale nedá se snadno sehnat ve vnitrozemní částí Spojených států. Nerafinovaná sůl dolovaná ze starých mořskýchdenobsahuje mnoho stopových prvků a je teoreticky přijatelná, pokud pochází z oblastí, kde nedošlo k jaderným zkouškám ani se tam neskladuje jaderný odpad. Nicméně bude postrádat organický jód v částečkách rostlinného života, který je uchován ve vlhké Keltské mořské soli (Jde o obchodní značku Celtic Sea Salt, název “keltská” má patrně souvislost s keltským národem, který obýval danou oblast severozápadní Francie, pozn. překl.).   

     Jak přemíra tak nedostatek jódu může vést k problémům se štítnou žlázouvčetně volete, hypertyroidizmu a hypotyroidizmu (týká se to zvýšené činnosti či oslabení štítné žlázy s určitými příznaky, pozn. překl.) Jodizovaná sůl často uleví od jasných příznaků volete-  přiměje štítnou žlázu, aby se opět smrskla na normál nebo téměř normální velikost – ale nezabrání jiným problémům souvisejícím se štítnou žlázou, jako je obezita, nízká vitalita, lámavé zuby a kosti, různé sexuální a duševní problémy a také srdeční chorobě a rakovině .

Moz-screenshot-2

Tato africká žena s voletem, kterou vyfotil Dr. Price, musela sejít z hor pro vodní hyacint, jehož popel použije při vaření.

 

     Vývar připravený z masa a zvířecích kostí je dalším zdrojem sodíku, chloridu a jódu a také magnézia, draslíku a důležitých stopových prvků. Vývar z těla ryb a rybích hlav obsahuje velké množství dalších látek, které vyživují štítnou žlázu.  Je-li správně vývar uvařen, obsahuje také želatinu, u které výzkum prokázal, že je vynikajícím pomocníkem na trávení a vstřebávání vařeného jídla.Ta, který se stará o jídlo a dbá na výživu a také na dobrou chuť, učiní z vývaru hlavní části svého repertoáru.**

Moz-screenshot

Drcení kardamonu v biokvalitě, přidává se třeba do arabské kávy.

 

    A co koření? Opět probíhá mezi výživáři diskuse. Jedna škola myšlení tvrdí, že koření stimuluje žlázy a měli bychom se jim vyhýbat. Jiní poukazují na to, že koření činí chuť našeho jídla dobrým a dělá ho stravitelnějším tím, že stimuluje sliny (a sliny obsahují enzymy, pozn. překl.). Koření jsou dobrým zdrojem magnézia a jiných minerálů. Obecným pravidlem je, že čím pálivější je jídlo, tím vice obsahuje magnézia. Jistě by byla škoda vyhýbat se hojnosti koření, které moderní přeprava přináší na naše trhy.  Kompromisní postoj připouští kořeněné jídlo v umírněném množství těm, kteří jsou zdrávi, ale ti, kteří si již opotřebili žlázy mnohaletou špatnou stravou, možná musejí akceptovat jemnou stravu, aby si zdraví znovu získali a udrželi. Čerstvé bylinky stimulují méně a měly by se používat, kdykoliv je to možné– jsou bohaté na vitamíny, minerály a jiné zdraví podporující činitele. Kupujte si vždy bylinky či koření s označením, že nebyly ozářeny.  (Viz Zdroje).
     Glutamát*** sodný (E621, též anglicky MSG, pozn. překl.) je přidatná látka, která byla přesvědčivě zavržena znalými vědci- z dobrého důvodu.  Vyrobený glutamát je neurotoxická látka, která způsobuje mnoho nepříznivých reakcí. U citlivých jedinců se to může projevit jako závrať, průjem s těžkým průběhem a dokonce anafylaktický šok. (Velmi těžká, až život ohrožující alergická reakce, pozn. překl.) Mezi pozdější a zákeřnější následky poživání glutamátu sodného patří Parkinsova a Alzheimerova choroba u dospělých a neurologická poškození u dětí. Pokusy na zvířatech ukázaly spojení glutamátu sodného s mozkovou poruchou, degeneraci oční sítnice a obezitou.
     Mocné lobby “glutamátového”  průmyslu” dokázalo utišit obavy veřejnosti z glutamátu sodného tak, že poukázalo na to, že glutamát sodný obsahuje kyselinu glutámovou, neesenciální aminokyselinu, která se vyskytuje hojně v masovém vývaru a přirozeně kvašených výrobcích, jako je sójová omáčka a pasta miso. Je to kyselina glutamová, která dává těmto jídlům jejich výbornou chuť připomínající maso.  Nicméně forma kyseliny glutamové v těchto potravinách je přirozeně se vyskytující isomer, který není toxický s výjimkou hypersensitivních jedinců, jenže kyselina glutámová v glutamátu sodném je nepřirozený isomer, který způsobuje nebezpečné neurologické reakce u mnoha jedniců. Vyhýbat bychom se měli všem potravinám obsahujícím glutamát sodný. Hydrolýzovaná bílkovina**** rovněž obsahuje velké množství nepřirozené kyseliny glutámové a má stejné účinky.  Nedávno byl schválen povzbuzovač růstu s názvem Auxigro k postřiku jablek a banánů. Obsahuje 30 % glutamátu sodného! Další důvod, proč si vybírat z produkce v bio kvalitě!
     Ohromné množství průmyslově zpracovaných potravin obsahuje glutamát sodný nebo hydrolyzované bílkoviny, obzvláště různých míchanin, jejichž základem je sója a těch, které se prodávají jako náhražky masových vývarů. Bohužel glutamát sodný a podobné látky nejsou vždy označeny. Kaseinát výpenatý, kaseinát sodný, texturované bílkoviny, hydrolizované bílkoviny a kyselina citrónová obsahuje vždy glutamát sodný. (jeho stopy, pozn. překl.). Sójové potraviny, nutriční kvasnice, bílkovinné moučky, sladové příchuťě, aminokyseliny a všelikeré směsi s označené “dochucovadla”, “přírodní aromata”, nebo “koření” obvykle obsahují glutamát sodný. Glutamát sodný se často vytváří během zpracování, a to i když není úmyslně přidáván do potravinářského produktu- zase máme další důvod vyhýbat se průmyslově zpracovaným potravinám.
     Asi zhruba stovkám jiných přidatných látek (aditivů), konzervantům, barvivům a umělým dochucovadlům přidávaným do průmyslově zpracovaných potravin vám můžeme jen poradit se co nejvíce vyhýbat. Zdravé tělo si vytváří enzymy, které deaktivují mnohé z těchto látek, ale je-li tělo špatnou stravou přetíženo a tvorba enzymů přetížena,  nemůže zmobilizovat zdroje potřebné k neutralizaci tohoto útoku jedů.  Výzkum ukazuje, že malá množství přidatných látek přijímána postupně každé zvlášť jsou asi relativně neškodná, jsou-li přijímána najednou, mohou mít vážné toxické účinky. (jejich “koktejl”, pozn. překl.)
     Je důležité rozlišovat mezi technikami zpracování potravin, které uchovávají či zvyšují množství živin v potravě, a těmi, které je o ně připravují.  Obecně zmražování většinu živin uchovává, nakládání, fermentování a přidávání bakteriálních kultur podle tradičních způsobů zvyšuje dostupnost mnoha živin tím, že zvyšuje aktivitu enzymů.  Sušení na slunci je prastará metoda konzervace potravin, která uchovává a dokonce zvyšuje množství živin. Nicméně měli bychom se vyhýbat potravinám zpracovaným metodami, mezi které patří vysoké teploty včetně pasterizace, sušení za vysokých teplot, zpracování obilí za vysokých teplot a tlaku (extrudování- takovéto potraviny se často prodávají také ve zdravé výživě, pozn. překl.)) a olejům získavaných extrakcí za vysokých teplot a pomocí rozpouštědel. (Pak se dál rafinují, aby se zbavily organických rozpouštědel a zápachů…, pozn. překl.).
     Ozařování nezahřívá potraviny na vysokou teplotu, ale skutečně pozměňuje jejich živiny. Výzkumy s krmením ukazují, že ozářené jídlo způsobuje mutagení krevní abnormality u dětí. Ozářená semínka nebudou klíčit. (Nebo mi nejspíš proto vyroste slunečnice s “pakvětem”, který toho s květem slunečnice nemá moc společného, pozn. překl.). Většina koření na trhu je ozářena.
     Potraviny v konzervě by měly hrát jen omezenou roli při vašem vaření nejen proto, že vitamíny jsou zničeny, ale protože zavařené jídlo postrádá enzymy. Přednost má téměř vždy čerstvá zelenina s výjimkou rajčat. Rajčata se před zavařením sklidí, když jsou na vrcholu své zralosti, kdy obsah karoténu je mnohem vyšší ,než kolik ho obsahuje většina čerstvých rajčat v obchodech.  Karotény přežijí proces zavařování, i když jiné vitamíny nejspíš ne.  A tak je omezené použití zavařených rajčatových výrobků přijatelné. Proces zavařování snížuje obsah fytátů v luštěninách, jako jsou fazole ledvina a cizrna, ale delší žár při zpracování může znehodnotit přirozenou podobu některých bílkovin obsažených v těchto potravinách.
     Kdykoliv je to možné, kupujte si maso a výrobky z ekologického zemědělství, i když není třeba, abyste si z toho udělali fetiš. Je obzvlášť důležité kupovat si brambory a cibuli v biokvalitě. Běžné brambory a cibule z obchodu bývají ošetřeny inhibitory klíčků, které způsobují u pokusných zvířat buněčné změny. Vyhýbejte se ovoci s tenkou slupkou, které pochází z dalekých oblastí- obvykle byly ošetřeny chemikáliemi s pochybnou bezpečností.
     Potraviny vyprodukované v bio kvalitě mají obecně vyšší obsah živin a jsou bez toxických pozůstatků. Nejkvalitnější normy biokvality jsou ty, které splňují biodynamičtí zemědělci, kteří hnojí zkompostovaným hnojem a oživili prastaré metody revitalizace půdy.
     Potraviny vyprodukované ekologickým zemědělstvím se stávají stále více dostupnými. Můžete si nyní zakoupit obilí a luštěniny v biokvalitě na farmářských trzích a ve většině obchodů se zdravou výživou. Ještě lépe, když podpoříte úsilí svědomitých místních zemědělců tím, že se připojíte k místní skupině či klubu, který nakupuje přímo na ekologických či biodynamických hospodářstvích.
——————–
*Vzpomínám si, že i známý český léčitel Jiří Janča, třebaže bohužel asi nerozlišoval mezi rafinovanou a přírodní solí, rovněž dával únavu (jeden ze symptomů adreální nedostatečnosti) do souvislosti s nedostatkem soli a ve své knize Co nám chybí na únavu doporučoval prostou věc- přisolit si. [pozn. překl.]
** V originálním znění nebylo napsáno doslova kuchařka či žena v domácnosti, zřejmě aby nedošlo ke genrovému konfliktu. Nicméně u slova repertoár již bylo jasné přivlastňovací zájmeno ženského rodu, čemuž jsem se zase já vzhledem ke shodě podmětu s přísudkem musela vyhnout pomocí českého “svého”.)
***Též glutaman
**** “Do vody, kterou (výrobci) maso nastavují, totiž místo chemických sloučenin často přidávají hydrolyzované proteiny. Uměle tak zvyšují celkový podíl bílkovin v mase. Hydrolyzované proteiny se vyrábějí chemickou reakcí vody a živočišných zbytků, jako jsou šlachy, kůže, chrupavky nebo zbytky masa, které se nedaly použít jinak. Nejčastěji se vyrábějí z toho, co zbylo na jatkách po porážce hovězího či vepřového. Stejně jako chemické přísady musí být i přidané proteiny uvedené na obalu. Najdete je pod slovním spojením “živočišné bílkoviny” nebo “hydrolyzované proteiny”. (více na: http://www.lecitel-janvas.cz/cz/m/stravovani/), [pozn. překl.]

 

Jedlá sůl s jódem
Označení obohacení jedlé soli jódem, jodizace (jodizovaná sůl) lze uvádět na obalech s jedlou
solí pouze v případě, že obohacení činí více než 20 mg jódu v jednom kilogramu soli a zároveň
není vyšší než 34 mg.- průvodce spotřebitele

 

Krysy a syrové X pasterované mléko

 Z knihy Výživující tradice  Comments Off on Krysy a syrové X pasterované mléko
Aug 212011
 

Studie potkanů Dr. Ernesta Scotta a prof. Lowella Erfa, státní Univerzita Ohio

Moz-screenshot

Plnotučné syrové mléko: dobrý růst, elegantní kožich, jasné oči, skvělá konstituce, má rád mazlení
Plnotučné pasterované mléko: drsný kožich, pomalý růst, oči postrádaly lesk, chudokrevnost (pasterizací se ničí vit. B12), podrážděné, velice často jevily pri zacházení s nimi tendenci kousat

Jersey Bulletin, 1931, 50:210- 211, 224-226, 237, převzato z Powerpointové prezentace Vyživujeme své děti, více info MLÉKO

Vývary

 Z knihy Výživující tradice  Comments Off on Vývary
Aug 202011
 

Moz-screenshot-3

Na vývary, ale třeba i na přepouštění másla používam dnes (1.5.2013) tento. Je levný, sice nemá časový spínač, ale aspon nemá malinké zbytečné světýlko. Báječná věc!Do rána nebo po příchodu domu vývar již  provoní domov. Vývar je iontový nápoj s dobře vstřebatelnými minerály a želatinou, která napomáhá trávení i ostatních potravin, protože přitahuje k sobě žaludeční šťávy.

Na vývary, ale třeba i na přepouštění másla používam dnes (1.5.2013) tento pomalý keramický el. hrnec. Je levný, sice nemá časový spínač, ale aspoň nemá malinké zbytečné světýlko. Užitečná věc! Do rána nebo po příchodu domu vývar již provoní domov. Vývar je iontový nápoj s dobře vstřebatelnými minerály a želatinou, která napomáhá trávení i ostatních potravin, protože přitahuje k sobě žaludeční šťávy. Staromódní poctivý dlouho vařený kostní vývar (bujón) patří do tradiční stravy mnohých národů světa, do GAPS diety, do stravy ženy s osteoporózou, kojící ženy. 

Větší hrnec na vývar je základní výbavou domácnosti…, tento používám na kosti po domácí porážce vepřového enbo skotu

“Minerály jsou v kosti tak dlouho, dokud kost nezmizí- čím déle se vaří, tím více minerálu se z nich dostane ven. Někteří lidé jsou ale citliví na dlouho vařené vývary, protože u dlouhého vaření se uvolňují také glutamáty” Sally Fallonová

 

Následující text přináší opět zajímavé informace, s nimiž se jen tak snadno nikde nesetkávám. Dozvídáme se v něm, proč vlastně má smysl nejíst jen libová krůtí prsíčka, ale využívat s vděčností celé zvíře, když už jsme ho zabili, nebo bylo pro nás zabito. Velice cenná je dnes démonizovaná ŽELATINA živočišného původu, přitom domácí želatina je dost možně účinnou prevencí mj. některých civilizačních “nespecifických” chorob- tedy jejichž příčina je neznámá (Crohnova choroba…). Celkový obraz, jaký vnímám díky knize Výživné tradice mi říká, že marodí-li určitá část našeho těla, takovou část živočicha či jejich produktů lze použít jako lék. Vzpomínám si, že když dívka nedostala ještě první menstruaci, léčitel Janča “předepsal” domácí vajíčka- jako by vajíčka měla probudit její vaječníky. Když jeden cestovatel ztrácel zrak, Indián mu ulovil v řece Yukon rybu a dal mu pozřít její oči. Když nás trápí celulitida či špatná pleť, možná stojí za to, změnit svůj postoj ke kůži slepic a také ji přihodit do polévky, kapra také nestahovat.Vždyť mít ve svémjídelníčku jen rybí filety bez kůže a kostí či kupovat si jen libové maso bez tuku, kůže a kostí (třebaže v bio kvalitě) je možná stejné krátkozraké jako jíst jen pečivo z bílé mouky bez otrub. (VD)

Kostni hovezi vyvar s krustou “tuku z travy”….

P.s.  Vzpomínám si ještě v souvislosti se stravou obecně, jak ve své autobiografii popisoval Mahatmá Gandhí své stravovací excesy. Teprve když přestal pít kozí mléko a zůstal jen na ovoci a zelenině a ořechách, podařilo se mu se “nutričně vykastrovat” a svou ženu v noci neobtěžovat, aby neměli už více dětí. Ovšem za cenu úporné zácpy… 

 ————————————————————————————————————-

                       Sally Fallonová a Mary G. Enigová, PhD

Translation © Věra Dudmanová

Politováníhodným výsledkem našich moderních technik zpracování masa a náš uspěchaný a na nákupy věcí a jejich vyhození orientovaný životní styl je úpadek ve využívání masových, kuřecích a rybích vývarů. V minulých časech, kdy řezník prodával spíš maso s kostí než jednotlivé řízky a celá kuřata než odkostěná prsa, využívali naši šetrní předkové každou část ze zvířete tím, že udělali vývar, polévku čili bujón z kostnatých porcí.
     Masové a rybí vývary jsou téměř univerzálně používány v tradičních kuchyních– francouzské, italské, čínské, japonské, africké, jihoamerické, kuchyni Středního Východu a Ruska, ale používání masových vývarů, z nich se udělá výživná a chutná polévka či omáčka téměř zcela vymizelo z americké kulinární tradice.
    Pokud jsou masové vývary správně připraveny, jsou nesmírně výživné, obsahují minerály z kostí, chrupavky a morku a zeleninu jako elektrolyty, ve snadno asimilovatelné formě. Kyselé víno nebo ocet přidané během vaření pomáhá vytáhnout do vývaru minerály, především vápník, magnézium a draslík. Dr. Francis Pottenger, autor věhlasné studie koček a také článků o přínosu želatiny z vývaru, mají za to, že hrnec na vývar je to nejdůležitější kus vybavení v kuchyni.
     Byl to také Dr. Pottenger, který poukázal na to, že vývar je velice cenný, protože dodává do stravy hydrofilní koloidy.  Směsi syrové zeleniny jsou koloidní a mají sklony být hydrofilní, což znamená, že přitahují tekutiny. A tak když jíme salát nebo jiné syrové jídlo, hydrofilní koloidy přitahují trávicí šťávy na rychlé a účinné strávení. Koloidy, které byly zahřány, jsou obecně hydrofobické- odpuzují tekutiny- čimž se stává vařené jídlo náročnější na trávení. Nicméně bílkovinná želatina* v masovém vývaru má neobyčejnou schopnost přitahovat tekutiny- je hydrofilní-  dokonce i po zahřátí.  Stejná vlastnost, s níž želatina přitahuje vodu k vytvoření dezertů, jako je Jello (značka výrobce želatiny na výrobu ovocných želé, pudinků apod., oblíbenost vedla k používání tohoto názvu obecně k jakémukoliv želatinovému zákusku), umožňuje jí přitahovat trávicí šťávy k povrchu částí uvařeného jídla.
     Veřejnost nemá obecně povědomí o rozsáhlém výzkumu příznivých účinků želatiny požité s jídlem. Želatina v prvé řadě pomáhá trávit a byla úspěšně použita v léčbě mnoha střevních poruch včetně překyselení (hyperacidita), kolitida (tzv. ulcerózní k., nebo-li vředová k., jde o zánět střevní sliznice, pozn. překl.) a Crohnova choroba (střevní zánět)**.I když želatina v žádném případě není kompletní bílkovinou, protože obsahuje pouze aminokyselinu arginin a glycin ve velkém množství, chová se jako spořič bílkovin, který tělu umožňuje, aby lépe využilo kompletní bílkoviny, které člověk požil. A tak jsou na želatinu bohaté vývary nezbytností pro ty, kteří si nemohou dovolit mít ve svém jídelníčku velké množství masa. Želatina je možné také použít při léčbě mnoha chronických poruch včetně chudokrevnosti a jiných onemocnění krve, cukrovky, muskulární (svalové) dystrofie*** a dokonce rakoviny.

Moz-screenshot-5

Kachní polévka s pohankou a srdíčkem, nezapomínáme na odtranění cmeru při vaření, aby polévka nebyla zakalená…

     Jiné důležité ingredience, jaké se dostávají do vývaru, jsou složky z chrupavky, které byly nedávno použity s pozoruhodnými výsledky při léčbě rakoviny a poruch kostí,  a kolagen, který se použil k léčení revmatické artritidy a jiných chorob.
     V lidové moudrosti je slepičí vývar- slavný židovský penicilin- ceněn jako prostředek proti chřipce. Lékař Mojžíš Maimonides ve 12. století předepisoval kuřecí vývar jako lék na nachlazení a astma. Moderní výzkum potvrdil, že vývar pomáhá v prevenci a potírání infekčních onemocnění.  Moudrý poskytovatel jídla, který používá na želatinu bohatý vývar denně nebo často, poskytuje neustálou ochranu před mnohými zdravotními problémy.

Moz-screenshot

Přestárlá slepice, která se u nás dožila nadprůměrného věku, děkujeme ti…

     Další tradičním přesvědčím je to, že vývar z rybí hlavy přispívá k mužnosti. Polévka uvařená z  těl a z hlav ryb je obzvlášť bohatá na minerály včetně velmi důležitého jódu. A co je ještě důležitější – vývar z hlav a tedy ze štítných žláz ryb dodává štítný hormon a jiné látky, které vyživují štítnou žlázu. Před čtyřmi tisíci léty omlazovali čínští doktoři stárnoucí pacienty polévkou uvařenou ze štítných žláz zvířat. Podle starých spisů pomáhala tato léčba, aby se pacienti cítili mladší, dodala jim víc energie a dokonce obnovila duševní schopnosti. Během vlády královny Viktorie, předepisovali prominentní londýnští lékaři slábnoucím pacientům speciální sendviče ze syrové štítné žlázy. Málo z nás by dokázalo jíst takové jídlo s dochucovadlem, ale polévky a omáčky z rybího vývaru jsou naprosto vynikající- lékem, který by neměl žádný rekonvalescent odmítat.

Moz-screenshot-8

Fotka z r. 2000, kdy jsem se ocitla inspirovaná knihou Zdeňka Thomy Toulky po Japonsku v tokijské čtvrti Cukidži (Tsukiji), kde se v brzkých ranních hodinách na těchto rušných “rybích jatkách” zpracovávají čerstvě ulovené ryby a rozvážejí se do restaurací a sušibarů (kaitenzuši) atd. Na domácí polévku však stačí mnohem menší hlavy.

Podle některých badatelů trpí minimálně 40 % všech Američanů nedostatečností štítné žlázy spolu s doprovodnými příznaky, jako jsou mdloby, příbytek na váze, častá nachlazení a chřipky, neschopnost se soustředit, deprese a řada vážnějších obtíží, jako jsou srdeční onemocnění a rakovina. Bylo by dobré, kdybychom napodobovali naše bratry ze středomořských a asijských regionů tím, že bychom do svého jídelníčku co nejčastěji zařazovali rybí polévku.

Moz-screenshot-7

Něco, co by nemělo přijít nazmar.

     Úžasnou věcí na rybím a masovém vývaru je to, že spolu s mnohými přínosy pro naše zdraví také náš jídelníček nezměrně chuťově obohacují. V evropských kuchyních  jsou silné vývary základem pro ony znamenité, průzračné, husté, hladké, vydatné a úžasně chutné omáčky, které vypadají, že byly uvařeny pomocí nějakých čár. Kouzlo spočívá ve vývaru udělaném od samého počátku se stejnou pečlivostí a pozorností věnované detailu  jako konečnému jídlu. Ti, kteří měli tu čest navštívit kuchyně dobrých restaurací ve Francii, si všimli hrnců s bledým vývarem, který pobublával na zadních hořácích obrovských sporáků.  Když se do tekutiny, která vypadá, že je mdlé chuti, přidají bylinky nebo víno a vyvařením se jeho množství zredukuje, pak se účinky želatiny a chuť masa a kostí zkoncentruje. Výsledkem je úžasná omáčka, jež je výživná i chutná. Stojí za to věnovat čas a úsilí pravidelnému vaření masových vývarů. Pro vaši rodinu to znamená nezměrné zdravotní výhody a sama nabudete pověsti vynikající kuchařky.

Moz-screenshot-4

Užitečným pomocníkem na vývary a guláše může být i pomalý el. hrnec. Stačí ho se vším zapnout, jít na zahradu a nestarat se, že se nám něco připálí, vzkypí apod.do večera bude vše hotové (nebo do rána). Anglicky se mu říká “kameňák”- “crock pot”.

     Test, zda váš vývar obsahuje velké množství želatiny, se provádí vychlazením vývaru. Měl by ztuhnout, po vychlazení dokonce až na úplné želé. Pokud je vás vývar stále i po ochlazení tekutý, můžete přidat trochu žele v prášku (viz Zdroje). Mějte však na paměti, že někteří mohou být citliví na komerčně připravenou želatinu, která může stále obsahovat malé množství volné kyseliny glutamové podobné L-glutamanu (též –átu) sodnému monohydrátu (angl. MSG- Mono Sodium Glutamate). Vývar Vám také víc ztuhne, když jeho množství snížíte vyvařením.

Moz-screenshot-6

Takto vychlazený rosol mohu ještě i zavařit, nebo uzavřít víčkem twist a dát do lednice či sklepa.

    Vývar je možno udělat ve větším množství a použít, až bude potřeba.  Čistý vývar v ledničce vydrží kolem pěti dnů, déle pokud se znovu převaří, v mražáku i několik měsíců. Možná zjistíte, že je užitečné si vývar uschovat v půllitrových či litrových nádobách, aby  jste měli po ruce správné množství na omáčky a guláše. Pokud v mražáku nemáte zrovna místa nazbyt,  zredukujte množství vývaru vyvařením po několik hodin, až bude velmi koncentrovaný a úplně jako sirup. Tento zredukovaný, koncentrovaný vývar- zvaný fumet nebo demi-glace****– se dá uchovat v malých nádobkách nebo uzaviratelných sáčkách se zipem. Zmražený fumet v sáčku na zip se dá snadno rozmrazit, když dáme sáček pod horkou tekoucí vodu. Do rozmrazeného fumet přidejte vodu, abyste z toho měli zase vývar. Určitě si označte malými samolepkami, jaký druh vývaru či fumetu si uchováváte- když jsou zmražené, vypadají všechny stejně.

 

 

Moz-screenshot-1

Vývar či rosol přidávám, pokud možno, do všech omáček, vždy pak mají lepší chuť. Na obr. rajská…

Moz-screenshot-2

Koprová omáčka

 

Když se použijou morkové kosti, není možné, aby nám z toho nevznikl již rosol…Pro zdravé kosti kosti!

—————-
*

Želatina(rosol) je bílkovinná látka, která se získává z kolagenu za nižších teplot
Kolagen: je skleroprotein, extracelulární, ve vodě nerozpustná bílkovina, která je základní stavební hmotou pojivových tkání. Tvoří 25–30 % všech proteinů v těle savců, ve formě kolagenních vláken je složkou mezibuněčné hmoty. V současnosti je známo nejméně 27 rozdílných typů kolagenů.Kolagenové choroby tj. choroby charakteristické patologickými či degradačními formami kolagenu postihují např. srdce, cévy, svaly a kůži. Samotný kolagen hraje důležitou roli i při stárnutí organismu…Existuje celá řada typů, nejdůležitější je kolagen typu I, II, III, IV, a V. Nejrozšířenější je typ I, představuje 90 % kolagenu v organismech, je přítomen v pokožce, šlachách, kostech a zubech. Typ II se vyskytuje v chrupavkách. Typ III je kolagen embryonálního vývoje, později je nahrazen typem I. Typ IV se vyskytuje v bazální membráně epitelů. Kolagen typu V je charakteristický pro stěnu krevních cév, (převzato z internet. encyklopedie Wikipedie). Tak nezbývá nám tedy než ocenit všechny částí těla zvířete a občas vařit polévku, do které dáme povařit všechno, myslím, že je to účinnější, než drahé kosmetické přípravky s kolagenem. To abychom netrpěli celulitidou (dnes se jedná o civilizační nemoc s tím, jak jsme přestali vařit vývary z kvalitního masa, kůží a kost

í, které démonizujeme atd.) a předčasným stárnutím pokožky. (pozn. překl.)
**Jde o nespecifické střevní záněty, jejíž příčina není známá…(co když je to způsobeno nedostatkem vývaru a želatiny ve stravě??, pozn. překl.)
***Dystrofie – je nejnižší stupeň regresivního poškození buněk a extracelulární tkáně. V podstatě se jedná o vratnou změnu metabolismu buněk, která se může projevit morfologickými změnami tkání.
****Demi-glace– Sally Fallonová  použila výrazy z francoužštiny, sama je znalkyni francouzské tradiční stravy, ve Francii se také učila. Demi-glance je v podstatě nahnědlá omáčka z kombinace hovězího vývaru a sherry a je základem pro další omáčky. Fumet je doslova vůně (jídla), jde o silný vývar z ryb a hub, který se přidává k dochucení méně výrazných polévek a omáček.

 

 

 

 

 

 

 

Aug 192011
 

 

Moz-screenshot-1

 

Přináším zde recept na tradiční fermentované domácí čatný, (angl. “chutney“, které je opravdu moc “chutné”, zkrátka jako dochucovadlo stojí za hřích). Recept je určen pro zhruba 1 l této pochutiny, která se hodí jako obloha k hlavnímu jídlu. Uvedená sladidla mohou být nahrazená surovým medem, sama jsem zkusila dát pár listků stévie a také si do receptu přidala trochu strouhaného syrového zázvoru. Zajímavé na tomto čatný je i to, že je představuje jeden z bojů proti zoufalé touze po něčem sladkém. Mělo by díky ovoci a použitém koření uspokojit všech 6 chutí dle Ájúrvédysladkou, kyselou, slanou, hořkou, pálivou a trpkou. A tato souhra (toto čatný) prý také kromě spousty jiných věcí pomáhá překonávat závislost na cukru. (Ref.http://www.westonaprice.org/childrens-health/zapping-sugar-cravings)

 

   Budeme potřebovat zavařovací sklenici s uzávěrem twist.

 

3/4 kg sladkých hrušek  (nebo broskví, jablek, manga nebo papáje)
1 dcl vody
strouhaná citronová kůra ze 2 citrónů
lžičku sladidla Rapadura*
2 čajové lžičky soli
1/2 dcl syrovátky
10 dkg pekanových ořechů (nahradila jsem je vlašskými)
půl balíčku rozinek
1 čajová lžička  římského kmínu (kumín)**- raději méně
1/2 čajové lžičky červené sušené papriky
špetka pepře
1/2 lžíce sušeného tymiánu
1 čajová lžička semínek feniklu
1 čajová lžička semínek koriandru

Moz-screenshot-2


Na obr. hrnec s nakrájenými hruškami a ořechy, celá semínka koření a bylin podrtíme v hmoždíři, pokud není k dispozici syrovátka, přidáme o lžičku soli více.

 

Smícháme vodu se šťávou z citrónu, citronovou kůrou, Rapadurou, solí a syrovátkou. Přidáme nakrájené a okrájené ovoce. Dále zamícháme oříšky, rozinky, byliny a koření a dáme do asi 1litrové nádoby, nejlépe kameninové se žlábkem a víkem.  Mírně natlačte dřevěnou paličkou nebo sekáčkem na maso, pokud je nutné to nutné, aby bylo ovoce pod tekutinou, tak přidejte víc vody. Směs by měla být alespoň 2 cm pod vrchem nádoby. Pevně uzavřete a nechejte 2 dny při pokojové teplotě a poté umístěte do ledničky. Mělo by se to sníst během dvou měsíců.

 

Přeloženo z Nourishing Traditions, str. 106.

 

Nyní v horkých srpnových dnech to opravdu není třeba nechávat déle než 2 dny, pak je třeba to dát do sklepa či chladničky. Vzhledem k tomu, jak moc je to chutné, víc jak týden by to stejně u nás doma nevydrželo.

 

*O sladidlu Rapadura se v knize píše: Rapadura- dehydrovaná šťáva z cukrové třtiny, kterou lidé v Indii používali po tisíce let. Je bohatá na minerály, především křemen.  Rapadura má skvělou chuť a svými chemickými vlastnostmi napodobuje velmi cukr. Nejlepších výsledků s ním lze dosáhnout při pečení cukroví a koláčů, ale buďte opatrní, at to nepřeženete- ve velkém množství může Rapadura narušit chemii organismu stejně jako cukr. ( Z knihy Výživné tradice, str. 536, Průvodce přírodními sladidly), lze koupit třeba na: http://www.bharat.cz, nebo na: http://eshop.bionebio.cz
**Lze koupit třeba v bezobalovém Opobchůdku  pana Pekaře na:

http://dl.dropbox.com/u/3913826/Opobchod%20l%C3%A9to%20druh%C3%A1%20p%C5%AFlka%20s%202011.pdf
Moz-screenshot

Kvašená zelenina a ovoce

 Z knihy Výživující tradice  Comments Off on Kvašená zelenina a ovoce
Aug 182011
 

Poznámka překl. na úvod:

 

Následující přeložený text se týká jak fermentované zeleniny, tak i kvašeného ovoce.  V poslední době totiž slyšíme kolem sebe dobře míněné mantry o tom, že zárukou našeho zdraví je “čerstvá” zelenina, ale to je  dle tradiční stravy (TS) zavádějící. Jednak by se ale mělo jednat o přirozeně vypěstovanou zeleninu či ovoce, které je k mání v době, kdy v přírodě přirozeně dozrává a další věc je ta, že syrová zelenina sice obsahuje spoustů vitamínů, ale není vždy na strávení nejsnazží, některá dokonce funguje jako antiživita kvůli určitým látkám, které obsahuje. Není prý třeba nejzdravější cpat se pravidelně oblohou ze syrového čerstvě nakrájeného zelí či holdovat listům syrového špenátu -kyselina oxalová (šťavelová) obsažená v listech špenátu např. brání vstřebávání vápníku, ale vařením se neutralizuje.
     Čínská nauka o stravování to rovněž vidí jinak, protože přemíra syrové stravy, at už ovoce či zeleniny vede k “nedostatku čchi předního ohřívače”, který je zodpovědný za získávání postnatální energie čchi, výsledkem je oslabené trávení a zejména u žen pocit chladu (obzvlášt  v zimě), zkrátka spotřeba čchi pro trávení syrové stravy je vyšší*. Nejspíš se tím myslí to, že se vyčerpává vlastní enzymový potenciál. I v Japonsku je téměř veškerá zelenina vařena nebo kvašena (cukemono). Zajímavé je, že i taková marmeláda byla původně kvašeným jídlem a stejně tak kečup a indické čatný. Před obdobím ledniček se prý napěchovaly třeba pomeranče ze Španělska do nádob se solí a než lodě dopluly do Severní Evropy, marmeláda měla údajně čas zfermentovat a rozvinout bohaté aroma. Cukr byl totiž příliš drahý.

Zdraví posilující účinky má tedy spíš ta zelenina (i ovoce), kterou je dle TS lépe označit jako
“syrová fermentovaná zelenina”.

 

Paní Sally Fallonová třeba píše: Kečup je pro nás typickým příkladem potraviny, která byla dříve kvašená a tudíž posilovala zdraví, ale její blahodárný přínos se ztratil s metodami konzervace v masovém měřítku, kdy se spoléhalo spíš na cukr než na kyselinu mléčnou jako konzervanta.
Slovo kečup je dovozeno od slova z čínského amojského** nářečí
kche-tsiap (rybí polévka) neboli naložený rybí nálev či omáčka, která byla univerzální potravinou ve starověkém světě. Angličané  si do této směsi přidávali potraviny, jako jsou houby, vlašské ořechy, okurky a ústřice, Američané si přidávali rajčata z Mexika, aby si udělali rajčatový kečup…
Američané konzumují  půl miliónů láhví kečupu ročně. Hlavní složkou jeho moderní verze je po rajčatech kukuřičný sirup s vysokým obsahem fruktózy…
(Výživné tradice, str. 104-105)

Moz-screenshot-6

Z domácích rajčat je možno udělat zdraví prospěšnou kvašenou pochutinu- kečup
———————————————————————————————–
FERMENTOVANÁ ZELENINA A OVOCE

 

Sally Fallonová a Mary G. Enigová, PhD.

Translation © Věra Dudmanová

Možná nám to připadá zvláštní, že v dřívějších časech lidé věděli, kterak uchovat zeleninu na dlouhou dobu, aniž by použili mražáky či stroje na zavařování. Bylo tak činěno díky procesu mléčného kvašení (lakto-fermentace). Kyselina mléčná je přirozený konzervant, který utlumuje kazné bakterie. Škroby a cukry v zelenině a ovoci se přemění na na kyselinu mléčnou pomocí mnoha kmenů baktérií produkujících kyselinu mléčnou. Tyto laktobacily (mléčné bacily) jsou všudypřítomné, nacházejí se na povrchu všeho živého a především je jich hodně na listech a kořenech rostlin rostoucích v půdě či těsně u země. Člověk se akorát potřebuje naučit techniky, jak řídit a povzbuzovat jejich rychlé rozmnožování, aby je sám mohl využívat, stejně jako se naučil využívat určité kvasinky při proměně cukrů z hroznové šťávy na alkohol ve víně.
     Starověcí Řekové chápali, že během tohoto typu kvašení probíhaly důležité chemické změny. Této změně dali název “alchýmie”. Podobně jako u  kvašení mléčných výrobků má uchovávání zeleniny a ovce pomocí procesu mléčného kvašení řadu výhod, které přesahují výhody pouhé konzervace. Namnožení laktobacilů v kvašené zelenině zvyšuje její stravitelnost a zvyšuje hladinu vitamínů. Tyto blahodárné organizmy vytvářejí řadu užitečných enzymů a také antibiotických a protirakovinných látek. Hlavní vedlejší produkt- kyselina mléčná- nejen že uchovává zeleninu a ovoce ve stavu dokonalé konzervace, ale také posiluje růst zdravé mikroflóry v celém tenkém střevě. Dalšími vedlejšími produkty alchymie kvašení jsou je peroxid vodíku (“kysličník”) a kyselina benzoová.

Moz-screenshot-3

Syrovátka bohatá na laktobacily.

     Částečný seznam kvašené zeleniny z celého světa je dostačující, aby doložil univerzálnost této praxe. V Evropě je hlavní kvašenou potravinou zelí. Popsána je v římských spisech, byla ceněna jak pro svou výtečnou chut, tak pro své léčebné vlastnosti.

Moz-screenshot-5

Okurky, řepa a tuřín také patří mezi tradiční potraviny určené k mléčnému kvašení. Méně známé jsou strověké recepty na nakládané bylinky, listy šťovíku a vinné listy.  V Rusku a Polsku je možné se setkat s nakládanými zelenými rajčaty, paprikami a hlávkovým salátem. S mléčně kvašené potraviny jsou součástí také asijských kuchyní.  Národy Japonska, Číny a Koreje si připravují nálev ke kvašení zelí, tuřínu, lilku, okurek, cibule, tykve a mrkve.  Například korejské kimči je kořeněným přídavkem ze zelí (obvykle “čínského”, pozn. překl.)  a z jiné zeleniny a koření, které jedí denně a žádnému japonského jídlu nesmí chybět trochu nakládané zeleniny.

Moz-screenshot-2

Kimči z čínského zelí

(Pravé korejské kimči, jaké jsem měla tu čest ochutnat v Seoulu, je však tak pálivé, že je pro Středoevropana téměř nepoživatelné- spálí nám “hubu”, nejspíš tato schopnost snášet pálivá jídla či placky z nefermentovaného obilí- čapátí- souvisí s tím, že Asiaté mají údajně větší slinivku než my,  v Japonsku, kde mají mimochodem v souvislosti s vysokým obsahem česneku v korejském kimči stereotypní předsudky vůči Korejcům [kusai- smrdí] doporučovali v jednom TV pořadu smíchat si silně pálivé a kořeněné kimči s fermentovanými sójovými boby s kulturou, tedy s nattó, čimž se jeho chuť zjemní, pozn. překl.). Součástí americké tradice je mnoho druhů pochoutek- z kukuřice, okurek, kůra z melounu- z nichž všechny byly nepochybně produkty mléčného kvašení. Nakládání ovoce je méně známé, ale i přesto se nachází v mnoha tradičních kulturách. Vynikající nakládané japonské švestky umeboši a národy Indie tradičně fermentují ovoce a koření, aby si udělali čatný.

Moz-screenshot-1

Kombinace kimči s nattó.

     Kořeněné přílohy, které jsou mléčně kvašené, si lze snadno udělat. Ovoce a zelenina se nejprve opláchnout, nakrájejí, smíchají se solí a bylinkami nebo kořením a trochu se natlučou, aby pustily šťávu. Poté se nacpou do vzduchotěsné nádoby. Sůl chrání před kaznými bakteriemi po několik dnů než se vytvoří dostatek kyseliny mléčné na uchování zeleniny po ěnkolik měsíců. Množství soli je možné snížit nebo dokonce zcela vynechat, pokud je do naloženého roztoku přidána syrovátka. Syrovátka bohatá na kyselinu mléčnou a bakterie mléčného kvašení působí jako inokulant (očkovací látka, očkovadlo, startér, pozn. překl.), který zkracuje dobu potřebnou pro dostatek kyseliny, aby se vyprodukovala k zajištění konzervace.  Použití syrovátky zaručí kozistentní úspěšné nakládání. Je nezbytná při nakládání ovoce. Během prvních dní fermentace se zelenina ponechává při pokojové teplotě, posléze se musí umístit do chladného, tmavého temného místa, kde vydrží delší čas.
     Je důležité používat  na kvašení tu nejlepší zeleninu v bio kvalitě, mořskou sůl, filtrovanou nebo čistou vodu. Laktobacily potřebují  pro svou práci spoustů živin a pokud je zelenina vadná, proces kvašení nebude postupovat. Podobně pokud vaše voda nebo sůl obsahuje nečistoty, kvalita konečného produktu bude ohrožena.

Moz-screenshot-4

Pokusně naložené zelí, čerstvý zázvor, lístky stevie, syrovátka a keltská sůl, kmín a špetka chilli

     Mléčné kvašení je řemeslné umění, které sebe nepropůjčí industrializaci. Výsledky nejsou vždycky předvídatelné.  Z tohoto důvodu když se proces nakládání stal průmyslovou záležitostí, učinila se řada změn, které udělaly konečný výrobek uniformnější  a snáze prodatelný, ovšem nikoliv nutně výživnější. Hlavní změnou bylo použití octa pro nálev a výsledkem byl produkt, který je kyselejší, ale ne už zdraví prospěšný, když se jí ve větším množství. Další změnou bylo postoupení finálního produktu pasterizování, čimž se účinně usmrtily všechny bakterie produkující kyselinu mléčnou a zákazníci byli oloupeni o jejich blahodárný účinek na trávení.
     Recepty představené v této knize jsou navrženy pro přípravu malého množství ve vaší vlastní kuchyni.  Nevyžadují si žádnou zvláštní výbavu, kromě litrových kameninových nádob s šyrokým hrdlem a dřevěnou paličku či palici na naklepávání masa. (Pro speciální zelňáky, v nichž můžete dělat větší množství, viz Zdroje., v ČR jsou k dostání šikovné kameninové soudkys víkem a se žlábkem na dolévání vody kvůli vzduchotěsnosti, pozn. překl.).
     Doporučujeme přidat malé množství domácí syrovátky (strana 87) do každé nádoby se zeleninou a ovocem, aby se zajistily konzistentní uspokojivé výsledky.  Syrovátka poskytuje laktobacily a půdobí jako startér. Nepoužívejte koncentrovanou syrovátku z obchodů ani sušenou syrovátku. Můžete syrovátku vynechat a použít u zeleninových receptů více soli, ale syrovátku ne nezbytná u receptů s ovocem. Asi 2 cm prostoru by se mělo nechat mezi zeleninou nahoře s tekutinou a horní částí nádoby, jelikož se zelenina a ovoce trochu rozpíná během kvašení. Určitě nádoby dobře utěsněte. Mléčné kvašení je anaerobní proces a přítomnost kyslíku, když je kvašení zahájeno, zničí konečný produkt.
     Snažili jsme se držet v těchto receptech co nejvíce jednoduchosti, bez přílišného důrau na ideální teplotu či přesnou dobu trvání. Obecně bude stačit pokojová teplota o 22 st. C, aby se zajistilo kvašení na kyselinu mléčnou za dobu 2-4 dnů.  Větší čas to bude chtít, pokud máte chladnější kuchyni a méně času, pokud je v ní velmi teplo.  Po 2 až 4 dnech by se měly nádoby přemístit do temného, chladného místa, ideálně kde je teplota kolem 4 st. C.  Za dávných dní se kvašená zelenina uchovávala ve sklepech nebo v jeskyních. Vinné sklípky nebo malé ledničky nastavené na “teplo” jsou ideální. Pokud ne, horní patro ledničky bude stačit.  Ovocné kvašené čatný potřebuje asi dva dny při pokojové teplotě a vždy by mělo být uchováno v lednici.

Moz-screenshot-7

V našem kamenném sklepě s klenbou s pí Susan Stefanec z USA, která založila jednu z prvních místních organizací tradiční stravy dle zubaře Westona A. Pricea

     Kvašená zelenina nabývá na chuti s časem– podle odborníků potřebuje kysané zelí 6 měsíců, aby plně dozrálo. (Japonské miso z rýže, ječmene či sóje si má prožít celý rok, komerčně dělané je však samozřejmě urychlováno, pasterováno a další nevýhodou není ani tak vysoký obsah soli, jako spíš příliš mnoho obyčejné bílé rafinované soli, pozn. překl.). Mohou se také jíst okamžitě po prvním kvašení za pokojové teploty. Pokrmy z kvašené zeleniny vydrží mnoho měsíců při uchování v chladu, ale kvašené ovoce a zavařeniny by se měly sníst během dvou měsíců po přípravě.
     Některé mléčně kvašené produkty mohou zbublinkovatět, obzvášť čatný. Je to přirozené a není třeba mít obavy. Nebuďte zděšení, pokud se objeví místečka s bílou pěnou na povrchu tekutého nálevu. Jsou naprosto neškodná a může se sebrat lžicí. Občasná nepovedená várka nepředstavuje riziko- zápach je tak strašný, že by vás nic nepřesvědčilo, aby jste to jedli. Znamením úspěšného kvašení je to, že zelenina a ovoce zůstávají uchovány přes několik týdnů či měsíců za uchování v chladu.

Moz-screenshot

Mangové čatný, lze nahradit třeba hruškami

     Zelenina a ovocné čatný prošlé mléčným kvašením nejsou určené k pojídání ve velkém množství, ale jako pochutiny. Výborně se hodí k masům a rybám všeho druhu a také k luštěninám a obilí. Snadno se připravují a jsou pro nás zdravotním přínosem, který nezle podceňovat.
     Vědci a lékaři dnes jsou v rozpacích z rozšíření nových virů – nejen ze smrtelného viru AIDS, ale celé řady lidských virů, které se zdají mít souvislost se vším do chronické únavy po rakovinu a artritidu. Stejně tak jsou překvapeni nárůstem případů střevních parazitů a patogenních kvasinek dokonce u těch, jejicž hygienické zvyklosti jsou bezchybné. Nemohlo by to být tak,  že jsme opustili starověkou praxi mléčného kvašení a trváme na stravě, v níž bylo všechno pasterováno, čimž jsme si zhoršili zdraví střevní mikroflóry a učinili se tak zranitelnějšími vůči vojskům patogenních mikroorganismů? Jestliže ano, pak lék na tyto nemoci se najde nikoliv ve vakcínách, léčivech či antibiotikách, ale ve znovu nastoleném partnerství s mnoha varietami laktobacilů, našich symbiontů z mikroskopického světa.

(Přeloženo z Nourishing Traditions, strana 89-91)

 

Pan Katz je blázen do divokého kvašení, moc zajímavá knížka s předmluvou Sally Fallonové

———————
* viz Barbara Temelie: Výživa podle pěti elementů, Bratislava: Eugenika, 2002
**Amoy-přístav, česky Sia-men

Vajíčka

 Z knihy Výživující tradice  Comments Off on Vajíčka
Aug 162011
 
Moz-screenshot

Pozn. překl. Vajíčka jsou typickým příkladem vylévání vaničky s nevinným cholesterolem i s ohromným dítětem v podobě velice hodnotných živin– pokud se jedná o správně vyprodukovaná vejce.

Sally Fallonová a Mery G. Enigová, PhD., 

Translation © Věra Dudmanová

Vejce prožívá “comeback”, jaký si zasluhuje po desítkách let, kdy se mu ortodoxní odborníci vyhýbali jako potravině s vysokých obsahem cholesterolu a mylně se domnívali, že zapřičiňuje koronární srdeční onemocnění. Vejce poskytují lidstvu už po tisíciletí vysoce kvalitní bílkoviny a v tucích rozpustné vitamíny. Správně vyprodukované vejce jsou bohaté prostě na snad každou živinu, jakou jsme dosud objevili, zejména v tucích rozpustné vitamíny A a D. Vajíčka také poskytují bílkoviny s obsahem síry, která je nutná pro integritu buněčných membrán. Jsou vynikajícím zdrojem speciálních masných kyselin s dlouhým řetězcem zvaných EPA ( kyselina eikosapentaenová) a (DHA (kyselina dokosahexaenová), které hrají životně důležitou roli ve vývinu nervového systému u dítěte a údržování mentální bystrosti u dospělého– není divu, že Asiaté si vajíček cení jako jídla pro mozek. Vaječný žloutek je nejkoncentrovanějším zdrojem známým svým obsahem cholinu, vitamínu B, který se nachází v lecitinu*, který je nutný k udržení pohybu cholesterolu v krevním řečišti.
     Vyplatí se kupovat vajíčka nejlepší kvality, jaká jen můžete najít- vajíčka od slepic krmených lněnými semínky nebo rybí moučkou nebo ještě lépe slepic ze zelené pastvy, kde mohou žrát brouky a červy.  Jejich výživná kvalita je mnohem vyšší než vajec od nosnic z klecového chovu a dokonce mnoha slepic z tak zvaného “venkovního chovu” . Především mají lepší složení masných kyselin, takové v němž se omega-3 a omega-6 masné kyseliny nacházejí v  poměru téměř 1: 1, ovšem u slepic, které jsou krmeny pouze zrním, obsah omega -6 může být až 19 x vyšší než tak moc důležitý nenasycený omega- 3. Další velmi nenasycené masné kyseliny a s velmi dlouhým řetězcem- nutné pro vývoj mozku– se nacházejí ve správně vyprodukovaných vajíčkách, ale téměř zcela chybějí ve většině komerčních vajec. Vajíčka od slepic z pastvy budou častěji k mání s potávkou zákazníků.
     Když se vajíčko rozklepne do mísy, mělo by mít žloutek tmavě žluté barvy, který drží v polokouli. Bílek by měl mít dvě jasně definované části- vazkou část obkloující žloutek a řidší oblast na obvodu.
    Nejezte nikdy sušená vajíčka- zdroj škodlivého zoxidovaného cholesterolu. (mnoho potravin obsahuje “sušené žloutky”, pozn. překl.)

Moz-screenshot-1

 

A co v publicita, které se v poslední době dostalo infekcím salmonely z vajíček? Vina těchto problémů zcela odpovídá stísněným metodám produkce, které si vyžadují používání antibiotik v krmivu. Vajíčka od slepic z výběhu na pastvu nepředstavují žádné nebezpečí, pokud jsou správně uchovávána v ledničce.
     Vynikající je jíst syrové žloutky z čerstvých vajíček, ale bílky ze syrových vajec by se měla jíst jen příležitostně. Bílek ze syrových vajíček obsahuje látku zvanou avidin, která zasahuje do vstřebávání biotinu, vitamínu B. Obsahují také inhibitory trypsinu, které zasahují do vstřebávání bílkovin. Tyto antiživiny se neutralizují mírným povařením.

Přeloženo z knihy Výživné tradice: kuchařka, která zpochybňuje politicky korektní výživu a diktátory stravy.
Pozn. překl.:
Pro rekapitulaci:
syrový žloutek – ANO, bílek- NE. Vše jen z vajíček od slepic, které mají výběh ven na hnojiště či zelenou pastvu- toto je důležité. Název “domácí” na trhu není směrodatný. Obsahují vit A a D, vejce od slepic z pastvy je žlutší. Malé děti nejsou údajně tak dobře schopny snadno měnit provitamín A na vitamín A, takže mrkev v tomto směru není stejně hodnotná jako žloutek. Jsou skvělým absorbovatelným zdrojem železa, vápníku, forforu a stopových prvků.

     Snídáme jinak doma přes léto pravidelně míchaná vajíčka, konzumujeme občas syrové žloutky či vejce nahniličko již léta a je to velká dobrota- i domácí majonéza. Chováme zlaté české kropenky a vlašky, v tuto chvíli jsou někde po našem statku rozběhané, patří mezi má oblíbená zvířata, která spěchají na kompost, když do něho něco přídám, čekají na příležitostně spadlé třešně, jablka, šikovný kohout dokáže slepice zavést i do koruny ovocných stromů, ráno se slepice po vypuštění těší z nového dne jako já, neponocují jako my lidé.

 

 

———————-
*Lecitin- průvodní látka tuků, ve starořečtině znamená “žloutek”, je v buňkách semen a ve žloutcích (E 322)

Enzymy

 Teorie, Z knihy Výživující tradice  Comments Off on Enzymy
Aug 022011
 

 

Sally Fallonová a Mary G. Enigová, PhD

Translation © Věra Dudmanová

Moz-screenshot-5

Na procházkách zemědělským krajem přemýšlím o půdě a kvalitě potravin a o tom, jak se lidstvo začíná příklánět k přírodnímu zemědělství

Důležitým odvětvím výzkumu výživy dvacátého století, které bylo vedeno paralelně a co do významu bylo stejné  jako objevování vitamínů a minerálů, bylo objevování enzymů a jejich fukce. Enzymy jsou složité bílkoviny, které působí jako katalyzátory v téměř všech biochemických procesech, jež se v organismu odehrávají (V 19. století se biokatalyzátorům říkalo “fermenty”, pozn. překl.). Jejich činnost závisí na přítomnosti  odpovídajících vitamínů a minerálů, především magnézia. Mnoho enzymů má v sobě jednu molekulu stopového minerálu- jako je mangan, měď, železo nebo zinek- bez nichž enzym nemůže fungovat. Ve 30. letech 20. století, kdy se enzymům dostalo poprvé pozornosti biochemiků,  jich bylo identifikováno asi 80, dnes jich bylo objeveno na 5000.
     Enzymy spadají do jednoho ze tří hlavní klasifikací. Největší skupinou jsou metabolické enzymy, které hrají roli ve všech tělesných procesech včetně dýchání, mluvení, pohybů, myšlení, chování a udržování imunitního systému. Podskupina těchto metabolických enzymů působí tak, že neutralizuje jedy, karcinogeny, jako jsou různé nečistoty, DDT a tabákovy kouř, a mění je na méně toxické formy, kterých se tělo posléze dokáže zbavit. Druhou kategorií jsou trávicí enzymy, kterých je kolem 22. Většina z nich je vytvářena slinivkou. Vylučují je žlázy do dvanáctníku (horní část tenkého střeva) a fungují tak, že štěpí množství částečně stráveného jídla opouštějícího žaludek.
     Enzymy, které je třeba vzít v úvahu při plánování své stravy, jsou třetí kategorie- enzymy v potravinách. Tyto jsou přítomné ve velkém množství v mnoha syrových potravinách a zahajují proces trávení v ústech a v žaludku. Mezi potravinové enzymy patří proteázy k trávení bílkovin, lipázy k trávení tuků a amylázy k trávení cukrů. Amylázy ve slinách přispívají k trávení cukrů při jejich žvýkání a všechny enzymy, které se nacházejí v potravě, pokračují v tomto procesu, když je potrava smíchána a rozmělněna stahy v žaludku. Žlázy v žaludku vylučují kyselinu hydrochlorovou a pepsinogen, který zahajuje proces trávení bílkovin, stejně tak vylučují vnitřní faktor (jde o glykoprotein, též žaludeční vnitřní faktor, anglicky GIF, pozn. překl.) potřebný ke vstřebání vitamínu B12, ale různé enzymy, které jsou potřebné k úplnému strávení našeho jídla se nevylučují dřív než v tenkém střevě. Přesto když se potrava nachází v žaludku, tak enzymy přítomné v tom, co jsme zkonzumovali, mohou dělat svou práci před tím, než tato více či méně částečně strávená hmota postoupí dál do prostředí tenkého střeva, které je na enzymy bohaté.
    Výzkum enzymů odhalil, jak důležité jsou určité syrové a kvašené potraviny ve stravě.  Enzymy v syrové potravě, především v syrové fermentované potravě pomáhají zahájit proces trávení a snížit potřebu těla produkovat trávicí enzymy. Veškeré enzymy jsou deaktivovány při teplotě vody 47, 7 st. C a při teplotě vzduchu 65,5 st. C. Jde o jeden ze šťastných designů přírody, že se lze potravin a tekutin bezbolestně dotknout při teplotě 47 st. C, ale tekutiny, které mají přes 48 stupňů nás budou pálit. A tak máme v sobě zabudován mechanismus, který určuje, zda jídlo, které jíme, ještě má, či nemá svůj obsah enzymů.
     Strava, která se skládá výlučně z vařeného jídla představuje krutou zátěž pro slinivku a vyčerpává v podstatě její rezervy. Jestliže je slinivka neustále nadměrně stimulována, aby vytvářela enzymy, které by měly být v potravinách, pak se časem stane, že bude její činnost oslabena. Lidé, kteří jedí na enzymy chudobnou stravu, která je převážně z vařeného jídla, využijí veliké množství svého enzymového potenciálu z vytékajících šťáv ze slinivky a jiných trávicích orgánů. Podle zesnulého Dr. Edwarda Howella, znamenitého průkopníka na poli výzkumu enzymů, je výsledkem zkrácená délka života, nemoci a snížená odolnost vůči různým druhům stresu. Poukazuje na to, že zvířata a lidé žijící na stravě, která je převážně vařená, především obilí, mají zvětšené pankreativní orgány, zatímco jiné žlázy a orgány, především mozek se ve skutečnosti zmenšují.
     Dr. Howell formuloval následující axiom týkající se výživy a enzymů: Délka života je nepřímo úměrná míře vyčerpání enzymového potenciálu organismu. Zvýšené užívání enzymů v potravinách podporuje snížení míry vyčerpání enzymového potenciálu. Jiné pravidlo lze vyjádřit takto: celistvé potraviny dávají dobré zdraví, potraviny s bohatým množstvím enzymů poskytují neomezenou energii.
     Téměř všechny tradiční společnosti zařadily do své kuchyně syrové a na enzymy bohaté potravinynejen rostlinné potraviny, ale také syrové živočišné bílkoviny a tuky v podobě syrových mléčných výrobků, syrových ryb a masa z orgánů.

Moz-screenshot-1

Součástí americké kampaně za “skutečné mléko” je i takovýto připináček, na němž kráva říká: “Polib mi trávu, pokuds nikdy nezkusil syrové mléko…” Pasterizovanému mléku totiž scházejí enzymy a je velikou zátěží pro naši slinivku, vzhledem k jeho homogenizaci, těžko bychom z  něho získávali smetanu na výrobu másla

Tyto kuchyně také tradičně obsahují určité množství fermentovaných potravin nebo potravin s kulturou, které obsahují enzymy, jejichž obsah je dále zvýšen fermentací či procesem působení kultur. (V japonsku se prodávají i fermentovaná vajíčka, pozn. překl.). Strava Eskymáků se například skládá z velkého podílu syrových ryb, které se nechaly “samonatrávit” (autolýza, pozn. překl.) či “předtrávit”, což znamená, že se rozloží či zpola žluknou, těmto natráveným potravinám připisují svou životní sílu. Používání kultur mikroorganismů do mléčných výrobků, což bylo zjištěno téměř všude mezi preindustriálními národy, zvyšuje podíl enzymů v mléce, smetaně, másle a sýru. Etnické skupiny, které konzumují velké množství vařeného masa, obvykle k jídlu přidávají chuťové přísady nebo fermentovanou zeleninu, jako je zelí a nakládaná mrkev, okurky a řepa. Asijské sójové produkty s kulturou, jako je nattó a miso, jsou dalším dobrým zdrojem potravinových enzymů, pokud se tyto potraviny jedí neohřívané. I kdyby byly tepelně zpracované, fermentované potraviny jsou snáze vstřebatelné, protože byly natrávené enzymy. Podobným způsobem připravená masa, která se nechala nejprve dobře uzrát nebo byla marinována, představují menší zátěž na trávicí mechanismus díky svému natrávení.
     Obilí, ořechy, luštěniny a semínka jsou bohatá na enzymy a rovněž na jiné živiny, ale obsahují také inhibitory enzymů. (látky, které snižují rychlost či úplně zastavují enzymatické reakce, pozn. překl.). Pokud nejsou deaktivovány, mohou tyto ihibitory enzymů  trávicí systém velice zatížit.  Klíčení, namáčení v teplé nakyslé vodě, zakvašení pomocí kvasinek, používání kultury a fermentace- všechny postupy používané tradičními společnostmi – deaktivují inhibitory enzymů a tím činí živiny v obilí, ořechách a semínkách snadněji dostupným

Moz-screenshot-2

Semínka (zleva) sezamu, lnu zlatého a hnědého, které pomelu s obilím do těsta na chléb, v němž se namáčejí (v tom kvásku) spolu s ostatními semínky (slunečnice, dýně)

      Většina druhů ovoce a zeleniny obsahuje málo enzymů, výjimečnými rostlinnými potravinami, které se vyznačují vysokým množstvím obsahu enzymů je extra panenský olivový olej a jiné nerafinované oleje, surový med, hroznové víno, fíky a mnoho tropických plodů včetně avokáda, datlí, banánů, papáje, ananasu, kiwi a manga. (Takové maso naložené v ledničce v koření, medu, ananasu atd. má i lepší chuť, ale použít se dá i kefír či trocha syrového mléka, pozn. překl.)

Moz-screenshot-4

 

    Sardinky na svačinku s kvašeným citronem na způsob “lemon pickles”

I když bychom měli zařadit různé syrové potraviny do svého jídelníčku, potřebujeme uznat, že neexistují žádné tradiční druhy obživy, které by se skládaly jenom ze syrových potravin. Dokonce v tropech, kde ohně nejsou potřebné pro zahřátí, si obyvatelé každý den oheň rozdělávají, aby si svoje potraviny uvařili. Některé živiny jsou díky vaření dostupnější a vaření rovněž neutralizuje přirozeně se vyskytující toxiny v potravinách rostlinného původu (Mám osobní zkušenost se syrovými mírně jedovatými bezinkami, pozn. překl.). Obecně obilí, luštěniny a určité typy zeleniny by měly být uvařeny. (Vařená teplá mrkev s kouskem másla, pokud možno doma vypěstovaná je snazší na trávení, než studená strouhaná syrová mrkev pocházející z vyčerpané půdy konvenčního zemědělství, navíc provitamín A v mrkvi, ať už bio či ne, není totéž co vitamín A v másle, hlavně děti a staří lidé údajně hůře přeměňují provitamín A na vitamín A., pozn. překl). Potraviny živočišného původu by měly být konzumovány jak syrové, tak uvařené.  Některým lidem se na syrové stravě daří velmi špatně- nebo je syrové potraviny nelákají – v kterémžto případě by měli následovat Asiaty tím, že zařadí do svého jídelníčku s vařenými potravinami malé množství na enzymy bohatého koření a octa.

Moz-screenshot-3

Mladé květy pampelišek naložené v keltské soli a troše jablečného octa

 

Moz-screenshot

Kniha Divoká fermentace s předmluvou z pera paní Sally Fallonové, je plná povídání a receptů na kvašenou zeleninu, jako je kysané zelí, dále jogurty a sýry, kváskový chléb, miso, pivo, víno apod.

Tuky I

 Teorie, Z knihy Výživující tradice  Comments Off on Tuky I
May 142011
 

Počítal jsem s tím, že to bude jen otázka času, než si lidé uvědomí, že nízkotučná a nízkocholesterolová strava je velmi přeceňována svými zdravotními účinky. A nyní tu máme autorku kuchařky, která píše o jídle a je si vědoma politicky korektních dezinformací o výživě a jež má zároveň znalosti i odvahu zpochybnit domněnky, kterými tyto mylné informace jsou.”

                                       Gene Logson, autor Vzpurného hospodáře 
TUKY (Ukázka z připravovaného překladu kapitoly)

 

Sally Fallonová
Mary G. Enigová, PhD

Translation © Věra Dudmanová

Moz-screenshot

Paní Sally Fallonová, spoluautorka knihy Výživné tradice: kuchařka, která zpochybňuje politicky korektní výživu a diktátory stravy, z níž pochází ukázka překladu kapitoly Tuky, též přezdívaná Královna másla (tedy živočišného tuku s vysokým obsahem cholesterolu)

 

Tuky z živočišných a rostlinných zdrojů dodávají koncentrovaný zdroj energie ve stravě. Poskytují rovněž stavební bloky pro buněčné membrány a řadu hormonů a hormonům příbuzným látkám. Tuky jako součást jídla zpomalují vstřebávání živin, abychom mohli vydržet déle, aniž bychom se cítili hladoví. Navíc fungují jako nositelé důležitých v tucích rozpustných vitamínů A, D, E a K. Výživné tuky jsou potřebné k přeměně karoténu na vitamín A (kůže lidí, kteří konzumují mnoho mrkve navíc bez adekvátního množství tuků, je nejspíš proto pomerančové barvy, pozn. překl.), pro vstřebávání minerálů a pro spoustu jiných procesů.
     Politicky korektní výživa je založena na domněnce, že bychom měli snížit svůj příjem tuků, především nasycených tuků z živočišných zdrojů. Tuky z živočišných zdrojů také obsahují cholesterol, jenž je představován jako dvojče zlosyna  v civilizované stravě (živočišný tuk a cholesterol jako bratři dvojčata, pozn. překl.). Teorie – zvaná lipidová hypotéza– že existuje přímý vztah mezi množstvím nasycených tuků a cholesterolu ve stravě a výskytem koronárního srdečního onemocnění (tedy akutních srdečních příhod, pozn. překl.),  nabídl v 50. letech 20. století badatel Ancel Keys.  Následující početné výzkumy poukázaly na nedostatky v jeho datech a závěrech. Nicméně Keysovi se dostalo mnohem větší publicity než alternativním pohledům. Potravinářský průmysl a  průmysl zpracovávající rostlinné oleje– hlavní držitelé výhod z jakéhokoliv výzkumu, který by mohl být použit k démonizování konkurujících tradičních potravin- pracovali za scénou, aby podpořili další výzkum, který by lipidovou hypotézu podpořil.
     Nejznámější zastánce nízkotučné diety byl Nathan Pritikin. Pritikin ve skutečnosti  obhajoval vyloučení cukru, bílé mouky a všech průmyslově zpracovaných potravin ze stravy a doporučoval čerstvé syrové potraviny, celozrnné obilí a namáhavý cvičební program, ale byl to onen nízkotučný aspekt jeho režimu, kterému se dostalo nejvíce pozornosti v médiích. Stoupenci zjistili, že zhubli a že jejich hladina cholesterolu a krevní tlak klesli. Úspěch Pitikinovy diety byl způsoben díky několika faktorům a neměl nic co do činění se snížením tuků ve stravě–  jenže Pritikin brzy zjistil, že beztučná strava znamená mnoho problémů, ani v nejmenším spočívajících ve skutečnosti, že lidé mají potíže u ní vydržet. Ti, kteří měli dostatečně silnou vůli, aby vydrželi bez tuků jakkoliv dlouhou dobu, si rozvinuli řadu zdravotních problémů, mezi něž patřilo málo energie, obtíže se soustředit, deprese, přibrání na váze a nedostatek minerálů. Pritikin se možná zachránil před srdečním onemocněním, ale jeho nízkotučná dieta mu nepomohla zotavit se z leukémie. Spáchal sebevraždu na vrcholu svého života, když si uvědomil, že jeho sparťanský režim nefunguje. Neměli bychom být nuceni umírat ani na srdeční chorobu ani na rakovinu- nebo konzumovat stravu, která nás dělá depresivními.
     Když problémy s beztučným režimem se staly zřejmými, Pritikin zavedl do své stravy malé množství tuků z rostlinných zdrojů – kolem 10 procent z celkového příjmu kalorií. Dnes nám diktátoři stravy radí omezit tuky na 25-30 procent z celkového kalorického příjmu, což je 2 a 1/2 unce nebo-li 5  polévkových lžic (5 x 15 g) na den ve stravě o 2400 kaloriích. Pečlivě počítat, kolik přijímáme tuků, a vyhýbat se živočišným tukům je prý klíčem k dokonalému zdraví.
     Tito “experti” nás ujišťují, že lipidová hypotéza je podepřena nevyvratitelným vědeckým důkazem. Většina lidí by se divila, když by zjistila, že ve skutečnosti existuje málo důkazů podepírajících tuto domněnku, že strava s nízkým obsahem cholesterolu a nasycených tuků opravdu snižuje úmrtnost na srdeční onemocnění či jakýmkoliv způsobem prodlužuje délku života člověka. Vezměte v úvahu následující:

—Před rokem 1920 bylo koronární srdeční onemocnění v Americe vzácné, tak vzácné, že když mladý internista jménem Paul Dudley White předvedl svůj německý elektrokardiograf svým kolegům na Harvardově univerzitě, poradili mu, aby se soustředil na výnosnější odvětví medicíny. Nový stroj odhalil přítomnost ucpání v tepnách a tím umožnil časnou diagnózu koronárního srdečního onemocnění.  Ovšem v oněch dnech byly neprůchodné tepny lékařskou raritou a White si musel pacienty, pro které by jeho nová technologie byla přínosná, hledat. Během příštích čtyřiceti let se však incidence (výskyt, pozn. překl.) koronárního srdečního onemocnění dramaticky zvýšila natolik, že do poloviny 50. let bylo srdeční onemocnění hlavní příčinou umrtí mezi Američany. Všechna úmrtí ve Spojených Státech jsou dnes alespoň ze 40 procent způsobena srdečním koronárním onemocněním. Pokud, jak se nám tvrdí, je srdeční onemocnění způsobeno konzumací nasycených tuků, pak by člověk očekával, že najde odpovídající zvýšení spotřeby nasycených tuků v americké stravě. Ve skutečnosti opak je pravdou. Během šedesátiletého období od roku 1910 do roku 1970 podíl tradičních živočišných tuků klesl z 83 procent na 62 procent a spotřeba másla sletěla z 8 kg na osobu a rok na bezmála 2 kg.  Během posledních osmdesáti let stoupla spotřeba cholesterolu ve stravě o pouhé 1 procento. Během stejného období procento stolních rostlinných olejů ve formě margarínů, tuků na pečení a rafinovaných olejů stoupla o 400 procent a spotřeba cukru a průmyslově zpracovaných potravin stoupla o 60 procent.

Jakožto důkaz lipidové hypotézy se často cituje Framinghamský výzkum zaměřený na srdce. Tento výzkum byl zahájen  v roce 1948 a zúčastnilo se ho skoro 6000 osob z města Framinghamu ve státě Massachusetts. Srovnávaly se dvě skupiny po pětiletých intervalech- těch, co konzumovali malé množství cholesterolu a nasycených tuků, a těch, kteří konzumovali velká množství. Vedoucí tohoto výzkumu musel po 40 letech připustit:  “Ve Framinghamu ve státě Massachusetts čím víc člověk jedl nasycených tuků, čím víc cholesterolu, čím více kalorií člověk jedl, tím nižší měla ona osoba hladinu sérového cholesterolu…zjistili jsme, že lidé, kteří jedli nejvíc cholesterolu, jedli nejvíce nasycených tuků, jedli nejvíc kalorií, vážili nejméně a a byli fyzicky nejaktivnější.” Studie skutečně ukázala, že u těch, kdo víc vážili  a měli abnormálně vysoké hladiny krevního cholesterolu, bylo o něco větší riziko budoucího onemocnění srdce,  jenže příbytek na váze a hladina cholesterolu měli inverzní korelaci s příjmem tuku a cholesterolu ve stravě.

 

V rámci mnohaletého britského výzkumu, jehož se účastnilo několik tisíc lidí, byla polovina z nich požádána, aby snížila ve své stravě podíl nasycených tuků a cholesterolu, přestala kouřit a zvýšila konzumaci nenasycených olejů, jako jsou margarin a rostlinné oleje. Po jednom roce byla u těch, co byli na “dobré” stravě, o 100 procent vyšší úmrtnost, než u těch, co byli na “špatné” stravě, vzdor tomu, že ti, co byli na “špatné” stravě stále kouřili! Jenže při popisu výzkumu autor tyto výsledky ignoroval ve prospěch politicky korektního závěru: “Pro politiku veřejného zdraví ve Spojeném Království vyplývá, že preventivní program, jak jsme ho vyhodnotili v tomto pokuse, je pravděpodobně účinný…”

 

V Pokuse s intervencí vícerizikového faktoru (MRFIT*) sponzorovaného Národním institutem pro výzkumy srdce, plic a krve se srovnávala úmrtnost a stravovací návyky více než 12 000 lidí. U těch s “dobrými” stravovacími návyky (snížené nasycené tuky, snížený cholesterol a omezené kouření) se ukázalo okrajové celkové snížení koronárního onemocnění srdce, ale jejich celková úmrtnost z různých důvodů byla vyšší. Podobné výsledky se ukázaly v několika jiných výzkumech. Těch málo pokusů, které vykazují korelaci mezi snížením tuků a snížením úmrtnosti na koronární srdeční onemocnění, také dokumentuje současné zvýšení počtu úmrtí na rakovinu, mozkové krvácení, sebevražd a násilných smrtí.

 

Výzkum primární prevence koronárního onemocnění na klinice zkoumající tuky (LRC- CPPT**), který stál 150 milionů dolarů, je odborníky nejčastěji citovanou studií k ospravedlnění nízkotučné stravy. Ve skutečnosti cholesterol ve stravě a nasycené tuky se v této studii netestovaly, jelikož všichni účastníci dostali stravu s nízkým obsahem cholesterolu a nasycených tuků. Místo toho výzkum testoval účinky cholesterol snižujících léků. Jejich statistická analýza výsledků znamenala 24 procentní snížení výskytu koronárního srdečního onemocnění ve skupině, která brala léky, ve srovnání se skupinou na placebu. Nicméně ve skupině s léky se zvýšil počet umrtí na nemoci jiné než srdeční-  na rakovinu, mrtvici,  umrtí násilím a počet sebevražd. Dokonce i závěr, že snižení cholesterolu snižuje srdeční onemocnění, je podezřelé. Nezávislí badatelé, kteří výsledky této studie sestavili do tabulky, nezjistili mezi těmito dvěma skupinami žádný významný rozdíl v úmrtnosti na koronární srdeční onemocnění. Jenže jak oblíbený tisk tak lékařská periodika vychvalovali tento výzkum jakožto dlouho hledaný důkaz, že živočišné tuky jsou příčinou srdečního onemocnění- amerického zabijáka číslo jedna.

—Třebaže je pravdou, že vědci vyvolali srdeční onemocnění u některých zvířat tak, že jim podávali extrémně vysoké dávky zoxidovaného a žluklého (ve stupni rozkladu, pozn. překl.) cholesterolu– v množství desetkrát vyšším než se nachází v běžném jídle člověka- několik výzkumů obyvatelstva si povážlivě protiřečí, pokud jde o spojení cholesterolu se srdeční chorobou. Průzkum mezi 1700 pacienty s kornatěním tepen, jaký vedl slavný kardiochirurg Michael DeBakey, nezjistil žádný vztah mezi hladinou cholesterolu v krvi a výskytem aterosklerózy (kornatěním tepen a cév, pozn. překl.). Průzkum mezi dospělými z Jižní Karolíny nenašel žádnou korelaci mezi hladinami krevního cholesterolu a “špatnými” stravovacími návyky, jako je konzumace červeného masa, živočišných tuků, smažených potravin, másla, plnotučného mléka, slaniny, vuřtů a sýrů. Výzkum vedený Radou pro lékařské výzkumy ukázal, že u lidí, kteří jedli máslo, bylo o polovinu nižší riziko, že se u nich vyvině srdeční choroba, než u lidí, kteří používají margarín.

 

Mateřské mléko poskytuje vyšší podíl cholesterolu než snad jakákoliv jiná potravina. Přes 50 % jeho kalorií tvoří tuky, hodně z toho nasycené. Jak cholesterol, tak nasycené tuky jsou podstatné pro růst miminek a dětí, především pro vývoj mozku.  A přesto Americká kardio společnost doporučuje pro děti nízko-cholesterolovou a nízkotučnou stravu! Většina umělých kojeneckých mlék má nízký obsah nasycených tuků a kojenecká mléka ze sóje jsou zcela bez cholesterolu. Poslední výzkum dal do souvislosti nízkotučné diety s neprospíváním dětí.

 

Početné průzkumy mezi tradičními obyvateli přinesly informace, které jsou pro diktátory zdravé výživy nepříjemné. Například studie srovnávající Židy, když žili v Jemenu a jejichž strava obsahovala tuky převážně živočišného původu, a jemenské Židy žijící v Izraeli, jejichž strava obsahovala margarín a rostlinné oleje, odhalila málo srdečních onemocnění nebo cukrovky u první skupiny, ale velký výskyt obou nemocí u druhé skupiny. (Studie si také povšimla toho, že jemenští Židé nekonzumovali žádný cukr, ale ti v Izraeli spotřebovávali cukr v množství, které se rovnalo 25-30 procentům celkového příjmu sacharidů.) Srovnání obyvatelstva severní a jižní Indie ukázalo podobný vzorec. Lidé v severní Indii konzumují 17 více živočišných tuků (přepuštěné máslo ghí, živočišný tuk, je tradičně vysoce ceněno i v  ájúrvédské medicíně, pozn. překl.), ale mají výskyt koronárního srdečního onemocnění sedm krát nižší než lidé v jižní Indii. Masajové a příbuzné africké kmeny žijí převážně na mléce, krvi a hovězím. Nemají srdeční onemocnění a jejich hladina cholesterolu je nízká. Eskymáci jedí velké množství živočišných tuků z ryb a mořských zvířat. Na své domorodé stravě jsou bez nemocí a výjimečně otužilí.  Rozsáhlá studie stravy a vzorců onemocnění v Číně zjistila, že oblast, v níž obyvatelstvo konzumuje velké množství plnotučného mléka, mělo poloviční výskyt srdečních chorob  než několik oblastí, v nichž se konzumovalo pouze malé množství živočišných produktů. Několik společností ve Středomoří má nízký výskyt srdeční choroby, třebaže tuk- včetně vysoce nasyceného tuku z jehněte, klobásek a kozích sýrů- představuje až 70 % z jejich energetického příjmu. Obyvatelé Kréty jsou například pozoruhodní svým dobrým zdravím a dlouhověkostí. Výzkum Portorikánců ukázal, že přestože jedí velké množství živočišných tuků, mají nízký výskyt rakoviny tlustého střeva a prsu. Studie dlouhověkých obyvatel sovětské Gruzie odhalila, že ti, kdo jedí nejtučnější maso, žijí nejdéle. Na Okinawě, kde je průměrná délka života žen 84 let- delší než v Japonsku – jedí obyvatelé velké množství vepřového a mořských potravin a vše připravují na sádle.  Žádná z těchto studíí není zmíněna těmi, kteří nabádají k omezení nasycených tuků.

 

—Relativně dobré zdraví Japonců, kteří mají delší průměrnou délku života než jakýkoliv jiný národ na světě, je obecně přisuzována nízkotučné stravě. Třebaže  Japonci jedí málo mléčných tuků, názor, že jejich strava obsahuje malé množství tuků, je mýtus- spíš obsahuje umírněné množství živočišných tuků z vajíček (hodně se jedí i křepelčí vajíčka, pozn. překl), vepřového, kuřecího, hovězího, z mořských potravin a masa orgánů.  Díky jejich oblibě korýšů a rybích vývarů denně konzumovaných, konzumují Japonci pravděpodobně více cholesterolu než většina Američanů. Co nekonzumují, je spousta rostlinných olejů, bílé mouky nebo průmyslově zpracovaných potravin (i když bílou rýži jedí). (Také nemají velkou spotřebu  fruktózy, ovoce spíš jen jako dezert, pozn. překl.) Průměrná délka života Japonců se od 2. světové války zvýšila spolu se zvýšením množstvím živočišných tuků a bílkovin ve stravě. Ti, kdo poukazují na japonské statistiky, aby podepřeli nízkotučnou stravu, se zapomínají zmínit o tom, že Švýcaři žijí téměř stejně dlouho, i když mají jednu z nejtučnějších kuchyní na světě (a údajně 70 % jejich sýrů je z nepasterizovaného mléka, pozn. překl.) Do třetice má stejnou pozici co do délky života Rakousko a Řecko– obojí se stravou s vysokým obsahem tuků.

 

— Jako poslední příklad vezměme v úvahu Francii. Každý, kdo se projedl  Francií, si všiml, že kuchyně Francouzů je zatížena nasycenými tuky ve formě másla, vajec, sýrů, smetany, jater, různých druhů masa a úžasných paštik. A přece mají Francouzi nižší výskyt koronárního srdečního onemocnění než mnoho jiných západních zemí.  Ve Spojených státech 315 z každých 100 000 lidí středního věku mírá každý rok na infarkt, ve Francii je úmrtnost 145 na 100 000. V oblasti Gaskoňska (jihozápadní Francie, pozn. překl.), kde husí a kachní játra představují základ stravy, je tato úmrtnost značně nízká, 80 na 100 000.  Tomuto jevu se nedávno dostalo mezinárodní pozornosti a byl nazván Francouzský paradox (Oficiálně se to ale spíš přisuzuje konzumaci červeného vína, ale i to je spíš domněnka, než vědecký fakt, pozn. překl.). (Francouzi ale  jinak opravdu trpí mnohými degenerativními onemocněními. Jedí velké množství cukru a bílé mouky a v posledních letech podlehli  pokušením šetřícím čas  ve formě průmyslově zpracovaných potravin.)

 

—Sbor hlasů z establišmentu, mezi který patří Americká společnost pro rakovinu (ACS), Národní ústav pro rakovinu (NCI) a Senátní výbor pro výživu a lidské potřeby tvrdí, že živočišné tuky jsou nejen spojeny s náhlými srdečními příhodami, ale také s různými druhy rakoviny.  Jenže když badatelé z Univerzity Maryland analyzovali data, která použili k tomu, aby mohli takováto prohlášení učinit, zjistili, že konzumace rostlinných olejů byla v korelaci s vysokým výskytem rakoviny a živočišných tuků nikoliv.

     Zcela jasně je něco špatně na teoriích, o jakých si čteme v populárním tisku- a jaké byly použity ke zvýšení prodejnosti nízkotučných míchanin a potravin bez cholesterolu. Názor, že nasycené tuky samy o sobě způsobují srdeční onemocnění a stejně tak rakovinu, je nejen povrchní, ale je jednoduše mylný.  Pravdou ovšem je, že některé tuky jsou pro náš špatné. Abychom porozumněli tomu, které, musíme něco vědět o chemii tuků.
Tuky– nebo-li lipidy– jsou třídou organických látek, které nejsou rozpustné ve vodě. Jednoduše řečeno mastné kyseliny jsou řetězce atomů uhlíku s atomy vodíku zaplňující dostupné spoje. Většina tuků v našem těle a v potravinách, které jíme, je ve formě triglyceridů, což jsou tři řetězce mastných kyselin připojené k molekule glycerolu. Zvyšení triglyceridů v krvi bylo dáno do pozitivní spojitosti s náchylností k srdečnímu onemocnění, ale tyto triglyceridy nepocházejí přímo z tuků ze stravy, jsou vytvořeny z v játrech z jakéhokoliv přebytečného cukru, který nebyl použit na energii. Zdrojem těchto nadbytečných cukrů je jakékoliv jídlo, které obsahuje sacharidy (též zvané glycidy, pozn. překl.), především rafinovaný cukr a bílá mouka.


.

 

———————————————————————————-
*Dlouhodobý výzkum určený k analýze účinků, jaké má změna rizikových faktorů, na srdeční onemocnění (pozn. překl.)
**Lipid Research Clinics Coronary Primary Prevention Trial (pozn. překl.)

 

Přeloženo z knihy Nourishing Traditions: The Cookbook that Challenges Politically Correct Nutrition and Diet Dictocrats, kapitola Fats, str. 4-5

All original content on these pages is fingerprinted and certified by Digiprove