Váleční zajatci jdou po tucích

 Z knihy Výživující tradice  Comments Off on Váleční zajatci jdou po tucích
Jan 312012
 

Zajatecký tábor, dnešní prefektura Okinawa

Před mnoha lety jeden z mých dobrých kamarádů popsal své vzpomínky na jeden banket, který byl uspořádán u příležitosti přivítání jeho a spoluzajatců po propuštění z japonského tábora válečných zajatců. Bufet byl plný pečínek, zeleniny, různých chlebíčků, koláčů, salátů, lákavých zákusků, čerstvého ovoce a podobně, jaké neviděli  už mnoho let. Co popadli nejdříve? Máslo, margaríny, oleje do salátů a smetanu. Šli po tucích. Nic jiného nekonzumovali, dokud nezmizely holé tuky. Není snad jasné, proč bychom při takovémto prapůvodním bažení po této látce měli své tělo odměňovat tím nejpravějším, co si naše peněženka může dovolit? Valerie MacBean Coconut Cookery (Vaříme s kokosem)

Přeloženo z knihy Nourishing Tradition, str. 139

Uhádněte tento produkt

 Z knihy Výživující tradice  Comments Off on Uhádněte tento produkt
Jan 312012
 

“Aby se uvnitř páru cítili oba komfortně, měli by proměnit vyváženost jin a jangu celkově v poměru jedna ku jedné tak, aby uvnitř této jednoty žena vládla poměrem 3:2 ve prospěch jin a aby muž dosáhl téhož poměru, ale ve prospěch jangu.” MUDr. Chvála V., dr. L. Trapková: Rodinná terapie a teorie jin-jangu

Výpomoc v kuchyni u nádobí...

———————————————

Citace uvedená výše vypovídá možná také o možnosti práce na našem zdraví.  Vrátím se ale  opět k jídlu a ke knize Vyživující tradice.  Jsou v ní totiž legrační kvízy- než koupíme nějakou potravinu, občas nás některé napadne podívat se na “složení” produktu, ale ony kvízy fungují opačným směrem: nejdříve si máme přečíst příklad “složení” a poté hádat, o jaképak jídlo (spíš patlaninu) se asi může jednat. Na konci knihy najdeme odpovědi. V příkladu kvízu, který zde uvedu, máme sice samozřejmě  potravinu, která pochází z amerického kontextu, ale jistě i u nás bychom našli její “plnohodnotný”protějšek…

Poznejte své ingredience

Uhádněte tento produkt: voda, kukuřičný sirup, nízkotučné podmáslí s kulturou, ocet, česneková šťáva, methycelulóza, cukr, česnekový extrakt, odtučněné mléko, zakysaná smetana (sušená ), sušená cibule, xhantamová guma, malto-dextrin, glutamát sodný monohydrát a sorban draselný a vápenato-disodná sůl EDTA jako konzervanty, kyselina mléčná, přírodní příchuť, propylen glykol alginát, odtučněné mléko s kulturou (sušené), umělé barvivo. Kyslina fosforečná, citrónový koncentrát, zelená cibule (sušená), koření, DL-alfa-tokoferol acetát (vitamín E)

Odpověď: Dresink sedmi moří Free Ranch (Bez tuku a bez cholesterolu)

Mléčné výrobky s kulturou

 Z knihy Výživující tradice  Comments Off on Mléčné výrobky s kulturou
Jan 152012
 

 

O mléce obecně je vhodné si přečíst nejprve text zde. Překládat kapitolu o mléčných kvašených výrobcích se nedalo jinak než s hrníčkem kyselého perlivého domácího kefíru nabraného z mísy, do níž  se čerstvě přecedil, v cedníku zůstala jen houba (kefírová zrna).

 

 

 

 

 

Sally Fallonová a Mary G. Enigová, (str. 80-81)

MLÉČNÉ VÝROBKY S KULTUROU

Mléčné fermentované výrobky nebo ty s kulturou hrají roli v mnoha tradičních kuchyních. Ve skutečnosti pouze na Západě je mléko konzumováno v “přirozeném” nebo-li nefermentovaném stavu a tento východní zvyk je relativně nový. Před věkem industrializace Evropané konzumovali mléko jako jogurt, sýr, zkysané syrové mléko nebo tvaroh a syrovátku. Bez pasterizace nebo chlazení mléko zkysne a samo se sráží. Je to díky procesu mléčného kvašení během něhož bakterie produkující kyselinu mléčnou počnou trávti či štěpit mléčný cukr (laktózu) a mléčnou bílkovinu (kasein). Když bakterie vytvoří dostatek kyseliny mléčné, aby se inaktivovaly všechny kazné bakterie, mléko bude účinně ochráněno před skažením po několik dnů nebo týdnů a v případě sýru, který prochází další fermentací různého druhu, po několik let.

Jogurt je kvašený výrobek, s nimž jsme na Západě nejvíce obeznámeni. Je pochází původně z Bulharska (Nejspíš se jogurt- slovo z turečtiny- používal napříč celými íránsko-indickými kulturami, ale byl to bulharský student, který v roce 1905-1907 mikrofloru joguru popsal jako první, dostala název Lactobacillus bulgaricus a přisuzovala se jí dlouhověkost bulharských rolníků, pozn. překl.). Na rozídl od spontánně zkyslého mléka, jogurt je vyroben nejprve zahřátím mléka a poté přidáním kultury. V Rusku je oblíbeným nápojem kefír, lehce perlivý nápoj, někdy mírně alkoholický, z mléka krav, koz nebo ovcí. Kumis, další ruský oblíbený nápoj z východních oblastí se dělá z kobylího mléka. Skandinávské země vyrábějí mléčný produkt s kulturou ve dřevěných sudech zvaný longfil, který vydrží mnoho měsíců. Norové dělají různé longfily zvané kjaeldermelk, které dělají v jeskyních.. Na Středním východě se mléko nechá zkysnout ve speciálních nádobách, aby si vyrobili laban. V Indii se mléko od krav nebo vodních buvolů nechá zkysnout, a tak se dělá dahi, který Indové mají ke každému jídlu. Kmeny Masajů v Africe konzumují mléko jako své hlavní jídlo- vždy ve zkysané podobě nebo jako mléko s kulturou.

V Evropě se výrobky z kysaného mléko stále hojně používají. Kysaná či kvašená smetana- crème fraîche- je nepostradatelnou ingrediencí do polévek a omáček. Chutné kysané máslo z Francie či Německa se dělá ze stlučené fermentované smetany. Máslo s kulturou nepotřebuje žádnou sůl díky vysokému obsahu enzymů se snadno stráví. Smetanový sýr a tvaroh se tradičně dělají tak, že se nechá proces fermentace, aby probíhal po několik dní, dokud se bílá syřenina či část mléka obsahující kasein neoddělí od syrovátky. Když se tento smetanový sýr zatíží nebo se naočkuje dalšími kulturami, prochází dalším fermentačním procesem, jehož výsledkem je mnoho různých typu sýrů. Moderní výrobci sýrů považují syrovátko za odpadní produkt, ale dříve se používala na výrobu řady jiných kvašených jídel a nápojů.

Podobně jako proces nakličování obilí, tak fermentace mléka vede k mnoha příznivým změnám. Kvašení štěpí kasein nebo-li mléčnou bílkovinu, jednu z nejtěžších bílkovin na trávení. Používání kultury vrací mnoho z enzymů zničených pasterizací včetně laktázy, která pomáhá trávit laktózu čili mléčný cukr a různé enzymy, které tělu pomáhají se vstřebání vápníku a jiných minerálů. Díky laktáze vyprodukováné při procesu naočkování kulturou mohou mnozí lidé, kteří jsou citliví na čerstvé mléko, snášet kvašené mléčné výrobky. Obsah vitamínů B a vitamínu C v mléce se během fermentace zvyšuje.

Výzkum ukázal, že pravidelná konzumace mléčných produktů s kulturou snižuje cholesterol a chrání před kostní ztrátou. Navíc mléčné produkty s kulturou dodávají trávicímu traktu užitečné bakterie a kyselinu mléčnou. Tito přátelští tvorové a jejich vedlejší produkty udržují patogeny v patřičných mezích, hlídají před infekčním onemocněním a pomáhají při nejúplnějším možném strávení všeho jídla, jaké konzumujeme. Snad proto si tak mnoho tradičních společností cení kvašených mléčných produktů pro jejich vlastnosti podporujících zdraví a trvá na tom, aby se dávaly nemocným, starým a kojícím maminkám. Za nepřítomnosti systémů high-tech hygienických zařízení poskytují mléčně kvašené potraviny a také mléčně kvašené nápoje a zelenina ochranu před infekčními nemocemi.

Veliká spousta receptů v této knize si říká o fermentované mléčné výrobky ve formě mléka s kulturou, smetanového sýru s kulturou, jogurt, kefír, syrovátku a kysanou smetanu. Kysaná smetana s kulturou se dá udělat pomocí finské kultury zvané piimä (viz Zdroje), nebo pomocí podmáslí s kulturou na výrobu kysané smetany evropského typu zvané crème fraîche. Crème fraîche je k dostání v mnoha obchodech specializovaných na potraviny pro labužníky. Parádních výsledků při vaření omáček dosáhneme, když použijeme smetanu s kulturou.

Domácí syrovátka s kulturou je nenahraditelná na výrobu kvašené zeleniny, čatný, nápojů a jídel z obilovin. Lze si ho udělat z různých typů mlék s kulturou, kvalitního jogurtu nebo dokonce z čerstvého syrového mléka, které zkysne a v němž se syrovátka oddělí přirozeně, když se na několik dní ponechá při pokojové teplotě.

Recepty, které zde přinášíme, jsou uzpůsobeny tak, abyste si mohli udělat fermentované mléčné výrobky z kravského nebo kozího mléka s minimální námahou. Začněte s nejkvalitnějším mlékem, jaké najdete, pokud možno s čistým syrovým mlékem od zvířat, která se pasla na venku.

Očkování mléka kulturou je umění a recepty v této knize možná bude třeba přizpůsobit individuálním okolnostem. Kultura piimä je na teplotu nejcitlivější, neboť vyžaduje konstatní okolní teplotu od 22 st. C. do 24 st. C. Kefírová kultura ( u nás zvaná kefírová houba, pozn. překl.), která produkuje hustší kysané mléko, není na teplotu tak citlivá jako piimä, takže se snadněji používá, ale zrna se musejí často dávat do nového mléka, aby se udržela aktivní. Vyvinuta byla kefírová zrnka, která se snadno používají a skladují, ale je třeba nový balíček na každou kulturu kefíru. Kultura na podmáslí je relativně účinná pro každého, není citlivá na teplotu a zůstává aktivní po mnoho týdnů bez opětovného naočkování.

Vyplatí se, když si navyknete dělat mléčné výrobky s kulturou, abyste měli vždycky po ruce ony výrobky, jaké potřebujete na zdravou svačinu a chutná jídla.

 

Tuky II.

 Teorie, Z knihy Výživující tradice  Comments Off on Tuky II.
Jan 082012
 

Syrové máslo s keltskou solí

“Stejně jako je  posila velkých policejních složek potřebná v nějaké lokalitě, kde dochází často ke zločinu, tak i cholesterol je potřebný ve špatně živeném těle, aby ochránil člověka od sklonů k srdeční chorobě a rakovině. Vinit z koronárního srdečního onemocnění cholesterol je jako obviňovat policii z vražd a krádeží v oblasti s vysokou kriminalitou.” Sally Fallonová a M. G. Enigová, PhD.


 

Krátké video, k němuž jsme udělali české titulky:

Níže následuje druhá část obsáhlé kapitoly TUKY

————————————————————-

Sally Fallonová a Mary. G. Enigová

Translation © Věra Dudmanová

Masné kyseliny se klasifikují následujícím způsobem:

Nasycené:  Mastná kyselina je nasycena, když jsou všechny dostupné uhlíkové vazby obsazené atomem vodíku. Jsou velice stálé, protože všechny vazby v uhlíkovém řetězci jsou zaplněny- nebo-li nasyceny- vodíkem. To znamená, že běžně nežluknou, třebaže se zahřejí za účelem přípravy jídla. Jsou přímé co do řetězce a tudíž se snadno shlukují, takže vytvářejí pevný nebo polopevný tuk při pokojové teplotě. Nasycené mastné kyseliny se nacházejí většinou v živočišných tucích a tropických olejích a vaše tělo si ho rovněž vytváří ze sacharidů.

Mononenasycené: mononenasycené mastné kyseliny mají jednu dvojnou vazbu ve formě dvou atomů uhlíku s podvojnou vazbou k sobě vzájemně, proto jim schází dva atomy vodíku. Vaše tělo si vytváří mononenasycené mastné kyseliny z nasycených mastných kyselin a používá je různě. Mononenasycené tuky mají zlom či ohnutí v pozici dvojné vazby, takže se  neshlukují dohromady tak snadno jako nasycené tuky a proto mají tendenci být při pokojové teplotě tekuté. Podobně jako nasycené tuky jsou nicméně relativně stálé.  Snadno se nekazí a tudíž je možné je použít při vaření. Mononenasycená mastná kyselnina, která se v našem jídle nachází nejběžněji je kyselina olejová, hlavní složka olivového oleje a také oleje madlového, z pekanových ořechů, burských ořechů a avokáda.

Vícenenasycené: Vícenenasycené mastní kyseliny mají dvě či více párů dvojných vazeb, a proto postrádají čtyři nebo více atomů vodíku.  Ony dvě vícenenasycené mastné kyseliny, jaké se nejčastěji v našich ppotravinách nacházejí jsou dvojitá nenasycená kyselina linolová se dvěma dvojnými vazbami- též zvaná omega-6. A potrojná nenasycená kyselina linolenová s trojími dvojnmi vazbami- též zvaná omega 3. (Číslo u omega označuje pozici první dvojné vazby.) Vaše tělo tyto mastné kyseliny nedokáže vytvářet a proto se nazývají “esenciální.” Musíme získávat své esenciální mastné kyseliny neboli EMK z potravin, které jíme. Vícenenasycené mastné kyseliny mají zlom či ohyb na pozici dvojné vazby, a proto se snadno k sobě nepojí. Zůstávají tekuté, dokonce i v ledničce. Elektrony, které nejsou v páru na dvojných vazbách činí tyto oleje velmi reaktivní. Snadno žlouknou, obzvlášť omega-3 kyselina linolenová a musí se s ní pečlivě zacházet. Vícenenasycené oleje by se nikdy neměly vystavovat žáru nebo používat na vaření. V přírodě se vícenenasycené mastné kyseliny obvykle nacházejí v geometrické konfiguraci zvané izomer cis, což znamená, že oba vodíkové řetězce na dvojné vazbě jsou na téže straně.

Všechny tuky a oleje ať už rostlinného či živočišného původu jsou určitou kombinací nasycených mastných kyselin, mononenasycených mastných kyselin a vícenenasycené kyseliny linolové a linolenové. Obecně živočišné tuky, jako je máslo, sádlo a lůj obsahují 40- 60 procent nasyceného tuku a jsou při pokojové teplotě pevné.  Rostlinné oleje ze severních podnebí obsahují převážně vícenenasycené mastné kyseliny a jsou tekuté při pokojové teplotě.  Avšak rostlinné oleje z tropů jsou velice nasycené. Například kokosový olej je z 92 procent nasycený.  Tyto tuky jsou tekuté v tropech, ale tvrdé jako máslo v severních klimatech.  Rostlinné oleje jsou nasycenější v tropických oblastech, jelikož zvýšená nasycenost pomáhá údržovat tuhost v listech rostlin. Olivový olej se svou převažující kyselinou olejovou je produktem mírného podnebí. Je tekutý v teplé místnosti, ale tvrdne v lednici.
Badatelé klasifikují mastné kyseliny nejen podle jejic stupně nasycení, ale také podle délky.

Mastné kyseliny s krátkým řetězcem mají čtyři až šest atomu uhlíku. Tyto tuky jsou vždy nasycené. Čtyřuhlíkatá kyselina máselná se nachází většinou v máselném tuku od krav a šesti uhlíková kyselina kaprová se většinou nachází v kozím másle.  Tyto mastné kyseliny mají antimikrobiální vlastnosti- což znamená, že nás chrání před virózami, kvasinkami a patogenními bakteriemi v trávicí soustavě.  Nepotřebují, aby na ně působili soli žluči, ale jsou přímo vstřebány pro rychlou energii.  Z tohoto důvodu je u nich méně pravděpodobné, že způsobí příbytek na váze, než u olivového či komerčních olejů. Mastné kyseliny s krátkým řetězcem také přispívají ke zdraví imunitního systému.

Mastné kyseliny se středně dlouhým řetězcem mají osm až dvanáct atomu uhlíku a nacházejí se většinou v máselném tuku a tropických olejích. Stejně jako mastné kyseliny s krátkým řetězcem mají tyto tuky antimikrobiální vlastnosti a vstřebávají se rychle pro rychlou energii a přispívají ke zdraví imunitního systému.

Mastné kyseliny s dlouhým řetězcem mají od 14 do 18 atomů uhlíku a mohou být buď nasycené, mononenasycené nebo vícenenasycené. Kyselina stearová je mastná kyselina s 18 uhlíky, jaká se nachází především v hovězím a skopovém loji. Kyselina olejová je mononenasycený tuk s 18 uhlíky, který je hlavní složkou olivového oleje. Další mononenasycenou mastnou kyselinou je palmitolejová kyselina s 16 uhlíku, jež má silné antimikrobiální účinky.Nachází se téměř výhradně v živočišných tucích. Tyto esenciální mastné kyseliny mají také dlouhé řetězce, každá 18 uhlíků na délku. Další důležitou mastnou kyselinou s dlouhým řetězcem je kyselina gamma-linolenová, která má 18 uhlíků a tři dvojné vazby. Nachází se v pupalce křovité, brutnáku a olejích z černého rybízu. Zdravé tělo si umí kyselinu gamma-linolenovou vytvořit z kyseliny omega-6 linolové. Kyselina gamma-linolenováje vuyžita při tvorbě látek zvaných prostaglandiny, lokalizuje tkáňové hormony, které  regulují mnoho procesů na buněčné úrovni.

Mastné kyseliny s velmi dlouhým řetězcem mají 20-24 atomu uhlíku. Mají tendenci být velmi nenasycené, mají čtyři, pět až šest dvojných vazeb. Někteří lidé si dokážou tyto mastné kyseliny vytvořit z esenciálních mastných kyselin, ale jiní, především ti, jejichž předci jedli hodně ryb, postrádají enzym, který by je produkoval.  Tito “povinní masožravci” musejí získat prodloužené mastné kyseliny z živočišných zdrojů, jako ja organové maso, vaječné žloutky, máslo nebo rybí oleje. Nejdůležitější mastné kyseliny s velmi dlouhým řetězcem jsou kyselina dihomo-gamma linolenová s (DGLK) s 20 uhlíky a třemi dvojnými vazbami, arachidonovou kyselinu (AK) s 20 uhlíky a čtyřmi dvojnými vazbami, kyselina eikosapentaenová (AK) s 20 uhlíky a pěti dvojnými vazbami, a kyselina eikosapentaenová.

Politicky korektní guruové výživy nám říkají, že vícenenasycené tuky jsou pro vás dobré a že nasycené tuky způsobují rakovinu a srdeční onemocnění. Takováto dezinformace o relativních ctnostech nasycených tuků oproti vícenenasyceným olejům přinesla hluboké změny do západních stravovacích návyků. Na přelomu 19.-20 století většina mastných kyselin ve stravě byla buď nasycených nebo mononenasycených, především z másla, sádla, loje, kokosového oleje a menšího množství olivového oleje.  Dnes většina tuků ve stravě je vícenenasycená, primárně z rostlinných olejů získaná ze sóje a rovněž z kukuřice, světlice barvířské a řepky olejky.
Moderní strava může obsahovat až 30 % kalorií z vícenenasycených olejů, ale vědecký výzkum ukazuje, že takové množství je zdaleka příliš vysoké. Ty nejlepší důkazy  naznačují, že náš příjem vícenenasycených tuků by neměl moc překračovat 4 % z celkového kalorického příjmu, v přibližném poměru 1,5 % kyseliny omega-3 linolenové a 2,5 % kyseliny omega- 6 linolové. Spotřeba v tomto rozsahu se nachází u domorodých populací v mírných a tropických oblastech, jejichž příjem vícenenasycených mastných kyselin pochází z malých množství nacházejících se v luštěninách, obilí, ořechách, listové zelenině, rybách, olivovém oleji a živočišných tucích- nikoliv z komerčních rosltinných olejů.
Přemíra konzumace vícenenasycených olejů se ukázala, že přispívá k velkému množství podmínek k onemocnění, jako je zvýšení rakoviny a choroby srdce, disfunkce imunitního systému, poškození jater, rozmnožovacích orgánů a plic, poruchy trávení, potlačení schopnosti učení, oslabení růstu a příbytek na váze.
Jeden z důvodů proč vícenenasycené tuky způsobují tolik zdravotních problémů je, že mají sklon k zoxidování nebo žluknutí, když podstupují zahřátí, jsou navzduchu či ve vlhku při vaření a zpracovávání. Žluklé oleje jsou charakterizovány volnými radikály- jednotlivé atomy či shluky s nepárovými elektrony ve vnější dráze. Tyto složeniny jsou výjimečně chemicky reaktivní.  Byly charakterizovány jako “marodéři” (plenící a rabující vojáci, pozn. překl.) v organismu, jelikož napadají buněčné membrány a červené krvinky a způsobují poškození DNA/vlákna RNA- česky hlavně dříve RNK), což může spustit mutace ve tkáních, cévách a pokožce.  Poškození pokožky volnými radikály způsobuje  vrásky a předčasné stárnutí, poškození tkání a orgánů volnými radikály nastavuje fázi pro  nádory  a poškození cév volnými radikály iniciuje rozvoj plaku. Můžeme se divit, že pokusy a studie opakovaně prokázaly silnou korelaci  rakoviny a srdečního onemocnění s konzumací vícenenasycených tuků? Nové důkazy spojují vystavení volným radikálům s předčasným stárnutím, onemocnění autoimunního systému, jako je artritida, a s Parkinsonovou chorobou, Lou-Gehrigovou (též česky amyotrofická laterální skleróza, kterou má známý britský astrofyzik Stephen Hawking, pozn. překl.), Alzheimovou chorobou a šedého zákalu.
Problémy spojené s přemírou vícenenasycených tuků jsou zjitřeny skutečností, že většina vícenenasycených tuků v komerčních rostlinných olejích jsou ve formě dvojné nenasycené omega-6 kyseliny linolové s velmi málo životně důležiou potrojnou nenasycenou kyselinou omega-3 linolenovou. Poslední výzkum odhalil, že příliš mnoho omega-6 ve stravě vytváří nerovnováhu, která zasahuje do tvorby důležitých prostaglandinů.(Ke změně poměru mezi omega-6 a omega-3 z příznivého 1:1 až na 19:1 údajně dochází ve vejcích od slepic krmených obilím místo potravy z volného výběhu, pozn. překl.). Tento rozvrat může mít za následek zvýšení tendence tvořit krevní sráženiny a k zánětu, vysokému krevnímu tlaku, podráždění trávicího traktu, snížení imunitní funkce, sterilitu, buněčná proliferace, rakovina a přibytek na váze.
Mnoho badatelů dokazuje, že spolu s nadbytkem kyselin omega-6 není v americké stravě dostatek vícenenasycené omega-3 kyseliny linolenové. Tato mastná kyselina je nutná pro buněčné okysličení, pro metabolizaci sírnatých  aminokyselin a pro údržbu správné rovnováhy v produkci prostaglandinu. Nedostatek se dává do spojitosti s astmatem (Stanley A: Fishman autor knihy “Tender Grass-fed Meat”/”Křehké maso krmené trávou”   se konzumací masa ze zvířat, které nebyly krmeny obilovinami, a tedy které nemělo onu nerovnováhu  v poměru mastných kyselin, vyléčil z těžkého astmatu, pozn. překl.), srdeční chorobou a poruchami učení.  Většina komerčních rostlinných olejů obsahuje velmi málo omega-3 kyseliny linolenovou a veliké množství omega-6 kyseliny linolové. Navíc moderní zemědělská a průmyslová praxe snížila množství omega-3 mastných kyselin v zelenině, vajíčkách, rybách dostupných v obchodě (také jistě v kaprách krmených obilím a krmnými směsemi, pozn. překl.) a mase. Například vajíčka v biokvalitě od slepic, kterým je umožněno požírat červy a zelené rostlin,y mohou obsahovat omega-6 a omega- 3 mastné kyseliny v příznivém poměru jedna ku jedné, ale komerční vajíčka ze supermarketu od slepic krmených převážně obilím mohou obsahovat až 19 krát více omega-6 než omega-3!
  Démonizované nasycené tuky – kterým se Američané snaží vyhýbat – NEjsou příčinou našich moderních onemocnění. Ve skutečnosti hrají mnoho důležitých rolí v chemii organismu:

-Nasycené mastné kyseliny tvoří alespoň 50 % buněčných membrán, poskytují jim nutnou tuhost a integritu, aby správně fungovaly.

-Hrají životně důležitou roli ve zdraví našich kostí. Pro vápník, aby byl efektivně uložen do kosterní struktury, alespoň 50 % tuků ve stravě, by mělo být nasycených.

-Snižují Lp (a)[lipoproteiny nesou cholesterol v krvi a lipoprotein-a je specifický typ považovaný za rizikový faktor pro srdeční onemocnění, pozn. překl.], látku v krvi, která značí náchylnost k srdeční chorobě.

-Chrání játra před alkoholem a jinými toxíny jako je Tylenol (název léku s účinnou látkou acetaminofenem, pozn. překl.)

-Posilují imunitní systém.

-Jsou potřebné pro správné využití esenciálních mastných kyselin. Prodloužené mastné omega-3 kyseliny se ve tkáních lépe udrží, když je strava bohatá na nasycené tuky.

-Nasycená 18-uhlíková kyselina stearová a 16-uhlíková kyselina palmová jsou upřednostěnými potravinami pro srdce,to proto je tuk kolem srdečního svahu vysoce nasycený. Srdce čerpá z této rezervy tuku v časech stresu.

Nasycené mastné kyseliny s krátkým a středně těžkým řetězcem mají důležité antimikrobiální vlastnosti. Chrání nás před škodlivými mikroorganismy v trávicím traktu.
Poctivě vyhodnocené vědecké výsledky nepodporují tvrzení, že nasycené tuky “ucpávající tepny” způsobují srdeční chorobu. Ve skutečnosti vyhodnocení tuku v uzavřeném místě tepny odhaluje, že pouze z 26 % je nasycen. Zbytek je nenasycený, z něhož více než polovina na vícenenasycená.

A co cholesterol? I zde byla veřejnost dezinformována. Naše cévy se mohou poškodit různými způsoby – podrážděním způsobeným volnými radikály nebo viry,  nebo protože jsou co do struktury slabé- a když k tomu dojde, nastupuje přirozená hojivá látka organismu, aby škodu opravila. Touto látkou je cholesterol. Cholesterol je alkohol s vysokou molekulární hmotností, který se vytváří v játrech a ve většině lidských buněk. Podobně jako nasycené tuky hraje cholesterol, který si vytváříme a jaký konzumujeme, životně důležitou roli:

Společně s nasycenými tuky poskytuje cholesterol našim buňkám potřebnou tuhost a stabilitu. Když strava obshauje přemíru vícenasycených mastných kyselin, tyto nahrazují nasycené mastné kyseliny v buněčné membráně, takže se  buněčné stěny ve skutečnosti stávají ochablými. Když to nastane, cholesterol z krve je “hnán” do tkání, aby jim
dodal strukturální integritu.  To proto hladiny hladiny krevního cholesterolu se mohou přechodně snížit, když nasycené tuky nahradíme vícenenasycenými mastnými oleji ve své stravě.

Cholesterol působí jako prekurzor životně důležitých kortikosteroidů, hormonů, které nám pomáhají nakládat se stresem a chránit organismus proti srdečnímu onemocnění a rakovině, a sexuálních hormonů, jako je androgen, testosteron, estrogen a progesteron.

Cholesterol je prekurzor vitamínu D, životně důležitého v tucích rozpustného vitamínu potřebného pro zdravé kosti a nervový systém, správný růst, metabolismus minerálů, svalový tonus, produkci inzulínu, rozmnožování a funkci imunitního systému.

Soli žluči jsou vytvořeny z cholesterolu. Žluč je životně důležitá pro trávení a vstřebání tuků ve stravě.

Nedávný výzkum ukazuje, že cholesterol jedná jako antioxidant. Toto pravděpodobně vysvětluje skutečnost, že hladiny cholesterolu stoupají s věkem. Jakožto antioxidant nás cholesterol chrání před poškozením volnými radikály, které vede k srdečnímu onemocnění a rakovině.

Cholesterol je potřebný pro správnou funkci receptorů serotoninu v mozku. Serotonin je přirozená chemická látka organismu, díky které se “cítíme dobře”. Nízké hladiny cholesterolu byly dány do spojitosti s agresivním a násilnickým chováním, depresí a sebevražednými tendencemi.

Mateřské mléko je obzvlášť bohaté na cholesterol a obsahuje speciální enzym, který pomáhá dítěti tuto živinu využít. Miminka a děti potřebují po celá léta svého růstu potraviny bohaté na cholesterol, aby byl zajištěn správný vývoj mozku a nervového systému.

Cholesterol ve stravě hraje důležitou roli pro udržení zdraví střevní výstelky. To proto vegetariánská strava, která obsahuje málo cholesterolu, může vést k syndromu propustného střeva a jiným střevním poruchám.

Cholesterol není příčinou srdečního onemocnění, ale je spíše potenciální antioxidační zbraní proti volným radikálům v krvi a opravnou látkou, která pomáhá s hojením poškozených tepen (i když plaky tepny samotné obsahují velmi málo cholesterolu.) Nicméně podobně jako tuky cholesterol může být poškozen, je-li vystaven žáru nebo kyslíku. Zdá se, že tento poškozený či zoxidovaný cholesterol pravděpodobně podporuje jak poškozování tepenních buněk a rovněž patologického naskupení plaku v tepnách. Poškozený cholesterol se vyskytuje v sušených vejcích, v sušeném mléce (přidávaném do mléka se sníženou tučností, aby jim dodalo na zahuštění) a v mase a tucích, které byly zahřány na vysoké teploty při smažení a jiných postupech vuyžívajících vysokou teplotu.
Vysoká hladina cholesterolu často znamená, že organismus potřebuje cholesterol, aby se bránil před vysokými hladinami upravených tuků obsahujících volné radikály. Stejně jako posila velkých policejních složek je potřebná v nějaké lokalitě, kde dochází často ke zločinu, tak i cholesterol je potřebný ve špatně živeném těle, aby ochránil člověka od sklonů k srdeční chorobě a rakovině. Vinit z koronárního srdečního onemocnění cholesterol je jako obviňovat policii z vražd a krádeží v oblasti s vysokou kriminalitou.
Snížená funkce štítné žlázy (hypotyroidismus) bude mít často za následek vysokou hladinu cholesterolu. Když je funkce štítné žlázy snížena, obvykle kvůli stravě s vysokým obsahem cukru a s nízkým obsahem využitelného jódu, v tucích rozpustných vitamínů a jiných živin, organismus zaplavuje krev cholesterolem, což je adaptivní a ochranný mechanismus, který poskytuje nadbytek materiálů potřebných k zahojení tkání a ke tvorbě ochranných steroidů. Lidé s oslabenou funkcí štítné žlázy jsou obzvlášť náchylní k infekcím, srdečním onemocněním a rakovině.
Příčinou srdečního onemocnění nejsou živočišné tuky a cholesterol, ale spíše řada faktorů vlastních moderní životosprávě včetně nadměrné spotřeby rostlinných olejů a hydrogenovaných tuků, nadměrná konzumace rafinovaných sacharidů ve formě cukru a bílé mouky, nedostatku minerálů, především nízké hladiny chránícího magnézia a jódu, nedostatek vitamínů, obzvláště vitamínu A, C a D potřebného pro integritu cévních výstelek a antioxidantů jako selenia a vitamínu E, který nás chrání před volnými radikály, a konečně zmizení antimikrobiálních tuků z potravinových zásob jmenovitě živočišných tuků a tropických olejů. Tyto nás jednou chránily před ony druhy virós a baktérií, které byly dány do souvislosti se začátkem patogenního plaku vedoucímu k srdečnímu onemocnění. Vysoké hladiny sérového cholesterolu nepředstavují přesný ukazatel budoucího srdečního onemocnění, vysoké hladiny látky zvané homocystein byly dány do pozitivní korelace s patologickým nahromaděním plaku v tepnách a tendencí vytvářet sraženiny- smrtelnou kombinací. Kyselina listová, vitamín B6, vitamín B12 a cholin jsou živiny, které snižují hladiny sérového homocysteinu. Tyto živiny se nacházejí většinou v živočišných produktech.
Prevence srdečního onemocnění není docílena dnešním soustředěním se na snižování cholesterolu – ať už léky či stravou – ale konzumováním stravy, která dodává živočišné potraviny bohaté na ochranné tuky a vitamíny B6 a B12; posilněním funkce štítné žlázy pomocí denního užívání přírodní mořské soli, dobrého zdroje využitelného jódu, předcházení nedostatku vitamínů a minerálů, které činí stěny tepen náchylnější k rupturám  a nahromadění plaku, zařazení do stravy antimikrobiálních tuků a vyřazením  průmyslově zpracovaných potravin obsahujících rafinované sacharidy, zoxidovaný cholesterol a rostlinné oleje obsahující volné radikály, které způsobují, že tělo potřebuje neustálé opravování.
Je důležité pochopit, že ze všech látek přijímaných v potravě našim organizmem, to jsou vícenenasycené oleje, které jsou prokázány jako nejnebezpečnější kvůli zpracování potravinářským průmyslem, především nestálé mastné  omega-3 kyselině linolenové. Vezměte v úvahu následující procesy zpracování, jakým se dostalo přirozeně se vyskytujícím mastným kyselinám před tím, než se objeví na našich stolech:

Extrakce: Oleje, jaké se přirozeně nacházejí v ovoci, ořechách a semínkách musejí být nejdříve extrahovány. Za starých časů bylo této extrakce docíleno pomalu se pohybujícími kamennými lisy. Ovšem oleje zpracované ve velkých továrnách jsou získávány drcením olejnatých semen a zahříváním je na 110 st.C. Olej je posléze vymačkáván tlakem od 137 900 kPa až 275 800 kPa, čimž se vytváří větší žár.  Během tohoto procesu jsou oleje vystavovány ničivému světlu a kyslíku.  Aby došlo k extrakci poslendích 10 % oleje z rozdrcených semínek, zpracovatelé používají na dřeň jedno z následujících rozpouštědel- obvykle hexan. Rozpouštědlo se poté vyvaří, třebaže 100 částeček z jednoho milionu může zbýt v oleji. Takováto rozpouštědla sama o sobě toxická mohou zadržovat toxické pesticidy, které jsou přilnuty k semínkům a k zrnům obilí před tím, než zpracování započne.
Zpracování za vysokých teplot způsobí, že slabé uhlíkové vazby nemasycených mastných kyselin, především potrojné nenasycené kyseliny linolenové se rozpadnou a tím se vytvoří nebezpečné volné radikály. Nadto antioxidanty, jako jsou v tucích rozpustný vitamin E, který organismus chrání před zpouští volných radikálů, se neutralizuje nebo je zničen vysokými teplotami a tlaky. Butylovaný hydroxyanisol (BHA) a butylovaný hydroxytoluen (BHT), oba podezřelí jako příčina rakoviny a poškození mozku, se často do těchto olejů přidávají, aby nahradili vitamín E a jiné přírodní konzervanty zničené žárem.
EXISTUJE moderní bezpečná metoda  extrakce, kdy se za navrtání  semen extrahuje olej a jejich vzácný náklad antioxidantů za nízkých teplot za minimálního vystavování světlu a kyslíku. Tyto nerafinované oleje získavané mechanickou extrakcí pomocí šnekových lisů zůstanou čerstvé, pokud se uchovají v lednici v tmavých láhvích. Extra panenský olivový olej je vyráběn drcením oliv mezi kamenem a ocelovými válečky. Tento jemný proces uchovává celistvost mastných kyselin a řadu přírodních konzervantů v olivovém oleji. Pokud se olej dá do tmavých nádob, uchová si svou čerstvost a vzácnou zásobu antioxidantů po mnoho let.

Hydrogenace: To je proces, při němž se mění vícenenasycené mastné kyseliny, které jsou běžně tekuté při pokojové teplotě, na tuky, které jsou tuhé při pokojové teplotě – na margarin a stužený tuk. Při jejich produkci začínají jejich výrobci s nejlevnějšími oleji – sójovým, kukuřičným, z bavlníkových semen či řepky, již žluklého z procesu extrakce – a smíchají je s malými kovovými částečkami- obvykle oxidu nikelnatého.  Olej se svým niklovým katalyzátorem je poté vystaven plynu vodíku ve vysokotlakovém reaktoru s vysokou teplotou. Poté jsou do směsi vmáčknuty emulgátory podobné mýdlu a škrob, aby tomu dodaly lepší konzistenci. Olej je ještě znovu vystaven vysokým teplotám při parním čištění. Odstraní to jeho nepříjemný odor. Nechutná šedá, přirozená barva margarinu, je odstraněná bělením. Barviva a silné příchutě se poté musejí přidat, aby to připomínalo máslo. Nakonec se tato míchanina stlačí a zabalí do tvárnic či vaniček a prodává se jako zdravé jídlo.
Částečně hydrogenované margariny a stužené tuky jsou dokonce pro vás horší než vysoce rafinované rostlinné oleje, z nichž jsou udělány kvůli chemickým změnám, k nimž dochází v procesu během procesu hydrogenace. Při vysokém tlaku niklový katalyzátor přiměje atomy vodíku, aby změnily svou pozici na řetězci mastné kyseliny. Před hydrogenizaci se pár vodíkových atomů nachází společně v řetězci a způsobuje, že se řetězec mírně ohýbá a vytvářejí koncentraci elektronů na straně dvojné vazby. Říká se tomu cis-konfigurace, konfigurace nejběžněji se nacházející v přírodě. U hydrogenizace jeden vodíkový atom z páru je přemístěn na druhou stranu, takže se molekula napřímí. Tomu se říká “trans” formace, která je v přírodě řídká. Většina těchto umělých “trans” tuků jsou pro organismus toxiny, ale bohužel váš trávicí systém je takto nerozezná. Místo aby je váš organismus vyloučil, zabuduje si “trans” tuky do buněčných membrán jako kdyby byly “cis” tuky- vaše buňky se ve skutečnosti stanou částečně hydrogenované! Jakmile jsou na místě, “trans” mastné kyseliny způsobí katastrofu v buněčném metabolismu, protože chemické reakce se mohou odehrávat jedině, když jsou elektrony v buněčné membráně v určitém uspořádání či vzorcích, které proces hydrogenizace narušil.
V průběhu 40. let 20. století vědci zjistili silnou korelaci mezi rakovinou a konzumaci tuku – použité tuky byly hydrogenované, třebaže výsledky byly prezentované tak, jako kdyby byly viníkem nasycené tuky. Ve skutečnosti až donedávna byly nasycené tuky házeny do jednoho pytle s “trans” tuky v různých databázích USA, které badatelé používají k dávání do korelace trendy ve stravování s podmínkami k onemocnění. A tak byly nasycené tuky vhozeny do stejného černého pytle s nepřirozenými hydrogenovanými rostlinnými oleji.
Částečně pozměněné hydrogenizované tuky vyrobené z rostlinných olejů ve skutečnosti blokují využití esenciálních mastných kyselin a mají mnoho škodlivých účinků, k nimž patří sexuální disfunkce, zvýšený krevní cholesterol a paralýza imunitního systému. Konzumace hydrogenovaných tuků je spojována s řadou jiných vážných onemocnění, nejen s rakovinou, ale také s aterosklerózou, diabetem, obezitou, disfunkcí imunitního systému, nízkou porodní váhou u miminek, vrozené vady, snížené zrakové ostrosti, sterilita, obtíže s laktací a problémy s kostmi a šlachy. A přesto se stále hydrogenizované tuky propagují jako zdravá strava. Oblíbenost margarinu a stužených tuků oproti máslu představuje triumf reklamní falše nad zdravým rozumem. Vaší nejlepší obranou je vyhýbat se jim na sto honů.

Homogenizace: Jde o proces, při němž se tukové částice smetany přecedí přes malinké póry pod velkým tlakem. Výsledné tukové částečky jsou tak malé, že spíše zůstávají v suspenzi, než aby vystoupily na povrch mléka.Činí to tuk i cholesterol náchylnějším ke žluknutí a oxidaci a některé výzkumy poukazují na to, že homogenizace může přispět k srdečnímu onemocnění.

Neustálý útok médií na nasycené tuky je výjimečně podezřelý. Výzkum nepodporuje tvrzení, že máslo způsobuje chronicky vysoké hodnoty cholesterolu- i když některé studie ukazují, že máslo způsobuje malé, přechodné zvýšení. Ve skutečnosti kyselina stearová, hlavní složka hovězího tuku ve skutečnosti cholesterol snižuje. Na druhou stranu margarin vyvolává chronicky vysokou hladinu cholesterolu a byl dán do souvislosti jak se srdeční chorobou, tak s rakovinou.  Nové měkké margaríny a nátěrky v tubě sice mají méně hydrogenizovaných tuků, ale stále se vyrábějí ze žluklých rostlinných olejů a obsahují mnoho přidatných látek.
  Diktátoři stravy úspěli v přesvědčení Američanů, že je máslo nebezpečné, když ve skutečnosti je cennou složkou v mnoha tradičních stravách a zdrojem následujících živin:

V tucích rozpustné vitamíny:Mezi ně patří vitamin A neboli retinol, vitamin D, vitamin K a vitamin E a také všechny jejich přirozeně se vyskytující spolučinitelé potřební k poskytnutí maximálního přínosu. Máslo je nejlepší americký zdroj těchto důležitých živin. Ve skutečnosti vitamin A se snáze vstřebává a je lépe využit z másla než z jiných zdrojů. V tucích rozpustné vytamíny se vyskytují ve velkém množství pouze, pokud máslo pochází od krav, které žerou čerstvou trávu.

Terezka a Bohuška

Když doktor Weston A. Price studoval izolované přírodní národy po celém světě, zjistil, že máslo bylo hlavní potravinou v mnoha domorodých kuchyních. (Nenašel žádné izolované národy, které by konzumovaly vícenenasycené tuky). Skupiny, které studoval, si obzvlášť cenily sytě žlutého másla, které produkovaly krávy živící se rychle rostoucí čerstvou trávou. Jejich přirozená intuice jim říkala, že jeho životadárné kvality byly především blahodárné pro děti a těhotné ženy. Když doktor Weston A. Price dělal rozbory tohoto sytě žlutého másla, zjistil, že má výjimečně vysoký obsah všech v tucích rozpustných vitamínů, především vitamínu A. Těmto vitamínům říkal “katalyzátory” či “aktivátory”. Podle dr. Pricea bez nich nejsme schopni využít minerály, které v jídle pozřeme, bez ohledu na to, jak hojně jich možná v naší stravě je. Větil také, že v tucích rozpustné vitamíny jsou nezbytně nutné pro absorbci ve vodě rozpustných vitamínů. Vitamín A a D jsou podstatné pro růst, zdravé kosti, pro správný vývoj mozku a nervového systému a pro normální sexuální vývin. Mnoho studií ukázalo důležitost máselného tuku pro rozmnožování. Jeho nepřítomnost má za následek “nutriční kastraci”, selhání ve zdůraznění mužských a ženských sexuálních charakteristik. Jelikož spotřeba másla v Americe poklesla, neplodnost a problémy se sexuálním vývinem stouply. U telat nejsou náhražky másla s to podpořit růst  nebo udržet rozmnožování.

Moderní úzký obličej, zdroj: WAPF

Ne všechny společnosti dr. Priceem jedly máslo, ale všechny skupiny, které zkoumal chodily velmi daleko, aby získaly potraviny s vysokým obsahem v tucích rozpustných vitamínů- ryby, korýše, jikry, orgánové maso, špek z mořských živočichů a hmyz. Izolované společnosti, aniž by znali názvy vitamínů bsažených v těchto potravinách, rozpoznaly jejich důležitost ve stravě a ve velkém množství konzumovaly živočišné produkty, které je obsahovaly. Oprávněně věřili, že takové potraviny jsou nutné pro plodnost a optimální vývin dětí. Dr. Price analyzoval obsah živin v domorodých kuchyních  a zjistil, že neměnně poskytovaly asi DESET krát více v tucích rozpustných vitamínů než v americké stravě 30. let 20. století. Tento poměr je dnes pravděpodobně ještě více extrémnější, jelikož Američaně úmyslně snížili spotřebu živočišných tuků.  Dr. Price si uvědomil, že tyto v tucích rozpustné vitamíny podporují krásnou stavbu kostí, široké patro, dokonale nestěsnané zuby a krásný dobře urostlý obličej, který je charakteristický pro mnoho izolovaných tradičních skupin.Americké děti obecně nejedí ryby nebo maso z orgánů, alespoň v žádné větší míře, a špek a hmyz nejsou součástí západní stravy, mnoho z nich nejí vajíčka.Jediný dobrý zdroj v tucích rozpustných vitamínů v americké stravě, který by se určitě měl konzumovat, je máselný tuk. Máslo přidané k zelenině a rozetřené na chléb a smetana přidána do polévek a omáček zajišťuje správné vstřebání minerálů a ve vodě rozpustných minerálů ze zeleniny, obilí a masa.

Wulzenové faktor (též stigmasterol, pozn. překl.): zvaný “protiztuhlostní” faktor, tato složka je přítomná v syrovém živočišném tuku. Badatelka Rosalinda Wulzenová objevila, že tato látka chrání lidi i zvířata před zvápenatěním kloubů- degenerativní artritidou. Chrání také před tvrdnutím tepen, očnímu zákalu a kalcifikaci šišinky mozkové. Telata, která byla krmena pasterovaným mlékem nebo odstředěným mlékem si vyvinou ztuhlost kloubů a neprospívají. Jejich příznaky jsou odvráceny, když je do jejich krmiva přidán syrový máselný tuk. Pasterizace ničí faktor Wulzenové- je přítomný pouze v SYROVÉM másle, smetaně a plnotučném mléce.

Priceův faktor nebo aktivátor X: Objeven dr. Priceem, aktivátor X je silný katalyzátor, který podobně jako vitamíny A a D pomáhají organismu vstřebat a využít minerály. Nachází se v orgánovém mase ze zvířat, která se pásla na čerstvé trávě, a v některých plodech moře. Máslo může být obzvláště bohatých zdrojem aktivátoru X, když pochází od krav žeroucích rychle rostoucí trávu v jarní a podzimní sezóně. Mizí, když jsou krávy krmeny moučkou z bavlníkových semen, krmiv, jejichž základem je na bílkoviny bohatá sója a dokonce seno. Aktivátor X naštěstí neničí pasterizace. (Jde o vitamín K2, který naše tělo využívá jinak než vitamín K1. Vitamín K2 podle holanských studií naviguje vápník na správná místa v těle a odvádí ho z míst, kam nepatří, z měkkých tkání. Jinými slovy jde o důležitou a asi současnou nejpřehlíženější živinu, její absencí ztrácí podávání vápníku a vitamínu D na významu. Pozn. překl.)

Kyselina arachidonová: 20-uhlíkatá nenasycená mastná kyselina obsahující čtyři dvojné vazby, která se nachází v malém množství jedině v živočišných tucích.  Kyselina arachidonová (AK) hraje roli ve fungování mozku a je životně důležitou složkou buněčných membrán a je prekurzorem (z ní vzniká, pozn. překl.) důležitých prostaglandinů. Někteří nutriční guruové varují před potravinami bohatými na AK, tvrdí, že přispívá k tvorbě “špatných” prostaglandinů, těch, co způsobují zánět. Jenže prostaglandiny, které bojuji proti zánětu, jsou také vytvořena z AK.

Mastné kyseliny s krátkým a středně dlouhým řetězcem:máslo obsahuje asi 12-15% kyselin s krátkým a středně dlouhým řetězcem. Tento typ nasyceného tuku nepotřebuje být emulgován soli žluči, ale je vstřebán přímo z tenkého střeva do jater, kde je přeměněn na rychlou energii. Tyto mastné kyseliny také mají antibakteriální, protinádorové vlastnosti, které posilují imunitní systém, obzvláště 12-uhlíkatá kyselina laurová, mastná kyselina se středně dlouhým řetězcem se v jiném živočišném tuku nenachází.  Silně ochranná kyselina laurová by se měla nazývat podmínečně esenciální mastná kyselina, protože se vytváří pouze v mléčné žláze a ne játrech jako jiné nasycené tuky. Musíme ji získávat ze dvou zdrojů výživy- malých množství v máselném tuku nebo velkého množství v kokosovém tuku. Čtyřuhlíkatá kyselina butyrová je prakticky jedinečná pro máslo. Má protiplísňové vlastnosti a také protinádorové účinky.

Esenciální mastné kyseliny omega-6 a omega-3: tyto se nacházejí v másle v malém množství, ale v téměř vyrovnaném množství. Tato vynikající rovnováha mezi kyselinou linolovou a linolenovou předchází oněm druhům problémů, které se pojí s nadměrnou konzumací omega-6 mastných kyselin.

Konjugovaná kyselina linolová (často i v češtině označená angl. zkratkou CLA)- máslo od krav z pastvy obsahuje také přeuspořádanou kyselinu linolovou zvanou konjugovaná, jež má silné protirakovinné účinky. Povzbuzuje také výstvabu svalů a zabraňuje přýbytku na váze. Konjugovaná kyselina linolová mizí, když se krávi krmí dokonce malým množstvím obilí či průmyslově zpracovanými krmivy.

Lecitin: lecitin je  přírodní složka másla, která napomáhá správnému vstřebání a metabolizaci cholesterolu a jiných tukových složek.

Cholesterol: mateřské mléko obsahuje hodně cholesterolu, protože je podstatný pro růst a vývin. Cholesterol je také potřebný k tvorbě různých steroidů, které chrání před rakovinou, srdeční chorobou a mentálním onemocněním.

Glykosfingolipidy: tento typ tuku chrání před gastrointestálními infekcemi, především malé děti a staré osoby. Z tohoto důvodu děti, které pijí odstředěné mléko mívají průjem tři a pětkrát častěji než děti, které pijí plnotučné mléko.

Stopové prvky: mnoho stopových minerálů je zabudováno do membrány tukové kuličky máselného tuku, jako je mangan, zinek, chrom a jód. V horských oblastech daleko od moře chrání jód v másle před voletem. Máslo má vysoký obsah selenu, stopového prvku s antioxidačními vlastnostmi, obsahuje ho na gram více než sleď či pšeničný klíček.

Jedna z často vznesených námitek ke konzumaci másla a jiných živočišných tuků je, že mají sklony hromadit jedy ze životního prostředí. V tucích rozpustné jedy, jako je DDT se skutečně v tucích hromadí, ovšem ve vodě rozpustné jedy, jako jsou antibiotika a růstové hormony se akumulují v podílu vody v mléce a mase. Zelenina a obilí také akumulují jedy. Na průměrnou rostlinnou plodinu se aplikuje asi desetkrát pesticidy- od semínka k uskladnění- zatímco krávy se pasou na pastvině, která se nestříká. Aflatoxin, plíseň, která roste na obilí, je jedním z nejsilnějších známých karcinogenů. Je správné předpokládat, že všechny naše potraviny ať už rostlinného či živočišného původu mohou být znečištěné. Řešením jedů v životním prostředí není odstranění živočišných tuků- tak podstatných pro růst, rozmnožování a celkové zdraví- ale vyhledat si maso v biokvalitě a máslo od krav z pastvin a také biozeleninu a bioobilí. Ty jsou stále častěji k dostání v prodejnách zdravé výživy a supermarketech i internetových zásilkových obchodech a kooperativách (potravinových sdruženích skupin zákazníků, pozn. překl.).
Než opustíme toto složité, ale životně důležité téma tuků, stojí za to prohlédnout si složení jiných jedlých tuků a olejů, aby se určila jejich užitečnost a míra vhodnosti pro přípravu jídla:

Kachní a husí tuk jsou polopevné při pokojové teplotě, obsahují 35 % nasycených tuků, 52 % mononenasycených tuků (včetně malého množství antimikrobiální kyseliny palmitolové) a asi 13 % vícenenasyceného tuku. Poměr omega-6 k omega-3 mastné kyselině závisí na tom, co tito ptáci jedli.  Kachní a husí tuk jsou docela stálý a velmi ceněné v Evropě na smažení brambor.

Kuřecí tuk je z 31 % nasycený, 49 % mononenasycený (včetně menšího množství antimikrobiální kyseliy palmitolové) a z 20 % vícenenasycený, z čehož je většina omega-6 kyseina linolová, i když množství omega-3 se dá zvednout, když se kuřata budou krmit lnem nebo rybí moučkou, nebo když mohou být ve volném chovu a žrát hmyz. Třebaže má široké použití při smažení v kuchyních, v nichž se vaří podle košer (v souladu se soustavou pravidel, stravovacích zvyků a všeho povoleného v judaismu, pozn. překl.),je méněcenný vůči kachnímu a husímu tuku, který byl tradičně před kuřecím tukem z židovského vaření upřednostňován.

Sádlo či vepřové sádlo je ze 40 % nasycené, 48 % mononenasycené (včetně menšího množství antimikrobiální kyseliny palmitolové) a 12 % vícenenasycené. Podobně jako drůbeží tuk se množství omega-6 a omega-3 mastných kyselin v sádle bude lišit podle stravy prasete. V tropech může být sádlo také zdrojem kyseliny laurové, pokud prasata žrala kokosové ořechy. Stejně jako kachní a husí tuk je sádlo stálé a upřednostňuje se na smažení.  Na přelomu 19.-20 století měl v Americe široké použití. Je vynikajícím zdrojem vitamínu D, obzvláště v zemích třetího světa, kde jiné živočišné potraviny jsou pravděpodobně drahé. Někteří badatelé mají za to, že vepřovým produktům bychom se měli vyhýbat, protože mohou přispět k rakovině. Jiní tvrdí, že pouze vepřové MASO představuje problém, ale že vepřový tuk ve formě sádla je bezpečný a zdravý.

Hovězí a skopový lůj jsou z 50 až 55 % nasycené, asi ze 40 % jsou mononasycené a obsahují malé množství vícenenasycených tuků, obvykle méně než 3 %. Syrové vnitřní (plstní) sádlo, což je vnitřní tuk zvířete v dutině břišní, je ze 70- 80 % nasycený. Syrové vnitřní sádlo a lůj, na který je přetavené, jsou vysoce stálé tuky a mohou se použít na smažení. Tradiční kultury si těchto tuků cenily pro jejich zdravotní přínos. Jsou dobrým zdrojem antimikrobiální kyseliny palmitolové.

Olivový olej obsahuje 75 % kyseliny olejové, stálý mononenasycený tuk, společně s 13 % nasyceného tuku, 10 % omega-6 kyseliny linolové a 2 % omega-3 kyseliny linolenové. Vysoké procento kyseliny olejové činí olivový olej ideálním na saláty a na vaření za mírných teplot. Extra panenský olivový olej je také bohatý na antioxidanty.  Měl by být zakalený, což znamená, že nebyl filtrován, a má zlatě žlutou barvu, což značí, že byl vyroben z plně vyzrálých oliv. Olivový olej odolal zkoušce času. Je to nejbezpečnější rostlinný olej, jaký můžete použít, ale nepřežeňte to. Kyseliny s delším řetězcem, jaké jsou v olivovém oleji, jistě spíš přispěji k nahromadění tělesného tuku než mastné tuky s krátkým a středně dlouhým řetězcem v másle a kokosovém oleji.

Arašídový olej obsahuje 48 % kyseliny olejové, 18 % nasycených tuků a 34 % omega- 6 kyseliny linolové. Podobně jako olivový olej, arašídový olej je relativně stálý a proto vhodný na příležitostnou přípravu jídel čínskými technikami zvanými anglicky stir-fry (míchej a smaž v pánvi wok, tedy určitá míchaná smaženice, pozn. překl.). Ovšem vysoké procento omega-6 představuje potenciální riziko, takže používání arašídového oleje by mělo být přísně omezeno.

Sezamový olej obsahuje 42 kyseliny olejové a 15 % nasyceného tuku a 43 % omega- 6 kyseliny linolové. Sezamový olej je svým složením podobný arašidovému oleji. Může se použít na smažení, protože obsahuje jedinečné antioxidanty, které neničí žár. Nicméně vysoké procent omega-6 svědčí proti výhradnímu používání.

Oleje ze světlice barvířské, slunečnice a sójových bobů, z bavlníkových semen obsahují všechny přes 50 % omega-6 kyseliny linolové, kromě oleje ze sójových bobů a jen minimální množství omega-3. Olej ze světlice obsahuje z 80 % omega-6. Výzkum se stále hromadí o nebezpečích nadbytku olejů omega-6 ve stravě, ať už jsou žluklé či ne. Používání těchto olejů by mělo být přísně omezeno. Nikdy by neměly být používány poté co byly zahřáty, jako třeba při vaření, smažení či pečení.  Olej slunečnicový a ze světlice barvířské bohaté na kyselinu olejovou jsou produkovány z hybridních rostlin, mají podobné složení jako olivový olej, konkrétně velké množství kyseliny olejové a jen malé množství vícenenasycených mastných kyselin a tímto jsou stálejší než tradiční odrůdy. Nicméně je těžké najít verze těchto olejů skutečně lisovaných zastudena.

Řepkový olej obsahuje 5 % nasycených tuků, 57 % kyseliny olejové, 23 % omega-6 a 10-15 % omega-3. Na trhu nejnovější olej z řepky byl vyvinut ze semínka řepky olejky, která patří do čeledi  brukvovitých. Semeno řepky olejky je považováno za nevhodné pro konzumaci člověkem, protože obsahuje mastnou kyselinu s dlouhým řetězcem zvanou kyselina eruková, která se za určitých okolností  spojuje s fibrózními lézemi srdce. Řepka olejka byla vyšlechtěna tak, aby obsahovala málo, pokud vůbec nějakou kyselinu erukovou a přitáhla pozornost nutričních odborníků kvůli svému vysokému obsahu kyseliny olejové. Jsou však určité indicie, že olej z řepky jako takový představuje sám o sobě rizika. Má vysoký obsah síry a snadno zežlukne. Pečivo zhotovené z řepkového oleje velice rychle plesniví. Během procesu deodorizace se mastné kyseliny omega- 3 ze zpracovávaného řepkového oleje přeměňují na TRANS mastné kyseliny, podobné těm v margarinu a možná nebezpečnější. Nedávné výsledky studií naznačují, že řepkový olej “zdravý na srdce” ve skutečnosti vytváří nedostatek vitamínu E, vitamínu potřebného pro zdravý kardiovaskulární systém. Jiné studie naznačují, že i řepkový olej s nízkým obsahem kyseliny erukové způsobuje fibrózní leze srdce, obzvlášť když je ve stravě málo nasycených tuků. (Více o něm pojednává text Výživa ve světle věků, pozn. překl.)

Olej z lněného semínka obsahuje 9 % nasycených mastných kyselin, 18 % kyseliny olejové, 16 % Omega-6 a 57 % omega 3. Se svým extrémně vysokým obsahem omega- 3 poskytuje lněné semínko lék na nerovnováhu mezi omega-6/ omega-3, která je tak prevalentní v dnešní Americe. Není překvapením, že skandinávský folklor si cení olej z lněného semínka jako zdravou potravinu. Nové metody extrakce a plnění do láhví minimalizovaly problém se žluknutím. Vždy by měl být uchováván v ledničce, nikdy ne zahříván a konzumován v MALÉM množství v salátových dresinkách a pomazánkách.

Tropické oleje jsou nasycenější než jiné rostlinné oleje. Palmový olej je z 50 % nasycený se 41 % kyseliny olejové a zhruba 9 % kyseliny linolové. Kokosový olej je z 92 % nasycený s více než 2/3 nasyceného tuku jako jsou mastné kyseliny se středně dlouhým řetězcem (často zvané triglyceridy se středně dlouhým řetězcem). Zajímavá je především kyselina laurová, která se nachází ve velkém množství jak v kokosovém oleji, tak v mateřském mléce. Tato mastná kyselina má silné protiplísňové a antimikrobiální vlastnosti. Kokosový olej chrání obyvatelstvo tropů před bakteriemi a plísněni, které se v jejich potravinách často vyskytují, jelikož národy třetího světa v tropických oblastech přešly na vícenenasycené rostlinné oleje, výskyt střevních poruch a nemocí spojených se sníženou imunou stouply. Kokosový olej obsahuje kyselinu laurovou, často se používá do umělých výživ miminek. Tyto oleje jsou stálé a mohou se uchovat při pokojové teplotě mnoho měsíců, aniž by zežloukly. Vysoce nasycené tropické oleje nepřispívají k srdeční chorobě, ale vyživovaly zdravé populace po tisíciletí. Je  škoda, že tyto oleje nepoužíváme na vaření a pečení- těžká rána, jaké se jim dostalo, je výsledkem intenzivního lobbyingu domácího rostlinné oleje zpracovávajícího průmyslu. Červený palmový olej má silnou chuť, kterou většina shledá nepříjemnou- třebaže jeho použití je rozšířeno po Africe- zatímco čištěný palmový olej, který je bez chuti a bílý, byl dříve používán jako ztužený tuk a při výrobě komerčních “French fries” (hranolků), zatímco kokosový olej se používal do sušenek, krekrů a pečiva. Strach z nasycených tuků přinutil výrobce, aby opustili tyto bezpečné a zdravé oleje a dali přednost hydrogenovaným olejům ze sójových bobů, kukuřice, řepky a bavlníkových semen.

V úhrnu patří naše volba tuků a olejů mezi nesmírně důležité. Většina lidí, především miminka a děti v růstu mají prospěch z VĚTŠÍHO MNOŽSTVÍ tuků ve stravě než méně. Ovšem tuky, které jíme, musíme pečlivě volit.  Vyhněte se všem průmyslově zpracovaným potravinám, které obsahují hypermoderní hydrogenované tuky a vícenenasycené oleje. Místo toho používejte tradiční rostlinné oleje jako je extra panenský olivový olej a malé množství nerafinovaného lněného oleje. Seznamte se s přínosem kokosového oleje na pečení a s živočišnými tuky na příležitostné smažení. Jezte vaječné žloutky a jiné živočišné tuky s bílkovinami, k nimž jsou přilnuty.  A konečně používejte tolik kvalitního másla, kolik chcete. S radostí vás ujišťujeme, že je to celistvá- vskutku esenciální- potravina pro vás a celou vaši rodinu.
Máslo v biokvalitě, extra panenský olivový olej a lněný olej získaný mechanickou extrakcí pomocí šnekových lisů v neprůsvitných nádobách jsou k dostání v obchodech se zdravou výživou a gurmánských trzích. Jedlý kokosový olej se dá najít na indických a karibských tržnicích. (Viz Zdroje pro e-shop s tuky a olejemi dobré kvality)

Poznámka překladatelky: Když se podíváme  třeba i na olej konopný,  jak na to, co o něm píše paní Úlehlová-Tilschová (Česká strava lidová, 1945), tak i Sally Fallonová, rozhodně bychom ho nemohli zařadit do našeho běžného zdravého jídelníčku s odvoláním se na tradici předků. Proč? Předci ho sice používali, ale… pěstovali konopí především kvůli výrobě plátna, přesněji řečeno kvůli příjmu z něho (sama bych si ho od nich koupila a dobře jim za dřinu zaplatila) a až jako vedlejší produkt si lisovali také konopný olej. A ten pak ještě měl dále několikero využití: na svícení, na smažení (jak nezdravé je smažit na takovém oleji!), na masti na  bolístky a, pokud ho bylo hodně, také ho prodávali jako zob pro ptáky. Tento olej považovali především ale za postní, třeba pašijový (křesťanské spoluprožívání utrpení Krista), dokonce se uchovaly záznamy o tom, že páchl (není divu, když tak velice snadno žloukne). Sally Fallonová dokonce napsala článek s názvem Konopný olej: Ne pro lidskou konzumaci, má pro svůj postoj několik důvodů: i když je bio a tlačený za studena, velice snadno žloukne, protože je nestálý a snadno oxiduje, je totiž plný vícenenasycených mastných kyselin (cca 75 %), má pouze 10 % nasycených a 10 % mononenasycených mastných kyselin. Neméně velký zádrhel je i v tom, že obsahuje asi 55 % omega-6 mastných kyselin a pouze kolem 22 % omega-3 mastných kyselin, čili je v něm velká nerovnováha mezi těmito dvěma mastnými kyselinami, což je dnes obecně civilizační problém, který způsobuje jak konzumace podobných rostlinných olejů (k čemuž by konopný olej jen přispíval), tak i živočišných produktů od zvířat krmených obilím na úkor zeleného. Nadměrná spotřeba omega-6 mastných kyselin ve stravě byla údajně dána do souvislosti s rakovinou, srdeční chorobou a nemocemi autoimunitního systému. Takže jistě i u konopného oleje je třeba být opatrný (všeho s mírou…), raději ho nahradit máslem nebo kvalitním olivovým olejem. Konopný olej je ale prý výborný pro průmyslové využití na výrobu barev a nátěrů. (Studie hovoříci v neprospěch konzumace tohoto oleje jsou zde: (Více o problému konopného oleje na : Journal of Analytical Toxicology October 1997 21(6):482-485 ahttp://editor.nourishedmagazine.com.au/articles/hemp-not-for-human-consumption)

(Historii vedlejšího produktu na výrobu “zdravé” potraviny (olej či margarín) má v USA i olej z bavlníkových semen. Primární cílovou plodinou byla bavlna, jenže co se semínky ? -zvláště poté, co bavlníkový olej na svícení nahradil petrolej?…).

 

Zákusky

 Z knihy Výživující tradice  Comments Off on Zákusky
Dec 202011
 

Další text, který jsem si vybrala z knihy Výživné tradice na překládání, je poměrně  aktuální –  tak trochu se týká i Vánoc. Je na téma Zákusky.

Osobně si s vánočními sladkostmi mimochodem příliš hlavu nelámu, protože mi stačí v umírněném množství sušené ovoce a namáčené oříšky, nebo karobovo-máslové bonbóny, mufiny a sušenky z bulgurové mouky (viz recepty). Nerada bych pak na jaře v zrcadle zjistila, že jsem obětí svých vlastních cukrářských úspěchů…

S Neilem, Dorotkou, Ferdou a kocourkem Silvestrem

Vzpomínám si v této souvislosti i na jednu epizodu ze seriálu Domeček na prérii. Místní komunita pořádala soutěže v rychlosti řezání dřeva, přetlačování skupin provazem a také v tom, která žena upeče nejchutnější koláč. I v těch nejmírnějších ženách se náhle probudila nevídaná soutěživost, ale díky moudrosti jejich otce (kněze), který byl poté v ochutnávce hlavním rozhodčím, vše dobře dopadlo – mír a klid v komunitě zůstal zachován. Přisoudil totiž první místo za nejlepší kuchařské umění k překvapení všech jedné stařence, která tento úspěch ani neočekávala…

http://www.youtube.com/watch?v=mpB4IjY0qG4

Naše moderní babičky nám umírají s umělým chrupem a nejen to. Nedávno se mi to příjemně četlo o jiné babičce: “Babička už byla hodně stará, moc toho nenamluvila, starala se jen o hospodářství…pamatuju si ji s jejími dlouhými vlasy, měla do konce života skoro všechny zuby a zemřela v devadesáti dvou letech velmi přirozeně. Večer si šla lehnout a ráno jsme si všimli, že nikdo nevypustil slepice. Zemřela zdravá, stejně jako moje máma, která zemřela na zástavu srdce, bez toho že by se trápila v nemocnici.”
Livie Klausová: Smutkem neobtěžuji, s. 18-19.

Následující text přináší informace o tom, proč se třeba med hodí víc na slazení kaší a na chleba a proč je ho přece jen trochu škoda použít ho na pečení, jaká přírodní sladila použít místo problematického agave sirupu (kvůli vysoké hladině fruktózy a izomeru fruktózy, který se v přírodě nenachází, více viz text v angličtině Agave nektar, horší než jsme si mysleli), proč se vyhýbat “zdravým” tyčinkách slazeným fruktózou a také spoustu jiných zajímavosti ze sladkého světa (Více obecně také kapitola Cukry). Dále níže je pak Průvodce přírodními sladidly, kterými se myslí ta sladidla, která jsou prostě přirozená, nerafinovaná a ne umělá.(VD)

—————————————————————

ZÁKUSKY

Sally Fallonová a Mery G. Enigová

Translation © Věra Dudmanová

Cukrovinky jsou prokletím civilizovaného světa způsobující pohromu na zdraví mladých a starých. Komerční sladkosti obsahují nejen rafinovaná sladidla- obvykle cukr a kukuřičný sirup- ale také bílou mouku spolu s průmyslově zpracovanými hydrogenizovanými oleji.  Většina toho obsahuje málo ve smyslu celistvých potravin, které by tyto prázdné kalorie kompenzovaly. (Pozn. překl.: často si myslíme, že když nějaká sladkost obsahuje”celozrnnou mouku”, různé pafované obiloviny nebo je udělaná z narychlo orestovaných ovesných vloček a slazená kukuřičným sirupem, hnědým cukrem či fruktózou, že je “zdravá”. Fruktóza je přitom ona škodlivá část i u bílého cukru, který se na ní a glukózu štěpí, vločky apod., které neprošly alespoň namáčením, neodbouraly kyselinu fytovou…)

Přesto je možné plně uspokojit naši vrozenou chuť na sladké pomocí zákusků, které jsou výživné. Nabízíme zde výběr receptů obsahujících vajíčka, máslo, smetanu, ovoce, oříšky a celozrnné obilí, které bylo namáčeno nebo fermentováno společně s umírněným množstvím přírodních sladidel. Přírodní sladidla obsahují velké množství minerálů a jiné živiny.  Přijatelná přírodní sladidla, jež prošla zpracováním, jsou ta, v nichž se živiny spíš koncentrovaly vařením nebo dehydrací, než aby byly odstraněny, jako je tomu u bílého a hnědého stolního cukru, kukuřičného sirupu a fruktózy.

Reakce člověka na sladidla a dokonce především na přírodní sladidla se velmi různí. Badatel William H. Philpott zjistil, že u mnoho lidí probíhá prudké zvýšení krevní cukru, když snědí jedno sladilo  a ne jiné. Uvádí jako příklad jednu pacientku, jejíž krevní cukr prudce vzrostl, když snědla jakýkoliv kukuřičný výrobek, ale mohla sníst obyčejný bílý cukr, aniž by se jakkoliv zvýšovala hladina krevního cukru. (To neznamená, že bílý cukr pro ní byl dobrý.) Je moudré otestovat si svůj tep před a po požití různých sladidel, abyste poznali, zda některé vyvolává reakci. Někteří lékaři zjistili, že fruktóza v kukuřičném sirupu, vyvolává pravidelněji prudší reakce než cukróza ve stolním cukru. ( V knize Nourishing Traditions jsou samozřejmě uvedeny veškeré odkazy na zdroj či pramen příslušné studie, které zde v tomto překladu neuvádím, ale pro zájemce je mohu oskenovat a doložit, pozn. překl.)

S tím, jak je cukr levný a jak je ho hojně, ztratili jsme z dohledu skutečnost, že zákusky jsou ” výslužky” (desserts /deserve), a neměly by se jíst denně. Dokonce i přirozeně slazené dezerty by se měly jíst pouze příležitostně. Doporučujeme, abyste omezili výrobu dezertů na sváteční dny a zvláštní příležitosti a možná na jeden či dvě večerní jídla týdně.  Dobrým nápadem je udělat dezert na večer, kdy se bude podávat ryba nebo játra nebo nějaké jídlo, které se děti budou zdráhat jíst a nabídněte dezert  jako cenu za čistý talíř. (Nemusí to být ani cena, ale prostě striktně určené pořadí chodů, poyn. překl.)

Většina autorit doporučuje konzumovat sladkosti po jídle a nikdy ne na prázdný žaludek, kdy náhlá infúze sladkosti může vyhnat krevní cukr prudce nahoru, nicméně názor menšiny tvrdí, že sladkosti, především ty, které obsahují mléčné výrobky, jako je zmrzlina by se měly jíst pouze mezi hlavními jídly, aby měly v žaludku méně času na kvašení. Nejlepší radu, jakou můžeme dát k těmto konfliktním názorům, je omezit příjem sladkostí a nikdy nejíst nic, co je příliš oslazeno. Konečně nejezte nikdy sladkosti, u nichž není žádný tuk– ať už je to smetana na ovoci nebo ve zmrzlině, nebo máslo a vejce v moučnících a koláčích. Tuky, jako je máslo, smetana a vaječné žloutky zpomalí vstřebávání cukru do krevního řečiště a zároveň dodají v tucích rozpustné živiny, které vyživují  ony žlázy, které mají co do činění s regulačními mechanismy krevního cukru.

Vyhýbat se cukru a držet si od něho děti je jedna z nejtěžších věcí, k nimž jsou v moderním životě rodiče povolání, aby tak učinili. Je to výzva, která vyžaduje kázeň, plánování, tvořivé alternativy a chytré strategie. Následující rady vám možná pomohou v nekonečném boji:

Nedržte doma sladkosti, třebaže sami máte sílu vůle odolat pokušení. Děti si najdou cestu k bonbónům, sladkostem a jinému sladkému občerstvení, pokud jsou dostupné

– Nikdy nenakupujte, když máte hlad

– Pokud bažíte po sladkém po jídle, vyzkoušejte hrstku pekanových oříšků nebo kešú (str. 513 a 515), přičemž oboje chutnají sladce. Spisovatelka Nancy Appleton navrhuje vyčistit si zuby okamžitě po každém jídle, jelikož sladkost ze zubní pasty prostě možná postačí k překonání tužeb. Stejně tak nápoje mléčně kvašené, pokud se jimi jídlo zapíjí, pomáhají odstraňovat postprandiální* tužby. (*postprandiální- po jídle, pozn. překl.).

Nezapomeňte do svého boje proti mlsné využít sílu modlitby.

Meditační moment jeden listopadový podvečer na horním konci luk


Vařte svým dětem školní obědy. Pokud není vedení jejich školy velmi osvícené, jejich školní obědy budou plné sladkého.

Nikdy neposílejte dítě na narozeninový večírek nebo na noc s prázdným žaludkem, ale posilněte ho předem velkým nebo výživným sendvičem či svačinou.

– Smiřte se s faktem, že nebudete moci své dítě uhlídat před cukrem úplně. Nedělete okolo toho velký povyk, když děti příležitostně snědí sladkosti či junk food, když jsou s kamarády, jinak jim zadáte dobrý důvod ke vzpouře. Můžete je chránit od příležitostné konzumace cukru pomocí stravy, která je konzistentně výživná. Až budou dost staré, určitě jim vysvětlete, proč jen je cukr pro ně tak špatný. Pamatujte, že váš příklad bude pro vaše dítě tím nejlepším vodítkem pro jeho stravovací návyky v dospělosti.

PRŮVODCE PŘÍRODNÍMI SLADIDLY

“Přírodní sladidla” se dají možná definovat jako produkty, sladké potraviny, jejichž živiny nebyly odstraněny nebo jsou možná koncentrovány díky vyvaření nebo odpaření.

Surový med: Med, který nebyl zahřán na více než 47 st. C,  je plný amylázy, enzymu, který pomáhá trávit cukry, a také obsahuje všechny živiny, jaké se nacházejí v rostlinných pylech.  To ho činí ideálním sladidlem na kaše a tousty, jelikož amyláza v surovém medu pomáhá trávit obilí. Test glukózové tolerance ukazuje, že u většiny lidí med nezvedne krevní cukr tak prudce, jako to činí cukr. Kupujte si med označený “surový” a používejte ho na zákusky, které nevyžadují tepelné zpracování. Surový med by se neměl dávat nemluvňatům, protože postrádají dostatečné množství žaludeční kyseliny ke zneškodnění sporů bakterii.

Javorový sirup: Koncentrovaná míza z velikého opadavého stromu, jakým je javorový sirup, je bohatý na stopové prvky, které byly vyneseny zespoda ze země pomocí hlubokých kořenů stromu. Dodává výbornou chuť smetanovým zákuskům a může se použít do pečených potravin, jako jsou muffins (mafinky. malé bábovičky, pozn. překl.) a palačínky. Bohužel při výrobě většiny komerčních javorových sirupů se používá formaldehyd. Viz Zdroje pro javorový sirup, který neobsahuje formaldehyd. ( http://www.poddracimkamenem.cz/blog/PermaLink,guid,99d44c10-203d-43cf-b6e7-4d86e533d954.aspx  )

Pozn. překl. Pochopila jsem, že české javory či břízy mají v míze menší obsah cukrů, vařením se ničí enzymy diastáza a kataláza a získat sladký sirup je tedy náročnější co do spotřeby energie. Je třeba odebírat mízu s rozumem o ohledem na zdraví stromu. V knize Česká strava lidová (1945) se jinak o amerických javorech píše: “V Severní Americe jsou hluboké lesy javorové a tak je pravděpodobné, že právě javorový cukr býval kdysi v některých krajích pro rudokožce hlavním a snad jediným zdrojem uhlovodanů. Domnívá se tak aspoň Dr. J.B. Ruyle, opíraje se o archeologické nálezy indiánských lebek z údolí Mississippi. Lebky z těch končin, které po době ledové zarostly javory, mají mnohem více zkažených zubů než lebky odjinud.”  (str. 43)

Rapadura: Rapadura je obchodní název dehydrované šťávy z cukrové třtiny, kterou lid Indie používal po tisíciletí. Je bohatá na minerály, především křemík. Rapadura má úžasnou chuť a velmi připomíná cukr svými chemickými vlastnostmi.  Přináší nejlepší výsledky u cukroví a koláčů, ale buďte opatrní, ať to nepřeženete- ve velkém množství může Rapadura narušit tělesnou chemii úplně stejně jako cukr.  (Viz Zdroje)

Stévie- prášek: Sladký prášek z Jihoamerické bylinky stévie mohou používat ti, kteří jsou citliví dokonce na přirozená sladidla.  S málem se dá dojít daleko- špetka prášku ze stévie osladí stejně jako lžíce cukru. Nedodává na objemu a je  těžké ho používat s úspěchem na pečení, ale stéviový prášek je dobrým sladidlem do salátových dresingů, míchaných nápojů z ovoce a zeleniny, šlehačky a náplní do koláčů. (Pozn. překl. přežil u mně již 3 zimy v temné a vlhké koupelně, v létě je venku)

Datlový cukr: je vyroben z výživných sušených datlí, snadno se nerozpouští a tudíž není pro mnoho zákusků vhodný.  Svým vysokým obsahem tryptofanu (čistý z lékarny se užívá na deprese a úzkosti, pozn. překl.) představuje dobré sladidlo pro hyperaktivní děti, jelikož tato aminokyselina má uklidňující účinek. Datlový cukr je výtečný v kaši. (Je to taková ne hrušková, ale datlová pracharanda, pozn. překl.)

Melasa: “odpadní” produkt z výroby rafinovaného cukru, melasa má silnou chuť a je mírně sladká. Pokud je extrahovaná z cukrové třtiny pěstované na dobře úrodné půdě, bude obsahovat mnoha minerálů, především železo, vápník, zinek, měď a chrom.

Sladové obilné sirupy: vyrobeny ze sladového obilí, obvykle ječmene, tyto sirupy se používaly po tisíciletí, především v Orientu. Naklíčené obilí je sušeno v peci a kořínky se odstraní. Poté se zrna namelou, krátce se ponoří do kyselého roztoku a ohřejí se s vodou, aby se vytvořil sladový sirup. Sladový sirup je tvořen z 65% maltózou, disacharidu, který je složen ze dvou molekul glukózy. (Sacharóza je disacharid, který se skládá z molekuly glukózy a fruktózy.) Sladěnky obsahují malé množství živin, ale jejich skutečný význam spočívá v tom, že obsahují málo fruktózy, která je ve velkém množství mnohem škodlivější než glukóza.

Čirokový sirup

Čirokový sirup (Surghum):  sladidlo kdysi oblíbené v Jižních Spojených státech, čirokový sirup se vyrábí z cukrového čiroku, zrna příbuzného s prosem, které vyrůstá na dřevnatých lodyhách do výšky 4, 5 metrů. Sirup se získává vařením čirokové mízy. Je třeba 30 až 45 litrů mízy k výrobě 4 litrů sirupu. Čirokový sirup obshauje vitamíny B a minerály, jako je železo, vápník a fosfor. Může se používat místo sirupu javorového.

Přirozeně slazené džemy: vyhledejte si džemy slazené raději sušenou třtinouvou šťávou než fruktózou či kukuřičným sirupem s vysokým obsahem fruktózy.

Následující sladila se používají v mnoha tzv. produktech zdravé výživy, ale měli bychom se jim vyhýbat.

Fruktóza a kukuřičný sirup s vysokým obsahem fruktózy:  Jde o velmi rafinované produkty, které jsou složeny převážně z fruktózy. Je to fruktóza, nikoliv glukóza, polovina cukrózy, která působí zhoubně, obzvláště na děti v růstu. (Pozn. překl. Kukuřičný cukr se začal ve větší míře v USA používat od 70. let 20. století a již se používá ve větším objemu než cukr. Jeho účinek na zdraví, obezitu apod. je katastrofální.  Navíc dle některých lékařů při konzumaci fruktózy, kterou tělo údajně nepotřebuje k jediné biochemické reakci, nepozná mozek, že jsme již nasyceni, za obezitou Američanů je fruktóza.  Jeho (kukuřičného sirupu) výroba je údajně levnější než výroba cukru.

Dovolila bych si tvrdit, jak je mi známo z kuloárů fóra příznivců Nadace Westona A. Pricea, že paní Fallonová, jejiž manžel byl vysoce postavený ve Washingtonu, poměrně dobře takřka jako investigativní novinářka vidí do zákulisí lobbyingu potravinářského průmyslu. Je zřejmé, že důvody pro naše omezení konzumace živočišných tuků, jako je máslo či sádlo jsou zela prosté: ty potravinářský průmysl k zisku nepotřebuje. Potřebuje bílou mouku, rostlinné tuky, cukr, resp. kukuřičný sirup. Některé studie nejsou nestranné, protože obdržely “dar” od výrobce sladidel. Fruktóza v jablku se v něm nachází jako součást komplexu mnoha dalším přirozených látek a je jiná než čistá fruktóza použitá jako sladidlo. Více v angličtině na: http://www.sweetsurprise.com

Koncentrovaný ovocný džus: Ovocné džusy, které byly vyvařeny, jsou složeny převážně z fruktózy.

Surový”, “přírodní”, Turbinado (nepravidelně velké kostky světle hnědého cukru, pozn. překl.) a cukr Sucanat (obchodní jméno pro varietu hnědého třtinového cukru s malým zbytkem melasy ostatně jako u každého hnědého cukru) a Floridské krystaly (obchodní název pro hnědý třtinový cukr v biokvalitě, pozn. překl): Jsou to všechno rafinované cukry, z nichž byly živiny odstraněny. Malé množství melasy je možná přidáno zpátky, aby získaly hnědou barvu.

Pozn. překl. : Dovolila bych si k výčtu sladidel, kterým bychom se podle autorek měli určitě vyhýbat, doplnit  ještě jedno další, jež se v poslední době stává bohužel velmi oblíbeným. Je to možná nejen proto, že je opravdu velmi sladké, ale i proto, že v dobré víře utrpělo doporučení od nutričních odborníků jako “zdravé” . Je jím syrup či nektar agave.

Ve čtvrtletníku Wise Traditions o něm samotná Sally Fallonová spolu s Rami Nagelovou píše ve stati Agave nektar: Horší než jsme si mysleli:

Syrup agave je v reklamách představován jako “vhodný pro diabetiky”, “surový” a  jako “100% přírodní sladidlo.” A přece nic z toho není pravdou Nektar agave je nově vytvořené sladidlo, které bylo vyvinuto v 90. letech 20. století...Popisky na štítkách produktu vytvářejí dojem, že se jedná o nerafinované sladidlo používané po tisíciletí domorodým obyvatelstvem středního Mexika...I když syrup agave s vysokým obsahem fruktózy nevyžene hladiny vaši krevní glugózy nahoru (díky svému obsahu inulinu), fruktóza v něm obsažená může způsobit vyčerpání minerálů, zánět jater, tvrdnutí artérií, inzulínovou rezistenci vedoucí k diabetu, vysokému krevnímu tlaku, kardiovaskulárním onemocněním a obezitě. ..” V Mexiku údajně používali jiné druhy agave a z mízy dělali původně kvašený mírně i alkoholický nápoj, ale sirup agave je na trhu novinka. ” Sirup agave: ‘…jde o umělé sladidlo, které prošlo složitým chemickým čistícím procesem enzymatického natrávení (používají se geneticky modifikované enzymy), který mění škrob na nevázanou, umělou fruktózu. …Pokud si chcete dát něco sladkého, dejte si kousek ovoce a ne nějakou sladkou tyčinku označenou “zdravá strava”

Více o celé problematice “agavového průmyslu”, ale i označování potravin “bio” lze najít na stránkách Nadace Westona A. Pricea v anglickém jazyce: http://www.westonaprice.org/modern-foods/agave-nectar-worse-than-we-thought

Zdravou alternativou agave sirupu je dle stranek Nadace Westona A. Pricea bio kokosovy cukr, ktery je i vhodny tam, kde se pouziva javorovy sirup.

Mlsný kocourek Silvestr nám připomíná, že bojovat proti mlsnému jazýčku můžeme i modlitbou…(VD)

 

 

 

 

 

 

 

Přeloženo z knihy Nourishing Trdaditions, s. 533.

Více na téma problematiky fruktózy v rozhovoru s americkým lékařem padiatrem na:

http://www.youtube.com/watch?feature=player_embedded&v=k5-4FLA6rkw

Naklíčené obilí, ořechy & semínka

 Z knihy Výživující tradice  Comments Off on Naklíčené obilí, ořechy & semínka
Nov 172011
 

 

Žito již klíčí v cedníku s prstencem..(noto.cz)

Žito již klíčí v cedníku s prstencem..(noto.cz)

Tři sklenice s již naklíčenými kamarády


Pozn. překl.:

Když rekapituluju následující kapitolu, poukazuje na celkový význam konzumace semínek a ořechů,  jsou to taková rostlinná “vajíčka”, v nichž je ukryto tajemství a síla celé malé rostliny nebo celého stromu. Jaký smysl má vůbec konzumace naklíčených semínek a ořechů, jejich namáčení? Jednak mají více živin a jednak jimi v jejich naklíčené či aspoň namáčené podobě nezatěžujeme náš již tak zkoušený trávicí systém– vždyť nemoci žlučníku, rakovina slinivky, pálení žáhy (i když k tomu všemu spíš dochází hlavně kvůli špatným myšlenkám a emocem, jako je hněv a strach) jsou velmi běžné- tak proč ho ještě zatěžovat ořechy?
     Překvapilo mě, že semínka vojtěšky nejsou bohužel ani v naklíčené podobě vhodná a zdravá, přitom jsou s dobře míněným úmyslem třeba jen součástí směsí biosemínek k naklíčení i na našem trhu.
      Jak vyplývá dále z následujícího textu, nezbývá nám asi než pro zvýšení výživné hodnoty chleba přidávat do těsta i i trochu čerstvě naklíčeného obilí, nebo si pár čtverečních metrů obilí sám pěstovat a hlavně “sklidit po staru”– s kosou s košířem a nechat ho na poli v panácích (naklíčit) či přesněji mandelích, který prý má 15 snopů obilí. Teprve pak se člověk asi nasytí k obědu jen chlebem- už se nedivím, když čtu v literatuře či pohádkách, že někdo si dal k obědu jen kousek chleba, který zapil vodou ze studánky.
     Přestože i ten sebekvalitnější chléb neobsahuje komplexní bílkoviny a třebaže i ty, co má, by se lépe využily, pokud bychom k němu měli vždy aspoň kousek sýra a nejlépe i trochu másla (to aby ty bílkoviny byly díky vitamínu A atd. využity “správně”), “pravý chléb” z vlastní ruční produkce obilí bych ráda jednou k obědu jen tak samotný ochutnala…

                                                                                             V.D.

————————–

 

Sally Fallonová a Mary G. Enigová, PhD.

Translation © Věra Dudmanová

Zásluha na objevení významu naklíčených semínek patří tradičně Číňanům, kteří se naučili nakličovat luštěniny před mnoha staletími. Vozili fazolky mungo na svých zaoceánských lodích a v průběhu plavby je klíčili a spotřebovali jich dostatečné množství, čimž předcházeli kurdějím. Číňané věděli instinktivně, že důležitý faktor, který nenaklíčeným semínkům chybí, se vytváří v procesu klíčení- onou látkou je vitamín C.
    Je ovšem omylem myslet si, že hodnota naklíčeného zrna byla Západu neznámá. Po staletí se různé druhy piva dělaly z naklíčeného obilí. Jisté staré francouzské kuchařské knížky doporučovaly naklíčování suchého hrachu ( (V českých zemích se z hrachu připravovala postní pučálka- nejspíš odvozeno od “pučit”, pozn. překl.) před jeho použitím do polévek. Bulgur, který se hojně používá k vaření na Středním východě, se připravuje z nahrubo namleté naklíčené pšenice. Podle specialisty na enzymy Dr. Edward Howella jsme v minulosti většinu obilí jedli v částečně naklíčené podobě*.  Obilí stojící ve snopech a panácích na otevřeném poli začalo často klíčit před tím, než se odvezlo do skladu. Moderní zemědělské techniky zabraňují tomu, aby obilí začalo klíčit před tím, než se dostane na náš stůl.
     Proces klíčení nevytváří jen vitamín C, ale také přináší mnohé užitečné změny ve složení zrna a semínek.  Naklíčení zvyšuje obsah vitamínů B, obzvlášť vitamínu B2, B5 a  B6. Velmi se zvyšuje karoten- někdy 8 krát.  Co je důležitější- naklíčení neutralizuje kyselinu fytovou, látku přítomnou v otrubách všeho obilí, která brání vstřebávání vápníku, magnézia, železa, mědi a zinku, klíčení také neutralizuje všechny inhibitory enzymů přítomné ve všech semínkách.  Tyto zpomalovače mohou neutralizovat naše vlastní cenné enzymy v trávicím traktu. Složité cukry zodpovědné za střevní plyn se během klíčení štěpí a část škrobu se  přeměňuje na cukr. Klíčení deaktivuje aflatoxiny, silné karcinogeny nacházející se v zrní. Konečně řada enzymů, které pomáhají trávení, se během naklíčování vytváří.  Naklíčené obilí by mělo být pravidelnou složkou stravy a může se používat různými způsoby- v salátech, sendvičích, zeleninových pokrmech, jako cereálie ke snídani a jako přídavek ke chlebu a pečivu.  Musíme přesto varovat  před přemírou konzumace syrového naklíčeného obilí, jelikož syrové klíčky obsahují nepříjemné látky, které chrání měkké výhonky před sežráním zvířaty. Tyto látky se vařením neutralizují.  Naklíčené obilí by se mělo obvykle jíst mírně podušené nebo  se přidat  do polévek a dušených mas se zeleninou.
     Není nutné žádné speciální zařízení k transformaci obilí a semínek na klíčky- pouze  sklenice na zavařování s širokým hrdlem s kruhem ze sítě proti komárům na okno, který pasuje ke sklenici místo víčka (cedníček, upevníme ho třeba gumou, pokud si ho děláme podomácku, komerční v USA mají kruh, který se zašroubuje a uprostřed je to sítko, pozn. překl.) Pro semínka, která snadno klíčí viz Zdroje.
      Způsob klíčení všech druhů obilí a semínek je stejný – pouze potřebný čas k úplnému dokončení naklíčení se liší s velikostí a vlastnosti semínka. Naplňte jen zavařovací sklenici z 1/3 jakýmkoliv zrním nebo semínkem.  Přidejte filtrovanou vodu až úplně nahoru a přišroubujte vršek s vloženým kukátkem. Nechejte semínka namočená přes noc a vylijte vodu. Dobře semínka propláchněte- můžete to udělat, aniž byste oddělávali vršek. Převraťte sklenici a nechte ji nakloněnou, aby mohla voda odtékat a vzduch cirkulovat.  Semínka by se měla proplachovat po několika hodinách nebo aspoň dvakrát denně. Za jeden až 4 dny budou klíčky hotovy.  Dobře propláchněte, vytřepejte přebytečnou vlhkost a vyměňte vloženou kukátkovou část s pevnou části víčka.  Klíčky uchovejte v lednici.

 

   

Moz-screenshot-4

Téměř každé zrno či semínko se dá nakličovat – pšenice, ječmen, suché fazole, semínka ředkvičky, semínka cibule, chia semínka (šalvěj hispánská, někdy se jim říká lidově “semínka běžců”, nabobtnáním se velice zvětší, více na http://www.seminkachia.cz, pozn. překl.), cizrna a mandle. Křehká semena dýně a slunečnice také krásně klíčí. Loupaná semínka by se měla kupovat jen v těsně uzavřeném balení, ne z otevřených nádob, aby se minimalizovala oxidace.
     Mezi semínka, která není snadné naklíčit, patří lněná semínka, která jsou příliš mucilagenní (slizovitá, pozn. překl.) na to, aby se dala dobře propláchnout, a ovesná zrna, která nenaklíčí, pokud byla oddělena od své vnější slupky. Semínka, která byla ozářena, jako ta, která se prodávají jako koření, nenaklíčí.
     Ořechy, jako jsou pekanové a vlašské, které se vyjmuly ze skořápky, se nedají naklíčit, ale namáčení přes noc v teplé osolené přefiltrované vodě neutralizuje inhibitory klíčení.(Viz Svačiny str. 512, EN version). Loupané mandle a arašídy často vyklíčí, což je znamená, že jejich slupka byla odstraněna mechanickými prostředky a ne postupy, mezi které patří vaření či pražení.

Moz-screenshot-3

Ořechy namáčím v osolené vodě…

     Je pouze jedno semínko, které NEdoporučujeme v naklíčené formě (nebo v jakékoliv podobě) a to je kupodivu vojtěška!** (**Někdy se používá název, který platív angličtině alfafa.) (Po fazolích mungo je vojtěška další variantou klíčku, který se ujal ve světě zdravých potravin. Bohužel to vypadá, že všechna chvála, jaká se snesla na výhonek vojtěšky, byla nerozvážná. Testy ukázaly, že klíčky vojtěšky inhibují imunitní systém a mohou přispívat k zánětlivé artritidě a k lupu.  Semínka vojtěšky obsahují aminokyselinu zvanou kanavanin, která může být jedovatá pro člověka i zvířata, pokud se pozře ve větším množství.  (Kanavanin se nenachází ve zralých rostlinách vojtěšky, jak se zdá, během růstu je metabolizován.)

 

Str. 112-113.

Bonus:

Q. Když namáčím ořechy, proč je k tomu potřeba soli?

O: Sůl pomáhá aktivovat enzymy, které deaktivují inhibitory (zpomalovače)enzymů. U obilí je to tak, že se namáčí v kyselém roztoku, aby se zbavilo kyseliny fytové. Ořechy neobsahují moc kyseliny fytové, zato obsahují velká množství inhibitorů enzymů. Tato metoda napodobuje způsob domorodých národů Střední Ameriky, kteří si takto namáčeli  ořechy a semínka – namáčeli je v mořské vodě a poté je sušili.  (Odpovídala Sally Fallon více na: http://www.westonaprice.org/faq/faq-miscellaneous-food-questions)

 

 

—————
* Na tomto místě jsem se rozhodla přidat postranní skřípky, které jsou ještě na tomto blogu samostatně zvlášť pod názvem                     Klíčení obilí a namáčení ořechů:

 

Moz-screenshot-6

 

 

Před příchodem továrních farem bylo zrno částečně naklíčeno, ale moderní obilí je složeno z dřímajících (odpočívajících) semínek…V dřívějších dobách se zrno sklidilo a dalo se do snopů.  Snopy se daly do mandelů (po 15 snopech do panáku, pozn. překl.),  posbíraly se a postavily se do panáků, které stály na poli ještě několik týdnů před mlácením.  Během tohoto období vystavení počasí na poli byla zrníčka obilí vystavená dešti a rose, která se vsákla do snopů. Obilí mohlo tuto vlhkost pochytit a se slunečním žárením  tak byly podmínky ideální pro příznivý stupeň naklíčení a znásobení enzymů v zrnu. Moderní kombajn odstraní zrno ze stvolu okamžitě po useknutí a umožní mu, aby bylo odvezeno do sýpky. A tak zde není žádné vystavování povětrnostním vlivům a následnému vývinu enzymů, což má za následek zralé, ale spící semínko.

 

Edward Howell, MD: Potravinové enzymy pro zdraví a dlouho věkost. (str. 115)

 

 Pokud jíte dost velké množství pekanů, vlašských ořechů, kešú, lískových oříšků a jiných, máte na výběr buď společně s nimi spolknout kapsle enzymů, aby se neutralizovaly jejich zpomalovače enzymů (inhibitory), nebo nejprve nechat ořechy naklíčit a ponechat na přírodě, aby udělala svou práci díky zvýšené aktivitě enzymů, která je výsledkem nakličování…V roce 1918 nebo tak nějak  jsem byl nadšený z nápadu pokusit se vyhýbat vařenému jídlu kvůli potenciální ničivosti žáru…Myslel jsem si, že syrové maso není vhodné jako strava člověka a že bílkoviny a tuky chutných syrových ořechů ze stromu ho nahradí…po době asi 2 měsíců, během nichž jsem zkonzumoval velké množství syrových ořechů ze stromů mnoha druhů, jsem počal zažívat nepříjemný pocit těžkosti v žaludku a pocit nesmírné přeplněnosti a určité nevolnosti. Příznaky byly dost silné na to, aby mě donutily vzdát se této chutné stravy. Téměř každý si může dát pár ořechů, aniž by pocítil nějaký účinek. Ale běžně se ví, že “ořechy jsou těžké na žaludek”, pokud se jich sní velké množství.  Inhibitory enzymů v semenech vysvětlují onu záhadu, ale nebyly identifikovány až do roku 1944.
Edward Howell, MD Potravinové enzymy pro zdraví a dlouhověkost. (Str. 513)
*filberts– jde nejspíš o lískové oříšky, pro které angličtina ale spíš běžně užívá výraz hazelnuts, slovo filbert je spíš velice knižní výraz se staré angličtiny obecně pro ořechy…(Pozn. překl.)

 

Ořechy jsou bohatým zdrojem přírodních olejů, jejichž obsah tuků je v nich v rozsahu od 60 % až po 80 % kalorií. Mandle, pekany, para ořechy, makadamské ořechy a arašídy mají vysoký obsah stabilní kyseliny olejové. To proto snadno nežlouknou, a když se připraví pomocí namáčení a sušení (viz recept Pepitas na semínka dýní, který lze použít na tyto ořechy, p. př.), mohou se skladovat po mnoho měsíců při pokojové teplotě v neprodyšné nádobě. Na druhou stranu vlašské ořechy obsahují velké množství trojité nenasycené kyseliny linolové a jsou mnohem náchylnější ke žluknutí. Vždy by měly být skladovány v ledničce. SWF


 

Klíčení obilí a namáčení ořechů

 Z knihy Výživující tradice  Comments Off on Klíčení obilí a namáčení ořechů
Nov 172011
 

 

 

Moz-screenshot-5

 
Pokud jíte dost velké množství pekanů, vlašských ořechů, para ořechů, lískových ořechů* a jiných, máte na výběr buď společně s nimi spolknout kapsle enzymů, aby se neutralizovaly jejich zpomalovače enzymů (inhibitory), nebo nejprve  ořechy naklíčit a ponechat na přírodě, aby udělala svou práci díky zvýšené aktivitě enzymů, která je výsledkem nakličování…V roce 1918 nebo tak nějak  jsem byl nadšen z nápadu pokusit se vyhýbat vařenému jídlu kvůli potenciální ničivosti žáru…Myslel jsem si, že syrové maso není vhodné jako strava člověka a že bílkoviny a tuky chutných syrových ořechů ze stromu ho nahradí…po období asi 2 měsíců, během nichž jsem zkonzumoval velké množství syrových ořechů ze stromů mnoha druhů, jsem počal zažívat nepříjemný pocit těžkosti v žaludku a pocit nesmírné přeplněnosti a určité nevolnosti. Příznaky byly dost silné na to, aby mě donutily vzdát se této chutné stravy. Téměř každý si může dát pár ořechů, aniž by pocítil nějaký účinek. Ale běžně se ví, že “ořechy jsou těžké na žaludek”, pokud se jich sní velké množství.  Inhibitory enzymů v semenech vysvětlují onu záhadu, ale nebyly identifikovány až do roku 1944.
Edward Howell, MD Potravinové enzymy pro zdraví a dlouhověkost. (Str. 513)
*filberts– jde nejspíš o lískové oříšky, pro které angličtina ale spíš užívá výraz hazelnuts, slovo filbert je spíš velice knižní výraz se staré angličtiny obecně pro ořechy…(Pozn. překl.)

 

Ořechy jsou zdrojem přírodních olejů, jejichž kalorie jsou v nich zastoupeny od 60 % až po 80 %.  Mandle, pekany, para ořechy, makadamské ořechy a arašídy mají vysoký obsah stabilní kyseliny olejové. To proto snadno nezežlouknou, a když se připraví pomocí namáčení a vysušení (viz recept Pepitas na semínka dýní, který lze použít na tyto ořechy, pozn. překl.), mohou se skladovat po mnoho měsíců při pokojové teplotě v neprodyšné nádobě.  Na druhou stranu vlašské ořechy obsahují velké množství trojité kyseliny linolové a jsou mnohem náchylnější ke žluknutí. Vždy by měly být skladovány v ledničce. SWF

 

Moz-screenshot-6

Snopy pšenice Vincenta van Gogha
Před příchodem továrních farem bylo zrno částečně naklíčeno, ale moderní obilí se skládá z dřímajících (odpočívajících) semínek…V dřívějších dobách se zrno sklidilo a dalo se do snopů.  Snopy se daly do mandelů, posbíraly se a postavily se do panáků, které stály na poli ještě několik týdnů před mlácením.  Během tohoto období vystavení počasí na poli byla zrníčka obilí vystavená dešti a rose, která se vsákla do snopů. Obilí mohlo tuto vlhkost pochytit a se slunečním žárením  tak byly ideální podmínky pro příznivý stupeň naklíčení a znásobení enzymů v zrnu. Moderní konbajn odstraní zrno ze stvolu okamžitě po useknutí a umožní mu, aby bylo odvezeno do sýpky. A tak zde není žádné vystavování povětrnostním vlivům a následnému vývinu enzymů, což má za následek zralé, ale spící semínko.
Edward Howell, MD: Potravinové enzymy pro zdraví a dlouhověkost. (str. 115)

Sladké brambory (batáty)

 Recepty, Z knihy Výživující tradice  Comments Off on Sladké brambory (batáty)
Nov 152011
 

 

Moz-screenshot

 

 

 Propíchněte nožem na několika místech celé sladké brambory. Pečte při teplotě 177 st. C asi 1 hod a půl, nebo dokud nejsou měkké. Rozřežte je a rozmačkejte s máslem a solí.

 

Dolary ze sladkých brambor

Pro 4 osoby

3-4 sladké brambory
3 lžíce roztopeného másla
3 lžíce olivového extra panenského oleje
mořská sůl


Oloupejte brambory a nakrejte je napříč na asi 1/5cm “dolary”. Štětkou pomažte plech na pečení máslem a olivovým olejem. Naskládejte dolary do jedné vrstvy a pomažte je máslem s olivovým olejem. Jemně dochuťte mořskou solí. Pečte asi 45 minut při teplotě 177 st. C.

 

Přeloženo z Nourishing Traditions, str. 405.

 

Postranní střípek:

Moz-screenshot-1

Pravděpodobně neexistuje zelenina s vyšším obsahem betakarotenu, než je sladký brambor. Je to ten betakaroten, která chrání před rakovinou,k nachlazením, infekcemi a jinými nemocemi. Obsah karotenu v sladké bramboře se ve skutečnosti zvyšuje při uskladnění přes zimu.  Ovšem mějte na paměti, že naše tělo je schopno přeměnit karoten (provitamin A, poizn. překl.) na vitamin A za přítomnosti žlučových solí. To proto je tak důležité jíst brambory s máslem, vaječnými žloutky, nebo smetanou. Tyto tuky stimulují vyměšování žluče a pomáhají tělu přeměnit karoteny na tak moc důležitý vitamín A. Také díky těmto tukům chutnají sladké brambory výtečně.
     Sladká brambora je dobrým zdrojem železa, draslíku, niacinu (vit. B3) a vitamínu C. Obsahuje vlákninu a je velmi bohatý na vitamín B 6, vitamín, který silně chrání před srdeční chorobou. V neposlední řadě je sladká brambora bohatá na magnézium, další živinu, která chrání před srdečním onemocněním. SWF

Poyn. překl. Batáty jsou lahodné, ale pokud se povede vypěstovat dobrou dýní Hokkaido, tak chutově jsou na másle pečené dýnové lupínky batátům velmi podobné…

S. 405.       

Dobroty

 Z knihy Výživující tradice  Comments Off on Dobroty
Nov 122011
 
Moz-screenshot-1

Nikdy nemohu vědět, proč třeba u protějšího stolku v restauraci někdo pije coca-colu a jí spoustu sladkostí. Třeba mu někdo umřel, nemá zrovna v ten moment motivaci konzumovat něco jiného. Nevím proč, jak často, jaké má informace a i kdybych to i třeba věděla, nepřisluší mi to řešit či posuzovat jeho člověčenství dle toho, co zrovna jí. Navíc samotná restaurace pravděpodobně nemá ani mě co nabídnout, co bych mohla považovat za 100 % zdravé, přesto se v ní několikrát za rok příležitostně stále ocitávám. Přeložila jsem dále pár zajímavých postranních střípků z knihy Výživné či Vyživující Tradice, které se týkají mj. i sladkostí pro děti. Odměny zvláště v podobě návykových sladkostí jsou ošemetné, ale setkávám se s nimi vůči dětem úplně všude. Některé myšlenkové směry (třeba Montessoriho pedagogika) je proti jakýmkoliv odměnám úplně, jen pro zpětnou vazbu, aby byly děti pouze vnitřně motivovány. U Parelliho horsemanshipu odměny rovněž neexistují, pouze u levohemisféroveho introverta, který odpovídá k činorodosti málo motivovanému flegmatikovi, připadá v úvahu ani ne tak odměna ve smyslu úplatku (jediná motivace), ale bonusu, který ho má nabudit (jemně stimulovat) k určité činnosti, protože nikdy neví, zda třeba za tou desátou překážkou nebude zase trochu ovsa, jablíčko či jiné překvapení.  Jistě je ale jako odměna pro děti i koně lepší jablko, kompot s anýzem a skořicí nebo jen sušené křížaly a oříšky.

Moz-screenshot-3

 

 
1) I přes úsilí sdružení ACT (Aktivita za dětskou televizi), se nyní vynakládá přes 600 miliónů dolarů ročně na reklamy namířené na děti, z toho 30 milionů pochází z cereálního průmyslu. Tato reklama, která se nutně vyhýbá takovým záporům, jako je zubní kaz, při prodeji sladkých drobností dětem, je schopná klamu. V roce 1982 byly “Sugar Smacks” překřtěny na “Honey Smacks” (honey  med, p. př.) pravděpodobně protože je med zdravější. Samozřejmě že obě verze cereálií obsahují 57 % rafinovaných cukrů. Třebaže je heslem trhu údajně “dát lidem to, co chtějí”,  ve skutečnosti jde o to dát lidem cokoliv, co zvýší něčí podíl na trhu.  Většina rodičů se snaží odstavit děti od přemíry sladkostí, přesto supermarkety a drogérie po celé zemi mají vždycky sladkosti vystavené u pokladních pultů kde jsou rodiče uvízlí v řadě s neklidnými, po sladkém bažícími dětmi. Cincinnatský řetězec obchodů se smíšeným zbožím Kroger’s , který svědomitě zavedl uličku bez sladkostí, podnítil  představitele státního Sdružení velkoobchodníků se sladkostmi, aby namítl: “Kázeň začíná u rodičů a našim postojem je to, že produkt by měl být dostupný.” Tolik k dávání lidem toho, co chtějí. Joseph D. Beasley, MD a Jerry  J. Swift, MA The Kellogg Report
s. 472

 
2) Kvalita jídla je nejprve určována na hospodářství způsobem, jakým přicházíme do vzájemné interakce s přírodou a jejími silami. Motivace zisku nevede k produkci kvalitního jídla. Tuto tezi lze dokázat, když se podíváme do historie moderního zemědělství za posledních 100 let a na situaci s našimi průmyslově zpracovanými potravinami. Zemědělství se zde liší od produkce a marketinku  průmyslového zboží.  Nemůžete velmi dlouho prodávat auta, která mají vážné nedostatky, ale můžete lidstvo klamat dlouhou dobu vadným jídlem. Následky vadného auta se ukážou velmi rychle, ale účinky nedostatečného jídla- pěkně barevného a ochuceného umělými ingrediencemi- je mnohem těžší rozeznat a projevují se hlavně na duševním životě lidstva nebo na zdravotních problémech spojených se stářím.
Trauger Groh a Steven McFadden: Farms of Tomorrow Revisited

 Přeloženo z  Nourishing Traditions, s. 570. Tento odstavec bych ráda doplnila:
Člověk není stroj jako auto. Vždy u jeho zdraví hraje roli mnoho faktorů včetně stresu, jeho postojů k životu apod. Přesto mám pocit, že vadné jídlo, které konzumuje, lze rozpoznat relativně brzy, ale nemáme nástroj či “brýle”, kterými bychom se na zákonité následky vadného jídla podívali -pokud jsme se blíže neseznámili s objevy dr. Pricea- nejsnáze to lze pozorovat u početí, těhotenství, mateřství a u dětí- během takových 13- 14 let lze už vidět ledaco, třebaže je lepší pohlednout na sourozence či více generací za sebou. V konzumní společnosti zaměřené na “spotřebu” a “vyhození” věcí se zkrátila i životnost, a tedy kvalita všeho -od nábytku až po některá auta, která se po zhruba 13 letech  “začnou rozsypávat”, v momentě vypuštění z továrny jsou ale většinou nezávadná. Pozn. překl.

 

—–
* Action for Children’s Television – Organizace za zlepšení kvality pořadů pro děti a mládež, pozn. překl.
———————–

 

 3) V létě roku 1965 jsem potkal moudrého muže z východu, který se právě vrátil po několika týdnech ze Saigonu. “Pokud opravdu očekáváte, že dobudete severní Vietnamce, “, říkal mi, “musíte na ně shodit zbraň Army PX- cukr, sladkosti a Coca-Colu. To je zničí rychleji než bomba.” William Dufty: Sugar Blues (česky vyšlo jako Cukrové trápení, nedávno jsem zjistila, že do Coca-Coly se přidává i sůl- samozřejmě, že rafinovaná, cukr a sůl se vzájemně ruší, výsledek je stále větší žízeň, nevnímání, kolik jsme cukru snědli, obezita, pozn. překl.)

Moz-screenshot

 

4) Zatímco se řadě zkoumaných primitivních kmenů stále dobře dařilo na stejné půdě po tisíce let, náš americký lidský druh upadl rychle během pár století a v některých lokalitách během několika desítek let. V oblastech, kde došlo k degeneraci, také došlo k úpadku zvířecího inventáře. Příliš civilizovaný člověk se nemůže zregenerovat, i když může snížit progresivní zhoršování u následující generace, nebo tu generaci může ohromně zlepšit tím, že použije představenou moudrost primitivních skupin.  Žádné období na dlouhé cestě  lidstva neodhaluje  v kosterních pozůstatcích tak strašlivou degeneraci zubů a kostí jako záznamy z krátkého moderního období. Musí Příroda odmítnout naši vychvalovanou kulturu a povolat zpět poslušnější pritimivy? Alternativou se zdá být  naprosté uzpůsobení  se do souladu s řídícími silami Přírody.

 

Moz-screenshot-2


Weston Price, DDS Nutrition and Physical Degeneration

Přeloženo z Nourishing Traditions, s. 266

 

 

Cukr, který byl zhruba do roku 1600 nesmírně drahý a byl používán pouze na luxusní sladkosti pro velmi bohaté, klesl dramaticky na ceně poté, co se otevřel obchod s Východem v 17. století a co byl volně k dostání na taková jídla, jako jsou ovocné dorty a pudinky. Jedním z okamžitých následků bylo to, že zuby bohatých, kteří si mohli dovolit jíst velké množství nových sladkých jídel, začaly rychle vykazovat známky kazu, obzvlášť když zvyk čistit si zuby nebyl příliš běžný. Dvořané, vždy první v nové módě, nevyhnutelně také jako první vykazovali stigmata nestřídmého pojídání sladkého: Návštěvník Anglie v roce 1598, Paul Hentzner, který uviděl královnu Alžbětu přijíždět do Greenwichského paláce, si všiml jejich černých zubů, ” Vada, jaké asi Angličané podléhají kvůli tomu, že jedí příliš mnoho cukru.”Terence McLaughlin A Diet of Tripe

Z Nourishing Traditions, s. 574.

 

 

Pepitas (Křupavá dýňová semínka)

 Recepty, Z knihy Výživující tradice  Comments Off on Pepitas (Křupavá dýňová semínka)
Nov 082011
 

Moz-screenshot-20

   

Moz-screenshot-23



cca 1 kg čerstvých loupaných dýňových semen
30 g mořské soli
1 lžička kajenského pepře (volitelné)
filtrovaná voda

Tento recept napodobuje zvyk Aztéků namáčet semínka ve slaném nálevu. Poté je nechávají uschnout na horkém slunci. Pepitas jedli celé, nebo namletá v jídle.
     Rozpusťte sůl  ve vodě a přidejte do ní dýňová semínka a kajenský pepř. Nechejte to na teplém místě alespoň 7 hodin nebo přes noc. Nechte vodu odtéct v cedníku a rozložte na nerezový pekář.  Vložte ho do teplé trouby (ne víc než 60 st. C) na asi 12 hodin nebo přes noc, občas je obraťte, dokud nejsou zcela suchá a křupavá. Uschovejte ve vzduchotěsné nádobě
. Přeloženo z knihy Výživné tradice, str. 513.

Moz-screenshot-19

  Na sušičce jsem nastavila teplotu mezi 135 a 155 st. F. Jistě bude stát za pokus jednou udělat “jerky”, tedy sušené slané masové lupínky, které se konzervují sušením na 68 st. C.

Přeloženo z knihy Výživné tradice, str. 513

Pozn. překl.: Recept jsem vyzkoušela bez kajenského pepře a s menší dávkou dýní (neloupaných) v množství na jedno plato v el. sušičce, kterou jsem použila místo trouby. Zároveň se sušily i šípky. Myslíím, že jde o zabití dvou much jednou ranou: semínka jsou namáčena, takže jsou stravitelnější a živiny využitelnější (včetně zinku) a vysušení dýní spolu se solí je jistě dlouho uchová. Příště bych použila méně soli a raději přidala pikantní koření. Dýně jsem zakoupila ve větším množství z bezobalového obchůdku panpekar.cz

Moz-screenshot-22


Semínky jsem třeba posypala dušenou dýni s česnekem, římským kmínem a smetanou, která je jednou z příloh na barevném taliři podzimní hojnosti. Mimochodem červená řepa je sice syrová, ale kvašená s česnekem v syrovátce a keltské soli, v bramborové kaši je samozřejmě domácí syrové máslo, na měkkém sýru jsou poslední lístečky čestvé bazalky.  Vařené jídlo (dýně a brambory) je tak vyrovnáno trochou stravy syrové (bylinky, nepasterovaný sýr a kvašená červená řepa)

Moz-screenshot-18
Moz-screenshot-21

All original content on these pages is fingerprinted and certified by Digiprove