Nová kniha Vyživující tradice

 Z knihy Výživující tradice, Z našeho statku  Komentáře nejsou povolené u textu s názvem Nová kniha Vyživující tradice
Zář 212015
 

Vážení přátelé Vyživujících tradic,kniha

po několika letech jsme se tedy dočkali a kniha je na světě! Postupně knihy odesíláme – zvládáme v podstatě „cunami“ objednávek. Knížka je na cestě do USA na farmu autorky Sally Fallon – ta se s ní chce pochlubit na své facebookové stránce. Teď již si budete moci podle ní zkoušet vařit sami, co budete chtít. knihaVyzivujiciTradiceCZDěkujeme, že jste těmto stránkám věnovali pozornost, shledali je pro zdraví své a svých blízkých užitečnými a že je budete nadále navštěvovat.Možná se i osobně uvidíme na Setkání přátel Vyživujících tradic (nebo někde jinde), termín ještě nebyl upřesněn, ale na těchto stránkách ho určitě oznámíme. Do té doby se mějte dobře a ještě jednou děkuji.

Věra Dudmanová

Níže odkaz do obchůdku Kosimesnadno.cz: http://www.kosimesnadno.cz/zen-cart/index.php?main_page=product_info&cPath=77&products_id=250

Zdravím a přeji hezké dny všem, Věra Dudmanová
info@vyzivujicitradice.cz

knihaotevrena

FALAFEL (Cizrnové placičky)

 Recepty, Z knihy Výživující tradice  Komentáře nejsou povolené u textu s názvem FALAFEL (Cizrnové placičky)
Kvě 252015
 
P1060492_falafel

Placičky falafel jsou relativně jednoduché na přípravu, cizrnu lze i upravit tak, že ji projdeme v mlýnku na maso. Je příjemné i fyzicky kousat a rozmělňovat v ústech tyto „karbenátky“ bez masa. Skleník máme plný rostlin včetně nati z koriandru (cilantro), tak jsem talíř přizdobila něčím zeleným.

Placičky z cizrny jsou chutnější, než jsem si myslela, základem je pracovat s celistvými potravinami (ne s nějakou moukou z extrudované cizrny), kdy si můžeme takovouto luštěninu pěkně namočit či dokonce i trochu naklíčit, tedy upravit tak, aby byla stravitelnější. Příště zkusím udělat „falafel“ z normálního hrachu, který je tradiční českou potravinou (cizrně se u nás nedaří, je součástí spíš kuchyně blízkého východu).

FALAFEL

(Cizrnové placičky)

8 porcí

2 šálky cizrny

filtrovaná voda

4 polévkové lžíce syrovátky (str. 87) nebo citronové šťávy

4 šálky listů petržele, volně natlačené

4 střední cibule nahrubo nakrájené

4 velké stručky česneku, oloupané

1 čajová lžička mletého římského kmínu (raději méně, poznámka překl., co to již vařila)

1 čajová lžička mletého koriandru

1 čajová lžička pepře

1 čajová lžička mořské soli

1 čajová lžička kajenského pepře

1 čajová lžička sody bikarbony

asi 1 šálek extra panenského olivového oleje nebo sádla

P1060490_falafelTestoZde máme další chutný etnický pokrm, v němž je hlavní ingredience kvašena – v tomto případě je základem cizrna. Falafel je oblíbený po celém Středním východě.

P1060489_falafelseSmaziPřiveďte hrnec vody k varu a zalijte jí cizrnu. Vmíchejte 2 polévkové lžíce syrovátky nebo citronové šťávy a ponechejte na teplém místě 12 hodin. Vylijte přebytek vody a dolijte vřící vodu. Přidejte zbývající 2 polévkové lžíce syrovátky či citronové šťávy a ponechejte na teplém místě dalších 12 hodin. Dejte 1 šálek petrželky do mixéru a pulzujte, dokud se nenaseká. Přidejte ¼ cizrny, 1 cibuli, 1 struček česneku a po ¼ čajové lžičky ze zbývajících ingrediencí (kromě olivového oleje či sádla) a pulzujte, dokud se nepromění na hrubou pastu. Směs by měla být natolik jemně namletá, aby držela pohromadě, ale ne úplně hladká. Vytvarujte placičky a lehce osmažte na olivovém oleji či sádle. Podávejte s tahini omáčkou (str. 148), na plátky nakrájenými rajčaty a okurkami a chlebem pita.

Přeloženo z knihy Nourishing Traditions, s. 506.

Zarathustrův chléb

 Recepty, Z knihy Výživující tradice  Komentáře nejsou povolené u textu s názvem Zarathustrův chléb
Bře 142015
 

zarathustraJiž dlouho jsem si brousila zuby na tento zdravý recept, který mě zaujal svým názvem. Chtěla jsem ochutnat na jazyku staré časy Perské říše. Chléb je jednoduchý, žádná věda a chutná velice. Jistě se hodí i na cesty. Jako obvykle jsem použila ale to obilí, co bylo po ruce, tedy žito. Místo rybízu rozinky. Protože se namáčelo, přibylo mu živin v podobě klíčků, mírné teploty sušení živiny navíc nepoškodí. Jelikož je obilí měkké a mokré, umlela jsem ho na mlýnku na maso, v receptu je uveden mixér. (Jedna česká dílnička vyrábí a prodává i mlýnky na mokré obilí, už jsem ale zapomněla značku). Kuličky šly dobře formovat. U tohoto receptu jsem nestihla vyfotit obrázek – vážně se snědly dřív. Až je budu dělat příště, přidám obrázek.

p.s. Aktuálně něco ke knize zde.

ZARATHUSTRŮV CHLÉB

Na 10 bochníčků

3 šálky krup měkké pšenice

¼ šálku neozářených sezamových semínek nebo kmínu (volitelné)

filtrovaná voda

1 čajová lžička mořské soli

½ šálku rybízu nebo rozinek (volitelné)

Existuje mnoho varia Zarathustrova chleba – zde je naše. Jinou verzi můžete najít v knize Book of Living Foods [Kniha živých potravin] vydané nakladatelstvím IBS International, P.O. Box 849, Nelson, BC Canada V1L 6A5.

Pšeničné kroupy a podle přání zvolená semínka dejte do mísy, zalijte vodou a nechejte na teplém tmavém místě 24 hodin. Vodu vylijte, dolijte a nechejte dalších 24 hodin. Ochutnejte kroupy, abyste zjistili, zda jsou měkké. Pokud jsou stále po zmáčknutí tvrdé, vyměňte vodu a ponechejte dalších 24 hodin. Vylijte přebytek vody, přeneste kroupy perforovanou lžící do robotu a zpracujte s mořskou solí dohladka. Přidejte dle přání zvolený rybíz či rozinky a několikrát zmáčkněte a zastavte. Vytvarujte koule a lehce je zplošte. Položte na nerezový plech na pečení pomazaný olivovým olejem či máslem a pečte v troubě asi 12 hodin při teplotě 65 st. C. a po 6 hodinách obraťte. Pokud žijete v horkém suchém klimatu, můžete si je upéct na slunci – tak pekl Zarathustra. (Autorky patrně s humorem narážejí na knihu filosofa Nietscheho: Tak pravil Zarathustra, p. př.)

Variace: Esejský (essenský) chléb

Zplošte kuličky na plochá kolečka, asi 6 mm tlustá. Pečte na nejnižším plameni v troubě, v sušičce nebo v horkých suchých klimatech na slunci a jednou otočte.

Variace: Esejské krekry

Pomazejte dva nerezové plechy na pečení olivovým olejem nebo máslem a použijte válec na těsto, abyste zploštili těsto na tenké plátky na plechu. Pečte při teplotě 65 st. C nebo v sušičce do křupava. Rozlámejte na krekry.

Fenyklová polévka

 Recepty, Z knihy Výživující tradice  Komentáře nejsou povolené u textu s názvem Fenyklová polévka
Led 122015
 

P1050791_feniklovapolevka„Kostlán, hostitel, podal každému bochník, by si ukrojil chleba, – „po staročesku“, pobízel s úsměvem; jakmile muži usedli, přinesla hospodyně  pěknou mísu starodávného tvaru, malovanými květy vyzdobenou, z níž valil se kouř a vyhlédala rukojeť veliké lžíce, a jala se sama všem nalévati polévku…Haněl opět se divil: „Vyť si vyvádíte přeukrutně po pansku, u našich jíme šickni z jedný mísy, a dyž je to něco extrouního, tak se poliuka přinese na talířích.“…“Tady je to zvykem ináč, a je to pohodlnější,“ vysvětloval Kostlán. “ Tahle mísa je sváteční, je vzácná, koupil jsem ji po nebožtíkovi sousedovi.“ „Jezte, jezte,“ prosila Kostlánová, „musíte odpustit, že není polívka masová, bylo naspěch, maso bych neuvařila. Je jenom kapaná, zasmažená, ale bude dobrá, dala jsem másla.“  Teréza Nováková: Děti čistého živého

TerezaNovakovachaloupkavProseci

Chalupa T. Novákové v Proseči

Po polévce pak následovalo pivo, které jeden chlapík nechtěl, že je prý zvyklý jen na mléko a podmáslí…. a nakonec hospodyně přinesla hlubokou kameninovou nádobu se zadělávaným vepřovým obloženým brambory…

Přiznám se, že fenyklové hlízy v jakékoliv podobě jsem jedla poprvé v životě, takže teď už vím, co s nimi – byly kupované „u Vietnamců“ v městysi Proseč, kde měla autorka knihy Děti čistého živého (rozumu), v niž jde po stopách jedné sekty, chalupu.

P1050786_fenikl

Už byl trochu povadlejší, ale za zkoušku to stálo…:-)

FENYKLOVÁ POLÉVKA

6 porcí

3 fenyklové hlízy, očištěné a naplátkované

2 pórky nebo střední cibule, kořínky očištěné, nakrájené na plátky

4 polévkové lžíce másla

½ čajové lžičky mletých semínek anýzu

1 čajová lžička mletých semínek fenyklu

½ šálku suchého bílého vína (volitelné)

1,9 l kuřecího vývaru (str. 124) nebo kombinace filtrované vody a vývaru

3 stručky česneku, oloupaného a nahrubo nakrájeného

1 čajová lžička rozdrcených suchých kuliček zeleného pepře

6 středních červených brambor nakrájených na čtvrtky

mořská sůl nebo rybí omáčka (str. 157) a pepř

2-4 polévkové lžíce nastříhaných fenyklových lístků

smetana piima nebo crème fraiche (str. 84)

P1050787_feniklpolevkapredmixovanimVařte fenyklové hlízy a cibule jemně na másle do změknutí. Přidejte mletá anýzová a fenyklová semínka a míchejte, dokud se nesmísí. Přidejte vývar a dle přání víno. Přiveďte k varu a seberte pěnu. Přidejte brambory, pepřové rozdrcené kuličky a česnek. Přikryjte a nechejte slabě probublávat, dokud brambory nebudou měkké, asi ½ hodiny.

Zpracujte polévku ručním mixérem. Pokud je polévka příliš hustá, zřeďte ji vodou. Dochuťte a vmíchejte nastříhaný fenykl. Naběračkou nalijte do teplých misek a podávejte se zakysanou smetanou s kulturou.

Bažant s pomerančovou omáčkou

 Recepty, Z knihy Výživující tradice  Komentáře nejsou povolené u textu s názvem Bažant s pomerančovou omáčkou
Led 122015
 

P1050785_bazantBAŽANT S POMERANČOVOU OMÁČKOU

4 porce

2 bažanti nakrájení na čtvrtky

2 šálky suchého bílého vína

strouhaná kůra ze 2 pomerančů

4 polévkové lžíce rozpuštěného másla

mořská sůl a pepř

3 šálky kuřecího, krůtího nebo kachního vývaru (str. 124-125)

šťáva ze 2 pomerančů

2 polévkové lžíce marantového škrobu (arrowroot) smíchaného se 2 polévkovými lžicemi filtrované vody

Marinujte kousky bažanta za příležitostného obrácení ve směsi bílého vína a pomerančové kůry několik hodin při pokojové teplotě nebo přes noc v ledničce. Osušte dosucha papírovými útěrkami a uschovejte si marinádu. Dejte kousky bažanta kůží nahoru do nerezového pekáče. Pomazejte rozpuštěným máslem a posypejte solí a pepřem. Pečte při teplotě 204 st. C asi 1 hodinu, nebo dokud nebudou kousky dozlatova. Přeneste kousky bažanta do ohnivzdorného kastrólu. Přidejte do pekáče vínovou marinádu a přiveďte k prudkému varu, míchejte dřevěnou vařeškou, aby se odškrábaly jakékoliv nahromaděné šťávy. Přidejte vývar a šťávu z pomeranče, přiveďte k varu a seberte pěnu. Nechejte tekutinu trochu vyvřít. Nalijte na kousky bažanta, kastról přikryjte a pečte při teplotě 149 st. C alespoň 2 hodiny.

Poznámka:

– bažanta jsem neměla k dispozici, ani jsem ho nesháněla, protože „bažanta“ jsem udělala z domácího kohoutka, který žil docela na divoko na velkém prostoru. Ten náš měl krásné peří, ale pod nim byl docela ještě malý, skoro jako holoubě.

– v žádném případě neodstraňuju kůži, která je dobrá na pleť, je zdroj vitamínů rozpustných v tucích.

P1050792_pomerancmarmelmix Příštího bažanta ale budu marinovat ve víně a pomerančové „marmeládě“ (viz recept), kterou jsem si rozmixovala a která má časem lepší chuť – samotná kůra může být trochu moc hořká, proto bych jí použila příště méně.

– místo marantového škrobu jsem si na zahuštění jemno namlela jáhlovou mouku.

-Také používám trochu nižší teploty než 204 st. C, i když teprve se to učím – péci v klasické praprababičkovské nové troubě, kam  šel přímo oheň. Na druhou stranu je zde riziko, že ještě nebudu umět vyhodnotit délku tepelné setrvačnosti trouby v nových sálavých kamnech, kam mohu dát jídlo péct, až po vyhasnutí ohně – někdy byl oheň větší, někdy menší, hořel déle, hořel kratší čas a teploty v troubě dosáhly v závislosti na tom různého stupně, musím pak čekat, až teplota klesne z cca 400 na 200 st. C, ale nevím, jak dlouho na nižší teplotě vydrží, zda brzy neklesne příliš. Kohout se nám přesto upekl krásně do měkka.

-z kostí (pokud nejsou moc olízané, jen odložené na okraj talíře) nebo jen z upečených nožiček lze udělat polévku (před pečením je ale nechávám namočené v horké vodě ze škubání a pak je ještě kartáčkem na zeleninu dobře očistím, přece jen se nožky v hlíně něco nahrabaly…) Jde o respekt ke zvířeti –  zužitkovat, co se dá. Do Číny se prý vyvážejí tuny a tuny kuřecích nožiček z USA, kde si s nimi asi nevědí rady. Přitom vývary z nich by mohly zdravě nahradit MSG, tedy glutamát sodný. Na naše kosti platí zase jen kosti.

Pomerančová marmeláda

 Recepty, Z knihy Výživující tradice  Komentáře nejsou povolené u textu s názvem Pomerančová marmeláda
Led 082015
 

„Původně byla marmeláda mléčně kvašené jídlo! Pomeranče se smíchaly se slanou vodou a natlačily se do velkých sudů. Dlouhá plavba jim dala dostatek času, aby zkvasily a rozvinuly si plno vůní a chutí.“  Sally Fallonová

My lidé z bývalého socialistického blogu jsme už tak asi naučeni orientovat se v zimě podvědomě na ty pomeranče, třebaže podle učených Číňanů „ochlazují“. A tak jsem zkusila pomerančovou marmeládu dle Vyživujících tradic. Vzniklo z toho takové zdravé čatný, ale nekořeněné. (Samozřejmě záleží na každém, zda si koupí pomeranče v biokvalitě, nebo použije nějaký prostředek, třeba Dr. Bronners Sal Suds, v němž je namočí a odstraní případné nežádoucí látky, anebo pomeranče i s kůrou prostě hodlá pak v podobě marmelády spolknout tak, jak jsou, jak fakír oheň)

P1050771_orangemarmelade

POMERANČOVÁ MARMELÁDA

Na 0,9 l

3-4 pomeranče v biokvalitě

1 polévková lžíce soli

¼ hrnku syrovátky (strana 87)

½ hrnku filtrované vody

¼ hrnku Rapadury (strana 536)

Takto se dělá marmeláda, která je spíš tekutá než hustá. Nakrejte pomeranče na tenké plátky a ty na čtyři kusy. Dejte je do 0,9litrové sklnice s širokým hrdlem a natlačte do ní vše dřevěnou paličkou nebo paličkou na maso. Smíchejte zbývající suroviny a nalijte je na pomeranče, přidejte vodu, pokud je nutné, aby byly pomeranče pod hladinou. Marmeláda by měla být maximálně 2,5 cm pod vrchem sklenice. Dobře utěsněte a ponechejte při pokojové teplotě na 3 dny, poté přeneste na chladné místo. Pokud se na marmeládě vyvine bílá plíseň, prostě ji odstraňte lžící.

Postranní sloupek:

Pomeranče jsou slavné svým vysokým obsahem vitamínu C. Obsahují také draslík a trochu vápníku. Vnitřní bílá blána je vynikající zdroj bioflavonoidů, které jsou velmi důležité pro zdraví krevních kapilár. Sevillské pomeranče jsou hodnotné díky vůni své slupky, o které lidová moudrost tvrdí, že má léčivé vlastnosti. Než nastal čas lodí s chlazením, pomeranče ze Španělska přicházely do severní Evropy ve formě marmelády. Původně byla marmeláda mléčně kvašené jídlo! Pomeranče se smíchaly se slanou vodou a natlačily se do velkých sudů. Dlouhá plavba jim dala dostatek času, aby zkvasily a rozvinuly si plno vůní a chutí. Cukr byl příliš drahý na to, aby se ve velkém množství přidával, takže marmeláda byla tradičně docela kyselá. SWF

Přeloženo z knihy Nourishing Traditions, s. 109

Kaseról z ekvádorské quinoy: recept od stařenky z Ekvádoru

 Recepty, Z knihy Výživující tradice  Komentáře nejsou povolené u textu s názvem Kaseról z ekvádorské quinoy: recept od stařenky z Ekvádoru
Lis 022014
 

„Jako ukázku pozoruhodné moudrosti těchto primitivních kmenů jsem shledal, že používají na období kojení dvě obiloviny s neobvyklými vlastnostmi. Jedna byla červené proso, které mělo nejen hodně karoténu, ale jehož obsah vápníku byl pět až desetkrát vyšší než u jiných obilovin. Pro kojící matky v několika kmenech Afriky používali také obilí, kterému říkali linga-linga. Ukázalo se, že jde o stejnou obilninu pod jménem quinoa, kterou indiáni v Peru hodně používali, především pro kojící matky. Tato obilovina má pozoruhodnou tu vlastnost, že je nejen bohatá na minerály, ale silně stimuluje produkci mléka. Weston Price, DDS Nutrition and Physical Degeneration [Výživa a fyzická degenerace]

Quinoa má velice příjemnou chuť...

Uvařená quinoa má velice příjemnou chuť, která stojí za ochutnání, k dostání v prodejnách zdravé výživy, já jsem si ji pořídila odpanpekar.cz

 

KASERÓL Z EKVÁDORSKÉ QUINOY

(merlík čilský)

6-8 porcí

2 šálky quinoy

6 šálků teplé filtrované vody plus 2 polévkové lžíce syrovátky, jogurtu, kefíru nebo podmáslí (str. 83-87)

1 svazek zelené cibulky, nakrájené

2 polévkové lžíce extra panenského olivového oleje

1 čajová lžička semínek annatto (dostupné v latinsko amerických obchodech)

4 šálky hovězího nebo kuřecího vývaru (str 122 nebo 124)

½ čajové lžičky mořské soli

3 stručky česneku, rozmačkané

2 střední brambory, omyté a nakrájené na plátky

1 svazek koriandrové nati (cilantro) svázané dohromady

½ šálku smetany piima nebo crème fraiche (str. 84)

5 polévkových lžic smetanového sýra (str. 87)

Tento autentický recept od jedné čiperné stoleté ženy žijící v Ekvádoru obsahuje všechny základní zásady pro snadné strávení a důkladné vstřebání – použití výživného vývaru připraveného z dlouho vařených kostí, dopředu namáčené obilí a přida zakysaná smetana a domácí sýr bohatý na vitamíny rozpustné v tucích.

Namáčejte quinou ve směsi teplé vody alespoň 12 hodin. Opláchněte a dobře vyceďte vodu. Smažte semínka annato v oleji několik minut, nebo dokud olej nezežloutne, a vytáhněte je perforovanou lžící. Smažte cibuli na stejném oleji, česnek přidejte na poslední chvíli. Přidejte quinou a vývar a přiveďte k varu. Seberte pěnu, snižte žár, přikryjte a probublávejte asi 1 hodinu nebo víc na velice nízkém plameni. Asi ½ hodiny před podáváním vmíchejte brambory a sůl. Asi 10 minut před servírováním přidejte cilantro. Prodávejte tak, že odstraníte cilantro a vmícháte smetanu s kulturou a sýrem.

Přeloženo z knihy Nourishing Traditions, s.475. Poznámka: Místo semínek annatto jsem akorát použila rovněž velmi zdravé a žlutě barvící koření – kurkumu, kterou jsem přidala k cibulce společně s česnekem; místo cilantra jsem použila petrželku. Je  možné, že původní recept obsahoval nějaký ten vývar z lámy, ale to již autorky knihy uzpůsobily našim podmínkám 🙂

O merlíku čilském dále Sally Fallon ve své knize v postranním sloupku píše:

„Quinoa je základní potravinou Inků a indiánů v Peru, Ekvádoru a Bolívii. Během svých průkopnických výzkumů ve 30. letech si Weston Price všiml, že indiáni Andského pohoří si cenili řídkou kaši z quinoi pro kojící matky. Quinoa obsahuje 16 až 20 procent bílkovin a má hodně cystinu, lysinu a methioninu – aminokyselin, kterých bývá v jiných obilovinách málo. Obsahuje železo, vápník a fosfor, vitamíny B a vitamín E a má relativně hodně tuků. Stejně jako všechno obilí obsahuje quinoa protiživiny (antinutrienty), a proto si vyžaduje dlouhé namáčení jako součást procesu přípravy. SWF

http://panpekar.blogspot.cz/2013/10/quinoa.html

 Posted by at 7:20 am

Pár slov k vybavení

 Z knihy Výživující tradice  Komentáře nejsou povolené u textu s názvem Pár slov k vybavení
Zář 132014
 
Řepíkova stráň

Řepíkova stráň

„Ukaž mi, bez čeho se obejdeš, a řeknu ti, vezmu-li tě s sebou. Uč se nosit stále méně. Pak budeš lehoučký. Kdysi jsem nosil batoh, který jsem stěží uzvedl. Dusal jsem těžce, pomalu, neradostně. Nesl jsem pilu, sekeru, vařič, petrolej, baterku, lékárnu, náhradní boty, mnoho jídla, snad abych nezahynul hlady. Dnes lehce létám nad karpatskými horami, nic nepostrádám. Větve lámu rukou, na ohni uvařím rychleji, za tmy uléhám po paměti, boty suším pod hlavou, hlady jsem dosud nezahynul. A lékárna? Česnek na všechny nemoci, na odřeniny moč.“ Jaroslav Nevrlý: Karpatské hry, s. 113pohleddokorun

Nevzdavam se zatim modernich vymozenosti cloveka usedleho, Hobití zeny, ktera „nema  rada dobrodruzstvi“, nikoliv nomada, ktery vlastni jen tolik, co unese on a jeho kun. Dávam za pravdu panu Nevrlému, který se „nevrle“ vyjádřil o našem harampádí a cetkách, on měl možná jídlo zdarma, ale někdo ho musel vyprodukovat za něho. Haraburdí a žďorbů mame doma docela dost. Umím si ale představit i život bez něho. Vařit všechno jak pejsek s kočičkou, aniž bych to brala jako újmu.

Asi jako kazda zena mam v sobe instinkt byt sberatelem ruznych „kabelek“ (asi instinkt na sber lesnich plodu a hub), nadobek, misek, rendliku, kotliku, proste neceho, v cem se da varit a skladovat jidlo. Pokud jde ale o elektricke pristroje, snazila jsem si poridit jen ty, ktere opravdu casto pouzivam, nebo aspon intenzivne v urcitou sezonu.  Postupne jsem si behem 10 let poridila mlynek na obili, dehydrator, tyckovy mixer, (ale testo na chleb micham rucne v mise…), litinove panve, pomaly elektricky varic, litinovy kotlik nad ohen venku (pro indiany) či pasírovač.

U podzimních venkovních prací lze vařit masokostní vývar pod litinovou poklicí....v kotlíku (coldrum)

U podzimních venkovních prací na zahradě  lze vařit  vývar pod litinovou poklicí….v kotlíku (coldrum)

A také žebřík potřebujeme...nás syn rád leze po stromech..(hrušeň)

A také žebřík potřebujeme…nás syn rád leze po stromech..(hrušeň)

Misto sklenic na zavarovani masokostniho vyvaru bych ale po zkusenostech s nimi dala na Sally a pouzila sacky zap-lock ci zap loc se zipem na zamrazeni,osvědčil se mi rucni vlockovac, el. maselnice z Ukrajiny, minimlynek, japonsky rucni mlynek Hario  od Doubleshot na kavu ( i kdyz ta je zde tabu, ze?) se slehackou, maly plynovy varic, malou el. trouba se dvema plotynkami a před námi je projekt stavby sporacku, obklopeného kachlema, a trouby, kterou nelze regulovat vypinacem, ale citem, pozdeji se bude stavet velke topeniste s pecí na chleba (tedy pomalá pec versus intenzivnejší trouba). Mame lednicky, mrazak, sklepy, zelnaky na zeli ci marinovani masa v podmasli…:-) a velkou kamennou spíš, ktera ale bude castecne další kuchyni – hlavne na syry. Tož haraburďa dost. Robota do domácnosti bych nechtěla. Viděli jste ten krásný film Andrew-člen naší rodiny? Prostě jednoho dne Vám PPL doveze robota. Po 200letech není jisté, zda on není více člověkem (a je to jeho vroucné přání) a my lidé roboty…

Snažím se ale dát ale na kvalitu.

Lekci jsem dostala třeba z nákupu mačkadla na česnek,  že nejsme tak bohatí, abychom si mohli dovolit kupovat levné věci. O prvním jsem zjistila, že je z hliníku, myslela jsem si, že se již nic z hliníku do kuchyně nevyrábí. Křemík ho sice odvádí z těla (přeslička), ale pokud nemusím, nebudu přispívat k Alzheimerovi. Druhý se mi zdál trošku drahý, byl z nerezu, ale nebyl tak kvalitní, aby se mi záhy „nepodařilo“ vytlačit strouček česneku i s celou mřížkou, která se „krásně“ vyloupla a zůstala mi k mému údivu jen parádní díra k ničemu...Jamie Oliver je o dost dražší, při štěstí se dá sehnat i z druhé ruky nový, a jsem s ním spokojená, protože: má 2 způsoby mačkání (drcení i plátkování), více česneku najednou se vejde do jedné sekce, páka je delší, a tedy silnější.

1. lis (hliníkový), 2. lis za cca 250,- a 3. lis Jamie Oliver

1. lis (hliníkový), 2. lis za cca 250,- a 3. lis Jamie Oliver

Níže již přeloženo z knihy Nourishing Traditions.

PÁR SLOV K VYBAVENÍ

Moderní výbava přebírá od tradičního vaření staromódní dřinu na sebe – je důležité vybírat si moudře. Následuje seznam s návrhy v pořadí od nejpodstatnějších po nejméně důležité.

Nerezové ocelové nádobí: Vyberte si raději nádobí z nerez oceli, než z hliníku. Kyselé nebo slané potraviny vařené v hliníku způsobují rozpouštění tohoto toxického kovu do jídla. Nedávný výzkum spojil hliník s Alzheimovou chorobou a mnozí vědci mají za to, že hliník z kuchyňského náčiní přispívá také k dalším nemocem.186 Bohužel když se k některým lidem dostala zpráva o hliníku a vyměnili levné hliníkové pánve za dražší varianty z nerez oceli, hlíníkové nádobí se zase poněkud vrátilo oknem zpátky, v podobě tlakem litých hliníkových hrnců z gurmánských obchodů. Nekupujte si je. Vypadají pěkně, ale hliník je velmi reaktivní i v podobě high-tech.

Hrnec na vývar: veliký hrnec z nerezové oceli nebo kvalitný smaltovaný je nezbytnost.

Litinové pánve: Těžké staromódní litonové pánve na smažení jsou vynikající na rychlé orestování (angl. sautéing – z franc. rychlé orestování, při němž suroviny “poskakují”, p. př.) nebo na stir-fry. Tyto pánve by se neměly umývat v mýdlových přípravcích na nádobí, ale lehce opláchnout v horké vodě a utírat papírovými kuchyňskými utěrkami. Litinová pánev, která je takto dobře napuštěná (třeba pomocí trochy horkého loje, p. př.), nebude nikdy lepit a je mnohem míň pravděpodobné, že se jídlo připravované v těžké litině bude připalovat, než jídlo vařené v nejsilnějším ocelovém nerezu.

Ohnivzdorné kastroly: Nádoby, které se dají použít na hořáku vařiče nebo v troubě, jsou v různých velikostech. Vyberte si kastroly, které jsou vyrobeny z kvalitního smaltu přes litinu, nebo až po méně drahé litinové variety bez povrchové úpravy.

Dobré nože: Nože s vroubkovaným ostřím různých délek jsou nejlepší na chléb a zeleninu – ty, které jsou vyrobené firmou Cutco (viz Zdroje), jsou vynikající a udrží své řezné ostří celá léta. Tvrzené ocelové nože, které se dají přejíždět ocílkou, jsou nejlepší na maso, patří mezi ně i nůž filetovací na ryby se středně dlouhou pružnou čepelí a dlouhý ohebný vykrajovací nůž se zaoblenou hranou ostří. Velký sekáček by také měl být ve vaší sbírce.

Kuchyňské nůžky: Pořádné kuchyňské nůžky se hodí na mnoho úkolů, od ustříhávání bylinek až po porcování kuřat. Firma Cutco vyrábí vynikající kuchyňské nože. (Viz Zdroje.)

Dřevěná prkna na krájení: Je mnohem méně pravděpodobné, že dřevěná prkna na krájení budou hromadit patogenní baktérie než plastová. Měli byste mít dvě – jedno na maso a druhé na zeleninu a ovoce.

Ruční tyčový mixér: Tento nízkonákladový spotřebič dělá z vaření polévek hračku. Polévka je tak rozmixována přímo v hrnci, čimž se šetří čas a množství nádobí na umývání.

Skleněné a nerezové nádoby na potraviny: Skleněné nebo nerezové nádoby budou více chránit potraviny v lednici před znehodnocením než plastové. Plast je dobrý pro uchování sušených potravin jako obilí, křupavé ořechy a zmražené potraviny, jako je vývar.

Litrové zavařovací sklenice s širokým hrdlem: Tyto nádoby jsou nejlepší pro mléčné kvašení zeleniny a na čatný. Nejsou drahé a jsou snadno k dostání. Speciální kameninové zelňáky na nakládání většího množství zelí a na jiná kvašená jídla se dají sehnat přes nabídky katalogu (viz Zdroje.)

Skleněné nádoby na nápoje: Na mléčně kvašené nápoje budete potřebovat 2litrové skleněné nádoby se vzduchotěsným uzávěrem. Na zázvorové pivo a malé pivo budete potřebovat sklenice s korkovou zátkou s drátem nebo špunty.

Kuchyňský robot: Co jsme dělali předtím, než si tento spotřebič šetřící práci našel cestu do našich kuchyní? Tento stroj je na krájení, strouhání, sekání, mixování a míchání nedocenitelný, umožňuje nám připravovat tradiční jídla, která kdysi vyžadovala intenzivní ruční práci – krájení petrželky na tabbouli (tradiční salát v levantském arabském světě, p. př.), mletí cizrny na hummus (tradiční arabská pomazánka z vařené a rozmixované cizrny, p. př.), vytvoření julienne ze zeleniny (ve franc. kuchyni pomocí nože nudliček či “zápalek”, p. př.), vypracování dokonalé majonézy. Kuchyňský robot si s těmito prozaickými pracemi snadno poradí. Vyberte si ten, který má v balení různé břity a příslušenství, které vám umožní přidávat olej po kapkách – je to důležité na výrobu majonézy a omáčky pesto.

Nerezové pekáče a plechy na pečení: vyrábí je firma Enko, jsou dostupné v některých obchodech s kuchyňskými potřebami, za cenu ne o moc větší než hliníkové či povrchově upravené typy. (Viz Zdroje.)

Elektrický ruční mixér: tento vynález se hodí, pokud něco pečete, ale stejné úkoly zvládne kuchyňská metla na šlehání z ocelových drátů a trocha síly ze svalů.MixerTycovyBosch

Mlýnek na obilí: Pokud pravidelně pečete, budete si chtít koupit mlýnek na obilí. Díky němu budete mít čerstvou mouku, když ji budete potřebovat. (Celozrnná mouka po namletí rychle žlukne.) Malý ruční mlýnek se dá koupit zhruba za $ 100. Mlýnky na motor jsou dražší, ale ti kuchaři a kuchařky, které to myslí s vařením vážně, zjistí, že stojí za to. Mlecí plocha by měla být ze skutečného kamene a ne ze syntetické verze. Dobrou volbou je mlýnek značky Jupiter vyrobený v Německu. (Viz Zdroje.) Drtící povrch je z tvrdé žuly a má přizpůsobitelné nastavení, díky kterému můžete obilí jak nalámat, tak ho namlít na jemnou mouku. Nerezovo-ocelové mlecí příslušenství vám umožní namlít olejnatá semena a naklíčené obilí.

Obilný vločkovač: pokud si přejete ovesné či žitné vločky, které budou naprosto čerstvé, tuto práci udělá vločkovač. (Viz Zdroje.)

Mlýnek na kukuřici: mlýnek Jupiter s troškou přemlouvání kukuřičná zrna pomele, ale nadšenci do kukuřičného chleba si možná budou přát sehnat mlýnek speciálně navržený na kukuřici. (Viz Zdroje.)

Mini mlýnek: je užitečný na mletí koření a lněných semínek.

Zmrzlinovač: moderní zmrzlinovače s litrovou nádobou, která se uchovává v mrazáku, ruší potřebu ledu a soli a dělá z výroby zmrzliny snadnou záležitost.

Pasírovač: Jde o levný vynález užitečný na míchání jablečného pyré a několika polévek a omáček, u nichž je třeba odstranit slupky. Velmi doporučujeme francouzskou značku Moulin a Légumes (jde o starý název dnešní značky Moulinex, p. př.) s odstranitelným břitem. Méně uspokojivý je mlýnek Foley Food Mill, americká verze.

Pasírovač

Pasírovač

Kameninové nádobí: keramické formy na muffiny a zapékací mísy na chléb přinesou velmi uspokojivé výsledky u receptů s namáčenou moukou v této knize.

Odšťavňovač: Odšťavňovač je potřebný u některých receptů na nápoje. Mnoho kuchyňských robotů má odšťavňovač v příslušenství.

Stroj na popcorn: Elektrický vyráběč popcornu umožní, aby si tuto výživnou svačinu připravily děti samy. (Popcorn zakoupený v obchodě je nejen žluklý – je plný kuchyňské soli a částečně hydrogenovaných rostlinných olejů.)

bedlaparasolmushroomSušička: Sušičky jsou dobré na sušení křupavých oříšků a jiných potravin, ale teplá trouba také dobřě poslouží. hribecek

Sušička na houby se moc hodí...je to pak rychla akce.

Sušička na houby se moc hodí…je to pak rychla akce.

Horkovzdušná trouba: Pokud musíte mít na vaření nějaký rychlý mechanismus, zkuste horkovzdušnou troubu. (Viz Zdroje) Jídlo se v ní uvaří rychle za použití konvekčních proudů a je to zdravá alternativa mikrovlnných trub. Horký vzduch nepoškozuje chuť jídla tak, jako to činí mikrovlnná trouba, a dokonce upeče do zlatova kuřata a pečeně.

Mezi výbavou, která by se neměla nacházet v kuchyních svědomitých kuchařek, je:

Mikrovlnná trouba: Bohužel mikrovlnné trouby dosáhly okamžité oblíbenosti bez velkého předchozího výzkumu, který by studoval účinky konzumace jídla z mikrovlnek. Následkem je nyní stále pokračující ohromný experiment, jehož se obyvatelstvo nevědomky účastní. Menší výzkum, jaký byl učiněn stran následků konzumace jídla z mikrovlny, ukázal, že mikrovlnky mohou mít nepříznivý účinek na tuky a bílkoviny, neboť je činí hůře vstřebatelnými. Novější studie provedená ve Švýcarsku odhalila, že mikrovlnná trouba způsobuje změny v obsahu vitamínů a jejich využitelnosti. Konzumace jídla z mikrovlnky má za následek abnormální krevní obraz podobný tomu, jaký se objevuje při raných stádiích rakoviny.187 Obzvlášť rizikový je zvyk používat mikrovlnnou troubu na ohřívání dětské láhve. Pozměněné bílkoviny v mléce ohřátém v mikrovlnce mohou být toxické pro játra a nervový systém, zvláště pro malé děti. Doporučujeme vám, abyste používání mikrovlnky za každou cenu odolali.

Tlakový hrnec: Jedná se o dalšího relativního nováčka na kuchařské scéně. Rizikem je to, že tlakové hrnce vaří potraviny příliš rychle a při teplotě nad bodem varu. Ohnivzdorný kastrol je ideální na obilí i na dušené maso. Tradiční kuchyně volají vždycky po dlouhém a pomalém vaření obilí a luštěnin.

Quiche z červené papriky ( s cukinou)

 Recepty, Z knihy Výživující tradice  Komentáře nejsou povolené u textu s názvem Quiche z červené papriky ( s cukinou)
Srp 252014
 

P1050095_quishQUICHE Z ČERVENÉ PAPRIKY

(/kiš/, francouzský slaný koláč podobný omeletě fritata, p.př.)

Mam rada kulata jidla, symbol celosti rodiny..., z nichz si pak kazdy ukroji klinek...

Mam rada kulata jidla uprostred rodinneho stolu, symbol celosti rodiny…, z nichz si pak kazdy ukroji porci klinku…

4-8 porcí

1 krusta lískového koláče dle receptu (str. 557), nebo ½ jogurtového těsta z receptu (str. 485). (Toto testo –  viz Pizza po staru )

2 červené papriky, odsemeněné a nakrájené na nudličky

1 střední cibule, nakrájená na tenké plátky

2 polévkové lžíce extra panenského olivového oleje

3 vaječné žloutky

½ šálku crème fraiche nebo smetany piima (str. 84)

mořská sůl a pepř

1 šálek čerstvého strouhaného sýra Parmezán nebo Monterey Jack

Rozválejte těsto a vyložte jím dortovou formu francouzského stylu s odnimatelným dnem. Upečte napůl krustu při teplotě 163 st. C 15 až 30 minut (déle to bude u jogurtového těsta). Mezitím osmažte papriky a cibuli na olivovém oleji doměkka. Rozkvedlejte žloutky se smetanou, kořením a polovinou sýra. Rozhoďte papriky po krustě a přelijte vajíčkovou směsí. Nahoru dejte zbývající sýr a pečte při teplotě 149 st. C asi ½ hodiny.

Variace: Houbový quiche

Papriky nahraďte 0,45 kg čerstvými houbami, umytými, dobře utřenými od vody a nakrájenými na plátky. Smažte ve směsi po 2 lžících másla a 2 pl olivového oleje a postupuje dál dle receptu.

Variace: Cukínový quiche

Papriky vynechejte a použijte 2 střední cukíny, nakrájené na nudličky pomocí břitu na nudličky u vašeho kuchyňského mixéru. Smíchejte s asi 1 polévkovou lžící soli a odkapávejte ½ hodiny v cedníku s nožkami. Opláchněte a vymačkejte od vody v útěrce. Rozházejte cukínu po krustě a postupujte s receptem dál.

Prelozeno a vyzkouseno dle knihy Nourishing Traditions, s. 445.

A tak jsem rovnou vyzkousela najednou sladouckou cervenou papriku i cukinu. Ta se hlavne nesmi varit, jak jste si vsimli, jinak by z ni bylo cosi ne moc dobreho, po prvnim ochutnani by se i prase na chvilku zamyslelo a prestalo hybat celistmi na par vterin. Quiche je pro me proste  takova specialni „pizza“ s tlustou vrstvou zeleniny. (Pouzila jsem ale i bylinky- mam slabost pro levanduli, rozmarynu apod.) Je to jidlo, ktere docela diky syru, smetane a vajickam zasyti, proto nebyla na miste slova meho manzela, kdyz jsem mu ukazala kolecko hotoveho Quiche, ktere bude mit k obedu (samozrejme s ostatnimi): „A kde mas pro ostatni?“

Z techto dvirek ji jednou budu snad az do konce zivota vytahovat...

Z techto dvirek ji jednou budu snad az do konce zivota vytahovat, nikoliv buchty, na kterych by Hloupy Honza daleko do sveta nedosel, na rozdil od severoamerickeho Indiana na pemikanu  (luj, susene maso, brusinky), co drzi hladinu cukru stabilni  …

nedosel

Minestrone

 Recepty, Z knihy Výživující tradice  Komentáře nejsou povolené u textu s názvem Minestrone
Srp 252014
 

P1050087_minestroneMINESTRONE

(Italská hustá polévka třeba s fazolemi a jinou zeleninou, p. př.)

Pro 6 osob

1,9 l hovězího vývaru 

1 struček česneku, oloupaného a rozmačkaného

2 šálky vařených fazolí ledvina

1 šálek těstovin z pohanky nebo hnědé rýže nalámaných na kousky

2 oškrábané a nakrájené mrkve

2 rajčata oloupaná, odsemeněná a nasekaná

1 šálek čerstvého špenátu nebo mangoldu nadrobno nasekaného

mořská sůl nebo rybí omáčka (str. 157) a pepř

čerstvě nastrouhaný sýr Parmezán na ozdobu

Tato vydatná polévka je sama o sobě jídlem. Tajemstvím je jako vždy bohatost vývaru.

Jak oloupat rajčata viz str. 70. Přiveďte vývar k varu a seberte nečistoty z vrchu. Přidejte česnek, fazole, těstoviny, mrkev, rajčata a špenát nebo mangold a nechejte probublávat asi 10 minut. Podle vkusu dochuťte a ozdobte sýrem.

Prelozeno a vyzkouseno dle knihy Nourishing Traditions, s. 210.

Poznamka: Tak tento recept jsem vyzkousela a nebyl tak slozity ci zdlouhavy diky tomu, ze jsem pouzila hovezi bujon zavareny ve sklenici, fazole si namacela, spenat byl zmrazeny. Rada ale pouzivam vice domacich bylinek. Misto Parmezana jsem pouzila ke strouhani to, co jsem nasla v lednici a nazvala si to „Parmezan“, ale ve skutecnosti to byl starsi syr se suchou kurkou, ktera se ale take da jist, po case se v ustech rozpusti jako tvrdy bonbon. Jsou zde pouzity misto beznych testovin z bile mouky pohankove nudle. Sla jsem jeste dal a pouzila rovnou pohanku, ktera je velmi rychle uvarena. Nedavam ji ale hodne, protoze neustale tuto polevku zahustuje nasavanim vody.

Vysvetlivka: Testoviny autorky nepouzivaji – dle nich je totiz mytus, ze jsou zdrave, ani ty bile (z psenice – prilis rychle jako bily cukr zvedaji krevni glukozu nahoru a zatezuji tak slinivku, postradaji tak0 vitaminy z otruby), ani celozrnne testoviny (jde obvykle o potravinu z celozrnne mouky, jejiz ziviny jsou nam ovsem hure dostupne ke straveni, protoze si mouka neprosla namacenim, odbouranim kyseliny fytove, navic testoviny uz neobsahuji nejcerstvejsi mouku, tudiz je zde riziko zluknuti vicenenasycenych oleji, nejcerstvejsi mouka byva jen ta z doma prave namleteho obili). Testoviny obecne nebyly ani v Italii odnepameti, az s pokrokem technologie se dostaly od bohatych i k lidovym vrstvam. Srov M. Beranova: Jidlo a piti v praveku a stredoveku. Ja osobne bych si testoviny dala jen prilezitostne, obzvlast ty celozrnne; kdyz me totiz nevyzivi, tak aspon budou mit chelatujici detoxikacni ucinek.

All original content on these pages is fingerprinted and certified by Digiprove