FALAFEL (Cizrnové placičky)

 Recepty, Z knihy Výživující tradice  Komentáře nejsou povolené u textu s názvem FALAFEL (Cizrnové placičky)
Kvě 252015
 
P1060492_falafel

Placičky falafel jsou relativně jednoduché na přípravu, cizrnu lze i upravit tak, že ji projdeme v mlýnku na maso. Je příjemné i fyzicky kousat a rozmělňovat v ústech tyto „karbenátky“ bez masa. Skleník máme plný rostlin včetně nati z koriandru (cilantro), tak jsem talíř přizdobila něčím zeleným.

Placičky z cizrny jsou chutnější, než jsem si myslela, základem je pracovat s celistvými potravinami (ne s nějakou moukou z extrudované cizrny), kdy si můžeme takovouto luštěninu pěkně namočit či dokonce i trochu naklíčit, tedy upravit tak, aby byla stravitelnější. Příště zkusím udělat „falafel“ z normálního hrachu, který je tradiční českou potravinou (cizrně se u nás nedaří, je součástí spíš kuchyně blízkého východu).

FALAFEL

(Cizrnové placičky)

8 porcí

2 šálky cizrny

filtrovaná voda

4 polévkové lžíce syrovátky (str. 87) nebo citronové šťávy

4 šálky listů petržele, volně natlačené

4 střední cibule nahrubo nakrájené

4 velké stručky česneku, oloupané

1 čajová lžička mletého římského kmínu (raději méně, poznámka překl., co to již vařila)

1 čajová lžička mletého koriandru

1 čajová lžička pepře

1 čajová lžička mořské soli

1 čajová lžička kajenského pepře

1 čajová lžička sody bikarbony

asi 1 šálek extra panenského olivového oleje nebo sádla

P1060490_falafelTestoZde máme další chutný etnický pokrm, v němž je hlavní ingredience kvašena – v tomto případě je základem cizrna. Falafel je oblíbený po celém Středním východě.

P1060489_falafelseSmaziPřiveďte hrnec vody k varu a zalijte jí cizrnu. Vmíchejte 2 polévkové lžíce syrovátky nebo citronové šťávy a ponechejte na teplém místě 12 hodin. Vylijte přebytek vody a dolijte vřící vodu. Přidejte zbývající 2 polévkové lžíce syrovátky či citronové šťávy a ponechejte na teplém místě dalších 12 hodin. Dejte 1 šálek petrželky do mixéru a pulzujte, dokud se nenaseká. Přidejte ¼ cizrny, 1 cibuli, 1 struček česneku a po ¼ čajové lžičky ze zbývajících ingrediencí (kromě olivového oleje či sádla) a pulzujte, dokud se nepromění na hrubou pastu. Směs by měla být natolik jemně namletá, aby držela pohromadě, ale ne úplně hladká. Vytvarujte placičky a lehce osmažte na olivovém oleji či sádle. Podávejte s tahini omáčkou (str. 148), na plátky nakrájenými rajčaty a okurkami a chlebem pita.

Přeloženo z knihy Nourishing Traditions, s. 506.

TELECÍ KLIŽKA S MORKOVOU KOSTÍ (osso buco), aneb na problémy s kostmi kosti

 Recepty  Komentáře nejsou povolené u textu s názvem TELECÍ KLIŽKA S MORKOVOU KOSTÍ (osso buco), aneb na problémy s kostmi kosti
Kvě 202015
 
oldfarmer

Starý veselý sedlák…

„Je mi 69 let a jsem truhlářským mistrem. Byl jsem počat a vyrostl jsem na syrovém mléce a na jídle s vysokou koncentrací živin stejně jako všichni farmáři přede mnou. Když mi bylo pět nebo šest, do oblasti přišly supermarkety a vypadalo to, že se věci změnily přes noc. Lidem, kteří odmítali přejít na průmyslové jídlo, se říkalo „staromódní“. Moji rodiče to měli se mnou těžké, aby mě přiměli jíst nové jídlo, především pasterované mléko, které stále nemám rád. Žil jsem doslova pro chvíle, kdy jsem mohl jíst v domě svých prarodičů jídlo, které dobře chutnalo…Nejomamnější vůně, jakou jsem znal, byl bohatý humus Středozápadu, když se zahříval s vycházejícím sluncem. Než mi bylo osm, vůně byla pryč. …Asi před osmi lety mě začala bolet kolena a byl jsem ztuhlý (i když jsem jedl biopotraviny) a zvažoval jsem, že truhlařiny zanechám. Zhruba v té době jsem se seznámil s Nadací Westona A. Pricea  a začal jsem pít  alespoň 2 šálky denně kostního vývaru. Za něco málo víc než 6 měsíců bolest všech mých kloubů byla fuč a dneska mě baví tvrdě pracovat jak nikdy před tím…Pokud máte tu  sílu, běžte, prosím, na farmy, běžte do toho a postavte se vedle skutečných hrdinů. Do té doby, až já tu nebudu, je pro mně smyslem udělat všechno pro to, abych pomáhal budovat budoucnost, v níž se víc dětí bude probouzet do oné nejomamnější vůně.“

Mike Ward, Longmont Colorado (Ukázka přeložena z krásného dopisu čtenáře čtvrtletníku Moudré tradice, který vydává Nadace Westona A. Pricea)

—————————————-

Indiáni Skalnatých hor v severní Kanadě za časů zubaře Westona A. Pricea maso klidně vyhazovali psům, ale morek z kostí divokých zvířat, soba karibu apod., si naopak velice cenili jako výjimečně výživné jídlo. Dokonce ve vykopávkách se nacházejí jen kosti nalámané na kousičky, protože indiáni se snažili získat co nejvíce morku z nich. Wikipedie říká: „Kostní dřeň (medulla ossea), lidově morek, je měkká tkáň, která vyplňuje vnitřky kosti savců.“ Morek obsahuje cca: 97 % tuků, trochu železo, fosfor, vitamín A, vitamín K2, alkyglyceroly (druhy tuků) stimulující imunitu…

P1060474_morkovakostvyvar

Vývar z morkových kostí

Vývar z morkových kostí je zdrojem vápníku a jiných minerálů (hořčíku, křemíku, síry) a v tucích rozpustných vitamínů, které tyto minerály pomáhají skutečně vstřebat, a je velice významný tam, kde:

– není mléko (není ta tradice či podmínky)

– kde člověk neumí mléko a sýry dobře trávit, nebo si ještě nevyléčil třeba pomocí diety GAPS své trávení opravdového mléka či aspoň kefíru

-tam, kde se nedá snadno sehnat opravdové mléko, což je třeba i ČR

 codliveroilDoktor Price pro děti z jednoho sirotčince doporučoval: olej z tresčích jater, žluté máslo z pastevního chovu s vysokým obsahem vitamínů, vývar z morkových kostí se zeleninou, jako je mrkev a rajčata, s masem připraveným zvlášť, celozrnné rohlíky z čerstvě namleté mouky, pomazané máslem z vysokým obsahem vitamínů.

Platí tedy jednoduché zdravé selské: na kosti kosti. Jedna švédská lékařka, onkoložka, údajně dělala pokusy s morkem z telecích kostí u dětských pacientů, kteří měli leukémii. Závěr: „Třebaže výsledky nebyly konzistentní, někteří pacienti velice rychle zažívali značné zlepšení, včetně normalizace počtu bílých krvinek a pozoruhodný návrat energie.“  

Sally Fallonová v jednom svém článku píše: „Politika veřejného zdraví by měla být zaměřena na přesné informace o výživě.“ Ve skutečnosti se propaguje často všechno jiné než především výživa dle zubaře Pricea.

 5hvězdičkové hotely vaří z morkových kostí, existují staré recepty, například kdouloně plněné morkem. Zkuste i Vy něco uvařit z morkových kostí – buď jen polévku zahuštěnou zeleninou, troškou pohanky či jáhly nebo rozkvedlaným vajíčkem, nebo je upravte i s masem dle níže uvedeného receptu. Neohrnujme nos nad morkem, i když na něho nejsme zvyklí a prostě ho zařaďme občas do jídelníčku, chceme-li, aby náš jídelníček byl opravdu vyvážený. A mít vyváženou stravu je jedním z faktorů, který přispívá k tomu, že pak bažíme i méně po cukru, který naopak našim kostem škodí, protože narušuje hladiny poměru fosforu a vápníku v krvi.

Recept níže jsem vyzkoušela. Použila jsem ale morkové kosti z kližky, okolo nichž již nebylo v podstatě žádné maso, maso ale můžeme k tomu přidát jiné zvlášť. Místo rajčat jsem koupila kousky rajčat v konzervě, Sally Fallon psala o tom, že paradoxně se do konzerv používají dozrálá rajčata.Vlastní rajčata ještě nemáme a ta v obchodě zatím nevypadají moc vábně a chutně. Pokud se morek jeví moc tučný, tak je třeba ho zajíst chlebem (třeba ho namazat jako máslo na toust po čertovsku – s česnekem a chilli, schovat ho pod zeleninu).

Stačí se zeptat v řeznictví, kdy mívají hovězí morkové kosti a maso z kližky a objednat si kostí i více najednou (mohou se dát do mrazničky) na polévku do pomalého elektrického keramického hrnce nebo pro úpravu dle receptu níže.

TELECÍ KLIŽKA S MORKOVOU KOSTÍ

Stejně jako je třeba konzumovat celistvou celozrnnou mouku, je třeba jíst i zvíře od čumáku po ocásek, tedy  třeba maso i morek. Vzdává se tím zvířeti i respekt.

Stejně jako je třeba konzumovat celistvou celozrnnou mouku, je třeba jíst i celistvé zvíře „od čumáku po ocásek“, tedy třeba maso i morek. Pak je náš jídelníček VYVÁŽENĚJŠÍ. Vzdává se tím koneckonců i zvířeti respekt, když už muselo být kvůli našemu životu a zdraví, které si velmi ceníme, usmrceno.

(Osso Bucco)

Na 6 porcí

6 plátků (kroužků) o průměru 2,5 cm telecích holení od zvířat  z pastevního chovu

2 polévkové lžíce másla

2 polévkové lžíce extra panenského olivového oleje

1 velká cibule nahrubo nakrájená

½ šálku suchého bílého vína nebo vermutu

3-4 šálky hovězího vývaru (str. 122)

1 polévková lžíce želatiny (viz Zdroje), volitelné

4 rajčata, oloupaná, odsemeněná a nakrájená nebo 1 velká plechovka rajčat

2 stručky česneku, oloupané a rozmačkané

několik snítek tymiánu svázaných dohromady

½ čajové lžičky drcených suchých kuliček zeleného pepře

mořská sůl a pepřP1060488_vealmarrowbones

P1000076_RW2_shotwell_zoubkyDorotky

Kde nechovají krávy na mléko, kde nejde snadno sehnat čerstvé mléko z pastevního chovu, kde jsou alergie na mléko, tam mají vápník přímo z morkových kostí. Děti musejí jíst všechno. Nemusí jim to chutnat, ale musejí to ochutnat 7-15 x (Připomínám knihu: Francouzské děti jedí všechno).

P1010384_morkovekosti

Nezapomínejme na kosti a pomaluj tažené vývary z nich. Jsou nejlepší přirozenou prevencí osteoporózy.

Svažte kousky telecích holení kolem obvodu provázkem tak, aby při vaření držely pohromadě. Dobře osušte papírovými útěrkami. V těžkém žáruvzdorném kastrólu osmažte cibule a mrkev doměkka na másle a olivovém oleji doměkka. Vytáhněte děrovanou lžící. Ve stejném kastrólu smažte holeně postupně po dvou a přenášejte je na talířek. Tuk na smažení vylijte. Přidejte víno, vývar a zvolenou želatinu, přiveďte k varu a seberte pěnu. Přidejte rajčata, česnek a koření. (Jak oloupat rajčata, viz str. 70.) Telecí a osmaženou cibulí s mrkví vraťte do kastrólu, přikryjte a pečte do měkka několik hodin při teplotě 149 st. C.

Telecí vytáhněte na talíř, vytáhněte tymián a zredukujte omáčku vařením za příležitostného sbírání pěny. Je to vynikající s polentou (str. 487) nebo se základní hnědou rýží (str. 466).

Odkazy, odkud jsem čerpala informace: Sally Fallon:  Nourishing Traditions

      http://www.westonaprice.org/health-topics/bone-marrow/

http://articles.mercola.com/sites/articles/archive/2013/12/16/bone-broth-benefits.aspx

Wise Traditions in Food, Farming and  Healing Arts (Moudré tradice v jídle, hospodaření a umění léčit), sv. 16, č. 1

HOŘČICE

 Nezařazeno, Recepty  Komentáře nejsou povolené u textu s názvem HOŘČICE
Kvě 052015
 

Nize je recept na domaci horcici, myslim, ze se to urcite vyplati. Je to zdrave, cerstvejsi, urcite i silnejsi, neni v tom bily cukr ani kyselina benzoova ci nejake pochybne rostlinne oleje. A v lednici to take velmi dlouho muze vydrzet. Ja do ni rada pridam i takovou kurkumu (zlute koreni v prasku) ze zdrave vyzivy, ktere je velmi zdrave a ktere ji dobarvi nazluto.kurkuma

Je cas leta, kdy se obcas opekaji parky. Lzicka domaci horcice se ale hodi na talirek k cemukoliv. Asi nejlepsi jsou, kdyz uz, obycejne spekacky, nechutnaji tak uplne jako ruzova guma. Aby negativni ucinek opekani byl co nejnizsi, mozna je lepsi je balit do staniolu, snazit se pak jist hodne vitaminu C  a hlavne neco mlecne kvaseneho – kefir, nebo zeleninu.

P1060466_mustardHOŘČICE

Na 2 hrnky

1 a ½ hrnku (113 g) mleté hořčice

½ hrnku filtrované vody

2 polévkové lžíce syrovátky (strana 87)

2 čajové lžičky mořské soli

šťáva z 1 citrónu

2 stručky česneku, rozmačkaného (volitelné)

1 polévková lžíce medu (volitelné)

2 polévkové lžíce celých hořčičných semínek (volitelné)

Promíchejte dobře všechny suroviny, přidejte víc vody, pokud je to nutné, aby se získala kýžená konzistence. Dejte do 0,45litrové sklenice nebo do dvou 0,2litrových sklenic. Horčice by měla dosahovat maximálně 2,5 cm pod vrch sklenice. Dobře utěsněte a ponechte při pokojové teplotě asi na 3 dny před tím, než ji přenesete ke skladování na chladné místo.

No a jinak treba jime i domaci slehacku ze smetany od Bohusky (s ovocem), foto nize:

P1060313_slehackoveorgie

 Posted by at 6:00 pm

Zarathustrův chléb

 Recepty, Z knihy Výživující tradice  Komentáře nejsou povolené u textu s názvem Zarathustrův chléb
Bře 142015
 

zarathustraJiž dlouho jsem si brousila zuby na tento zdravý recept, který mě zaujal svým názvem. Chtěla jsem ochutnat na jazyku staré časy Perské říše. Chléb je jednoduchý, žádná věda a chutná velice. Jistě se hodí i na cesty. Jako obvykle jsem použila ale to obilí, co bylo po ruce, tedy žito. Místo rybízu rozinky. Protože se namáčelo, přibylo mu živin v podobě klíčků, mírné teploty sušení živiny navíc nepoškodí. Jelikož je obilí měkké a mokré, umlela jsem ho na mlýnku na maso, v receptu je uveden mixér. (Jedna česká dílnička vyrábí a prodává i mlýnky na mokré obilí, už jsem ale zapomněla značku). Kuličky šly dobře formovat. U tohoto receptu jsem nestihla vyfotit obrázek – vážně se snědly dřív. Až je budu dělat příště, přidám obrázek.

p.s. Aktuálně něco ke knize zde.

ZARATHUSTRŮV CHLÉB

Na 10 bochníčků

3 šálky krup měkké pšenice

¼ šálku neozářených sezamových semínek nebo kmínu (volitelné)

filtrovaná voda

1 čajová lžička mořské soli

½ šálku rybízu nebo rozinek (volitelné)

Existuje mnoho varia Zarathustrova chleba – zde je naše. Jinou verzi můžete najít v knize Book of Living Foods [Kniha živých potravin] vydané nakladatelstvím IBS International, P.O. Box 849, Nelson, BC Canada V1L 6A5.

Pšeničné kroupy a podle přání zvolená semínka dejte do mísy, zalijte vodou a nechejte na teplém tmavém místě 24 hodin. Vodu vylijte, dolijte a nechejte dalších 24 hodin. Ochutnejte kroupy, abyste zjistili, zda jsou měkké. Pokud jsou stále po zmáčknutí tvrdé, vyměňte vodu a ponechejte dalších 24 hodin. Vylijte přebytek vody, přeneste kroupy perforovanou lžící do robotu a zpracujte s mořskou solí dohladka. Přidejte dle přání zvolený rybíz či rozinky a několikrát zmáčkněte a zastavte. Vytvarujte koule a lehce je zplošte. Položte na nerezový plech na pečení pomazaný olivovým olejem či máslem a pečte v troubě asi 12 hodin při teplotě 65 st. C. a po 6 hodinách obraťte. Pokud žijete v horkém suchém klimatu, můžete si je upéct na slunci – tak pekl Zarathustra. (Autorky patrně s humorem narážejí na knihu filosofa Nietscheho: Tak pravil Zarathustra, p. př.)

Variace: Esejský (essenský) chléb

Zplošte kuličky na plochá kolečka, asi 6 mm tlustá. Pečte na nejnižším plameni v troubě, v sušičce nebo v horkých suchých klimatech na slunci a jednou otočte.

Variace: Esejské krekry

Pomazejte dva nerezové plechy na pečení olivovým olejem nebo máslem a použijte válec na těsto, abyste zploštili těsto na tenké plátky na plechu. Pečte při teplotě 65 st. C nebo v sušičce do křupava. Rozlámejte na krekry.

Fenyklová polévka

 Recepty, Z knihy Výživující tradice  Komentáře nejsou povolené u textu s názvem Fenyklová polévka
Led 122015
 

P1050791_feniklovapolevka„Kostlán, hostitel, podal každému bochník, by si ukrojil chleba, – „po staročesku“, pobízel s úsměvem; jakmile muži usedli, přinesla hospodyně  pěknou mísu starodávného tvaru, malovanými květy vyzdobenou, z níž valil se kouř a vyhlédala rukojeť veliké lžíce, a jala se sama všem nalévati polévku…Haněl opět se divil: „Vyť si vyvádíte přeukrutně po pansku, u našich jíme šickni z jedný mísy, a dyž je to něco extrouního, tak se poliuka přinese na talířích.“…“Tady je to zvykem ináč, a je to pohodlnější,“ vysvětloval Kostlán. “ Tahle mísa je sváteční, je vzácná, koupil jsem ji po nebožtíkovi sousedovi.“ „Jezte, jezte,“ prosila Kostlánová, „musíte odpustit, že není polívka masová, bylo naspěch, maso bych neuvařila. Je jenom kapaná, zasmažená, ale bude dobrá, dala jsem másla.“  Teréza Nováková: Děti čistého živého

TerezaNovakovachaloupkavProseci

Chalupa T. Novákové v Proseči

Po polévce pak následovalo pivo, které jeden chlapík nechtěl, že je prý zvyklý jen na mléko a podmáslí…. a nakonec hospodyně přinesla hlubokou kameninovou nádobu se zadělávaným vepřovým obloženým brambory…

Přiznám se, že fenyklové hlízy v jakékoliv podobě jsem jedla poprvé v životě, takže teď už vím, co s nimi – byly kupované „u Vietnamců“ v městysi Proseč, kde měla autorka knihy Děti čistého živého (rozumu), v niž jde po stopách jedné sekty, chalupu.

P1050786_fenikl

Už byl trochu povadlejší, ale za zkoušku to stálo…:-)

FENYKLOVÁ POLÉVKA

6 porcí

3 fenyklové hlízy, očištěné a naplátkované

2 pórky nebo střední cibule, kořínky očištěné, nakrájené na plátky

4 polévkové lžíce másla

½ čajové lžičky mletých semínek anýzu

1 čajová lžička mletých semínek fenyklu

½ šálku suchého bílého vína (volitelné)

1,9 l kuřecího vývaru (str. 124) nebo kombinace filtrované vody a vývaru

3 stručky česneku, oloupaného a nahrubo nakrájeného

1 čajová lžička rozdrcených suchých kuliček zeleného pepře

6 středních červených brambor nakrájených na čtvrtky

mořská sůl nebo rybí omáčka (str. 157) a pepř

2-4 polévkové lžíce nastříhaných fenyklových lístků

smetana piima nebo crème fraiche (str. 84)

P1050787_feniklpolevkapredmixovanimVařte fenyklové hlízy a cibule jemně na másle do změknutí. Přidejte mletá anýzová a fenyklová semínka a míchejte, dokud se nesmísí. Přidejte vývar a dle přání víno. Přiveďte k varu a seberte pěnu. Přidejte brambory, pepřové rozdrcené kuličky a česnek. Přikryjte a nechejte slabě probublávat, dokud brambory nebudou měkké, asi ½ hodiny.

Zpracujte polévku ručním mixérem. Pokud je polévka příliš hustá, zřeďte ji vodou. Dochuťte a vmíchejte nastříhaný fenykl. Naběračkou nalijte do teplých misek a podávejte se zakysanou smetanou s kulturou.

Bažant s pomerančovou omáčkou

 Recepty, Z knihy Výživující tradice  Komentáře nejsou povolené u textu s názvem Bažant s pomerančovou omáčkou
Led 122015
 

P1050785_bazantBAŽANT S POMERANČOVOU OMÁČKOU

4 porce

2 bažanti nakrájení na čtvrtky

2 šálky suchého bílého vína

strouhaná kůra ze 2 pomerančů

4 polévkové lžíce rozpuštěného másla

mořská sůl a pepř

3 šálky kuřecího, krůtího nebo kachního vývaru (str. 124-125)

šťáva ze 2 pomerančů

2 polévkové lžíce marantového škrobu (arrowroot) smíchaného se 2 polévkovými lžicemi filtrované vody

Marinujte kousky bažanta za příležitostného obrácení ve směsi bílého vína a pomerančové kůry několik hodin při pokojové teplotě nebo přes noc v ledničce. Osušte dosucha papírovými útěrkami a uschovejte si marinádu. Dejte kousky bažanta kůží nahoru do nerezového pekáče. Pomazejte rozpuštěným máslem a posypejte solí a pepřem. Pečte při teplotě 204 st. C asi 1 hodinu, nebo dokud nebudou kousky dozlatova. Přeneste kousky bažanta do ohnivzdorného kastrólu. Přidejte do pekáče vínovou marinádu a přiveďte k prudkému varu, míchejte dřevěnou vařeškou, aby se odškrábaly jakékoliv nahromaděné šťávy. Přidejte vývar a šťávu z pomeranče, přiveďte k varu a seberte pěnu. Nechejte tekutinu trochu vyvřít. Nalijte na kousky bažanta, kastról přikryjte a pečte při teplotě 149 st. C alespoň 2 hodiny.

Poznámka:

– bažanta jsem neměla k dispozici, ani jsem ho nesháněla, protože „bažanta“ jsem udělala z domácího kohoutka, který žil docela na divoko na velkém prostoru. Ten náš měl krásné peří, ale pod nim byl docela ještě malý, skoro jako holoubě.

– v žádném případě neodstraňuju kůži, která je dobrá na pleť, je zdroj vitamínů rozpustných v tucích.

P1050792_pomerancmarmelmix Příštího bažanta ale budu marinovat ve víně a pomerančové „marmeládě“ (viz recept), kterou jsem si rozmixovala a která má časem lepší chuť – samotná kůra může být trochu moc hořká, proto bych jí použila příště méně.

– místo marantového škrobu jsem si na zahuštění jemno namlela jáhlovou mouku.

-Také používám trochu nižší teploty než 204 st. C, i když teprve se to učím – péci v klasické praprababičkovské nové troubě, kam  šel přímo oheň. Na druhou stranu je zde riziko, že ještě nebudu umět vyhodnotit délku tepelné setrvačnosti trouby v nových sálavých kamnech, kam mohu dát jídlo péct, až po vyhasnutí ohně – někdy byl oheň větší, někdy menší, hořel déle, hořel kratší čas a teploty v troubě dosáhly v závislosti na tom různého stupně, musím pak čekat, až teplota klesne z cca 400 na 200 st. C, ale nevím, jak dlouho na nižší teplotě vydrží, zda brzy neklesne příliš. Kohout se nám přesto upekl krásně do měkka.

-z kostí (pokud nejsou moc olízané, jen odložené na okraj talíře) nebo jen z upečených nožiček lze udělat polévku (před pečením je ale nechávám namočené v horké vodě ze škubání a pak je ještě kartáčkem na zeleninu dobře očistím, přece jen se nožky v hlíně něco nahrabaly…) Jde o respekt ke zvířeti –  zužitkovat, co se dá. Do Číny se prý vyvážejí tuny a tuny kuřecích nožiček z USA, kde si s nimi asi nevědí rady. Přitom vývary z nich by mohly zdravě nahradit MSG, tedy glutamát sodný. Na naše kosti platí zase jen kosti.

Pomerančová marmeláda

 Recepty, Z knihy Výživující tradice  Komentáře nejsou povolené u textu s názvem Pomerančová marmeláda
Led 082015
 

„Původně byla marmeláda mléčně kvašené jídlo! Pomeranče se smíchaly se slanou vodou a natlačily se do velkých sudů. Dlouhá plavba jim dala dostatek času, aby zkvasily a rozvinuly si plno vůní a chutí.“  Sally Fallonová

My lidé z bývalého socialistického blogu jsme už tak asi naučeni orientovat se v zimě podvědomě na ty pomeranče, třebaže podle učených Číňanů „ochlazují“. A tak jsem zkusila pomerančovou marmeládu dle Vyživujících tradic. Vzniklo z toho takové zdravé čatný, ale nekořeněné. (Samozřejmě záleží na každém, zda si koupí pomeranče v biokvalitě, nebo použije nějaký prostředek, třeba Dr. Bronners Sal Suds, v němž je namočí a odstraní případné nežádoucí látky, anebo pomeranče i s kůrou prostě hodlá pak v podobě marmelády spolknout tak, jak jsou, jak fakír oheň)

P1050771_orangemarmelade

POMERANČOVÁ MARMELÁDA

Na 0,9 l

3-4 pomeranče v biokvalitě

1 polévková lžíce soli

¼ hrnku syrovátky (strana 87)

½ hrnku filtrované vody

¼ hrnku Rapadury (strana 536)

Takto se dělá marmeláda, která je spíš tekutá než hustá. Nakrejte pomeranče na tenké plátky a ty na čtyři kusy. Dejte je do 0,9litrové sklnice s širokým hrdlem a natlačte do ní vše dřevěnou paličkou nebo paličkou na maso. Smíchejte zbývající suroviny a nalijte je na pomeranče, přidejte vodu, pokud je nutné, aby byly pomeranče pod hladinou. Marmeláda by měla být maximálně 2,5 cm pod vrchem sklenice. Dobře utěsněte a ponechejte při pokojové teplotě na 3 dny, poté přeneste na chladné místo. Pokud se na marmeládě vyvine bílá plíseň, prostě ji odstraňte lžící.

Postranní sloupek:

Pomeranče jsou slavné svým vysokým obsahem vitamínu C. Obsahují také draslík a trochu vápníku. Vnitřní bílá blána je vynikající zdroj bioflavonoidů, které jsou velmi důležité pro zdraví krevních kapilár. Sevillské pomeranče jsou hodnotné díky vůni své slupky, o které lidová moudrost tvrdí, že má léčivé vlastnosti. Než nastal čas lodí s chlazením, pomeranče ze Španělska přicházely do severní Evropy ve formě marmelády. Původně byla marmeláda mléčně kvašené jídlo! Pomeranče se smíchaly se slanou vodou a natlačily se do velkých sudů. Dlouhá plavba jim dala dostatek času, aby zkvasily a rozvinuly si plno vůní a chutí. Cukr byl příliš drahý na to, aby se ve velkém množství přidával, takže marmeláda byla tradičně docela kyselá. SWF

Přeloženo z knihy Nourishing Traditions, s. 109

Kaseról z ekvádorské quinoy: recept od stařenky z Ekvádoru

 Recepty, Z knihy Výživující tradice  Komentáře nejsou povolené u textu s názvem Kaseról z ekvádorské quinoy: recept od stařenky z Ekvádoru
Lis 022014
 

„Jako ukázku pozoruhodné moudrosti těchto primitivních kmenů jsem shledal, že používají na období kojení dvě obiloviny s neobvyklými vlastnostmi. Jedna byla červené proso, které mělo nejen hodně karoténu, ale jehož obsah vápníku byl pět až desetkrát vyšší než u jiných obilovin. Pro kojící matky v několika kmenech Afriky používali také obilí, kterému říkali linga-linga. Ukázalo se, že jde o stejnou obilninu pod jménem quinoa, kterou indiáni v Peru hodně používali, především pro kojící matky. Tato obilovina má pozoruhodnou tu vlastnost, že je nejen bohatá na minerály, ale silně stimuluje produkci mléka. Weston Price, DDS Nutrition and Physical Degeneration [Výživa a fyzická degenerace]

Quinoa má velice příjemnou chuť...

Uvařená quinoa má velice příjemnou chuť, která stojí za ochutnání, k dostání v prodejnách zdravé výživy, já jsem si ji pořídila odpanpekar.cz

 

KASERÓL Z EKVÁDORSKÉ QUINOY

(merlík čilský)

6-8 porcí

2 šálky quinoy

6 šálků teplé filtrované vody plus 2 polévkové lžíce syrovátky, jogurtu, kefíru nebo podmáslí (str. 83-87)

1 svazek zelené cibulky, nakrájené

2 polévkové lžíce extra panenského olivového oleje

1 čajová lžička semínek annatto (dostupné v latinsko amerických obchodech)

4 šálky hovězího nebo kuřecího vývaru (str 122 nebo 124)

½ čajové lžičky mořské soli

3 stručky česneku, rozmačkané

2 střední brambory, omyté a nakrájené na plátky

1 svazek koriandrové nati (cilantro) svázané dohromady

½ šálku smetany piima nebo crème fraiche (str. 84)

5 polévkových lžic smetanového sýra (str. 87)

Tento autentický recept od jedné čiperné stoleté ženy žijící v Ekvádoru obsahuje všechny základní zásady pro snadné strávení a důkladné vstřebání – použití výživného vývaru připraveného z dlouho vařených kostí, dopředu namáčené obilí a přida zakysaná smetana a domácí sýr bohatý na vitamíny rozpustné v tucích.

Namáčejte quinou ve směsi teplé vody alespoň 12 hodin. Opláchněte a dobře vyceďte vodu. Smažte semínka annato v oleji několik minut, nebo dokud olej nezežloutne, a vytáhněte je perforovanou lžící. Smažte cibuli na stejném oleji, česnek přidejte na poslední chvíli. Přidejte quinou a vývar a přiveďte k varu. Seberte pěnu, snižte žár, přikryjte a probublávejte asi 1 hodinu nebo víc na velice nízkém plameni. Asi ½ hodiny před podáváním vmíchejte brambory a sůl. Asi 10 minut před servírováním přidejte cilantro. Prodávejte tak, že odstraníte cilantro a vmícháte smetanu s kulturou a sýrem.

Přeloženo z knihy Nourishing Traditions, s.475. Poznámka: Místo semínek annatto jsem akorát použila rovněž velmi zdravé a žlutě barvící koření – kurkumu, kterou jsem přidala k cibulce společně s česnekem; místo cilantra jsem použila petrželku. Je  možné, že původní recept obsahoval nějaký ten vývar z lámy, ale to již autorky knihy uzpůsobily našim podmínkám 🙂

O merlíku čilském dále Sally Fallon ve své knize v postranním sloupku píše:

„Quinoa je základní potravinou Inků a indiánů v Peru, Ekvádoru a Bolívii. Během svých průkopnických výzkumů ve 30. letech si Weston Price všiml, že indiáni Andského pohoří si cenili řídkou kaši z quinoi pro kojící matky. Quinoa obsahuje 16 až 20 procent bílkovin a má hodně cystinu, lysinu a methioninu – aminokyselin, kterých bývá v jiných obilovinách málo. Obsahuje železo, vápník a fosfor, vitamíny B a vitamín E a má relativně hodně tuků. Stejně jako všechno obilí obsahuje quinoa protiživiny (antinutrienty), a proto si vyžaduje dlouhé namáčení jako součást procesu přípravy. SWF

http://panpekar.blogspot.cz/2013/10/quinoa.html

 Posted by at 7:20 am

Quiche z červené papriky ( s cukinou)

 Recepty, Z knihy Výživující tradice  Komentáře nejsou povolené u textu s názvem Quiche z červené papriky ( s cukinou)
Srp 252014
 

P1050095_quishQUICHE Z ČERVENÉ PAPRIKY

(/kiš/, francouzský slaný koláč podobný omeletě fritata, p.př.)

Mam rada kulata jidla, symbol celosti rodiny..., z nichz si pak kazdy ukroji klinek...

Mam rada kulata jidla uprostred rodinneho stolu, symbol celosti rodiny…, z nichz si pak kazdy ukroji porci klinku…

4-8 porcí

1 krusta lískového koláče dle receptu (str. 557), nebo ½ jogurtového těsta z receptu (str. 485). (Toto testo –  viz Pizza po staru )

2 červené papriky, odsemeněné a nakrájené na nudličky

1 střední cibule, nakrájená na tenké plátky

2 polévkové lžíce extra panenského olivového oleje

3 vaječné žloutky

½ šálku crème fraiche nebo smetany piima (str. 84)

mořská sůl a pepř

1 šálek čerstvého strouhaného sýra Parmezán nebo Monterey Jack

Rozválejte těsto a vyložte jím dortovou formu francouzského stylu s odnimatelným dnem. Upečte napůl krustu při teplotě 163 st. C 15 až 30 minut (déle to bude u jogurtového těsta). Mezitím osmažte papriky a cibuli na olivovém oleji doměkka. Rozkvedlejte žloutky se smetanou, kořením a polovinou sýra. Rozhoďte papriky po krustě a přelijte vajíčkovou směsí. Nahoru dejte zbývající sýr a pečte při teplotě 149 st. C asi ½ hodiny.

Variace: Houbový quiche

Papriky nahraďte 0,45 kg čerstvými houbami, umytými, dobře utřenými od vody a nakrájenými na plátky. Smažte ve směsi po 2 lžících másla a 2 pl olivového oleje a postupuje dál dle receptu.

Variace: Cukínový quiche

Papriky vynechejte a použijte 2 střední cukíny, nakrájené na nudličky pomocí břitu na nudličky u vašeho kuchyňského mixéru. Smíchejte s asi 1 polévkovou lžící soli a odkapávejte ½ hodiny v cedníku s nožkami. Opláchněte a vymačkejte od vody v útěrce. Rozházejte cukínu po krustě a postupujte s receptem dál.

Prelozeno a vyzkouseno dle knihy Nourishing Traditions, s. 445.

A tak jsem rovnou vyzkousela najednou sladouckou cervenou papriku i cukinu. Ta se hlavne nesmi varit, jak jste si vsimli, jinak by z ni bylo cosi ne moc dobreho, po prvnim ochutnani by se i prase na chvilku zamyslelo a prestalo hybat celistmi na par vterin. Quiche je pro me proste  takova specialni „pizza“ s tlustou vrstvou zeleniny. (Pouzila jsem ale i bylinky- mam slabost pro levanduli, rozmarynu apod.) Je to jidlo, ktere docela diky syru, smetane a vajickam zasyti, proto nebyla na miste slova meho manzela, kdyz jsem mu ukazala kolecko hotoveho Quiche, ktere bude mit k obedu (samozrejme s ostatnimi): „A kde mas pro ostatni?“

Z techto dvirek ji jednou budu snad az do konce zivota vytahovat...

Z techto dvirek ji jednou budu snad az do konce zivota vytahovat, nikoliv buchty, na kterych by Hloupy Honza daleko do sveta nedosel, na rozdil od severoamerickeho Indiana na pemikanu  (luj, susene maso, brusinky), co drzi hladinu cukru stabilni  …

nedosel

Minestrone

 Recepty, Z knihy Výživující tradice  Komentáře nejsou povolené u textu s názvem Minestrone
Srp 252014
 

P1050087_minestroneMINESTRONE

(Italská hustá polévka třeba s fazolemi a jinou zeleninou, p. př.)

Pro 6 osob

1,9 l hovězího vývaru 

1 struček česneku, oloupaného a rozmačkaného

2 šálky vařených fazolí ledvina

1 šálek těstovin z pohanky nebo hnědé rýže nalámaných na kousky

2 oškrábané a nakrájené mrkve

2 rajčata oloupaná, odsemeněná a nasekaná

1 šálek čerstvého špenátu nebo mangoldu nadrobno nasekaného

mořská sůl nebo rybí omáčka (str. 157) a pepř

čerstvě nastrouhaný sýr Parmezán na ozdobu

Tato vydatná polévka je sama o sobě jídlem. Tajemstvím je jako vždy bohatost vývaru.

Jak oloupat rajčata viz str. 70. Přiveďte vývar k varu a seberte nečistoty z vrchu. Přidejte česnek, fazole, těstoviny, mrkev, rajčata a špenát nebo mangold a nechejte probublávat asi 10 minut. Podle vkusu dochuťte a ozdobte sýrem.

Prelozeno a vyzkouseno dle knihy Nourishing Traditions, s. 210.

Poznamka: Tak tento recept jsem vyzkousela a nebyl tak slozity ci zdlouhavy diky tomu, ze jsem pouzila hovezi bujon zavareny ve sklenici, fazole si namacela, spenat byl zmrazeny. Rada ale pouzivam vice domacich bylinek. Misto Parmezana jsem pouzila ke strouhani to, co jsem nasla v lednici a nazvala si to „Parmezan“, ale ve skutecnosti to byl starsi syr se suchou kurkou, ktera se ale take da jist, po case se v ustech rozpusti jako tvrdy bonbon. Jsou zde pouzity misto beznych testovin z bile mouky pohankove nudle. Sla jsem jeste dal a pouzila rovnou pohanku, ktera je velmi rychle uvarena. Nedavam ji ale hodne, protoze neustale tuto polevku zahustuje nasavanim vody.

Vysvetlivka: Testoviny autorky nepouzivaji – dle nich je totiz mytus, ze jsou zdrave, ani ty bile (z psenice – prilis rychle jako bily cukr zvedaji krevni glukozu nahoru a zatezuji tak slinivku, postradaji tak0 vitaminy z otruby), ani celozrnne testoviny (jde obvykle o potravinu z celozrnne mouky, jejiz ziviny jsou nam ovsem hure dostupne ke straveni, protoze si mouka neprosla namacenim, odbouranim kyseliny fytove, navic testoviny uz neobsahuji nejcerstvejsi mouku, tudiz je zde riziko zluknuti vicenenasycenych oleji, nejcerstvejsi mouka byva jen ta z doma prave namleteho obili). Testoviny obecne nebyly ani v Italii odnepameti, az s pokrokem technologie se dostaly od bohatych i k lidovym vrstvam. Srov M. Beranova: Jidlo a piti v praveku a stredoveku. Ja osobne bych si testoviny dala jen prilezitostne, obzvlast ty celozrnne; kdyz me totiz nevyzivi, tak aspon budou mit chelatujici detoxikacni ucinek.

All original content on these pages is fingerprinted and certified by Digiprove