Led 122015
 

P1050785_bazantBAŽANT S POMERANČOVOU OMÁČKOU

4 porce

2 bažanti nakrájení na čtvrtky

2 šálky suchého bílého vína

strouhaná kůra ze 2 pomerančů

4 polévkové lžíce rozpuštěného másla

mořská sůl a pepř

3 šálky kuřecího, krůtího nebo kachního vývaru (str. 124-125)

šťáva ze 2 pomerančů

2 polévkové lžíce marantového škrobu (arrowroot) smíchaného se 2 polévkovými lžicemi filtrované vody

Marinujte kousky bažanta za příležitostného obrácení ve směsi bílého vína a pomerančové kůry několik hodin při pokojové teplotě nebo přes noc v ledničce. Osušte dosucha papírovými útěrkami a uschovejte si marinádu. Dejte kousky bažanta kůží nahoru do nerezového pekáče. Pomazejte rozpuštěným máslem a posypejte solí a pepřem. Pečte při teplotě 204 st. C asi 1 hodinu, nebo dokud nebudou kousky dozlatova. Přeneste kousky bažanta do ohnivzdorného kastrólu. Přidejte do pekáče vínovou marinádu a přiveďte k prudkému varu, míchejte dřevěnou vařeškou, aby se odškrábaly jakékoliv nahromaděné šťávy. Přidejte vývar a šťávu z pomeranče, přiveďte k varu a seberte pěnu. Nechejte tekutinu trochu vyvřít. Nalijte na kousky bažanta, kastról přikryjte a pečte při teplotě 149 st. C alespoň 2 hodiny.

Poznámka:

– bažanta jsem neměla k dispozici, ani jsem ho nesháněla, protože „bažanta“ jsem udělala z domácího kohoutka, který žil docela na divoko na velkém prostoru. Ten náš měl krásné peří, ale pod nim byl docela ještě malý, skoro jako holoubě.

– v žádném případě neodstraňuju kůži, která je dobrá na pleť, je zdroj vitamínů rozpustných v tucích.

P1050792_pomerancmarmelmix Příštího bažanta ale budu marinovat ve víně a pomerančové „marmeládě“ (viz recept), kterou jsem si rozmixovala a která má časem lepší chuť – samotná kůra může být trochu moc hořká, proto bych jí použila příště méně.

– místo marantového škrobu jsem si na zahuštění jemno namlela jáhlovou mouku.

-Také používám trochu nižší teploty než 204 st. C, i když teprve se to učím – péci v klasické praprababičkovské nové troubě, kam  šel přímo oheň. Na druhou stranu je zde riziko, že ještě nebudu umět vyhodnotit délku tepelné setrvačnosti trouby v nových sálavých kamnech, kam mohu dát jídlo péct, až po vyhasnutí ohně – někdy byl oheň větší, někdy menší, hořel déle, hořel kratší čas a teploty v troubě dosáhly v závislosti na tom různého stupně, musím pak čekat, až teplota klesne z cca 400 na 200 st. C, ale nevím, jak dlouho na nižší teplotě vydrží, zda brzy neklesne příliš. Kohout se nám přesto upekl krásně do měkka.

-z kostí (pokud nejsou moc olízané, jen odložené na okraj talíře) nebo jen z upečených nožiček lze udělat polévku (před pečením je ale nechávám namočené v horké vodě ze škubání a pak je ještě kartáčkem na zeleninu dobře očistím, přece jen se nožky v hlíně něco nahrabaly…) Jde o respekt ke zvířeti –  zužitkovat, co se dá. Do Číny se prý vyvážejí tuny a tuny kuřecích nožiček z USA, kde si s nimi asi nevědí rady. Přitom vývary z nich by mohly zdravě nahradit MSG, tedy glutamát sodný. Na naše kosti platí zase jen kosti.

All original content on these pages is fingerprinted and certified by Digiprove