Kvě 052014
 

P1040554_oxtailbarleysoupPOLÉVKA Z VOLSKÉ OHÁŇKY S JEČMENEM

8 porcí

1,8 kg čerstvého hovězího ocasu

filtrovaná voda

½ šálku suchého vína

¼ šálku octa

2 cibule, oloupané a nakrájené

2 mrkve, oloupané a nakrájené

2 stonky celeru, nakrájené

snítka čerstvého tymiánu svázaná dohromady

1-2 čajové lžičky sušených kuliček zeleného pepře, nadrcené

špetka červených chilli vloček

1 šálek ječmene orestovaného v troubě a namáčeného alespoň 7 hodin

mořská sůl nebo rybí omáčka (str. 157) a pepř

nasekané cilantro (nať z koriandru) nebo na jemno nasekaná petrželka na ozdobuP1040546_oxtailingredience

Dejte kravský ocas na nerezový plech na pečení a pečte při teplotě 177 st. C asi 1 hodinu, nebo dokud nebude dobře propečený. Přemístěte volský ocas do nerezového hrnce a vylijte mastnotu. Přidejte víno a trochu filtrované vody do plechu na pečení a rozpusťte skelné usazeniny tak, že přivodíte rychlý var, aby se při míchání uvolnily jakékoliv koagulované hovězí šťávy v nádobě na pečení. Vylijte tuto tekutinu do hrnce a zalijte celý ocas studenou vodou. Přidejte ocet, přiveďte k varu a seberte nečistoty. Přidejte tymián, cibuli, mrkev, celer, červené vločky chilli a pepř. Nechejte slabě probublávat s poklicí alespoň 24 hodin.

Vyjměte volský ocas a nechejte vychladnout. Přeceďte 2,8 l vývaru do jiného hrnce a přidejte namáčený ječmen. (Nechejte si jakýkoliv zbývající bujón pro jiné použití.) Přiveďte k varu a nechejte slabě probublávat asi 1 hodinu nebo dokud ječmen nezměkne. Mezitím oberte maso z kosti a nakrejte nadrobno. Když je ječmen měkký, přidejte nakrájené maso. Dobře dochuťte. Nalijte naběračkou do jednotlivých misek a ozdobte nasekanou petrželkou nebo cilantrem.

Komentář: Jde o recept, který mě inspiroval k tomu, co udělat s ocasem našeho býčka – věřím, že inspiruje i Vás, protože hovězí oháňka se dá sehnat i v obchodě a není na místě, aby byla určena jenom pro psy Vyživující tradice pojímají některé věci opačně – levná játra jsou výživnější než libové maso – to je právě možná pro psy vhodnější (aspoň tak to dělaly přírodní národy). Býk má jen jeden ocas, a tak je to i pro mě vzácnost.  Ve skutečnosti jsem se snažila být ekonomická a pekla jsem ocas s jiným masem, které jinak peču delší dobu za nízké teploty – když se maso peče za nižších teplot, je stravitelnější, zvláště když ještě před tím bylo vyvěšeno, marinováno, když se jí s omáčkou se želatinou a nějakou mléčně kvašenou přílohou – nikoho pak nepálí žáha a kyselina hydrochlorová v žaludku zvládne efektivně bílkoviny trávit.

Měla jsem sice k dispozici čerstvou domácí petrželku, ale tymián se ještě moc neprobudil k živu, tak jsem zvolila kupovaný.  Ječné kroupy jsem dala na plech bez jakéhokoliv tuku a lehce ho v troubě lehce orestovala – pěkně sladce to provonělo dům a snad se tím orestováním i natrávily škroby, které se štěpí na cukry -proto ta sladká vůně sladu.  Ječmen jsem si ale uvařila zvlášť. Jinak celá zrna obilí je lepší namáčet i déle, třeba 48 hodin hodin, tak bych namáčela třeba oves (kroupy), který má hodně kyseliny fytové (třebaže sotva nějaký lepek). Místo stonků celeru jsem dala na nudle nakrájený kořen celeru – mám velice ráda jeho vůni. A místo chilli vloček jsem dala špetičku bio kajenského pepře.  Aby se vývar povedl, skutečně je třeba ho jen tak tak probulávat za nízkých teplot (pomalý elektrický hrnec se samozřejmě v tomto případě uplatnil a zůstane krásně průhledný. V opačném případě se nečistoty vychytají rozkvedlanými bílky, které zůstanou po pojídání žloutků, které dávám do dětských smoothie (ovocné krémy), domácí majonézy apod.

P1040551_ledvinkyzbycka

Sally Fallonová doporučuje v knize Vyživující tradice plánovat vždy 2 jídla dopředu. Na obrázku se v syrovém podmáslí marinují ledvinky z domácího býka, které jsou v podobě takového zajímavého „hroznu“ (na rozdíl od vepřových). Uprostřed je ještě patrný výživný lůj, který se má pak vařit i konzumovat společně s ledvinkami, neboť pomůže strávit a vstřebat živiny z ledvinek.

All original content on these pages is fingerprinted and certified by Digiprove