Kvě 042013
 

Recept níže na „muffiny“, takové nadýchané vdolečky s vajíčkem pochází z knihy Vyživující tradice: kuchařka, která je výzvou pro politicky korektní výživu a diktátory stravy, str- 482.

 

Tak takhle nějak vypadaly hotové, na okraji malinko příliš upečené...

Tak takhle nějak vypadaly hotové, na okraji malinko příliš upečené…

ZÁKLADNÍ MUFFINY

Na asi 15

 

3 šálky čerstvě namleté špaldové, kamutové nebo celozrnné pšeničné mouky

Máslem se nešetřilo...

Máslem se nešetřilo…pořídila jsem si levnou formu na mufíny s vrstvou keramickou…

 

2 šálky podmáslí, kefíru nebo jogurtu (str. 83-86)

2 žloutky, lehce rozkvedlané

1 čajová lžička mořské soli

¼ šálku javorového sirupu

2 čajové lžičky sody bikarbonátu

1 čajová lžička vanilkového extraktu

Tohle je domácí vanilkový extrakt: do staré skleničky od oliv a s víkem stejným jak na sklenici od mléka jsme vložila podélně rozřezané lusky vanilky z Madagaskaru a zalila domácí slivovicí...

Tohle je domácí vanilkový extrakt: do staré skleničky od oliv a s víkem stejným jak na sklenici od mléka jsem vložila podélně rozřezané lusky vanilky z Madagaskaru a zalila domácí slivovicí…pravavanilka.cz

3 polévkové lžíce rozpuštěného másla

Kuchařka Vyživujici tradice mě naučila brát vážně pořádnou přípravu celozrnné mouky, aby byla co nejstravitelnější. Měla jsem doma kefír a mouku jsem použila žitnou, zkrátka-co se našlo doma.

Kuchařka Vyživujici tradice mě naučila brát vážně pořádnou přípravu celozrnné mouky, aby byla co nejstravitelnější. Měla jsem doma kefír a mouku jsem použila žitnou, zkrátka-co se našlo doma.

Takto vypadaly muffiny, než šly do trouby, dala jsem do těsta i strouhaný kokos

Takto vypadaly muffiny, než šly do trouby, dala jsem do těsta i strouhaný kokos

Namáčejte mouku v podmáslí, kefíru nebo jogurtu na teplé místě 12-24 hodin-muffiny lépe vzejdou, pokud se namáčejí 24 hodin. (Ti, kteří mají na mléko alergii, mohou použít 2 šálky filtrované vody plus 2 polévkové lžíce syrovátky, citrónové šťávy nebo octa místo neředěného podmáslí, kefíru nebo jogurtu.) Smíchejte zbývající ingredience. Nalijte do dobře vymazaných formiček na muffiny (přednostně keramické; belešník-viz diskuse níže), naplňte ze ¾. Pečtě při teplotě 163 st. C asi 1 hodinu nebo když na párátku nic neulpí.

Variace: rozinkové muffiny

Přidejte ½ šálku rozinek a ½ čajové lžičky skořice

Variace: Borůvkové muffiny

Přidejte 1 šálek borůvek, čerstvé nebo mražené. Abyste zabránili klesnutí borůvek ke dnu muffinů, nevmíchejte je do těsta, ale položte 5-7 borůvek nahoru na těsto na každou formu na muffiny.

Variace: Muffiny se sušenými třešněmi

Přidejte 10 dkg sušených třešní (dostupné v prodejnách zdravé výživy a v gurmánských obchodech) a ½ šálku nasekaných křupavých pekanů (str. 513).

Variace: Ovocné kořeněné muffiny

Přidejte 2 zralé hrušky nebo broskve, oloupané a nakrájené na malé kousky, ½ čajové lžičky skořice, 1/8 čajové lžičky hřebíčků a 1/8 čajové lžičky muškátového oříšku.

Variace: Citrónové muffiny

Přidejte strouhanou kůru ze 2 citrónů a ½ šálku nasekaných křupavých pekanů (str. 513).

Variace: Zázvorové muffiny

Přidejte 1 polévkovou lžíci čerstvého strouhaného zázvoru a 1 čajovou lžičku suchého zázvoru. Vynechejte vanilku.

Trocha teorie níže:

CHLÉB &VÝROBKY Z MOUKY

Sally Fallonová a Mary G. Enigová, PhD

Hospodyně kdysi věděly, že nejchutnější lívance, muffiny a koláče se mohou udělat tak, že se namáčí mouka v kyselém mléce nebo zakysaném mléce s kulturou, podmáslí nebo smetaně. Naše recepty na pečivo se řídí tímto schématem. Ti, kteří mají alergie na mléčné produkty, mohou použít vodu, do které se přidalo malé množství syrovátky nebo jogurtu nedo dokonce octa nebo citrónové šťávy, třebaže výsledky budou méně uspokojivé. Moučné produkty by se měly namáčet při pokojové teplotě alespoň 12 hodin, ale lepších výsledku se dosáhne u 24hodinového namáčení.

Jelikož jsou kyselé, aktivuje podmáslí, zakysané mléko, jogurt a syrovátka /a také citrónová šťáva a ocet enzym fytázu, který funguje tak, že štěpí kyselinu fytovou v otrubě obilí. Výrobky z kysaného mléka také dodávají kyselinu mléčnou a lactobacilli, které pomáhají štěpit komplexní škroby, dráždivé taniny a na trávení náročné bílkoviny. Namáčení zvyšuje obsah vitamínů a činí všechny živiny v obilí dostupnějšími. Tato metoda má další výhodu a sice tu, že natolik změkčuje celozrnnou mouku, že konečný produkt je často k nerozeznání od toho s bílou moukou. Chléb, muffiny a lívance, které se udělaly z namáčené celozrnné pšeničné, kamutové nebo špaldové mouky, vykynou snadno jen s pomocí sody bikarbonátu; nežádající si prášek do pečiva. A nejsou charakterizovány těžkostí, která může učinit celozrnné produkty tak nechutné.

Pokud hodně pečete, domácí mlýnek na obilí je nutností. Po namletí obilí rychle žloukne, optimální zdravotní přínos pochází z čerstvě namleté mouky. Nebělená bílá mouka se může použít na vysypání pekáče, vyválení těsta a hnětení. Povolujeme také nebělenou bílou mouku na koláčovou krustu.

Lívance, muffiny a sodové chleby se snadno připravují, třebaže by mělo být poznamenáno, že tyto přípravky z namáčené celozrnné mouky se déle připravují než ty, které jsou z bílé mouky. Pro nejlepší výsledky použijte kameninové formy na muffiny a pekáče na chleba. (Viz Zdroje.) Kváskový chléb si žádá více obětavé oddanosti a času. Musí se dělat z mouky s vysokým obsahem lepku, jako je špalda, kamut a tvrdá zimní pšenice nebo žito. Mají sice dobrou chuť, ale moderním jazýčkům se mohou zdát těžké. ( Pro ty, kteří nemají ani čas ani netíhnou k výrobě chleba, správně udělaný kváskový chléb je nyní dostupný v obchodech. Viz Zdroje.) Měkká pšenice je lepší na kaseróly a na nekynuté chleby, jako je Zarathustrův chléb (str. 494).

Navrhujeme vyhýbat se dvěma obilným produktům považovaným za zdravé potraviny-otruby a pšeničné klíčky. Otruby obsahují mnoho kyseliny fytové a pšeničný klíček je extrémně náchylný ke žluknutí. Jíst otrubu a klíček oddeleně od škrobové části obilí představuje tolik problémů jako pojídat škrobové části obilí oddělené od otruby a klíčku. Tradiční populace jedly všechny částí obilí dohromady, čerstvě roztlučené nebo namleté a správně připravené.

(Přeloženo ze strany 476)

All original content on these pages is fingerprinted and certified by Digiprove