Říj 242012
 

Kdo jí toto maso (srnčí) často, ten se čistí od hlenu a špíny. Kohokoliv trápí prekanceróza (vicht), by měl jísti často z jejich jater, která ten vicht v něm pozře.

                         Sv. Hildegarda z Bingenu

ZVĚŘINA

Sally Fallon and Mary G. Enigová, PhD

Český les s krmelcem bez sena, ale s obilim

Zvěřina není obvykle považována za zdravé jídlo, ale měla by být. Maso z divokých zvířat jako srnec, sob karibu, bizon a los a lovní ptáci, jako je divoká kachna, husa, bažant a křepelka má obzvlášť vysoký obsah minerálů a mnoha jiných cenných živin.

Jednou z běžných dezinformací je, že tuk ze zvěřiny má nižší obsah nasycených tuků než z domácích zvířat. Přežvýkavá zvířata – ať už domácí přežvýkavci, jako je skot a ovce, nebo divocí přežvýkavci, jako je srnec, sob karibu, bizon a los – mají speciální bakterie a prvoky ve svém střevním traktu, které efektivně fungují tak, že přeměňují převážně nenasycené tuky a sacharidy z rostlinné potravy na nasycené a mononenasycené tuky. Množství nasycených tuků u různých přežvýkavců se jen mírně různí, ať již konzumují obilí nebo divoké traviny. Tuk z bizona je ve skutečnosti nasycenější než hovězí tuk! Pouze 4 procenta zásobního tuku u všech přežvýkavců tvoří tuk vícenenasycený. U divoké zvěře může být o něco málo více omega-3 mastných kyselin ve srovnání s domácím hovězím, ale rozdíl je příliš malý na to, aby byl významný.

Zašli jsme se podivat na bažanty…

Další dezinformací je, že zvěřina je libovým masem a že primitivní národy tudíž byly na nízkotučné dietě. Ve skutečnosti lovci-sběrači lovili zvířata selektivně. Upřednostňovali starší samce zvířat, protože měli nahromaděný plát tuku podél hřbetu, který u větších zvířat mohl vážit 18 až 20 kilogramů. Konzumovali také morek, který má vysoký obsah mononenasycených tuků a užívali vysoce nasycený vnitřní tuk na dělání pemikanu (slovo z jazyka kanadského indiánského kmene Kríů, jde o na slunci či v kouři usušené maso, které si uchovává vitamín B6, B12, koenzym Q10, enzymy atd., užívané Indiány zejména na delší pochody či lovecké výpravy, jednu třetinu tvoří tuk, někdy se přidávají plody sušeného ovoce, pemmikan nosili Indiáni v kožených pytlíčcích, pozn. překl.) a podobně upravených jídel. (Pokud jste nimrodem, schovejte si tento tuk na použití při vaření.) Malá zvířata jako je bobr, byla rovněž pro lovce a sběrače bohatým zdrojem tuku.

Je pravdou, že ale většina zvěřiny není tak mramorově prorostlá tukem jako hovězí a jehněčí, ale možná proto je tuhá. Tento problém lze překonat správnou přípravou a vařením. Zvěřina by se měla “vyvěsit” a nechat se vyzrát po co nejdelší možnou dobu na chladném a suchém místě, aby se umožnilo katepsinu, enzymu přirozeně se nacházejícím v mase, aby započal štěpit svalová vlákna. Ve většině případů by se měla zvěřina marinovat (naložit) alespoň po několik hodin a nejdéle 48 hodin před vařením. Jestliže budete dbát na pečlivou přípravu, váš výsledný pokrm bude chutný a měkký. Můžete také přidat smetanu nebo jiný tuk do omáčky, aby se vyvážilo libové maso.

Pokud máte dost štěstí a v rodině máte myslivce nebo pokud máte přístup k čerstvé zvěřině díky velkoprodejci masa nebo vašemu místnímu řezníkovi, využijte své štěstěny a podávejte zdravou zvěřinu své rodině co nejčastěji.

Poznámka k myslivcům: Pokud je možné zachránit orgánové maso ze srnce, losa atd., v každém případě tak učiňte. (Musejí se rychle vychladit.) Játra a ledvinky se mohou upravit podle receptů v naší kapitole o orgánovém masu. Parohy a nožky nasekejte a přidejte do hrnce s vývarem, neboť z nich budete mít velice výživný bujón.

Přeloženo z knihy Nourishing Traditions

Translation © Věra Dudmanová

Ječmen pod krmelcem…, kousek pod nim pod zalesneným svahem stojí chaloupka, která patřila dle místních lidí na základě dědictví Harvardskými fondy nechvalně proslulému panovi, který je teď tuším na Bahamách a do ČR se jen tak nevrátí…

All original content on these pages is fingerprinted and certified by Digiprove