Led 152012
 

 

O mléce obecně je vhodné si přečíst nejprve text zde. Překládat kapitolu o mléčných kvašených výrobcích se nedalo jinak než s hrníčkem kyselého perlivého domácího kefíru nabraného z mísy, do níž  se čerstvě přecedil, v cedníku zůstala jen houba (kefírová zrna).

 

 

 

 

 

Sally Fallonová a Mary G. Enigová, (str. 80-81)

MLÉČNÉ VÝROBKY S KULTUROU

Mléčné fermentované výrobky nebo ty s kulturou hrají roli v mnoha tradičních kuchyních. Ve skutečnosti pouze na Západě je mléko konzumováno v “přirozeném” nebo-li nefermentovaném stavu a tento východní zvyk je relativně nový. Před věkem industrializace Evropané konzumovali mléko jako jogurt, sýr, zkysané syrové mléko nebo tvaroh a syrovátku. Bez pasterizace nebo chlazení mléko zkysne a samo se sráží. Je to díky procesu mléčného kvašení během něhož bakterie produkující kyselinu mléčnou počnou trávti či štěpit mléčný cukr (laktózu) a mléčnou bílkovinu (kasein). Když bakterie vytvoří dostatek kyseliny mléčné, aby se inaktivovaly všechny kazné bakterie, mléko bude účinně ochráněno před skažením po několik dnů nebo týdnů a v případě sýru, který prochází další fermentací různého druhu, po několik let.

Jogurt je kvašený výrobek, s nimž jsme na Západě nejvíce obeznámeni. Je pochází původně z Bulharska (Nejspíš se jogurt- slovo z turečtiny- používal napříč celými íránsko-indickými kulturami, ale byl to bulharský student, který v roce 1905-1907 mikrofloru joguru popsal jako první, dostala název Lactobacillus bulgaricus a přisuzovala se jí dlouhověkost bulharských rolníků, pozn. překl.). Na rozídl od spontánně zkyslého mléka, jogurt je vyroben nejprve zahřátím mléka a poté přidáním kultury. V Rusku je oblíbeným nápojem kefír, lehce perlivý nápoj, někdy mírně alkoholický, z mléka krav, koz nebo ovcí. Kumis, další ruský oblíbený nápoj z východních oblastí se dělá z kobylího mléka. Skandinávské země vyrábějí mléčný produkt s kulturou ve dřevěných sudech zvaný longfil, který vydrží mnoho měsíců. Norové dělají různé longfily zvané kjaeldermelk, které dělají v jeskyních.. Na Středním východě se mléko nechá zkysnout ve speciálních nádobách, aby si vyrobili laban. V Indii se mléko od krav nebo vodních buvolů nechá zkysnout, a tak se dělá dahi, který Indové mají ke každému jídlu. Kmeny Masajů v Africe konzumují mléko jako své hlavní jídlo- vždy ve zkysané podobě nebo jako mléko s kulturou.

V Evropě se výrobky z kysaného mléko stále hojně používají. Kysaná či kvašená smetana- crème fraîche- je nepostradatelnou ingrediencí do polévek a omáček. Chutné kysané máslo z Francie či Německa se dělá ze stlučené fermentované smetany. Máslo s kulturou nepotřebuje žádnou sůl díky vysokému obsahu enzymů se snadno stráví. Smetanový sýr a tvaroh se tradičně dělají tak, že se nechá proces fermentace, aby probíhal po několik dní, dokud se bílá syřenina či část mléka obsahující kasein neoddělí od syrovátky. Když se tento smetanový sýr zatíží nebo se naočkuje dalšími kulturami, prochází dalším fermentačním procesem, jehož výsledkem je mnoho různých typu sýrů. Moderní výrobci sýrů považují syrovátko za odpadní produkt, ale dříve se používala na výrobu řady jiných kvašených jídel a nápojů.

Podobně jako proces nakličování obilí, tak fermentace mléka vede k mnoha příznivým změnám. Kvašení štěpí kasein nebo-li mléčnou bílkovinu, jednu z nejtěžších bílkovin na trávení. Používání kultury vrací mnoho z enzymů zničených pasterizací včetně laktázy, která pomáhá trávit laktózu čili mléčný cukr a různé enzymy, které tělu pomáhají se vstřebání vápníku a jiných minerálů. Díky laktáze vyprodukováné při procesu naočkování kulturou mohou mnozí lidé, kteří jsou citliví na čerstvé mléko, snášet kvašené mléčné výrobky. Obsah vitamínů B a vitamínu C v mléce se během fermentace zvyšuje.

Výzkum ukázal, že pravidelná konzumace mléčných produktů s kulturou snižuje cholesterol a chrání před kostní ztrátou. Navíc mléčné produkty s kulturou dodávají trávicímu traktu užitečné bakterie a kyselinu mléčnou. Tito přátelští tvorové a jejich vedlejší produkty udržují patogeny v patřičných mezích, hlídají před infekčním onemocněním a pomáhají při nejúplnějším možném strávení všeho jídla, jaké konzumujeme. Snad proto si tak mnoho tradičních společností cení kvašených mléčných produktů pro jejich vlastnosti podporujících zdraví a trvá na tom, aby se dávaly nemocným, starým a kojícím maminkám. Za nepřítomnosti systémů high-tech hygienických zařízení poskytují mléčně kvašené potraviny a také mléčně kvašené nápoje a zelenina ochranu před infekčními nemocemi.

Veliká spousta receptů v této knize si říká o fermentované mléčné výrobky ve formě mléka s kulturou, smetanového sýru s kulturou, jogurt, kefír, syrovátku a kysanou smetanu. Kysaná smetana s kulturou se dá udělat pomocí finské kultury zvané piimä (viz Zdroje), nebo pomocí podmáslí s kulturou na výrobu kysané smetany evropského typu zvané crème fraîche. Crème fraîche je k dostání v mnoha obchodech specializovaných na potraviny pro labužníky. Parádních výsledků při vaření omáček dosáhneme, když použijeme smetanu s kulturou.

Domácí syrovátka s kulturou je nenahraditelná na výrobu kvašené zeleniny, čatný, nápojů a jídel z obilovin. Lze si ho udělat z různých typů mlék s kulturou, kvalitního jogurtu nebo dokonce z čerstvého syrového mléka, které zkysne a v němž se syrovátka oddělí přirozeně, když se na několik dní ponechá při pokojové teplotě.

Recepty, které zde přinášíme, jsou uzpůsobeny tak, abyste si mohli udělat fermentované mléčné výrobky z kravského nebo kozího mléka s minimální námahou. Začněte s nejkvalitnějším mlékem, jaké najdete, pokud možno s čistým syrovým mlékem od zvířat, která se pasla na venku.

Očkování mléka kulturou je umění a recepty v této knize možná bude třeba přizpůsobit individuálním okolnostem. Kultura piimä je na teplotu nejcitlivější, neboť vyžaduje konstatní okolní teplotu od 22 st. C. do 24 st. C. Kefírová kultura ( u nás zvaná kefírová houba, pozn. překl.), která produkuje hustší kysané mléko, není na teplotu tak citlivá jako piimä, takže se snadněji používá, ale zrna se musejí často dávat do nového mléka, aby se udržela aktivní. Vyvinuta byla kefírová zrnka, která se snadno používají a skladují, ale je třeba nový balíček na každou kulturu kefíru. Kultura na podmáslí je relativně účinná pro každého, není citlivá na teplotu a zůstává aktivní po mnoho týdnů bez opětovného naočkování.

Vyplatí se, když si navyknete dělat mléčné výrobky s kulturou, abyste měli vždycky po ruce ony výrobky, jaké potřebujete na zdravou svačinu a chutná jídla.

 

All original content on these pages is fingerprinted and certified by Digiprove