Led 082012
 

Syrové máslo s keltskou solí

„Stejně jako je  posila velkých policejních složek potřebná v nějaké lokalitě, kde dochází často ke zločinu, tak i cholesterol je potřebný ve špatně živeném těle, aby ochránil člověka od sklonů k srdeční chorobě a rakovině. Vinit z koronárního srdečního onemocnění cholesterol je jako obviňovat policii z vražd a krádeží v oblasti s vysokou kriminalitou.“ Sally Fallonová a M. G. Enigová, PhD.


 

Krátké video, k němuž jsme udělali české titulky:

Níže následuje druhá část obsáhlé kapitoly TUKY

————————————————————-

Sally Fallonová a Mary. G. Enigová

Translation © Věra Dudmanová

Masné kyseliny se klasifikují následujícím způsobem:

Nasycené:  Mastná kyselina je nasycena, když jsou všechny dostupné uhlíkové vazby obsazené atomem vodíku. Jsou velice stálé, protože všechny vazby v uhlíkovém řetězci jsou zaplněny- nebo-li nasyceny- vodíkem. To znamená, že běžně nežluknou, třebaže se zahřejí za účelem přípravy jídla. Jsou přímé co do řetězce a tudíž se snadno shlukují, takže vytvářejí pevný nebo polopevný tuk při pokojové teplotě. Nasycené mastné kyseliny se nacházejí většinou v živočišných tucích a tropických olejích a vaše tělo si ho rovněž vytváří ze sacharidů.

Mononenasycené: mononenasycené mastné kyseliny mají jednu dvojnou vazbu ve formě dvou atomů uhlíku s podvojnou vazbou k sobě vzájemně, proto jim schází dva atomy vodíku. Vaše tělo si vytváří mononenasycené mastné kyseliny z nasycených mastných kyselin a používá je různě. Mononenasycené tuky mají zlom či ohnutí v pozici dvojné vazby, takže se  neshlukují dohromady tak snadno jako nasycené tuky a proto mají tendenci být při pokojové teplotě tekuté. Podobně jako nasycené tuky jsou nicméně relativně stálé.  Snadno se nekazí a tudíž je možné je použít při vaření. Mononenasycená mastná kyselnina, která se v našem jídle nachází nejběžněji je kyselina olejová, hlavní složka olivového oleje a také oleje madlového, z pekanových ořechů, burských ořechů a avokáda.

Vícenenasycené: Vícenenasycené mastní kyseliny mají dvě či více párů dvojných vazeb, a proto postrádají čtyři nebo více atomů vodíku.  Ony dvě vícenenasycené mastné kyseliny, jaké se nejčastěji v našich ppotravinách nacházejí jsou dvojitá nenasycená kyselina linolová se dvěma dvojnými vazbami- též zvaná omega-6. A potrojná nenasycená kyselina linolenová s trojími dvojnmi vazbami- též zvaná omega 3. (Číslo u omega označuje pozici první dvojné vazby.) Vaše tělo tyto mastné kyseliny nedokáže vytvářet a proto se nazývají „esenciální.“ Musíme získávat své esenciální mastné kyseliny neboli EMK z potravin, které jíme. Vícenenasycené mastné kyseliny mají zlom či ohyb na pozici dvojné vazby, a proto se snadno k sobě nepojí. Zůstávají tekuté, dokonce i v ledničce. Elektrony, které nejsou v páru na dvojných vazbách činí tyto oleje velmi reaktivní. Snadno žlouknou, obzvlášť omega-3 kyselina linolenová a musí se s ní pečlivě zacházet. Vícenenasycené oleje by se nikdy neměly vystavovat žáru nebo používat na vaření. V přírodě se vícenenasycené mastné kyseliny obvykle nacházejí v geometrické konfiguraci zvané izomer cis, což znamená, že oba vodíkové řetězce na dvojné vazbě jsou na téže straně.

Všechny tuky a oleje ať už rostlinného či živočišného původu jsou určitou kombinací nasycených mastných kyselin, mononenasycených mastných kyselin a vícenenasycené kyseliny linolové a linolenové. Obecně živočišné tuky, jako je máslo, sádlo a lůj obsahují 40- 60 procent nasyceného tuku a jsou při pokojové teplotě pevné.  Rostlinné oleje ze severních podnebí obsahují převážně vícenenasycené mastné kyseliny a jsou tekuté při pokojové teplotě.  Avšak rostlinné oleje z tropů jsou velice nasycené. Například kokosový olej je z 92 procent nasycený.  Tyto tuky jsou tekuté v tropech, ale tvrdé jako máslo v severních klimatech.  Rostlinné oleje jsou nasycenější v tropických oblastech, jelikož zvýšená nasycenost pomáhá údržovat tuhost v listech rostlin. Olivový olej se svou převažující kyselinou olejovou je produktem mírného podnebí. Je tekutý v teplé místnosti, ale tvrdne v lednici.
Badatelé klasifikují mastné kyseliny nejen podle jejic stupně nasycení, ale také podle délky.

Mastné kyseliny s krátkým řetězcem mají čtyři až šest atomu uhlíku. Tyto tuky jsou vždy nasycené. Čtyřuhlíkatá kyselina máselná se nachází většinou v máselném tuku od krav a šesti uhlíková kyselina kaprová se většinou nachází v kozím másle.  Tyto mastné kyseliny mají antimikrobiální vlastnosti- což znamená, že nás chrání před virózami, kvasinkami a patogenními bakteriemi v trávicí soustavě.  Nepotřebují, aby na ně působili soli žluči, ale jsou přímo vstřebány pro rychlou energii.  Z tohoto důvodu je u nich méně pravděpodobné, že způsobí příbytek na váze, než u olivového či komerčních olejů. Mastné kyseliny s krátkým řetězcem také přispívají ke zdraví imunitního systému.

Mastné kyseliny se středně dlouhým řetězcem mají osm až dvanáct atomu uhlíku a nacházejí se většinou v máselném tuku a tropických olejích. Stejně jako mastné kyseliny s krátkým řetězcem mají tyto tuky antimikrobiální vlastnosti a vstřebávají se rychle pro rychlou energii a přispívají ke zdraví imunitního systému.

Mastné kyseliny s dlouhým řetězcem mají od 14 do 18 atomů uhlíku a mohou být buď nasycené, mononenasycené nebo vícenenasycené. Kyselina stearová je mastná kyselina s 18 uhlíky, jaká se nachází především v hovězím a skopovém loji. Kyselina olejová je mononenasycený tuk s 18 uhlíky, který je hlavní složkou olivového oleje. Další mononenasycenou mastnou kyselinou je palmitolejová kyselina s 16 uhlíku, jež má silné antimikrobiální účinky.Nachází se téměř výhradně v živočišných tucích. Tyto esenciální mastné kyseliny mají také dlouhé řetězce, každá 18 uhlíků na délku. Další důležitou mastnou kyselinou s dlouhým řetězcem je kyselina gamma-linolenová, která má 18 uhlíků a tři dvojné vazby. Nachází se v pupalce křovité, brutnáku a olejích z černého rybízu. Zdravé tělo si umí kyselinu gamma-linolenovou vytvořit z kyseliny omega-6 linolové. Kyselina gamma-linolenováje vuyžita při tvorbě látek zvaných prostaglandiny, lokalizuje tkáňové hormony, které  regulují mnoho procesů na buněčné úrovni.

Mastné kyseliny s velmi dlouhým řetězcem mají 20-24 atomu uhlíku. Mají tendenci být velmi nenasycené, mají čtyři, pět až šest dvojných vazeb. Někteří lidé si dokážou tyto mastné kyseliny vytvořit z esenciálních mastných kyselin, ale jiní, především ti, jejichž předci jedli hodně ryb, postrádají enzym, který by je produkoval.  Tito „povinní masožravci“ musejí získat prodloužené mastné kyseliny z živočišných zdrojů, jako ja organové maso, vaječné žloutky, máslo nebo rybí oleje. Nejdůležitější mastné kyseliny s velmi dlouhým řetězcem jsou kyselina dihomo-gamma linolenová s (DGLK) s 20 uhlíky a třemi dvojnými vazbami, arachidonovou kyselinu (AK) s 20 uhlíky a čtyřmi dvojnými vazbami, kyselina eikosapentaenová (AK) s 20 uhlíky a pěti dvojnými vazbami, a kyselina eikosapentaenová.

Politicky korektní guruové výživy nám říkají, že vícenenasycené tuky jsou pro vás dobré a že nasycené tuky způsobují rakovinu a srdeční onemocnění. Takováto dezinformace o relativních ctnostech nasycených tuků oproti vícenenasyceným olejům přinesla hluboké změny do západních stravovacích návyků. Na přelomu 19.-20 století většina mastných kyselin ve stravě byla buď nasycených nebo mononenasycených, především z másla, sádla, loje, kokosového oleje a menšího množství olivového oleje.  Dnes většina tuků ve stravě je vícenenasycená, primárně z rostlinných olejů získaná ze sóje a rovněž z kukuřice, světlice barvířské a řepky olejky.
Moderní strava může obsahovat až 30 % kalorií z vícenenasycených olejů, ale vědecký výzkum ukazuje, že takové množství je zdaleka příliš vysoké. Ty nejlepší důkazy  naznačují, že náš příjem vícenenasycených tuků by neměl moc překračovat 4 % z celkového kalorického příjmu, v přibližném poměru 1,5 % kyseliny omega-3 linolenové a 2,5 % kyseliny omega- 6 linolové. Spotřeba v tomto rozsahu se nachází u domorodých populací v mírných a tropických oblastech, jejichž příjem vícenenasycených mastných kyselin pochází z malých množství nacházejících se v luštěninách, obilí, ořechách, listové zelenině, rybách, olivovém oleji a živočišných tucích- nikoliv z komerčních rosltinných olejů.
Přemíra konzumace vícenenasycených olejů se ukázala, že přispívá k velkému množství podmínek k onemocnění, jako je zvýšení rakoviny a choroby srdce, disfunkce imunitního systému, poškození jater, rozmnožovacích orgánů a plic, poruchy trávení, potlačení schopnosti učení, oslabení růstu a příbytek na váze.
Jeden z důvodů proč vícenenasycené tuky způsobují tolik zdravotních problémů je, že mají sklon k zoxidování nebo žluknutí, když podstupují zahřátí, jsou navzduchu či ve vlhku při vaření a zpracovávání. Žluklé oleje jsou charakterizovány volnými radikály- jednotlivé atomy či shluky s nepárovými elektrony ve vnější dráze. Tyto složeniny jsou výjimečně chemicky reaktivní.  Byly charakterizovány jako „marodéři“ (plenící a rabující vojáci, pozn. překl.) v organismu, jelikož napadají buněčné membrány a červené krvinky a způsobují poškození DNA/vlákna RNA- česky hlavně dříve RNK), což může spustit mutace ve tkáních, cévách a pokožce.  Poškození pokožky volnými radikály způsobuje  vrásky a předčasné stárnutí, poškození tkání a orgánů volnými radikály nastavuje fázi pro  nádory  a poškození cév volnými radikály iniciuje rozvoj plaku. Můžeme se divit, že pokusy a studie opakovaně prokázaly silnou korelaci  rakoviny a srdečního onemocnění s konzumací vícenenasycených tuků? Nové důkazy spojují vystavení volným radikálům s předčasným stárnutím, onemocnění autoimunního systému, jako je artritida, a s Parkinsonovou chorobou, Lou-Gehrigovou (též česky amyotrofická laterální skleróza, kterou má známý britský astrofyzik Stephen Hawking, pozn. překl.), Alzheimovou chorobou a šedého zákalu.
Problémy spojené s přemírou vícenenasycených tuků jsou zjitřeny skutečností, že většina vícenenasycených tuků v komerčních rostlinných olejích jsou ve formě dvojné nenasycené omega-6 kyseliny linolové s velmi málo životně důležiou potrojnou nenasycenou kyselinou omega-3 linolenovou. Poslední výzkum odhalil, že příliš mnoho omega-6 ve stravě vytváří nerovnováhu, která zasahuje do tvorby důležitých prostaglandinů.(Ke změně poměru mezi omega-6 a omega-3 z příznivého 1:1 až na 19:1 údajně dochází ve vejcích od slepic krmených obilím místo potravy z volného výběhu, pozn. překl.). Tento rozvrat může mít za následek zvýšení tendence tvořit krevní sráženiny a k zánětu, vysokému krevnímu tlaku, podráždění trávicího traktu, snížení imunitní funkce, sterilitu, buněčná proliferace, rakovina a přibytek na váze.
Mnoho badatelů dokazuje, že spolu s nadbytkem kyselin omega-6 není v americké stravě dostatek vícenenasycené omega-3 kyseliny linolenové. Tato mastná kyselina je nutná pro buněčné okysličení, pro metabolizaci sírnatých  aminokyselin a pro údržbu správné rovnováhy v produkci prostaglandinu. Nedostatek se dává do spojitosti s astmatem (Stanley A: Fishman autor knihy „Tender Grass-fed Meat“/“Křehké maso krmené trávou“   se konzumací masa ze zvířat, které nebyly krmeny obilovinami, a tedy které nemělo onu nerovnováhu  v poměru mastných kyselin, vyléčil z těžkého astmatu, pozn. překl.), srdeční chorobou a poruchami učení.  Většina komerčních rostlinných olejů obsahuje velmi málo omega-3 kyseliny linolenovou a veliké množství omega-6 kyseliny linolové. Navíc moderní zemědělská a průmyslová praxe snížila množství omega-3 mastných kyselin v zelenině, vajíčkách, rybách dostupných v obchodě (také jistě v kaprách krmených obilím a krmnými směsemi, pozn. překl.) a mase. Například vajíčka v biokvalitě od slepic, kterým je umožněno požírat červy a zelené rostlin,y mohou obsahovat omega-6 a omega- 3 mastné kyseliny v příznivém poměru jedna ku jedné, ale komerční vajíčka ze supermarketu od slepic krmených převážně obilím mohou obsahovat až 19 krát více omega-6 než omega-3!
  Démonizované nasycené tuky – kterým se Američané snaží vyhýbat – NEjsou příčinou našich moderních onemocnění. Ve skutečnosti hrají mnoho důležitých rolí v chemii organismu:

-Nasycené mastné kyseliny tvoří alespoň 50 % buněčných membrán, poskytují jim nutnou tuhost a integritu, aby správně fungovaly.

-Hrají životně důležitou roli ve zdraví našich kostí. Pro vápník, aby byl efektivně uložen do kosterní struktury, alespoň 50 % tuků ve stravě, by mělo být nasycených.

-Snižují Lp (a)[lipoproteiny nesou cholesterol v krvi a lipoprotein-a je specifický typ považovaný za rizikový faktor pro srdeční onemocnění, pozn. překl.], látku v krvi, která značí náchylnost k srdeční chorobě.

-Chrání játra před alkoholem a jinými toxíny jako je Tylenol (název léku s účinnou látkou acetaminofenem, pozn. překl.)

-Posilují imunitní systém.

-Jsou potřebné pro správné využití esenciálních mastných kyselin. Prodloužené mastné omega-3 kyseliny se ve tkáních lépe udrží, když je strava bohatá na nasycené tuky.

-Nasycená 18-uhlíková kyselina stearová a 16-uhlíková kyselina palmová jsou upřednostěnými potravinami pro srdce,to proto je tuk kolem srdečního svahu vysoce nasycený. Srdce čerpá z této rezervy tuku v časech stresu.

Nasycené mastné kyseliny s krátkým a středně těžkým řetězcem mají důležité antimikrobiální vlastnosti. Chrání nás před škodlivými mikroorganismy v trávicím traktu.
Poctivě vyhodnocené vědecké výsledky nepodporují tvrzení, že nasycené tuky „ucpávající tepny“ způsobují srdeční chorobu. Ve skutečnosti vyhodnocení tuku v uzavřeném místě tepny odhaluje, že pouze z 26 % je nasycen. Zbytek je nenasycený, z něhož více než polovina na vícenenasycená.

A co cholesterol? I zde byla veřejnost dezinformována. Naše cévy se mohou poškodit různými způsoby – podrážděním způsobeným volnými radikály nebo viry,  nebo protože jsou co do struktury slabé- a když k tomu dojde, nastupuje přirozená hojivá látka organismu, aby škodu opravila. Touto látkou je cholesterol. Cholesterol je alkohol s vysokou molekulární hmotností, který se vytváří v játrech a ve většině lidských buněk. Podobně jako nasycené tuky hraje cholesterol, který si vytváříme a jaký konzumujeme, životně důležitou roli:

Společně s nasycenými tuky poskytuje cholesterol našim buňkám potřebnou tuhost a stabilitu. Když strava obshauje přemíru vícenasycených mastných kyselin, tyto nahrazují nasycené mastné kyseliny v buněčné membráně, takže se  buněčné stěny ve skutečnosti stávají ochablými. Když to nastane, cholesterol z krve je „hnán“ do tkání, aby jim
dodal strukturální integritu.  To proto hladiny hladiny krevního cholesterolu se mohou přechodně snížit, když nasycené tuky nahradíme vícenenasycenými mastnými oleji ve své stravě.

Cholesterol působí jako prekurzor životně důležitých kortikosteroidů, hormonů, které nám pomáhají nakládat se stresem a chránit organismus proti srdečnímu onemocnění a rakovině, a sexuálních hormonů, jako je androgen, testosteron, estrogen a progesteron.

Cholesterol je prekurzor vitamínu D, životně důležitého v tucích rozpustného vitamínu potřebného pro zdravé kosti a nervový systém, správný růst, metabolismus minerálů, svalový tonus, produkci inzulínu, rozmnožování a funkci imunitního systému.

Soli žluči jsou vytvořeny z cholesterolu. Žluč je životně důležitá pro trávení a vstřebání tuků ve stravě.

Nedávný výzkum ukazuje, že cholesterol jedná jako antioxidant. Toto pravděpodobně vysvětluje skutečnost, že hladiny cholesterolu stoupají s věkem. Jakožto antioxidant nás cholesterol chrání před poškozením volnými radikály, které vede k srdečnímu onemocnění a rakovině.

Cholesterol je potřebný pro správnou funkci receptorů serotoninu v mozku. Serotonin je přirozená chemická látka organismu, díky které se „cítíme dobře“. Nízké hladiny cholesterolu byly dány do spojitosti s agresivním a násilnickým chováním, depresí a sebevražednými tendencemi.

Mateřské mléko je obzvlášť bohaté na cholesterol a obsahuje speciální enzym, který pomáhá dítěti tuto živinu využít. Miminka a děti potřebují po celá léta svého růstu potraviny bohaté na cholesterol, aby byl zajištěn správný vývoj mozku a nervového systému.

Cholesterol ve stravě hraje důležitou roli pro udržení zdraví střevní výstelky. To proto vegetariánská strava, která obsahuje málo cholesterolu, může vést k syndromu propustného střeva a jiným střevním poruchám.

Cholesterol není příčinou srdečního onemocnění, ale je spíše potenciální antioxidační zbraní proti volným radikálům v krvi a opravnou látkou, která pomáhá s hojením poškozených tepen (i když plaky tepny samotné obsahují velmi málo cholesterolu.) Nicméně podobně jako tuky cholesterol může být poškozen, je-li vystaven žáru nebo kyslíku. Zdá se, že tento poškozený či zoxidovaný cholesterol pravděpodobně podporuje jak poškozování tepenních buněk a rovněž patologického naskupení plaku v tepnách. Poškozený cholesterol se vyskytuje v sušených vejcích, v sušeném mléce (přidávaném do mléka se sníženou tučností, aby jim dodalo na zahuštění) a v mase a tucích, které byly zahřány na vysoké teploty při smažení a jiných postupech vuyžívajících vysokou teplotu.
Vysoká hladina cholesterolu často znamená, že organismus potřebuje cholesterol, aby se bránil před vysokými hladinami upravených tuků obsahujících volné radikály. Stejně jako posila velkých policejních složek je potřebná v nějaké lokalitě, kde dochází často ke zločinu, tak i cholesterol je potřebný ve špatně živeném těle, aby ochránil člověka od sklonů k srdeční chorobě a rakovině. Vinit z koronárního srdečního onemocnění cholesterol je jako obviňovat policii z vražd a krádeží v oblasti s vysokou kriminalitou.
Snížená funkce štítné žlázy (hypotyroidismus) bude mít často za následek vysokou hladinu cholesterolu. Když je funkce štítné žlázy snížena, obvykle kvůli stravě s vysokým obsahem cukru a s nízkým obsahem využitelného jódu, v tucích rozpustných vitamínů a jiných živin, organismus zaplavuje krev cholesterolem, což je adaptivní a ochranný mechanismus, který poskytuje nadbytek materiálů potřebných k zahojení tkání a ke tvorbě ochranných steroidů. Lidé s oslabenou funkcí štítné žlázy jsou obzvlášť náchylní k infekcím, srdečním onemocněním a rakovině.
Příčinou srdečního onemocnění nejsou živočišné tuky a cholesterol, ale spíše řada faktorů vlastních moderní životosprávě včetně nadměrné spotřeby rostlinných olejů a hydrogenovaných tuků, nadměrná konzumace rafinovaných sacharidů ve formě cukru a bílé mouky, nedostatku minerálů, především nízké hladiny chránícího magnézia a jódu, nedostatek vitamínů, obzvláště vitamínu A, C a D potřebného pro integritu cévních výstelek a antioxidantů jako selenia a vitamínu E, který nás chrání před volnými radikály, a konečně zmizení antimikrobiálních tuků z potravinových zásob jmenovitě živočišných tuků a tropických olejů. Tyto nás jednou chránily před ony druhy virós a baktérií, které byly dány do souvislosti se začátkem patogenního plaku vedoucímu k srdečnímu onemocnění. Vysoké hladiny sérového cholesterolu nepředstavují přesný ukazatel budoucího srdečního onemocnění, vysoké hladiny látky zvané homocystein byly dány do pozitivní korelace s patologickým nahromaděním plaku v tepnách a tendencí vytvářet sraženiny- smrtelnou kombinací. Kyselina listová, vitamín B6, vitamín B12 a cholin jsou živiny, které snižují hladiny sérového homocysteinu. Tyto živiny se nacházejí většinou v živočišných produktech.
Prevence srdečního onemocnění není docílena dnešním soustředěním se na snižování cholesterolu – ať už léky či stravou – ale konzumováním stravy, která dodává živočišné potraviny bohaté na ochranné tuky a vitamíny B6 a B12; posilněním funkce štítné žlázy pomocí denního užívání přírodní mořské soli, dobrého zdroje využitelného jódu, předcházení nedostatku vitamínů a minerálů, které činí stěny tepen náchylnější k rupturám  a nahromadění plaku, zařazení do stravy antimikrobiálních tuků a vyřazením  průmyslově zpracovaných potravin obsahujících rafinované sacharidy, zoxidovaný cholesterol a rostlinné oleje obsahující volné radikály, které způsobují, že tělo potřebuje neustálé opravování.
Je důležité pochopit, že ze všech látek přijímaných v potravě našim organizmem, to jsou vícenenasycené oleje, které jsou prokázány jako nejnebezpečnější kvůli zpracování potravinářským průmyslem, především nestálé mastné  omega-3 kyselině linolenové. Vezměte v úvahu následující procesy zpracování, jakým se dostalo přirozeně se vyskytujícím mastným kyselinám před tím, než se objeví na našich stolech:

Extrakce: Oleje, jaké se přirozeně nacházejí v ovoci, ořechách a semínkách musejí být nejdříve extrahovány. Za starých časů bylo této extrakce docíleno pomalu se pohybujícími kamennými lisy. Ovšem oleje zpracované ve velkých továrnách jsou získávány drcením olejnatých semen a zahříváním je na 110 st.C. Olej je posléze vymačkáván tlakem od 137 900 kPa až 275 800 kPa, čimž se vytváří větší žár.  Během tohoto procesu jsou oleje vystavovány ničivému světlu a kyslíku.  Aby došlo k extrakci poslendích 10 % oleje z rozdrcených semínek, zpracovatelé používají na dřeň jedno z následujících rozpouštědel- obvykle hexan. Rozpouštědlo se poté vyvaří, třebaže 100 částeček z jednoho milionu může zbýt v oleji. Takováto rozpouštědla sama o sobě toxická mohou zadržovat toxické pesticidy, které jsou přilnuty k semínkům a k zrnům obilí před tím, než zpracování započne.
Zpracování za vysokých teplot způsobí, že slabé uhlíkové vazby nemasycených mastných kyselin, především potrojné nenasycené kyseliny linolenové se rozpadnou a tím se vytvoří nebezpečné volné radikály. Nadto antioxidanty, jako jsou v tucích rozpustný vitamin E, který organismus chrání před zpouští volných radikálů, se neutralizuje nebo je zničen vysokými teplotami a tlaky. Butylovaný hydroxyanisol (BHA) a butylovaný hydroxytoluen (BHT), oba podezřelí jako příčina rakoviny a poškození mozku, se často do těchto olejů přidávají, aby nahradili vitamín E a jiné přírodní konzervanty zničené žárem.
EXISTUJE moderní bezpečná metoda  extrakce, kdy se za navrtání  semen extrahuje olej a jejich vzácný náklad antioxidantů za nízkých teplot za minimálního vystavování světlu a kyslíku. Tyto nerafinované oleje získavané mechanickou extrakcí pomocí šnekových lisů zůstanou čerstvé, pokud se uchovají v lednici v tmavých láhvích. Extra panenský olivový olej je vyráběn drcením oliv mezi kamenem a ocelovými válečky. Tento jemný proces uchovává celistvost mastných kyselin a řadu přírodních konzervantů v olivovém oleji. Pokud se olej dá do tmavých nádob, uchová si svou čerstvost a vzácnou zásobu antioxidantů po mnoho let.

Hydrogenace: To je proces, při němž se mění vícenenasycené mastné kyseliny, které jsou běžně tekuté při pokojové teplotě, na tuky, které jsou tuhé při pokojové teplotě – na margarin a stužený tuk. Při jejich produkci začínají jejich výrobci s nejlevnějšími oleji – sójovým, kukuřičným, z bavlníkových semen či řepky, již žluklého z procesu extrakce – a smíchají je s malými kovovými částečkami- obvykle oxidu nikelnatého.  Olej se svým niklovým katalyzátorem je poté vystaven plynu vodíku ve vysokotlakovém reaktoru s vysokou teplotou. Poté jsou do směsi vmáčknuty emulgátory podobné mýdlu a škrob, aby tomu dodaly lepší konzistenci. Olej je ještě znovu vystaven vysokým teplotám při parním čištění. Odstraní to jeho nepříjemný odor. Nechutná šedá, přirozená barva margarinu, je odstraněná bělením. Barviva a silné příchutě se poté musejí přidat, aby to připomínalo máslo. Nakonec se tato míchanina stlačí a zabalí do tvárnic či vaniček a prodává se jako zdravé jídlo.
Částečně hydrogenované margariny a stužené tuky jsou dokonce pro vás horší než vysoce rafinované rostlinné oleje, z nichž jsou udělány kvůli chemickým změnám, k nimž dochází v procesu během procesu hydrogenace. Při vysokém tlaku niklový katalyzátor přiměje atomy vodíku, aby změnily svou pozici na řetězci mastné kyseliny. Před hydrogenizaci se pár vodíkových atomů nachází společně v řetězci a způsobuje, že se řetězec mírně ohýbá a vytvářejí koncentraci elektronů na straně dvojné vazby. Říká se tomu cis-konfigurace, konfigurace nejběžněji se nacházející v přírodě. U hydrogenizace jeden vodíkový atom z páru je přemístěn na druhou stranu, takže se molekula napřímí. Tomu se říká „trans“ formace, která je v přírodě řídká. Většina těchto umělých „trans“ tuků jsou pro organismus toxiny, ale bohužel váš trávicí systém je takto nerozezná. Místo aby je váš organismus vyloučil, zabuduje si „trans“ tuky do buněčných membrán jako kdyby byly „cis“ tuky- vaše buňky se ve skutečnosti stanou částečně hydrogenované! Jakmile jsou na místě, „trans“ mastné kyseliny způsobí katastrofu v buněčném metabolismu, protože chemické reakce se mohou odehrávat jedině, když jsou elektrony v buněčné membráně v určitém uspořádání či vzorcích, které proces hydrogenizace narušil.
V průběhu 40. let 20. století vědci zjistili silnou korelaci mezi rakovinou a konzumaci tuku – použité tuky byly hydrogenované, třebaže výsledky byly prezentované tak, jako kdyby byly viníkem nasycené tuky. Ve skutečnosti až donedávna byly nasycené tuky házeny do jednoho pytle s „trans“ tuky v různých databázích USA, které badatelé používají k dávání do korelace trendy ve stravování s podmínkami k onemocnění. A tak byly nasycené tuky vhozeny do stejného černého pytle s nepřirozenými hydrogenovanými rostlinnými oleji.
Částečně pozměněné hydrogenizované tuky vyrobené z rostlinných olejů ve skutečnosti blokují využití esenciálních mastných kyselin a mají mnoho škodlivých účinků, k nimž patří sexuální disfunkce, zvýšený krevní cholesterol a paralýza imunitního systému. Konzumace hydrogenovaných tuků je spojována s řadou jiných vážných onemocnění, nejen s rakovinou, ale také s aterosklerózou, diabetem, obezitou, disfunkcí imunitního systému, nízkou porodní váhou u miminek, vrozené vady, snížené zrakové ostrosti, sterilita, obtíže s laktací a problémy s kostmi a šlachy. A přesto se stále hydrogenizované tuky propagují jako zdravá strava. Oblíbenost margarinu a stužených tuků oproti máslu představuje triumf reklamní falše nad zdravým rozumem. Vaší nejlepší obranou je vyhýbat se jim na sto honů.

Homogenizace: Jde o proces, při němž se tukové částice smetany přecedí přes malinké póry pod velkým tlakem. Výsledné tukové částečky jsou tak malé, že spíše zůstávají v suspenzi, než aby vystoupily na povrch mléka.Činí to tuk i cholesterol náchylnějším ke žluknutí a oxidaci a některé výzkumy poukazují na to, že homogenizace může přispět k srdečnímu onemocnění.

Neustálý útok médií na nasycené tuky je výjimečně podezřelý. Výzkum nepodporuje tvrzení, že máslo způsobuje chronicky vysoké hodnoty cholesterolu- i když některé studie ukazují, že máslo způsobuje malé, přechodné zvýšení. Ve skutečnosti kyselina stearová, hlavní složka hovězího tuku ve skutečnosti cholesterol snižuje. Na druhou stranu margarin vyvolává chronicky vysokou hladinu cholesterolu a byl dán do souvislosti jak se srdeční chorobou, tak s rakovinou.  Nové měkké margaríny a nátěrky v tubě sice mají méně hydrogenizovaných tuků, ale stále se vyrábějí ze žluklých rostlinných olejů a obsahují mnoho přidatných látek.
  Diktátoři stravy úspěli v přesvědčení Američanů, že je máslo nebezpečné, když ve skutečnosti je cennou složkou v mnoha tradičních stravách a zdrojem následujících živin:

V tucích rozpustné vitamíny:Mezi ně patří vitamin A neboli retinol, vitamin D, vitamin K a vitamin E a také všechny jejich přirozeně se vyskytující spolučinitelé potřební k poskytnutí maximálního přínosu. Máslo je nejlepší americký zdroj těchto důležitých živin. Ve skutečnosti vitamin A se snáze vstřebává a je lépe využit z másla než z jiných zdrojů. V tucích rozpustné vytamíny se vyskytují ve velkém množství pouze, pokud máslo pochází od krav, které žerou čerstvou trávu.

Terezka a Bohuška

Když doktor Weston A. Price studoval izolované přírodní národy po celém světě, zjistil, že máslo bylo hlavní potravinou v mnoha domorodých kuchyních. (Nenašel žádné izolované národy, které by konzumovaly vícenenasycené tuky). Skupiny, které studoval, si obzvlášť cenily sytě žlutého másla, které produkovaly krávy živící se rychle rostoucí čerstvou trávou. Jejich přirozená intuice jim říkala, že jeho životadárné kvality byly především blahodárné pro děti a těhotné ženy. Když doktor Weston A. Price dělal rozbory tohoto sytě žlutého másla, zjistil, že má výjimečně vysoký obsah všech v tucích rozpustných vitamínů, především vitamínu A. Těmto vitamínům říkal “katalyzátory” či “aktivátory”. Podle dr. Pricea bez nich nejsme schopni využít minerály, které v jídle pozřeme, bez ohledu na to, jak hojně jich možná v naší stravě je. Větil také, že v tucích rozpustné vitamíny jsou nezbytně nutné pro absorbci ve vodě rozpustných vitamínů. Vitamín A a D jsou podstatné pro růst, zdravé kosti, pro správný vývoj mozku a nervového systému a pro normální sexuální vývin. Mnoho studií ukázalo důležitost máselného tuku pro rozmnožování. Jeho nepřítomnost má za následek „nutriční kastraci“, selhání ve zdůraznění mužských a ženských sexuálních charakteristik. Jelikož spotřeba másla v Americe poklesla, neplodnost a problémy se sexuálním vývinem stouply. U telat nejsou náhražky másla s to podpořit růst  nebo udržet rozmnožování.

Moderní úzký obličej, zdroj: WAPF

Ne všechny společnosti dr. Priceem jedly máslo, ale všechny skupiny, které zkoumal chodily velmi daleko, aby získaly potraviny s vysokým obsahem v tucích rozpustných vitamínů- ryby, korýše, jikry, orgánové maso, špek z mořských živočichů a hmyz. Izolované společnosti, aniž by znali názvy vitamínů bsažených v těchto potravinách, rozpoznaly jejich důležitost ve stravě a ve velkém množství konzumovaly živočišné produkty, které je obsahovaly. Oprávněně věřili, že takové potraviny jsou nutné pro plodnost a optimální vývin dětí. Dr. Price analyzoval obsah živin v domorodých kuchyních  a zjistil, že neměnně poskytovaly asi DESET krát více v tucích rozpustných vitamínů než v americké stravě 30. let 20. století. Tento poměr je dnes pravděpodobně ještě více extrémnější, jelikož Američaně úmyslně snížili spotřebu živočišných tuků.  Dr. Price si uvědomil, že tyto v tucích rozpustné vitamíny podporují krásnou stavbu kostí, široké patro, dokonale nestěsnané zuby a krásný dobře urostlý obličej, který je charakteristický pro mnoho izolovaných tradičních skupin.Americké děti obecně nejedí ryby nebo maso z orgánů, alespoň v žádné větší míře, a špek a hmyz nejsou součástí západní stravy, mnoho z nich nejí vajíčka.Jediný dobrý zdroj v tucích rozpustných vitamínů v americké stravě, který by se určitě měl konzumovat, je máselný tuk. Máslo přidané k zelenině a rozetřené na chléb a smetana přidána do polévek a omáček zajišťuje správné vstřebání minerálů a ve vodě rozpustných minerálů ze zeleniny, obilí a masa.

Wulzenové faktor (též stigmasterol, pozn. překl.): zvaný „protiztuhlostní“ faktor, tato složka je přítomná v syrovém živočišném tuku. Badatelka Rosalinda Wulzenová objevila, že tato látka chrání lidi i zvířata před zvápenatěním kloubů- degenerativní artritidou. Chrání také před tvrdnutím tepen, očnímu zákalu a kalcifikaci šišinky mozkové. Telata, která byla krmena pasterovaným mlékem nebo odstředěným mlékem si vyvinou ztuhlost kloubů a neprospívají. Jejich příznaky jsou odvráceny, když je do jejich krmiva přidán syrový máselný tuk. Pasterizace ničí faktor Wulzenové- je přítomný pouze v SYROVÉM másle, smetaně a plnotučném mléce.

Priceův faktor nebo aktivátor X: Objeven dr. Priceem, aktivátor X je silný katalyzátor, který podobně jako vitamíny A a D pomáhají organismu vstřebat a využít minerály. Nachází se v orgánovém mase ze zvířat, která se pásla na čerstvé trávě, a v některých plodech moře. Máslo může být obzvláště bohatých zdrojem aktivátoru X, když pochází od krav žeroucích rychle rostoucí trávu v jarní a podzimní sezóně. Mizí, když jsou krávy krmeny moučkou z bavlníkových semen, krmiv, jejichž základem je na bílkoviny bohatá sója a dokonce seno. Aktivátor X naštěstí neničí pasterizace. (Jde o vitamín K2, který naše tělo využívá jinak než vitamín K1. Vitamín K2 podle holanských studií naviguje vápník na správná místa v těle a odvádí ho z míst, kam nepatří, z měkkých tkání. Jinými slovy jde o důležitou a asi současnou nejpřehlíženější živinu, její absencí ztrácí podávání vápníku a vitamínu D na významu. Pozn. překl.)

Kyselina arachidonová: 20-uhlíkatá nenasycená mastná kyselina obsahující čtyři dvojné vazby, která se nachází v malém množství jedině v živočišných tucích.  Kyselina arachidonová (AK) hraje roli ve fungování mozku a je životně důležitou složkou buněčných membrán a je prekurzorem (z ní vzniká, pozn. překl.) důležitých prostaglandinů. Někteří nutriční guruové varují před potravinami bohatými na AK, tvrdí, že přispívá k tvorbě „špatných“ prostaglandinů, těch, co způsobují zánět. Jenže prostaglandiny, které bojuji proti zánětu, jsou také vytvořena z AK.

Mastné kyseliny s krátkým a středně dlouhým řetězcem:máslo obsahuje asi 12-15% kyselin s krátkým a středně dlouhým řetězcem. Tento typ nasyceného tuku nepotřebuje být emulgován soli žluči, ale je vstřebán přímo z tenkého střeva do jater, kde je přeměněn na rychlou energii. Tyto mastné kyseliny také mají antibakteriální, protinádorové vlastnosti, které posilují imunitní systém, obzvláště 12-uhlíkatá kyselina laurová, mastná kyselina se středně dlouhým řetězcem se v jiném živočišném tuku nenachází.  Silně ochranná kyselina laurová by se měla nazývat podmínečně esenciální mastná kyselina, protože se vytváří pouze v mléčné žláze a ne játrech jako jiné nasycené tuky. Musíme ji získávat ze dvou zdrojů výživy- malých množství v máselném tuku nebo velkého množství v kokosovém tuku. Čtyřuhlíkatá kyselina butyrová je prakticky jedinečná pro máslo. Má protiplísňové vlastnosti a také protinádorové účinky.

Esenciální mastné kyseliny omega-6 a omega-3: tyto se nacházejí v másle v malém množství, ale v téměř vyrovnaném množství. Tato vynikající rovnováha mezi kyselinou linolovou a linolenovou předchází oněm druhům problémů, které se pojí s nadměrnou konzumací omega-6 mastných kyselin.

Konjugovaná kyselina linolová (často i v češtině označená angl. zkratkou CLA)- máslo od krav z pastvy obsahuje také přeuspořádanou kyselinu linolovou zvanou konjugovaná, jež má silné protirakovinné účinky. Povzbuzuje také výstvabu svalů a zabraňuje přýbytku na váze. Konjugovaná kyselina linolová mizí, když se krávi krmí dokonce malým množstvím obilí či průmyslově zpracovanými krmivy.

Lecitin: lecitin je  přírodní složka másla, která napomáhá správnému vstřebání a metabolizaci cholesterolu a jiných tukových složek.

Cholesterol: mateřské mléko obsahuje hodně cholesterolu, protože je podstatný pro růst a vývin. Cholesterol je také potřebný k tvorbě různých steroidů, které chrání před rakovinou, srdeční chorobou a mentálním onemocněním.

Glykosfingolipidy: tento typ tuku chrání před gastrointestálními infekcemi, především malé děti a staré osoby. Z tohoto důvodu děti, které pijí odstředěné mléko mívají průjem tři a pětkrát častěji než děti, které pijí plnotučné mléko.

Stopové prvky: mnoho stopových minerálů je zabudováno do membrány tukové kuličky máselného tuku, jako je mangan, zinek, chrom a jód. V horských oblastech daleko od moře chrání jód v másle před voletem. Máslo má vysoký obsah selenu, stopového prvku s antioxidačními vlastnostmi, obsahuje ho na gram více než sleď či pšeničný klíček.

Jedna z často vznesených námitek ke konzumaci másla a jiných živočišných tuků je, že mají sklony hromadit jedy ze životního prostředí. V tucích rozpustné jedy, jako je DDT se skutečně v tucích hromadí, ovšem ve vodě rozpustné jedy, jako jsou antibiotika a růstové hormony se akumulují v podílu vody v mléce a mase. Zelenina a obilí také akumulují jedy. Na průměrnou rostlinnou plodinu se aplikuje asi desetkrát pesticidy- od semínka k uskladnění- zatímco krávy se pasou na pastvině, která se nestříká. Aflatoxin, plíseň, která roste na obilí, je jedním z nejsilnějších známých karcinogenů. Je správné předpokládat, že všechny naše potraviny ať už rostlinného či živočišného původu mohou být znečištěné. Řešením jedů v životním prostředí není odstranění živočišných tuků- tak podstatných pro růst, rozmnožování a celkové zdraví- ale vyhledat si maso v biokvalitě a máslo od krav z pastvin a také biozeleninu a bioobilí. Ty jsou stále častěji k dostání v prodejnách zdravé výživy a supermarketech i internetových zásilkových obchodech a kooperativách (potravinových sdruženích skupin zákazníků, pozn. překl.).
Než opustíme toto složité, ale životně důležité téma tuků, stojí za to prohlédnout si složení jiných jedlých tuků a olejů, aby se určila jejich užitečnost a míra vhodnosti pro přípravu jídla:

Kachní a husí tuk jsou polopevné při pokojové teplotě, obsahují 35 % nasycených tuků, 52 % mononenasycených tuků (včetně malého množství antimikrobiální kyseliny palmitolové) a asi 13 % vícenenasyceného tuku. Poměr omega-6 k omega-3 mastné kyselině závisí na tom, co tito ptáci jedli.  Kachní a husí tuk jsou docela stálý a velmi ceněné v Evropě na smažení brambor.

Kuřecí tuk je z 31 % nasycený, 49 % mononenasycený (včetně menšího množství antimikrobiální kyseliy palmitolové) a z 20 % vícenenasycený, z čehož je většina omega-6 kyseina linolová, i když množství omega-3 se dá zvednout, když se kuřata budou krmit lnem nebo rybí moučkou, nebo když mohou být ve volném chovu a žrát hmyz. Třebaže má široké použití při smažení v kuchyních, v nichž se vaří podle košer (v souladu se soustavou pravidel, stravovacích zvyků a všeho povoleného v judaismu, pozn. překl.),je méněcenný vůči kachnímu a husímu tuku, který byl tradičně před kuřecím tukem z židovského vaření upřednostňován.

Sádlo či vepřové sádlo je ze 40 % nasycené, 48 % mononenasycené (včetně menšího množství antimikrobiální kyseliny palmitolové) a 12 % vícenenasycené. Podobně jako drůbeží tuk se množství omega-6 a omega-3 mastných kyselin v sádle bude lišit podle stravy prasete. V tropech může být sádlo také zdrojem kyseliny laurové, pokud prasata žrala kokosové ořechy. Stejně jako kachní a husí tuk je sádlo stálé a upřednostňuje se na smažení.  Na přelomu 19.-20 století měl v Americe široké použití. Je vynikajícím zdrojem vitamínu D, obzvláště v zemích třetího světa, kde jiné živočišné potraviny jsou pravděpodobně drahé. Někteří badatelé mají za to, že vepřovým produktům bychom se měli vyhýbat, protože mohou přispět k rakovině. Jiní tvrdí, že pouze vepřové MASO představuje problém, ale že vepřový tuk ve formě sádla je bezpečný a zdravý.

Hovězí a skopový lůj jsou z 50 až 55 % nasycené, asi ze 40 % jsou mononasycené a obsahují malé množství vícenenasycených tuků, obvykle méně než 3 %. Syrové vnitřní (plstní) sádlo, což je vnitřní tuk zvířete v dutině břišní, je ze 70- 80 % nasycený. Syrové vnitřní sádlo a lůj, na který je přetavené, jsou vysoce stálé tuky a mohou se použít na smažení. Tradiční kultury si těchto tuků cenily pro jejich zdravotní přínos. Jsou dobrým zdrojem antimikrobiální kyseliny palmitolové.

Olivový olej obsahuje 75 % kyseliny olejové, stálý mononenasycený tuk, společně s 13 % nasyceného tuku, 10 % omega-6 kyseliny linolové a 2 % omega-3 kyseliny linolenové. Vysoké procento kyseliny olejové činí olivový olej ideálním na saláty a na vaření za mírných teplot. Extra panenský olivový olej je také bohatý na antioxidanty.  Měl by být zakalený, což znamená, že nebyl filtrován, a má zlatě žlutou barvu, což značí, že byl vyroben z plně vyzrálých oliv. Olivový olej odolal zkoušce času. Je to nejbezpečnější rostlinný olej, jaký můžete použít, ale nepřežeňte to. Kyseliny s delším řetězcem, jaké jsou v olivovém oleji, jistě spíš přispěji k nahromadění tělesného tuku než mastné tuky s krátkým a středně dlouhým řetězcem v másle a kokosovém oleji.

Arašídový olej obsahuje 48 % kyseliny olejové, 18 % nasycených tuků a 34 % omega- 6 kyseliny linolové. Podobně jako olivový olej, arašídový olej je relativně stálý a proto vhodný na příležitostnou přípravu jídel čínskými technikami zvanými anglicky stir-fry (míchej a smaž v pánvi wok, tedy určitá míchaná smaženice, pozn. překl.). Ovšem vysoké procento omega-6 představuje potenciální riziko, takže používání arašídového oleje by mělo být přísně omezeno.

Sezamový olej obsahuje 42 kyseliny olejové a 15 % nasyceného tuku a 43 % omega- 6 kyseliny linolové. Sezamový olej je svým složením podobný arašidovému oleji. Může se použít na smažení, protože obsahuje jedinečné antioxidanty, které neničí žár. Nicméně vysoké procent omega-6 svědčí proti výhradnímu používání.

Oleje ze světlice barvířské, slunečnice a sójových bobů, z bavlníkových semen obsahují všechny přes 50 % omega-6 kyseliny linolové, kromě oleje ze sójových bobů a jen minimální množství omega-3. Olej ze světlice obsahuje z 80 % omega-6. Výzkum se stále hromadí o nebezpečích nadbytku olejů omega-6 ve stravě, ať už jsou žluklé či ne. Používání těchto olejů by mělo být přísně omezeno. Nikdy by neměly být používány poté co byly zahřáty, jako třeba při vaření, smažení či pečení.  Olej slunečnicový a ze světlice barvířské bohaté na kyselinu olejovou jsou produkovány z hybridních rostlin, mají podobné složení jako olivový olej, konkrétně velké množství kyseliny olejové a jen malé množství vícenenasycených mastných kyselin a tímto jsou stálejší než tradiční odrůdy. Nicméně je těžké najít verze těchto olejů skutečně lisovaných zastudena.

Řepkový olej obsahuje 5 % nasycených tuků, 57 % kyseliny olejové, 23 % omega-6 a 10-15 % omega-3. Na trhu nejnovější olej z řepky byl vyvinut ze semínka řepky olejky, která patří do čeledi  brukvovitých. Semeno řepky olejky je považováno za nevhodné pro konzumaci člověkem, protože obsahuje mastnou kyselinu s dlouhým řetězcem zvanou kyselina eruková, která se za určitých okolností  spojuje s fibrózními lézemi srdce. Řepka olejka byla vyšlechtěna tak, aby obsahovala málo, pokud vůbec nějakou kyselinu erukovou a přitáhla pozornost nutričních odborníků kvůli svému vysokému obsahu kyseliny olejové. Jsou však určité indicie, že olej z řepky jako takový představuje sám o sobě rizika. Má vysoký obsah síry a snadno zežlukne. Pečivo zhotovené z řepkového oleje velice rychle plesniví. Během procesu deodorizace se mastné kyseliny omega- 3 ze zpracovávaného řepkového oleje přeměňují na TRANS mastné kyseliny, podobné těm v margarinu a možná nebezpečnější. Nedávné výsledky studií naznačují, že řepkový olej „zdravý na srdce“ ve skutečnosti vytváří nedostatek vitamínu E, vitamínu potřebného pro zdravý kardiovaskulární systém. Jiné studie naznačují, že i řepkový olej s nízkým obsahem kyseliny erukové způsobuje fibrózní leze srdce, obzvlášť když je ve stravě málo nasycených tuků. (Více o něm pojednává text Výživa ve světle věků, pozn. překl.)

Olej z lněného semínka obsahuje 9 % nasycených mastných kyselin, 18 % kyseliny olejové, 16 % Omega-6 a 57 % omega 3. Se svým extrémně vysokým obsahem omega- 3 poskytuje lněné semínko lék na nerovnováhu mezi omega-6/ omega-3, která je tak prevalentní v dnešní Americe. Není překvapením, že skandinávský folklor si cení olej z lněného semínka jako zdravou potravinu. Nové metody extrakce a plnění do láhví minimalizovaly problém se žluknutím. Vždy by měl být uchováván v ledničce, nikdy ne zahříván a konzumován v MALÉM množství v salátových dresinkách a pomazánkách.

Tropické oleje jsou nasycenější než jiné rostlinné oleje. Palmový olej je z 50 % nasycený se 41 % kyseliny olejové a zhruba 9 % kyseliny linolové. Kokosový olej je z 92 % nasycený s více než 2/3 nasyceného tuku jako jsou mastné kyseliny se středně dlouhým řetězcem (často zvané triglyceridy se středně dlouhým řetězcem). Zajímavá je především kyselina laurová, která se nachází ve velkém množství jak v kokosovém oleji, tak v mateřském mléce. Tato mastná kyselina má silné protiplísňové a antimikrobiální vlastnosti. Kokosový olej chrání obyvatelstvo tropů před bakteriemi a plísněni, které se v jejich potravinách často vyskytují, jelikož národy třetího světa v tropických oblastech přešly na vícenenasycené rostlinné oleje, výskyt střevních poruch a nemocí spojených se sníženou imunou stouply. Kokosový olej obsahuje kyselinu laurovou, často se používá do umělých výživ miminek. Tyto oleje jsou stálé a mohou se uchovat při pokojové teplotě mnoho měsíců, aniž by zežloukly. Vysoce nasycené tropické oleje nepřispívají k srdeční chorobě, ale vyživovaly zdravé populace po tisíciletí. Je  škoda, že tyto oleje nepoužíváme na vaření a pečení- těžká rána, jaké se jim dostalo, je výsledkem intenzivního lobbyingu domácího rostlinné oleje zpracovávajícího průmyslu. Červený palmový olej má silnou chuť, kterou většina shledá nepříjemnou- třebaže jeho použití je rozšířeno po Africe- zatímco čištěný palmový olej, který je bez chuti a bílý, byl dříve používán jako ztužený tuk a při výrobě komerčních „French fries“ (hranolků), zatímco kokosový olej se používal do sušenek, krekrů a pečiva. Strach z nasycených tuků přinutil výrobce, aby opustili tyto bezpečné a zdravé oleje a dali přednost hydrogenovaným olejům ze sójových bobů, kukuřice, řepky a bavlníkových semen.

V úhrnu patří naše volba tuků a olejů mezi nesmírně důležité. Většina lidí, především miminka a děti v růstu mají prospěch z VĚTŠÍHO MNOŽSTVÍ tuků ve stravě než méně. Ovšem tuky, které jíme, musíme pečlivě volit.  Vyhněte se všem průmyslově zpracovaným potravinám, které obsahují hypermoderní hydrogenované tuky a vícenenasycené oleje. Místo toho používejte tradiční rostlinné oleje jako je extra panenský olivový olej a malé množství nerafinovaného lněného oleje. Seznamte se s přínosem kokosového oleje na pečení a s živočišnými tuky na příležitostné smažení. Jezte vaječné žloutky a jiné živočišné tuky s bílkovinami, k nimž jsou přilnuty.  A konečně používejte tolik kvalitního másla, kolik chcete. S radostí vás ujišťujeme, že je to celistvá- vskutku esenciální- potravina pro vás a celou vaši rodinu.
Máslo v biokvalitě, extra panenský olivový olej a lněný olej získaný mechanickou extrakcí pomocí šnekových lisů v neprůsvitných nádobách jsou k dostání v obchodech se zdravou výživou a gurmánských trzích. Jedlý kokosový olej se dá najít na indických a karibských tržnicích. (Viz Zdroje pro e-shop s tuky a olejemi dobré kvality)

Poznámka překladatelky: Když se podíváme  třeba i na olej konopný,  jak na to, co o něm píše paní Úlehlová-Tilschová (Česká strava lidová, 1945), tak i Sally Fallonová, rozhodně bychom ho nemohli zařadit do našeho běžného zdravého jídelníčku s odvoláním se na tradici předků. Proč? Předci ho sice používali, ale… pěstovali konopí především kvůli výrobě plátna, přesněji řečeno kvůli příjmu z něho (sama bych si ho od nich koupila a dobře jim za dřinu zaplatila) a až jako vedlejší produkt si lisovali také konopný olej. A ten pak ještě měl dále několikero využití: na svícení, na smažení (jak nezdravé je smažit na takovém oleji!), na masti na  bolístky a, pokud ho bylo hodně, také ho prodávali jako zob pro ptáky. Tento olej považovali především ale za postní, třeba pašijový (křesťanské spoluprožívání utrpení Krista), dokonce se uchovaly záznamy o tom, že páchl (není divu, když tak velice snadno žloukne). Sally Fallonová dokonce napsala článek s názvem Konopný olej: Ne pro lidskou konzumaci, má pro svůj postoj několik důvodů: i když je bio a tlačený za studena, velice snadno žloukne, protože je nestálý a snadno oxiduje, je totiž plný vícenenasycených mastných kyselin (cca 75 %), má pouze 10 % nasycených a 10 % mononenasycených mastných kyselin. Neméně velký zádrhel je i v tom, že obsahuje asi 55 % omega-6 mastných kyselin a pouze kolem 22 % omega-3 mastných kyselin, čili je v něm velká nerovnováha mezi těmito dvěma mastnými kyselinami, což je dnes obecně civilizační problém, který způsobuje jak konzumace podobných rostlinných olejů (k čemuž by konopný olej jen přispíval), tak i živočišných produktů od zvířat krmených obilím na úkor zeleného. Nadměrná spotřeba omega-6 mastných kyselin ve stravě byla údajně dána do souvislosti s rakovinou, srdeční chorobou a nemocemi autoimunitního systému. Takže jistě i u konopného oleje je třeba být opatrný (všeho s mírou…), raději ho nahradit máslem nebo kvalitním olivovým olejem. Konopný olej je ale prý výborný pro průmyslové využití na výrobu barev a nátěrů. (Studie hovoříci v neprospěch konzumace tohoto oleje jsou zde: (Více o problému konopného oleje na : Journal of Analytical Toxicology October 1997 21(6):482-485 ahttp://editor.nourishedmagazine.com.au/articles/hemp-not-for-human-consumption)

(Historii vedlejšího produktu na výrobu „zdravé“ potraviny (olej či margarín) má v USA i olej z bavlníkových semen. Primární cílovou plodinou byla bavlna, jenže co se semínky ? -zvláště poté, co bavlníkový olej na svícení nahradil petrolej?…).

 

All original content on these pages is fingerprinted and certified by Digiprove