Pro 202011
 

Další text, který jsem si vybrala z knihy Výživné tradice na překládání, je poměrně  aktuální –  tak trochu se týká i Vánoc. Je na téma Zákusky.

Osobně si s vánočními sladkostmi mimochodem příliš hlavu nelámu, protože mi stačí v umírněném množství sušené ovoce a namáčené oříšky, nebo karobovo-máslové bonbóny, mufiny a sušenky z bulgurové mouky (viz recepty). Nerada bych pak na jaře v zrcadle zjistila, že jsem obětí svých vlastních cukrářských úspěchů…

S Neilem, Dorotkou, Ferdou a kocourkem Silvestrem

Vzpomínám si v této souvislosti i na jednu epizodu ze seriálu Domeček na prérii. Místní komunita pořádala soutěže v rychlosti řezání dřeva, přetlačování skupin provazem a také v tom, která žena upeče nejchutnější koláč. I v těch nejmírnějších ženách se náhle probudila nevídaná soutěživost, ale díky moudrosti jejich otce (kněze), který byl poté v ochutnávce hlavním rozhodčím, vše dobře dopadlo – mír a klid v komunitě zůstal zachován. Přisoudil totiž první místo za nejlepší kuchařské umění k překvapení všech jedné stařence, která tento úspěch ani neočekávala…

http://www.youtube.com/watch?v=mpB4IjY0qG4

Naše moderní babičky nám umírají s umělým chrupem a nejen to. Nedávno se mi to příjemně četlo o jiné babičce: „Babička už byla hodně stará, moc toho nenamluvila, starala se jen o hospodářství…pamatuju si ji s jejími dlouhými vlasy, měla do konce života skoro všechny zuby a zemřela v devadesáti dvou letech velmi přirozeně. Večer si šla lehnout a ráno jsme si všimli, že nikdo nevypustil slepice. Zemřela zdravá, stejně jako moje máma, která zemřela na zástavu srdce, bez toho že by se trápila v nemocnici.“
Livie Klausová: Smutkem neobtěžuji, s. 18-19.

Následující text přináší informace o tom, proč se třeba med hodí víc na slazení kaší a na chleba a proč je ho přece jen trochu škoda použít ho na pečení, jaká přírodní sladila použít místo problematického agave sirupu (kvůli vysoké hladině fruktózy a izomeru fruktózy, který se v přírodě nenachází, více viz text v angličtině Agave nektar, horší než jsme si mysleli), proč se vyhýbat „zdravým“ tyčinkách slazeným fruktózou a také spoustu jiných zajímavosti ze sladkého světa (Více obecně také kapitola Cukry). Dále níže je pak Průvodce přírodními sladidly, kterými se myslí ta sladidla, která jsou prostě přirozená, nerafinovaná a ne umělá.(VD)

—————————————————————

ZÁKUSKY

Sally Fallonová a Mery G. Enigová

Translation © Věra Dudmanová

Cukrovinky jsou prokletím civilizovaného světa způsobující pohromu na zdraví mladých a starých. Komerční sladkosti obsahují nejen rafinovaná sladidla- obvykle cukr a kukuřičný sirup- ale také bílou mouku spolu s průmyslově zpracovanými hydrogenizovanými oleji.  Většina toho obsahuje málo ve smyslu celistvých potravin, které by tyto prázdné kalorie kompenzovaly. (Pozn. překl.: často si myslíme, že když nějaká sladkost obsahuje“celozrnnou mouku“, různé pafované obiloviny nebo je udělaná z narychlo orestovaných ovesných vloček a slazená kukuřičným sirupem, hnědým cukrem či fruktózou, že je „zdravá“. Fruktóza je přitom ona škodlivá část i u bílého cukru, který se na ní a glukózu štěpí, vločky apod., které neprošly alespoň namáčením, neodbouraly kyselinu fytovou…)

Přesto je možné plně uspokojit naši vrozenou chuť na sladké pomocí zákusků, které jsou výživné. Nabízíme zde výběr receptů obsahujících vajíčka, máslo, smetanu, ovoce, oříšky a celozrnné obilí, které bylo namáčeno nebo fermentováno společně s umírněným množstvím přírodních sladidel. Přírodní sladidla obsahují velké množství minerálů a jiné živiny.  Přijatelná přírodní sladidla, jež prošla zpracováním, jsou ta, v nichž se živiny spíš koncentrovaly vařením nebo dehydrací, než aby byly odstraněny, jako je tomu u bílého a hnědého stolního cukru, kukuřičného sirupu a fruktózy.

Reakce člověka na sladidla a dokonce především na přírodní sladidla se velmi různí. Badatel William H. Philpott zjistil, že u mnoho lidí probíhá prudké zvýšení krevní cukru, když snědí jedno sladilo  a ne jiné. Uvádí jako příklad jednu pacientku, jejíž krevní cukr prudce vzrostl, když snědla jakýkoliv kukuřičný výrobek, ale mohla sníst obyčejný bílý cukr, aniž by se jakkoliv zvýšovala hladina krevního cukru. (To neznamená, že bílý cukr pro ní byl dobrý.) Je moudré otestovat si svůj tep před a po požití různých sladidel, abyste poznali, zda některé vyvolává reakci. Někteří lékaři zjistili, že fruktóza v kukuřičném sirupu, vyvolává pravidelněji prudší reakce než cukróza ve stolním cukru. ( V knize Nourishing Traditions jsou samozřejmě uvedeny veškeré odkazy na zdroj či pramen příslušné studie, které zde v tomto překladu neuvádím, ale pro zájemce je mohu oskenovat a doložit, pozn. překl.)

S tím, jak je cukr levný a jak je ho hojně, ztratili jsme z dohledu skutečnost, že zákusky jsou “ výslužky“ (desserts /deserve), a neměly by se jíst denně. Dokonce i přirozeně slazené dezerty by se měly jíst pouze příležitostně. Doporučujeme, abyste omezili výrobu dezertů na sváteční dny a zvláštní příležitosti a možná na jeden či dvě večerní jídla týdně.  Dobrým nápadem je udělat dezert na večer, kdy se bude podávat ryba nebo játra nebo nějaké jídlo, které se děti budou zdráhat jíst a nabídněte dezert  jako cenu za čistý talíř. (Nemusí to být ani cena, ale prostě striktně určené pořadí chodů, poyn. překl.)

Většina autorit doporučuje konzumovat sladkosti po jídle a nikdy ne na prázdný žaludek, kdy náhlá infúze sladkosti může vyhnat krevní cukr prudce nahoru, nicméně názor menšiny tvrdí, že sladkosti, především ty, které obsahují mléčné výrobky, jako je zmrzlina by se měly jíst pouze mezi hlavními jídly, aby měly v žaludku méně času na kvašení. Nejlepší radu, jakou můžeme dát k těmto konfliktním názorům, je omezit příjem sladkostí a nikdy nejíst nic, co je příliš oslazeno. Konečně nejezte nikdy sladkosti, u nichž není žádný tuk– ať už je to smetana na ovoci nebo ve zmrzlině, nebo máslo a vejce v moučnících a koláčích. Tuky, jako je máslo, smetana a vaječné žloutky zpomalí vstřebávání cukru do krevního řečiště a zároveň dodají v tucích rozpustné živiny, které vyživují  ony žlázy, které mají co do činění s regulačními mechanismy krevního cukru.

Vyhýbat se cukru a držet si od něho děti je jedna z nejtěžších věcí, k nimž jsou v moderním životě rodiče povolání, aby tak učinili. Je to výzva, která vyžaduje kázeň, plánování, tvořivé alternativy a chytré strategie. Následující rady vám možná pomohou v nekonečném boji:

Nedržte doma sladkosti, třebaže sami máte sílu vůle odolat pokušení. Děti si najdou cestu k bonbónům, sladkostem a jinému sladkému občerstvení, pokud jsou dostupné

– Nikdy nenakupujte, když máte hlad

– Pokud bažíte po sladkém po jídle, vyzkoušejte hrstku pekanových oříšků nebo kešú (str. 513 a 515), přičemž oboje chutnají sladce. Spisovatelka Nancy Appleton navrhuje vyčistit si zuby okamžitě po každém jídle, jelikož sladkost ze zubní pasty prostě možná postačí k překonání tužeb. Stejně tak nápoje mléčně kvašené, pokud se jimi jídlo zapíjí, pomáhají odstraňovat postprandiální* tužby. (*postprandiální- po jídle, pozn. překl.).

Nezapomeňte do svého boje proti mlsné využít sílu modlitby.

Meditační moment jeden listopadový podvečer na horním konci luk


Vařte svým dětem školní obědy. Pokud není vedení jejich školy velmi osvícené, jejich školní obědy budou plné sladkého.

Nikdy neposílejte dítě na narozeninový večírek nebo na noc s prázdným žaludkem, ale posilněte ho předem velkým nebo výživným sendvičem či svačinou.

– Smiřte se s faktem, že nebudete moci své dítě uhlídat před cukrem úplně. Nedělete okolo toho velký povyk, když děti příležitostně snědí sladkosti či junk food, když jsou s kamarády, jinak jim zadáte dobrý důvod ke vzpouře. Můžete je chránit od příležitostné konzumace cukru pomocí stravy, která je konzistentně výživná. Až budou dost staré, určitě jim vysvětlete, proč jen je cukr pro ně tak špatný. Pamatujte, že váš příklad bude pro vaše dítě tím nejlepším vodítkem pro jeho stravovací návyky v dospělosti.

PRŮVODCE PŘÍRODNÍMI SLADIDLY

„Přírodní sladidla“ se dají možná definovat jako produkty, sladké potraviny, jejichž živiny nebyly odstraněny nebo jsou možná koncentrovány díky vyvaření nebo odpaření.

Surový med: Med, který nebyl zahřán na více než 47 st. C,  je plný amylázy, enzymu, který pomáhá trávit cukry, a také obsahuje všechny živiny, jaké se nacházejí v rostlinných pylech.  To ho činí ideálním sladidlem na kaše a tousty, jelikož amyláza v surovém medu pomáhá trávit obilí. Test glukózové tolerance ukazuje, že u většiny lidí med nezvedne krevní cukr tak prudce, jako to činí cukr. Kupujte si med označený „surový“ a používejte ho na zákusky, které nevyžadují tepelné zpracování. Surový med by se neměl dávat nemluvňatům, protože postrádají dostatečné množství žaludeční kyseliny ke zneškodnění sporů bakterii.

Javorový sirup: Koncentrovaná míza z velikého opadavého stromu, jakým je javorový sirup, je bohatý na stopové prvky, které byly vyneseny zespoda ze země pomocí hlubokých kořenů stromu. Dodává výbornou chuť smetanovým zákuskům a může se použít do pečených potravin, jako jsou muffins (mafinky. malé bábovičky, pozn. překl.) a palačínky. Bohužel při výrobě většiny komerčních javorových sirupů se používá formaldehyd. Viz Zdroje pro javorový sirup, který neobsahuje formaldehyd. ( http://www.poddracimkamenem.cz/blog/PermaLink,guid,99d44c10-203d-43cf-b6e7-4d86e533d954.aspx  )

Pozn. překl. Pochopila jsem, že české javory či břízy mají v míze menší obsah cukrů, vařením se ničí enzymy diastáza a kataláza a získat sladký sirup je tedy náročnější co do spotřeby energie. Je třeba odebírat mízu s rozumem o ohledem na zdraví stromu. V knize Česká strava lidová (1945) se jinak o amerických javorech píše: „V Severní Americe jsou hluboké lesy javorové a tak je pravděpodobné, že právě javorový cukr býval kdysi v některých krajích pro rudokožce hlavním a snad jediným zdrojem uhlovodanů. Domnívá se tak aspoň Dr. J.B. Ruyle, opíraje se o archeologické nálezy indiánských lebek z údolí Mississippi. Lebky z těch končin, které po době ledové zarostly javory, mají mnohem více zkažených zubů než lebky odjinud.“  (str. 43)

Rapadura: Rapadura je obchodní název dehydrované šťávy z cukrové třtiny, kterou lid Indie používal po tisíciletí. Je bohatá na minerály, především křemík. Rapadura má úžasnou chuť a velmi připomíná cukr svými chemickými vlastnostmi.  Přináší nejlepší výsledky u cukroví a koláčů, ale buďte opatrní, ať to nepřeženete- ve velkém množství může Rapadura narušit tělesnou chemii úplně stejně jako cukr.  (Viz Zdroje)

Stévie- prášek: Sladký prášek z Jihoamerické bylinky stévie mohou používat ti, kteří jsou citliví dokonce na přirozená sladidla.  S málem se dá dojít daleko- špetka prášku ze stévie osladí stejně jako lžíce cukru. Nedodává na objemu a je  těžké ho používat s úspěchem na pečení, ale stéviový prášek je dobrým sladidlem do salátových dresingů, míchaných nápojů z ovoce a zeleniny, šlehačky a náplní do koláčů. (Pozn. překl. přežil u mně již 3 zimy v temné a vlhké koupelně, v létě je venku)

Datlový cukr: je vyroben z výživných sušených datlí, snadno se nerozpouští a tudíž není pro mnoho zákusků vhodný.  Svým vysokým obsahem tryptofanu (čistý z lékarny se užívá na deprese a úzkosti, pozn. překl.) představuje dobré sladidlo pro hyperaktivní děti, jelikož tato aminokyselina má uklidňující účinek. Datlový cukr je výtečný v kaši. (Je to taková ne hrušková, ale datlová pracharanda, pozn. překl.)

Melasa: „odpadní“ produkt z výroby rafinovaného cukru, melasa má silnou chuť a je mírně sladká. Pokud je extrahovaná z cukrové třtiny pěstované na dobře úrodné půdě, bude obsahovat mnoha minerálů, především železo, vápník, zinek, měď a chrom.

Sladové obilné sirupy: vyrobeny ze sladového obilí, obvykle ječmene, tyto sirupy se používaly po tisíciletí, především v Orientu. Naklíčené obilí je sušeno v peci a kořínky se odstraní. Poté se zrna namelou, krátce se ponoří do kyselého roztoku a ohřejí se s vodou, aby se vytvořil sladový sirup. Sladový sirup je tvořen z 65% maltózou, disacharidu, který je složen ze dvou molekul glukózy. (Sacharóza je disacharid, který se skládá z molekuly glukózy a fruktózy.) Sladěnky obsahují malé množství živin, ale jejich skutečný význam spočívá v tom, že obsahují málo fruktózy, která je ve velkém množství mnohem škodlivější než glukóza.

Čirokový sirup

Čirokový sirup (Surghum):  sladidlo kdysi oblíbené v Jižních Spojených státech, čirokový sirup se vyrábí z cukrového čiroku, zrna příbuzného s prosem, které vyrůstá na dřevnatých lodyhách do výšky 4, 5 metrů. Sirup se získává vařením čirokové mízy. Je třeba 30 až 45 litrů mízy k výrobě 4 litrů sirupu. Čirokový sirup obshauje vitamíny B a minerály, jako je železo, vápník a fosfor. Může se používat místo sirupu javorového.

Přirozeně slazené džemy: vyhledejte si džemy slazené raději sušenou třtinouvou šťávou než fruktózou či kukuřičným sirupem s vysokým obsahem fruktózy.

Následující sladila se používají v mnoha tzv. produktech zdravé výživy, ale měli bychom se jim vyhýbat.

Fruktóza a kukuřičný sirup s vysokým obsahem fruktózy:  Jde o velmi rafinované produkty, které jsou složeny převážně z fruktózy. Je to fruktóza, nikoliv glukóza, polovina cukrózy, která působí zhoubně, obzvláště na děti v růstu. (Pozn. překl. Kukuřičný cukr se začal ve větší míře v USA používat od 70. let 20. století a již se používá ve větším objemu než cukr. Jeho účinek na zdraví, obezitu apod. je katastrofální.  Navíc dle některých lékařů při konzumaci fruktózy, kterou tělo údajně nepotřebuje k jediné biochemické reakci, nepozná mozek, že jsme již nasyceni, za obezitou Američanů je fruktóza.  Jeho (kukuřičného sirupu) výroba je údajně levnější než výroba cukru.

Dovolila bych si tvrdit, jak je mi známo z kuloárů fóra příznivců Nadace Westona A. Pricea, že paní Fallonová, jejiž manžel byl vysoce postavený ve Washingtonu, poměrně dobře takřka jako investigativní novinářka vidí do zákulisí lobbyingu potravinářského průmyslu. Je zřejmé, že důvody pro naše omezení konzumace živočišných tuků, jako je máslo či sádlo jsou zela prosté: ty potravinářský průmysl k zisku nepotřebuje. Potřebuje bílou mouku, rostlinné tuky, cukr, resp. kukuřičný sirup. Některé studie nejsou nestranné, protože obdržely „dar“ od výrobce sladidel. Fruktóza v jablku se v něm nachází jako součást komplexu mnoha dalším přirozených látek a je jiná než čistá fruktóza použitá jako sladidlo. Více v angličtině na: http://www.sweetsurprise.com

Koncentrovaný ovocný džus: Ovocné džusy, které byly vyvařeny, jsou složeny převážně z fruktózy.

Surový“, „přírodní“, Turbinado (nepravidelně velké kostky světle hnědého cukru, pozn. překl.) a cukr Sucanat (obchodní jméno pro varietu hnědého třtinového cukru s malým zbytkem melasy ostatně jako u každého hnědého cukru) a Floridské krystaly (obchodní název pro hnědý třtinový cukr v biokvalitě, pozn. překl): Jsou to všechno rafinované cukry, z nichž byly živiny odstraněny. Malé množství melasy je možná přidáno zpátky, aby získaly hnědou barvu.

Pozn. překl. : Dovolila bych si k výčtu sladidel, kterým bychom se podle autorek měli určitě vyhýbat, doplnit  ještě jedno další, jež se v poslední době stává bohužel velmi oblíbeným. Je to možná nejen proto, že je opravdu velmi sladké, ale i proto, že v dobré víře utrpělo doporučení od nutričních odborníků jako „zdravé“ . Je jím syrup či nektar agave.

Ve čtvrtletníku Wise Traditions o něm samotná Sally Fallonová spolu s Rami Nagelovou píše ve stati Agave nektar: Horší než jsme si mysleli:

Syrup agave je v reklamách představován jako „vhodný pro diabetiky“, „surový“ a  jako „100% přírodní sladidlo.“ A přece nic z toho není pravdou Nektar agave je nově vytvořené sladidlo, které bylo vyvinuto v 90. letech 20. století...Popisky na štítkách produktu vytvářejí dojem, že se jedná o nerafinované sladidlo používané po tisíciletí domorodým obyvatelstvem středního Mexika...I když syrup agave s vysokým obsahem fruktózy nevyžene hladiny vaši krevní glugózy nahoru (díky svému obsahu inulinu), fruktóza v něm obsažená může způsobit vyčerpání minerálů, zánět jater, tvrdnutí artérií, inzulínovou rezistenci vedoucí k diabetu, vysokému krevnímu tlaku, kardiovaskulárním onemocněním a obezitě. ..“ V Mexiku údajně používali jiné druhy agave a z mízy dělali původně kvašený mírně i alkoholický nápoj, ale sirup agave je na trhu novinka. “ Sirup agave: ‚…jde o umělé sladidlo, které prošlo složitým chemickým čistícím procesem enzymatického natrávení (používají se geneticky modifikované enzymy), který mění škrob na nevázanou, umělou fruktózu. …Pokud si chcete dát něco sladkého, dejte si kousek ovoce a ne nějakou sladkou tyčinku označenou „zdravá strava“

Více o celé problematice „agavového průmyslu“, ale i označování potravin „bio“ lze najít na stránkách Nadace Westona A. Pricea v anglickém jazyce: http://www.westonaprice.org/modern-foods/agave-nectar-worse-than-we-thought

Zdravou alternativou agave sirupu je dle stranek Nadace Westona A. Pricea bio kokosovy cukr, ktery je i vhodny tam, kde se pouziva javorovy sirup.

Mlsný kocourek Silvestr nám připomíná, že bojovat proti mlsnému jazýčku můžeme i modlitbou…(VD)

 

 

 

 

 

 

 

Přeloženo z knihy Nourishing Trdaditions, s. 533.

Více na téma problematiky fruktózy v rozhovoru s americkým lékařem padiatrem na:

http://www.youtube.com/watch?feature=player_embedded&v=k5-4FLA6rkw

All original content on these pages is fingerprinted and certified by Digiprove