Kvě 142011
 

Počítal jsem s tím, že to bude jen otázka času, než si lidé uvědomí, že nízkotučná a nízkocholesterolová strava je velmi přeceňována svými zdravotními účinky. A nyní tu máme autorku kuchařky, která píše o jídle a je si vědoma politicky korektních dezinformací o výživě a jež má zároveň znalosti i odvahu zpochybnit domněnky, kterými tyto mylné informace jsou.“

                                       Gene Logson, autor Vzpurného hospodáře 
TUKY (Ukázka z připravovaného překladu kapitoly)

 

Sally Fallonová
Mary G. Enigová, PhD

Translation © Věra Dudmanová

Moz-screenshot

Paní Sally Fallonová, spoluautorka knihy Výživné tradice: kuchařka, která zpochybňuje politicky korektní výživu a diktátory stravy, z níž pochází ukázka překladu kapitoly Tuky, též přezdívaná Královna másla (tedy živočišného tuku s vysokým obsahem cholesterolu)

 

Tuky z živočišných a rostlinných zdrojů dodávají koncentrovaný zdroj energie ve stravě. Poskytují rovněž stavební bloky pro buněčné membrány a řadu hormonů a hormonům příbuzným látkám. Tuky jako součást jídla zpomalují vstřebávání živin, abychom mohli vydržet déle, aniž bychom se cítili hladoví. Navíc fungují jako nositelé důležitých v tucích rozpustných vitamínů A, D, E a K. Výživné tuky jsou potřebné k přeměně karoténu na vitamín A (kůže lidí, kteří konzumují mnoho mrkve navíc bez adekvátního množství tuků, je nejspíš proto pomerančové barvy, pozn. překl.), pro vstřebávání minerálů a pro spoustu jiných procesů.
     Politicky korektní výživa je založena na domněnce, že bychom měli snížit svůj příjem tuků, především nasycených tuků z živočišných zdrojů. Tuky z živočišných zdrojů také obsahují cholesterol, jenž je představován jako dvojče zlosyna  v civilizované stravě (živočišný tuk a cholesterol jako bratři dvojčata, pozn. překl.). Teorie – zvaná lipidová hypotéza– že existuje přímý vztah mezi množstvím nasycených tuků a cholesterolu ve stravě a výskytem koronárního srdečního onemocnění (tedy akutních srdečních příhod, pozn. překl.),  nabídl v 50. letech 20. století badatel Ancel Keys.  Následující početné výzkumy poukázaly na nedostatky v jeho datech a závěrech. Nicméně Keysovi se dostalo mnohem větší publicity než alternativním pohledům. Potravinářský průmysl a  průmysl zpracovávající rostlinné oleje– hlavní držitelé výhod z jakéhokoliv výzkumu, který by mohl být použit k démonizování konkurujících tradičních potravin- pracovali za scénou, aby podpořili další výzkum, který by lipidovou hypotézu podpořil.
     Nejznámější zastánce nízkotučné diety byl Nathan Pritikin. Pritikin ve skutečnosti  obhajoval vyloučení cukru, bílé mouky a všech průmyslově zpracovaných potravin ze stravy a doporučoval čerstvé syrové potraviny, celozrnné obilí a namáhavý cvičební program, ale byl to onen nízkotučný aspekt jeho režimu, kterému se dostalo nejvíce pozornosti v médiích. Stoupenci zjistili, že zhubli a že jejich hladina cholesterolu a krevní tlak klesli. Úspěch Pitikinovy diety byl způsoben díky několika faktorům a neměl nic co do činění se snížením tuků ve stravě–  jenže Pritikin brzy zjistil, že beztučná strava znamená mnoho problémů, ani v nejmenším spočívajících ve skutečnosti, že lidé mají potíže u ní vydržet. Ti, kteří měli dostatečně silnou vůli, aby vydrželi bez tuků jakkoliv dlouhou dobu, si rozvinuli řadu zdravotních problémů, mezi něž patřilo málo energie, obtíže se soustředit, deprese, přibrání na váze a nedostatek minerálů. Pritikin se možná zachránil před srdečním onemocněním, ale jeho nízkotučná dieta mu nepomohla zotavit se z leukémie. Spáchal sebevraždu na vrcholu svého života, když si uvědomil, že jeho sparťanský režim nefunguje. Neměli bychom být nuceni umírat ani na srdeční chorobu ani na rakovinu- nebo konzumovat stravu, která nás dělá depresivními.
     Když problémy s beztučným režimem se staly zřejmými, Pritikin zavedl do své stravy malé množství tuků z rostlinných zdrojů – kolem 10 procent z celkového příjmu kalorií. Dnes nám diktátoři stravy radí omezit tuky na 25-30 procent z celkového kalorického příjmu, což je 2 a 1/2 unce nebo-li 5  polévkových lžic (5 x 15 g) na den ve stravě o 2400 kaloriích. Pečlivě počítat, kolik přijímáme tuků, a vyhýbat se živočišným tukům je prý klíčem k dokonalému zdraví.
     Tito „experti“ nás ujišťují, že lipidová hypotéza je podepřena nevyvratitelným vědeckým důkazem. Většina lidí by se divila, když by zjistila, že ve skutečnosti existuje málo důkazů podepírajících tuto domněnku, že strava s nízkým obsahem cholesterolu a nasycených tuků opravdu snižuje úmrtnost na srdeční onemocnění či jakýmkoliv způsobem prodlužuje délku života člověka. Vezměte v úvahu následující:

—Před rokem 1920 bylo koronární srdeční onemocnění v Americe vzácné, tak vzácné, že když mladý internista jménem Paul Dudley White předvedl svůj německý elektrokardiograf svým kolegům na Harvardově univerzitě, poradili mu, aby se soustředil na výnosnější odvětví medicíny. Nový stroj odhalil přítomnost ucpání v tepnách a tím umožnil časnou diagnózu koronárního srdečního onemocnění.  Ovšem v oněch dnech byly neprůchodné tepny lékařskou raritou a White si musel pacienty, pro které by jeho nová technologie byla přínosná, hledat. Během příštích čtyřiceti let se však incidence (výskyt, pozn. překl.) koronárního srdečního onemocnění dramaticky zvýšila natolik, že do poloviny 50. let bylo srdeční onemocnění hlavní příčinou umrtí mezi Američany. Všechna úmrtí ve Spojených Státech jsou dnes alespoň ze 40 procent způsobena srdečním koronárním onemocněním. Pokud, jak se nám tvrdí, je srdeční onemocnění způsobeno konzumací nasycených tuků, pak by člověk očekával, že najde odpovídající zvýšení spotřeby nasycených tuků v americké stravě. Ve skutečnosti opak je pravdou. Během šedesátiletého období od roku 1910 do roku 1970 podíl tradičních živočišných tuků klesl z 83 procent na 62 procent a spotřeba másla sletěla z 8 kg na osobu a rok na bezmála 2 kg.  Během posledních osmdesáti let stoupla spotřeba cholesterolu ve stravě o pouhé 1 procento. Během stejného období procento stolních rostlinných olejů ve formě margarínů, tuků na pečení a rafinovaných olejů stoupla o 400 procent a spotřeba cukru a průmyslově zpracovaných potravin stoupla o 60 procent.

Jakožto důkaz lipidové hypotézy se často cituje Framinghamský výzkum zaměřený na srdce. Tento výzkum byl zahájen  v roce 1948 a zúčastnilo se ho skoro 6000 osob z města Framinghamu ve státě Massachusetts. Srovnávaly se dvě skupiny po pětiletých intervalech- těch, co konzumovali malé množství cholesterolu a nasycených tuků, a těch, kteří konzumovali velká množství. Vedoucí tohoto výzkumu musel po 40 letech připustit:  „Ve Framinghamu ve státě Massachusetts čím víc člověk jedl nasycených tuků, čím víc cholesterolu, čím více kalorií člověk jedl, tím nižší měla ona osoba hladinu sérového cholesterolu…zjistili jsme, že lidé, kteří jedli nejvíc cholesterolu, jedli nejvíce nasycených tuků, jedli nejvíc kalorií, vážili nejméně a a byli fyzicky nejaktivnější.“ Studie skutečně ukázala, že u těch, kdo víc vážili  a měli abnormálně vysoké hladiny krevního cholesterolu, bylo o něco větší riziko budoucího onemocnění srdce,  jenže příbytek na váze a hladina cholesterolu měli inverzní korelaci s příjmem tuku a cholesterolu ve stravě.

 

V rámci mnohaletého britského výzkumu, jehož se účastnilo několik tisíc lidí, byla polovina z nich požádána, aby snížila ve své stravě podíl nasycených tuků a cholesterolu, přestala kouřit a zvýšila konzumaci nenasycených olejů, jako jsou margarin a rostlinné oleje. Po jednom roce byla u těch, co byli na „dobré“ stravě, o 100 procent vyšší úmrtnost, než u těch, co byli na „špatné“ stravě, vzdor tomu, že ti, co byli na „špatné“ stravě stále kouřili! Jenže při popisu výzkumu autor tyto výsledky ignoroval ve prospěch politicky korektního závěru: „Pro politiku veřejného zdraví ve Spojeném Království vyplývá, že preventivní program, jak jsme ho vyhodnotili v tomto pokuse, je pravděpodobně účinný…“

 

V Pokuse s intervencí vícerizikového faktoru (MRFIT*) sponzorovaného Národním institutem pro výzkumy srdce, plic a krve se srovnávala úmrtnost a stravovací návyky více než 12 000 lidí. U těch s „dobrými“ stravovacími návyky (snížené nasycené tuky, snížený cholesterol a omezené kouření) se ukázalo okrajové celkové snížení koronárního onemocnění srdce, ale jejich celková úmrtnost z různých důvodů byla vyšší. Podobné výsledky se ukázaly v několika jiných výzkumech. Těch málo pokusů, které vykazují korelaci mezi snížením tuků a snížením úmrtnosti na koronární srdeční onemocnění, také dokumentuje současné zvýšení počtu úmrtí na rakovinu, mozkové krvácení, sebevražd a násilných smrtí.

 

Výzkum primární prevence koronárního onemocnění na klinice zkoumající tuky (LRC- CPPT**), který stál 150 milionů dolarů, je odborníky nejčastěji citovanou studií k ospravedlnění nízkotučné stravy. Ve skutečnosti cholesterol ve stravě a nasycené tuky se v této studii netestovaly, jelikož všichni účastníci dostali stravu s nízkým obsahem cholesterolu a nasycených tuků. Místo toho výzkum testoval účinky cholesterol snižujících léků. Jejich statistická analýza výsledků znamenala 24 procentní snížení výskytu koronárního srdečního onemocnění ve skupině, která brala léky, ve srovnání se skupinou na placebu. Nicméně ve skupině s léky se zvýšil počet umrtí na nemoci jiné než srdeční-  na rakovinu, mrtvici,  umrtí násilím a počet sebevražd. Dokonce i závěr, že snižení cholesterolu snižuje srdeční onemocnění, je podezřelé. Nezávislí badatelé, kteří výsledky této studie sestavili do tabulky, nezjistili mezi těmito dvěma skupinami žádný významný rozdíl v úmrtnosti na koronární srdeční onemocnění. Jenže jak oblíbený tisk tak lékařská periodika vychvalovali tento výzkum jakožto dlouho hledaný důkaz, že živočišné tuky jsou příčinou srdečního onemocnění- amerického zabijáka číslo jedna.

—Třebaže je pravdou, že vědci vyvolali srdeční onemocnění u některých zvířat tak, že jim podávali extrémně vysoké dávky zoxidovaného a žluklého (ve stupni rozkladu, pozn. překl.) cholesterolu– v množství desetkrát vyšším než se nachází v běžném jídle člověka- několik výzkumů obyvatelstva si povážlivě protiřečí, pokud jde o spojení cholesterolu se srdeční chorobou. Průzkum mezi 1700 pacienty s kornatěním tepen, jaký vedl slavný kardiochirurg Michael DeBakey, nezjistil žádný vztah mezi hladinou cholesterolu v krvi a výskytem aterosklerózy (kornatěním tepen a cév, pozn. překl.). Průzkum mezi dospělými z Jižní Karolíny nenašel žádnou korelaci mezi hladinami krevního cholesterolu a „špatnými“ stravovacími návyky, jako je konzumace červeného masa, živočišných tuků, smažených potravin, másla, plnotučného mléka, slaniny, vuřtů a sýrů. Výzkum vedený Radou pro lékařské výzkumy ukázal, že u lidí, kteří jedli máslo, bylo o polovinu nižší riziko, že se u nich vyvině srdeční choroba, než u lidí, kteří používají margarín.

 

Mateřské mléko poskytuje vyšší podíl cholesterolu než snad jakákoliv jiná potravina. Přes 50 % jeho kalorií tvoří tuky, hodně z toho nasycené. Jak cholesterol, tak nasycené tuky jsou podstatné pro růst miminek a dětí, především pro vývoj mozku.  A přesto Americká kardio společnost doporučuje pro děti nízko-cholesterolovou a nízkotučnou stravu! Většina umělých kojeneckých mlék má nízký obsah nasycených tuků a kojenecká mléka ze sóje jsou zcela bez cholesterolu. Poslední výzkum dal do souvislosti nízkotučné diety s neprospíváním dětí.

 

Početné průzkumy mezi tradičními obyvateli přinesly informace, které jsou pro diktátory zdravé výživy nepříjemné. Například studie srovnávající Židy, když žili v Jemenu a jejichž strava obsahovala tuky převážně živočišného původu, a jemenské Židy žijící v Izraeli, jejichž strava obsahovala margarín a rostlinné oleje, odhalila málo srdečních onemocnění nebo cukrovky u první skupiny, ale velký výskyt obou nemocí u druhé skupiny. (Studie si také povšimla toho, že jemenští Židé nekonzumovali žádný cukr, ale ti v Izraeli spotřebovávali cukr v množství, které se rovnalo 25-30 procentům celkového příjmu sacharidů.) Srovnání obyvatelstva severní a jižní Indie ukázalo podobný vzorec. Lidé v severní Indii konzumují 17 více živočišných tuků (přepuštěné máslo ghí, živočišný tuk, je tradičně vysoce ceněno i v  ájúrvédské medicíně, pozn. překl.), ale mají výskyt koronárního srdečního onemocnění sedm krát nižší než lidé v jižní Indii. Masajové a příbuzné africké kmeny žijí převážně na mléce, krvi a hovězím. Nemají srdeční onemocnění a jejich hladina cholesterolu je nízká. Eskymáci jedí velké množství živočišných tuků z ryb a mořských zvířat. Na své domorodé stravě jsou bez nemocí a výjimečně otužilí.  Rozsáhlá studie stravy a vzorců onemocnění v Číně zjistila, že oblast, v níž obyvatelstvo konzumuje velké množství plnotučného mléka, mělo poloviční výskyt srdečních chorob  než několik oblastí, v nichž se konzumovalo pouze malé množství živočišných produktů. Několik společností ve Středomoří má nízký výskyt srdeční choroby, třebaže tuk- včetně vysoce nasyceného tuku z jehněte, klobásek a kozích sýrů- představuje až 70 % z jejich energetického příjmu. Obyvatelé Kréty jsou například pozoruhodní svým dobrým zdravím a dlouhověkostí. Výzkum Portorikánců ukázal, že přestože jedí velké množství živočišných tuků, mají nízký výskyt rakoviny tlustého střeva a prsu. Studie dlouhověkých obyvatel sovětské Gruzie odhalila, že ti, kdo jedí nejtučnější maso, žijí nejdéle. Na Okinawě, kde je průměrná délka života žen 84 let- delší než v Japonsku – jedí obyvatelé velké množství vepřového a mořských potravin a vše připravují na sádle.  Žádná z těchto studíí není zmíněna těmi, kteří nabádají k omezení nasycených tuků.

 

—Relativně dobré zdraví Japonců, kteří mají delší průměrnou délku života než jakýkoliv jiný národ na světě, je obecně přisuzována nízkotučné stravě. Třebaže  Japonci jedí málo mléčných tuků, názor, že jejich strava obsahuje malé množství tuků, je mýtus- spíš obsahuje umírněné množství živočišných tuků z vajíček (hodně se jedí i křepelčí vajíčka, pozn. překl), vepřového, kuřecího, hovězího, z mořských potravin a masa orgánů.  Díky jejich oblibě korýšů a rybích vývarů denně konzumovaných, konzumují Japonci pravděpodobně více cholesterolu než většina Američanů. Co nekonzumují, je spousta rostlinných olejů, bílé mouky nebo průmyslově zpracovaných potravin (i když bílou rýži jedí). (Také nemají velkou spotřebu  fruktózy, ovoce spíš jen jako dezert, pozn. překl.) Průměrná délka života Japonců se od 2. světové války zvýšila spolu se zvýšením množstvím živočišných tuků a bílkovin ve stravě. Ti, kdo poukazují na japonské statistiky, aby podepřeli nízkotučnou stravu, se zapomínají zmínit o tom, že Švýcaři žijí téměř stejně dlouho, i když mají jednu z nejtučnějších kuchyní na světě (a údajně 70 % jejich sýrů je z nepasterizovaného mléka, pozn. překl.) Do třetice má stejnou pozici co do délky života Rakousko a Řecko– obojí se stravou s vysokým obsahem tuků.

 

— Jako poslední příklad vezměme v úvahu Francii. Každý, kdo se projedl  Francií, si všiml, že kuchyně Francouzů je zatížena nasycenými tuky ve formě másla, vajec, sýrů, smetany, jater, různých druhů masa a úžasných paštik. A přece mají Francouzi nižší výskyt koronárního srdečního onemocnění než mnoho jiných západních zemí.  Ve Spojených státech 315 z každých 100 000 lidí středního věku mírá každý rok na infarkt, ve Francii je úmrtnost 145 na 100 000. V oblasti Gaskoňska (jihozápadní Francie, pozn. překl.), kde husí a kachní játra představují základ stravy, je tato úmrtnost značně nízká, 80 na 100 000.  Tomuto jevu se nedávno dostalo mezinárodní pozornosti a byl nazván Francouzský paradox (Oficiálně se to ale spíš přisuzuje konzumaci červeného vína, ale i to je spíš domněnka, než vědecký fakt, pozn. překl.). (Francouzi ale  jinak opravdu trpí mnohými degenerativními onemocněními. Jedí velké množství cukru a bílé mouky a v posledních letech podlehli  pokušením šetřícím čas  ve formě průmyslově zpracovaných potravin.)

 

—Sbor hlasů z establišmentu, mezi který patří Americká společnost pro rakovinu (ACS), Národní ústav pro rakovinu (NCI) a Senátní výbor pro výživu a lidské potřeby tvrdí, že živočišné tuky jsou nejen spojeny s náhlými srdečními příhodami, ale také s různými druhy rakoviny.  Jenže když badatelé z Univerzity Maryland analyzovali data, která použili k tomu, aby mohli takováto prohlášení učinit, zjistili, že konzumace rostlinných olejů byla v korelaci s vysokým výskytem rakoviny a živočišných tuků nikoliv.

     Zcela jasně je něco špatně na teoriích, o jakých si čteme v populárním tisku- a jaké byly použity ke zvýšení prodejnosti nízkotučných míchanin a potravin bez cholesterolu. Názor, že nasycené tuky samy o sobě způsobují srdeční onemocnění a stejně tak rakovinu, je nejen povrchní, ale je jednoduše mylný.  Pravdou ovšem je, že některé tuky jsou pro náš špatné. Abychom porozumněli tomu, které, musíme něco vědět o chemii tuků.
Tuky– nebo-li lipidy– jsou třídou organických látek, které nejsou rozpustné ve vodě. Jednoduše řečeno mastné kyseliny jsou řetězce atomů uhlíku s atomy vodíku zaplňující dostupné spoje. Většina tuků v našem těle a v potravinách, které jíme, je ve formě triglyceridů, což jsou tři řetězce mastných kyselin připojené k molekule glycerolu. Zvyšení triglyceridů v krvi bylo dáno do pozitivní spojitosti s náchylností k srdečnímu onemocnění, ale tyto triglyceridy nepocházejí přímo z tuků ze stravy, jsou vytvořeny z v játrech z jakéhokoliv přebytečného cukru, který nebyl použit na energii. Zdrojem těchto nadbytečných cukrů je jakékoliv jídlo, které obsahuje sacharidy (též zvané glycidy, pozn. překl.), především rafinovaný cukr a bílá mouka.


.

 

———————————————————————————-
*Dlouhodobý výzkum určený k analýze účinků, jaké má změna rizikových faktorů, na srdeční onemocnění (pozn. překl.)
**Lipid Research Clinics Coronary Primary Prevention Trial (pozn. překl.)

 

Přeloženo z knihy Nourishing Traditions: The Cookbook that Challenges Politically Correct Nutrition and Diet Dictocrats, kapitola Fats, str. 4-5

All original content on these pages is fingerprinted and certified by Digiprove