Bře 192011
 
Photo_mar_19_11_18_57_am

Na fotce je japonský zemědělský myslitel Masanobu Fukuoka.

Klíčová slova: tradiční japonská kuchyně, rýže, regionální specifika, miso, pasterizace, syrové potraviny, fermentace, maso-kostní vývar

 „Myslím, že mám na tomhle světě nejraději kuchyně. Kdekoliv, jakékoliv, je-li to kuchyně a dá-li se v ní vařit, jsem spokojená. Pokud je k tomu ještě funkční a často používaná, tím lépe. Visí v ní pár suchých utěrek a dlaždičky se bíle lesknou.
Nemohu si pomoci, miluji i ty hrozně špinavé kuchyně. Jsou veliké, po podlaze se tam válejí odkrojky zeleniny, že je z nich celý spodek pantoflí celý černý. Tyčí se v nich ohromná lednice naplněná řadami potravin, s nimiž by se dala lehce přežít dlouhá zima, a o její kovové dveře se mohu klidně opřít. A zvednu-li oči od mastnotou postříkaného sporáku a od nože, jehož se chytá rez, vidím za oknem smutně zářit hvězdy…“
 
Banana Jošimoto: Kuchyně (Brody)

Mám pocit, že pokud bych si  pustila na CD nějakou japonskou tradiční hudbu (hru na nástroj koto či šamizen) a pojídala u toho něco z japonské kuchyně (stačil by jen kvalitní japonský čaj), šlo by o spiritismus- vyvolávání  japonského ducha u nás doma v kuchyni. Poznávání cizí kultury nelze bez ochutnávky jídel.
   V následujícím textu se nebudu vyjadřovat k něčemu, čemu se říká „japonská tradiční kuchyně“ coby expert na ní a na všechny její ingredience a způsoby přípravy, ale protože přece jen mám k Japonsku vztah (žila jsem tam 2 roky), pokusila bych se zde nad ní jen tak zamyslet ve světle „tradiční stravy“ a informací , jaké jsem získala ze dvou knih, o nichž je tento blog. Možná se nevyjádřím o všem zcela přesně, ale jen náznakem:

 

   Totiž nejprve k ujasnění pojmu „tradiční japonská kuchyně“. Uvědomila jsem si, že dnes ani nikdy jindy nešlo stoprocentně striktně nazvat něco „nějakou“ kuchyní („japonskou tradiční“). A v případě Japonska hned z několika důvodů:

 

1) Japonsko je země, která se rozprostírá na území několika klimatických pásů a proudů od severního a mnohem chladnějšího ostrova Hokkaidó přes ostrovy Honšú, Šikoku, Kjúšú, až po souostroví Okinawa na Jihu. Tradiční japonská kuchyně má tedy jistě svá regionální specifika, chladné Hokkaidó má svá stáda hovězího dobytka, Okinawa, jehož kuchyni ovlivnila historicky Čína, zase vepříny. (Je to vlastně stejné jako se „standardní“ japonštinou- tuhle jsem četla jednu výstižnou definici toho, co je to jazyk: jazyk je politicko-sociální nálepka, dialekt s vlastní armádou a námořnictvem…„).
      Mimochodem nejdelší průměrnou délku života na světě mají Japonci, a z Japonců jsou to právě lidé na Okinawě. Zajímavé je, že jejich okinawskou „tradiční stravou“, ze které zatim příliš neslevili, je TUČNÉ VEPŘOVÉ  (vliv úzké vazby na Čínu), což je plně v souladu s výzkumy zubaře Pricea. Pro tamější lidi není problém těšit se vitalitě, přestože jim je přes 90 let. Při svém pobytu v Japonsku jsem dokonce shlédla o tom dokument. Tamější lidé jedí hodně chřest a tučné vepřové vaří (tedy jde o zdravou úpravu jídla, přičemž získávají také masokostní vývar). Existuje jedna vynikající knížka od odborníka v oblasti osobního růstu, a sice  Robina S. Sharma: Mnich, který prodal své ferrari. Píše se v ní: …dej si na talíř čerstvou zeleninu, ovoce a obiloviny a budeš žít navždy…Minulý týden jsem četl v novinách článek o skupině lidí na malém ostrově Okinawa ve Východočínském moři. Sjeli se tam vědci, aby zkoumali, jak je možné, že na tomto ostrově je největší koncentrace stoletých lidí ma světě…“ A k čemu došli?“ . “ Že vegetariánská strava je jedním z hlavních tajemství dlouhověkosti.“  Když jsem si přečetla tuto povrchní radu k výživě a nesmysl o vegetariánství obyvatelů Okinawy obklopené krásným mořem plným darů moře včetně ryb (kdysi šlo o celé Rjúkjúské království s velice úzkými vztahy k Číně), přemýšlela jsem, zda jde o úmyslnou lež za účelem podpořit ideu vegetariánství, nebo o nekvalitní informaci. Vzhledem k tomu, že sám autor knihy čtenáře nabádá, aby vyhledávali jenom kvalitní informace, velice mně to překvapilo, z vědomé lži ho nepodezřívám. Spíš z toho, že i jeho mysl a mysl milióny lidí, mysl ve formě krku či šálku čaje je naplněna informacemi o „zdravé“ výživě až po okraj, že již asi nejsme otevření jiným informacím, abychom si je také do hlavy nalili. Bohužel k naší škodě na zdraví. Každopádně jsem si opět uvědomila, že je rozdíl, když si člověk něco přečte v novinách a poté tuto informaci jen tak „plácne“ doma několika lidem a že je rozdíl, když člověk s určitou autoritou své osobnosti tuto informaci zveřejní, ať už na své přednášce, v televizi či ve své bestsellerové knize, předá je hloupým médiím. Je to velká zodpovědnost a chce to hodně pokory, aby si takový člověk částečnou zodpovědnost připustil, myslím, že se tohoto problému dotýká i věta z Nového zákona : A učitelé budou souzeni přísněji.  

 

2) Další věc, která poznamenává to, co si přejeme nazývat „tradiční japonskou kuchyní“ je fakt, že v zemědělství pracuje mizivé procento lidí, a těm je ještě průměrně přes 60 let, způsob zpracování a uchovávání potravin není ten co včera,  už není tradiční (ale vzdaluje se přírodě) – vždyť většina lidí žije ve velkých městech, došlo k depopulaci venkova a lidé se izolovali od půdy, od tvorby potravin a přípravy jídla, která se děje za jejich zády.
     Přestože průmyslová revoluce dostihla Japonsko vzhledem ke své geografické a politické izolaci mnohem později (po roce 1868), uvědomila jsem si, že dnešní japonská lepkavá RÝŽE, na kterou má každá domácnost svůj speciální ryžovar (suihanki), je dnes mnohem jiná, než zhruba ve 3. či 4. století, kdy se do Japonska dostalo její první osivo a začala se pěstovat. Jde o různé hybridy F1, a navíc teprve nedávno došlopo mnoha staletích  k důležité změně v životě Japonců- jejich rýže začala být vymílána, bělena a tudíž zbavována důležitých minerálů. Tato sněhově bílá rýže tedy nemá plnou nutriční hodnotu
      Samozřejmě je otázkou, zda by dnešní celozrná rýže byla stejně kvalitní, jako kdysi, kdy se nepoužívala umělá hnojiva a pesticidy a herbicidy. Moment, kdy se japonská rýže začala bělit, považuju za důležitý mezník v historii Japonska, ještě důležitější než spory o uzavřený japonský trh s rýži. Přitom věděli, že vymílání rýže zbavuje vitamínů, které chrání proti beri beri. Dokonce v roce 1940 byla na vymílanou rýži uvalena vyšší daň, aby lidé kupovali nevymílanou ríží, a bylo povoleno hlazení rýže jen do 70 % . (Srov, Výživa ve světle věků, Marie Úlehlová- Tilschová, str. 104)

 

 3) Přesto je prima, že Japonci nejsou posedlí tepelnými úpravami a mnohé potraviny přesto dosud konzumují prostě SYROVÉ. Středoevropan si na to musí zvyknout. V Japonsku tedy v podstatě není problém v restauracích a různých podnicích jíst všude možně syrové krevety, ryby (plátky rybího masa sašimi) a syrová vejce (jakápak salmonela a ohrožování veřejného zájmu, který určuje EU) , všemu dodává dobrou chuť slaná sójová omáčka a nakládaný zázvor. Sama jsem ochutnala i tenké plátky syrového hovězího masa a pohříchu i kousek velryby- kudžira. Ta chutnala jako syrová játra.
     Samozřejmě že i tak tradiční FERMENTOVANÉ potraviny, jako je slaná pasta MISO nebo SÓJOVÁ OMÁČKA procházejí průmyslovým urychlením, dnešní sójovka nevznikala tradičně 1 rok…stejně tak se mnohé dnešní průmyslově vyrobené pasty miso bohužel i pasterizují a lidé už nedostávají ve výživě blahodárné enzymy, které, jak mi před léty napsal již zesnulý japonský permakulturní vědec a zemědělec Masanobu Fukuoka, vznikají působením houby aspergillus oryzae (kódžikin) , jejichž spory pocházejí z rýžové slámy.

Photo_mar_19_12_25_59_pm

Dopis s rukopisem pana Fukuoky, který mi poslal asi dva roky před svou smrtí…

 

Dnes, pokud by si chtěl někdo udělat domácí miso, by si musel tuto kulturu  zvlášť sehnat v zahraničí- japonský rolník v minulých stoletích si miso tedy nejspíš, jak předpokládám, dělal sám doma v kameninové nádobě díky rýžové slámě, kterou sklidil, nemohl si ji objednat přes internet z USA či koupit v nejbližsích potravinách. Miso je jistě velmi blahodárná potravina, trvalo tradičně rok, než sója, rýže či ječmen zkvasily, sójová omáčka byla vedlejším produktem-  šťávou z kvašení.
    Takové ječmenné miso je jistě zajímavé i pro Středoevropana, pokud bych si ho chtěla dělat sama, použila bych nějaké naše obilí, (nikoliv kontroverzní sóju) a kvalitní keltskou sůl. I miso má svůj prapůvod nejspíš v Číně, Japonci mu dodali onen „poslední dotyk“. Samozřejmě že poživatelné je i poněkud smradlavé nattó z fermentované celé nemleté sóje, nattó je bohaté na vitamín K2 (proto nepotřebovali máslo od krávy), táhne se v tenkých nitích jako žvýkačka, velice zajímavá je kombinace nattó s korejskýcm kimči (pro malou českou slinivku nemile a velice ostré kvašené zelí s čili, zázvorem, česnekem a rybím vývarem). Nezlze ale zapomenout na to, co o sóji obecně říká Sally Fallonová: „Sója je jedovatou rostlinou a jestli mi nevěříte, běžte na stránky FDA a podívejte se do jejich databáze jedovatých rostlin. Vložte slovo „sója“ a dostanete 288 odkazů ukazujících na toxiny v sóji. Asiaté vždycky uznávali tuto jedovatost a to, co Asiaté dělají, je, že sóju dlouho fermentují a tato fermentace ji zbavuje většiny toxinů, ale ne klíčových – izoflavonidů -estrogenů. A pak jedí jí ve velmi malém množství v kontextu stravy, která štítnou žlázu velice posiluje, poněvadž tyto izoflavonidy jsou goitrogenní….Ve Spojených státech to takto neděláme. Pojídáme sóju ve velkém množství, průmyslově zpracovanou a v kontextu stravy, která štítnou žlázu neposilňuje. Takže ještě jednou – i když dr. Price o sóji nehovořil, můžeme jeho zásady aplikovat a podívat se na způsob, jakým je připravena a konzumována v tradičních kulturách.“

Rybí vývar je také pro japonskou kuchyni tradiční, i když dnes se ženám moc nechce kuchat kostnatou rybu. Bohužel v podvědomí žen je glutamát sodný*,  v reklamách zpívaný adži no moto.

    Také ne všechny ryby jsou romanticky uloveny na moři, mnohé se dnes chovají na rybích farmách. Sardinky a rýžové víno sake (nesprávně správně saké) či uzený úhoř unagije také v nabídce.

Photo_mar_19_11_20_23_am

Uzená ryba

 

4) Velice často se v Japonsku konzumuje karé raisu (rýže s kari a s masem- vliv nejspíš Indie) a veliká mísa s tzv. rámen. Jde o nudle z bílé pšeničné mouky, takové trošku tlustší a trošku tvrdší špagety ve velké míse s vepřovým vývarem, s kouskem masa a křepelčím vajíčkem a osmaženou zeleninou. Jistě rámen nejsou vyrobeny z tradiční mouky, ta by musela být celozrnná. Zdravější jsou jistě nudle soba, slovo znamenající pohanku, i když si myslím, že jde také o příliš průmyslově zpracovanou a ne moc čerstvou potravinu, která dlouho vydrží trampům- že nutričně hodnotnější by byla prostě pohanka jako taková. Rolníci kdysi jedli i prosnou kaši z maličkých zrníček.
     Japonci se převážně stravují mimo domov, běžně si koupí v automatě po vstupu do jídelny stravenku, tu předloží kuchaři-číšnikovi a za pár minut dostanou mísu či talíř s jídlem. V Tokiu jsou restaurace či skromný podnik nižší kategorie na každém rohu, ale přesto bývá v v trošku víc hogofogo restauracích v pátek tak rušno, že některé restaurace požadují, aby po určitém časovém úseku skupina hostů od jednoho stolu zaplatila a odešla, aby mohli přijít další. Čili nemohou si dát večeři a pak sedět u kávy či jednoho piva do půlnoci. A tak hostům nezbývá než za večer navštívit více podniků, odkud zase „propustili“ jiné „okjakusama“ (vážené zákazníky)- říká se tomu hašigo suru- jít pít do více hospod za sebou.

5) Jak už jsem se zmiňovala v jiném textu, v Japonsku se používají různé druhy mořských řas, které se dávají do polévky z misaomiso-širu, nebo sušeným tenkým „papírem“ z lisovaných řas se obalují rýžové suši nebo větší svačinové hnětenky, v nichž je třeba jen kvašená slano-kyselá švestka (umeboši). Na některé řasy se při jejich sušení používají chemické fungicidy, jak psala pí Fallonová. Není to jinak tak, že Japonci mají díky darům moře jódu dost a my zas málo. Jejich tělo si údajně z nedostatku jódu starosti nedělá, proto ho hůře z potravin využívá než Středoevropan, který- pokud by to s řasami přeháněl- by mohl ohrozit svou štítnou žlázu přebytkem jódu- a naopak, Japonec by po čase v ČR narozdíl od Čecha ohrozil svou štítnou žlázu jeho nedostatkem,  a to v míře větší než Čech, který jód z potravin údajně dokáže lépe využít. Zde je na příkladu řas a jódu vidět tedy význam toho, jak důležité je držet se tradice a nedělat žádné excesy v souvislosti s kuchyní.
     Japonské jídlo mi velice chutná, občas je fajn si ho dát, ale české skutečně tradiční jídlo, mému tělu svědčí dobře. Nemyslím tím nic rasistického, když napíšu že pro Japonce je nejzdravější tamější tradiční strava, jídlo z toho, co žije a roste po staletí v místě, kde žije, a totéž platí pro nás Čechy.

 

6) V Japonsku se podává častěji zelený čaj, k nelibosti nás obdivovatelů ČAJE a čajoven (ryze českého jevu, nikde v Japonsku nejsou čajovny jako u nás, snad podniky, kde lze projít japonským nebo čínským čajovým obřadem – vzpomínám si na jeden takový podnik ve čtvrti Haradžuku v Tokiu, kde se čínský čaj podával v minikalíškách), však musím alespoň zmínit názor paní Fallonové, a sice že čaj jako takový ani káva- přestože jde o ve svých regionech tradiční suroviny, rozhodně nejsou tyto stimulanty zatěžující nadledvinky tradiční pro nás Čechy, u nás nerostou ani kávové ani čajovníkové plantáže a v českých zemích se nikdy tradičně nepily. Sporná  je také kvalita těchto surovin, jaká se u nás prodává, když dostanu typ na kvalitní kávu, nemohu ji nikde sehnat.

 

7) Další věc, která má vliv na to, co se v Japonsku dnes jí a co narušuje tradici, je mezinárodní kuchyně a globalizace (resp. internacionalizace- kokusaika – kampaň se spornými výsledky ze strany Japonska za účelem vymanění se z izolace,národnostní a kulturní homogenity). V takovém Tokiu je skutečně možné pravidelně navštěvovat indické, italské, thajské, ruské a čínské restaurace,  stravovat se v pobočkách amerického Kentucky Chicken, McDonald, snídat ve Starbucku sladké pečivo s kávou apod. Přesto mi můj subjektivní pocit říká, že jedí málo potravin s obsahem cukru či fruktózy.

Photo_mar_19_11_27_18_am

Na obr. je moje tokijská kuchynka, do ní se vstupovalo hned z venku – tak maličký byteček jsem si pronajímala...

     Jednou jsem byla na pár dnů v jedné rodině v přímořské vesničce Mikawa v prefektuře Kanazawa. Jaké bylo moje překvapení, když jsem dostala na stůl onu moderní anglickou snídani- toust s margarinem a džemem. (Dědeček mého anglického manžela se dožil 94 let a snídával staromódní anglickou snídani – vajíčka se špekem…). Na druhou stranu večeře u prarodičů rodiny byla pro mě velice milá a příjemná- jejich děda před svítáním vyjel se svou „bárkou“ na lov, podávaly se tedy ve starém dřevěném domě s buddhistickým starým oltářem (bucudanem) mořské pochoutky všetně kraba okořeněné vyprávěním jejich stoleté stařenky narozené ještě v době Meidž, jejiž manžel zahynul ve II. světové válce.

 

     V japonsku se jí samozřejmě spousta různé kvašené zeleniny (obecně cukemono, fermentuje se i špenát a dle Fallonové je to jen správně podobně jako u zelí) včetně kořene lopuchu, bambusových výhonků, strouhané velké bílé japonské ředkve daikonu, dýně kaboče, fermentovaného vejce (vliv Číny), sladkostí z cukru a fazolí azuki, jako předkrm v restauracích se podává rosolovité tófu s nakrájeným syrovým pórkem a sójovou omáčkou, prodává se řada instantních nudlí a polévek, i západní pečivo, přesto si myslím, že dochází z výše uvedených důvodů k určitému úpadku stravy, který se projevuje ve volbě produkovaných potravin, kvalitě potravin dané jejich způsobem produkce a způsobem jejich dalšího zpracování, což má za následek běžné příznaky degenerace, kterých jsem si subjektivně všímala, aniž bych ještě knihu Výživa a fyzická degenerace zubaře Pricea držela v ruce.
     Japonci mají sice obecně trochu jiné proporce než my – tendence k delšímu trupu a kratším nohám, nemají vousy, ale dnešní mladá generace je ovšem vyšší než rodiče a ti vyšší než prarodiče- kteří jsou podsaditější, ta výška je obvykle na úkor správného růstu- nelze si nevšimnout už jen stavu zubů Japonců, dokonce to vypadá, že ortodoncie tam není ještě tolik rozvinutá, nebo je to spíš otázka jen peněz ?- pro Japonce je údajně levnější si nechat nasadit rovnátka u nás než v Japonsku.
   Nebylo mým cílem zde nevděčně spílat japonské stravě, jako ji spíš postavit do realističtějšího osvětlení. Vím však, že i v Japonsku se situace trochu mění, že přibývá biohospodářství, která navštěvují mladí lidé jako „čeledíni“ v rámci programu WWOOF ( Celosvětová příležitost na biohospodářstvích), snad jde i o příležitost, jak se podívat levněji do Japonska, kde jsou životní náklady jinak velmi vysoké. Předpokládám, že se vývoj japonské kuchyně či spíš jídelen a restaurací půjde dvěma směry- ten jeden bude směrem k mezinárodní poněkud junk food kuchyni a ten druhý se bude orientovat ke kvalitní tradici, k původním potravinám, odrudám, plemenům a původnímu způsobu produkce, péče o půdu, uchovávání a přípravy jídla, o což bude mít poučená japonská hospodyně zájem.
     Myslím, že mezinárodní kuchyně včetně té japonské je i pro Čechy zajímavým příležitostným zpestřením jídleníčku a že i podnikání v této oblasti má u nás své místo a může být úspěšné zejména ve větších městech. (Moje polská kolegyně Alicja již otevřela se svým čínským manželem ve Varšavě 2. sušibar). Téma japonské kuchyně, dějin pěstování rýže atd. by bylo jistě zajímavé i pro studenty zemědělských fakult a japanistiky.

Photo_mar_19_11_29_20_am

Díra s ohništěm kotacu uprostřed světnice japonského stylu, visí nad ní litinová konvice
—————————————————

 

*Adžinomoto neboli anglicky MSG a česky glutamát sodný je umělá „hanebná“ a obzvlášt pro dětský mozek škodlivá moderní náhražka a šidítko přirozené CHUTĚ, jakou má po dlouhém vaření na minerály a želatinu bohatý maso-kostní vývar. Maso-kostní vývar je to, čemu se v angličtině říká stock či broth. Broth pochází z francouzského bouillon (vývar), kostka bujónu (Masox, Maggi z libečku) je tak trochu „granule“, dehydrovaná náhražka, která nemůže kvalitní vývar s minerály a želatinou nahradit. Dobrá zpráva je, že pokud se k tradičním maso-kostním vývarům obzvlášt znovu ženy vrátí, nebudou údajně trpět osteoporózou a ani celulitidou – na ní stačí vývar z kostí a masa a trocha staromódních živočišných tuků a tento civilizační problém nebude třeba řešit.

 

p.s.  Úpadku stravy si všímá i  Masanobu Fukuoka ve své knize Návrat k přírodě: opětovné dobývání ztraceného ráje, jehož slova zde na závěr ocituji:

 

Japonská výživa a vaření se vytrácí
  

Pokud si mohu dovolit se tak vyjádřit, žádný jiný národ

neměl původně tak vypěstovaný cit pro chuť a nebyl tak dobrý ve vaření jako Japonci. Při cestách po Evropě a Americe jsem nabyl silného dojmu, že japonští kuchaři a šéfkuchaři nepotřebují nikam jezdit na zaučení. Měli by akorát navštívit manželku japonského rolníka. S pocitem jistoty bych

řekl, že žena rolníka umí dochucovat jídlo tak, že by ji to stačilo na mistra šéfkuchaře kdekoliv na světě.

Dokonce bych se odvážil navrhnout těm lidem, kteří v

Japonsku studují západní kuchyni, aby se tím v Japonsku neobtěžovali , ale raději sami jeli do zahraničí a nabídli své vedení v kulinářství tam. Jedním z důvodů je to, že ačkoliv byl v japonském vaření učiněn solidní pokrok, způsobil odvrácení se od přírody a měl za následek úpadek kvality potravin. I když se kuchaři ve svých dovednostech neustále zlepšovali a počet japonských šéfkuchařů hodných mezinárodního uznání se zvýšil, nemají již dobrý materiál na vaření. Jediný materiál, který je dnes k dostání, jsou chemicky zpracované potraviny z ropných produktů. To znamená vše od zeleniny, jako jsou rajčata, lilky a okurky, až po rýži a pšenici, dokonce ryby, které nejsou čerstvě chycené v místních vodách jako v minulosti, ale jsou spíš výrobkem rybích farem…

Kuchař může být sice schopný, ale pokud potraviny, s nimiž pracuje, nejsou kvalitní, nic s tím nenadělá. Taková je dnes situace a mám pocit, že věci se snad zas obrátí. Japonci sice mají orientální těla, ale jejich myšlení se znečisťuje západní filosofií – stávají se oddanými vědě. V Japonsku se dnes praktikuje vědecké zemědělství a potraviny, které se zde konzumují, se staly po západním způsobu výrobky, jejichž základ je v ropě…

Photo_mar_19_11_31_55_am

Na obr. Masanobu Fukuoka

 

All original content on these pages is fingerprinted and certified by Digiprove