Spalujeme si svíčku života z obou konců, aneb chvála stínů!

 Teorie  Comments Off on Spalujeme si svíčku života z obou konců, aneb chvála stínů!
Mar 212011
 
Photo_mar_21_7_52_50_am

V paláci zvaném literatura bych chtěl mít hluboké převisy střech a tmavé stěny: strhal bych zbytečné dekorace a všechno, co vystupuje příliš jasně, bych odsunul do pozadí. Nemusí to být všude, ale snad by nám mohli nechat alespoň jeden dům, kde bychom mohli zhasnout elektrická světla a vidět, jak svět vypadá bez nich…     Spisovatel, estét a staromilec Džuničiró Tanizaki- Chvála stínů ( 陰翳礼讃), esej z roku 1933 (překl. Winkelhöferová, Vlasta).

 

V USA se dosud prodalo přes 400 000 výtisků knihy Výživné tradice a stále více lidí přijímá její obsah s nadšením a dokonce dále rozvíjí zajímavým způsobem poznatky zubaře Pricea. Ráda bych se tedy stručně a zcela laicky zmínila o rozhovoru vysílaném v rámci rádia (podcast – rádia dnes vedeného i aktivními laiky) na amerických web. stránkách undergroudnwellness.com, kde je zubař Dr. Price a Sally Falloová rověž zmíněna.
Paní T. S Wiley, autorka knihy Pryč se světly: spánek, cukr a přežití zde hovoří o nemocech, jako je obezita, srdeční choroby, deprese, rakovina, které jsou stále na vzestupu, jako o nemocech z nedostatku dobrého zdravého přirozeného spánku ve správný čas podle rytmu přírody. Máme v sobě zabudovaný jemný biologický rytmus a cykly, které vládnou našich hormonům a neuropřenašečům ( úrovním melatoninu, prolaktinu, leptinu, kortizolu, insulínu, dopaminu and serotoninu), které určují naši chuť k jídlu, plodnost, psychické a fyzické zdraví. Pokud však v životě používáme žárovky a jakékoliv záření (TV, obrazovka počítače atd.) po západu slunce (jehož přesný čas se samozřejmě v průběhu roku mění), děláme si úplně blázny z našeho těla, které si myslí, že je pořád léto a v důsledků narušení hladin oněch hormonů dříve či později narušíme své zdraví.
A jak jsem již psala minule- naše tělo je údajně naprogramováno k tomu, abychom přes léto a hlavně na jeho konci jedli ovoce (sacharidy), průběžně ho sbírali, zobali , “pásli” se na něm,  a tak na konci léta a počátkem podzimu přibrali na váze, připravili se tedy na těžkou zimu bez aktivity tak, že trochu prostě přibereme, obalíme se, izolujeme své tělo proti chladu (“inzulín“- od izolovat se…).  Jenže pokud se vystavujeme i vnoci světelnému záření, dáváme tělu signál, že je stále léto a je čas jíst ty sacharidy pořád, tj. připravit se na zimu, udělat si “zásobu tuku” a zpomalit svůj metabolismus. V zimě, kdy přirozeně už neroste ovoce, je tedy čas zabít větší zvířata a přijímat živočišné proteiny a tuky. Tato zima a hlad však nikdy nepřijde…, a tak jsme obézní.
To, jak na délku slunečního záření reagují rostliny a zvířata, je opravdu zázračné- když se den prodlužuje, slepicenám  začínají snášet více vajíčka, i jiní ptáčci na vajíčkách začnou sedět (kosi si staví hnízdo ve kmeni ořešáku u hnojiště) , a na podzim zase reaguje hormonální systém kozy na zkracující se sluneční záření a kolem října už začne mít říji. Je to doba, kdy by měla být po dlouhém létě v nejlepší kondici. Obdivuji naše slepice, že mají v sobě na plus minut 10′ přesné hodiny a v létě se kolem osmi instinktivně odebírají zpátky do chléva, kde si vylétnout na bidla a ráno už netrpělivě po svítání čekají, až je propustíme zas ven, aby mohly shánět potravu na hnojišti, z trávy vysbirávat, co se dá, včetně klíšťat (báječné, když má člověk děti).  Mají moudrost přírody.
V poslední době i děti dospívají dříve a autorka knihy, která se opírá o výzkumy státních zdravotních institucí, to dává do souvislosti s tím, že jejich organismus je kvůli nerespektování rytmu přírody, zejména času na tmu (resp. na zimu) , veden do předčasného vnitřního zestárnutí organismu. Ovoce do škol? V zimě pomeranče, ovocné džusy? Nestačilo by kysané zelí? Malým dětem na snídani musli s ovocem? Vím, je to velice dobře míněno, ale zde narážím nejen na problematické ovoce (sacharidy), ale o nutnosti dlouhodobého namáčení či nutné fermentaci celozrnných vloček kvůli kyselině fytové.  Doporučení expertů na výživu, abychom nejedli živočišné tuky, ale jedli hlavně ovoce (a zeleninu) a ono je skutečně v supermarketech po celý rok (dáváme tak tělu signál: pozor, zima a hlad se blíží !), jsou dle  paní Wileyové ve svých výsledcích na potlačení obezity nejen směšné, ale smrtonosné.  Je to myslím omyl, protože v naší přírodě ovoce neroste po celý rok, keř džusovník také neplodí po celý rok…

Photo_mar_21_8_36_40_am

Na fotce je “bylinková továrna” ,  v japonském městě Široiiši v prefektuře Mijagi v Japonsku (Nipponia Discovering, číslo 2, 1997, foto Takano Akira)

Napadá mě v této souvislosti moudrost pohádky O dvanácti měsíčkách, tedy o tom, jak macecha s dcerou chtěly mít jahody a jablka v lednu, a jak se jim tato touha po karbohydrátech (sacharidy) nevyplatila-  Příroda, jejíž zákony nechtěly uposlechnout (počkat si na jahody a jablka, až nastane jejich sezóna) je potrastala, tak za to zaplatily svým životem.

Photo_mar_21_7_53_22_am

 

Na fotce kniha od Milany Motlové: Český špalíček s ilustracemi od Vlasty Baránkové.

Závěr, který jsem si udělala: jde o to, že pokud nejdeme co nejdříve po západu slunce spát (nebo alespoň neztlumíme světa, nevypneme obrazovky počítačů), ponocujeme do půlnoci či přespůlnoc a raději si nepřivstaneme s východem slunce, jsme “nastaveni pořád na léto”, na čas sacharidy a tloustnutí na zimu, ne na čas zimního odpočinku, předčasně stárneme, tloustneme nebo poškozujeme časem své zdraví jinak. Jinými slovy “svíčku života si spalujeme z obou jejích konců…”

*Správně česky se říká odborně sacharidy, též glycidy, ale někdy obecně cukry (či karbohydráty- uhlovodany), pozn. překl.

Tradiční japonská kuchyně – malá úvaha

 Teorie  Comments Off on Tradiční japonská kuchyně – malá úvaha
Mar 192011
 
Photo_mar_19_11_18_57_am

Na fotce je japonský zemědělský myslitel Masanobu Fukuoka.

Klíčová slova: tradiční japonská kuchyně, rýže, regionální specifika, miso, pasterizace, syrové potraviny, fermentace, maso-kostní vývar

 “Myslím, že mám na tomhle světě nejraději kuchyně. Kdekoliv, jakékoliv, je-li to kuchyně a dá-li se v ní vařit, jsem spokojená. Pokud je k tomu ještě funkční a často používaná, tím lépe. Visí v ní pár suchých utěrek a dlaždičky se bíle lesknou.
Nemohu si pomoci, miluji i ty hrozně špinavé kuchyně. Jsou veliké, po podlaze se tam válejí odkrojky zeleniny, že je z nich celý spodek pantoflí celý černý. Tyčí se v nich ohromná lednice naplněná řadami potravin, s nimiž by se dala lehce přežít dlouhá zima, a o její kovové dveře se mohu klidně opřít. A zvednu-li oči od mastnotou postříkaného sporáku a od nože, jehož se chytá rez, vidím za oknem smutně zářit hvězdy…”
 
Banana Jošimoto: Kuchyně (Brody)

Mám pocit, že pokud bych si  pustila na CD nějakou japonskou tradiční hudbu (hru na nástroj koto či šamizen) a pojídala u toho něco z japonské kuchyně (stačil by jen kvalitní japonský čaj), šlo by o spiritismus- vyvolávání  japonského ducha u nás doma v kuchyni. Poznávání cizí kultury nelze bez ochutnávky jídel.
   V následujícím textu se nebudu vyjadřovat k něčemu, čemu se říká “japonská tradiční kuchyně” coby expert na ní a na všechny její ingredience a způsoby přípravy, ale protože přece jen mám k Japonsku vztah (žila jsem tam 2 roky), pokusila bych se zde nad ní jen tak zamyslet ve světle “tradiční stravy” a informací , jaké jsem získala ze dvou knih, o nichž je tento blog. Možná se nevyjádřím o všem zcela přesně, ale jen náznakem:

 

   Totiž nejprve k ujasnění pojmu “tradiční japonská kuchyně”. Uvědomila jsem si, že dnes ani nikdy jindy nešlo stoprocentně striktně nazvat něco “nějakou” kuchyní (“japonskou tradiční”). A v případě Japonska hned z několika důvodů:

 

1) Japonsko je země, která se rozprostírá na území několika klimatických pásů a proudů od severního a mnohem chladnějšího ostrova Hokkaidó přes ostrovy Honšú, Šikoku, Kjúšú, až po souostroví Okinawa na Jihu. Tradiční japonská kuchyně má tedy jistě svá regionální specifika, chladné Hokkaidó má svá stáda hovězího dobytka, Okinawa, jehož kuchyni ovlivnila historicky Čína, zase vepříny. (Je to vlastně stejné jako se “standardní” japonštinou- tuhle jsem četla jednu výstižnou definici toho, co je to jazyk: jazyk je politicko-sociální nálepka, dialekt s vlastní armádou a námořnictvem…“).
      Mimochodem nejdelší průměrnou délku života na světě mají Japonci, a z Japonců jsou to právě lidé na Okinawě. Zajímavé je, že jejich okinawskou “tradiční stravou”, ze které zatim příliš neslevili, je TUČNÉ VEPŘOVÉ  (vliv úzké vazby na Čínu), což je plně v souladu s výzkumy zubaře Pricea. Pro tamější lidi není problém těšit se vitalitě, přestože jim je přes 90 let. Při svém pobytu v Japonsku jsem dokonce shlédla o tom dokument. Tamější lidé jedí hodně chřest a tučné vepřové vaří (tedy jde o zdravou úpravu jídla, přičemž získávají také masokostní vývar). Existuje jedna vynikající knížka od odborníka v oblasti osobního růstu, a sice  Robina S. Sharma: Mnich, který prodal své ferrari. Píše se v ní: …dej si na talíř čerstvou zeleninu, ovoce a obiloviny a budeš žít navždy…Minulý týden jsem četl v novinách článek o skupině lidí na malém ostrově Okinawa ve Východočínském moři. Sjeli se tam vědci, aby zkoumali, jak je možné, že na tomto ostrově je největší koncentrace stoletých lidí ma světě…” A k čemu došli?” . ” Že vegetariánská strava je jedním z hlavních tajemství dlouhověkosti.”  Když jsem si přečetla tuto povrchní radu k výživě a nesmysl o vegetariánství obyvatelů Okinawy obklopené krásným mořem plným darů moře včetně ryb (kdysi šlo o celé Rjúkjúské království s velice úzkými vztahy k Číně), přemýšlela jsem, zda jde o úmyslnou lež za účelem podpořit ideu vegetariánství, nebo o nekvalitní informaci. Vzhledem k tomu, že sám autor knihy čtenáře nabádá, aby vyhledávali jenom kvalitní informace, velice mně to překvapilo, z vědomé lži ho nepodezřívám. Spíš z toho, že i jeho mysl a mysl milióny lidí, mysl ve formě krku či šálku čaje je naplněna informacemi o “zdravé” výživě až po okraj, že již asi nejsme otevření jiným informacím, abychom si je také do hlavy nalili. Bohužel k naší škodě na zdraví. Každopádně jsem si opět uvědomila, že je rozdíl, když si člověk něco přečte v novinách a poté tuto informaci jen tak “plácne” doma několika lidem a že je rozdíl, když člověk s určitou autoritou své osobnosti tuto informaci zveřejní, ať už na své přednášce, v televizi či ve své bestsellerové knize, předá je hloupým médiím. Je to velká zodpovědnost a chce to hodně pokory, aby si takový člověk částečnou zodpovědnost připustil, myslím, že se tohoto problému dotýká i věta z Nového zákona : A učitelé budou souzeni přísněji.  

 

2) Další věc, která poznamenává to, co si přejeme nazývat “tradiční japonskou kuchyní” je fakt, že v zemědělství pracuje mizivé procento lidí, a těm je ještě průměrně přes 60 let, způsob zpracování a uchovávání potravin není ten co včera,  už není tradiční (ale vzdaluje se přírodě) – vždyť většina lidí žije ve velkých městech, došlo k depopulaci venkova a lidé se izolovali od půdy, od tvorby potravin a přípravy jídla, která se děje za jejich zády.
     Přestože průmyslová revoluce dostihla Japonsko vzhledem ke své geografické a politické izolaci mnohem později (po roce 1868), uvědomila jsem si, že dnešní japonská lepkavá RÝŽE, na kterou má každá domácnost svůj speciální ryžovar (suihanki), je dnes mnohem jiná, než zhruba ve 3. či 4. století, kdy se do Japonska dostalo její první osivo a začala se pěstovat. Jde o různé hybridy F1, a navíc teprve nedávno došlopo mnoha staletích  k důležité změně v životě Japonců- jejich rýže začala být vymílána, bělena a tudíž zbavována důležitých minerálů. Tato sněhově bílá rýže tedy nemá plnou nutriční hodnotu
      Samozřejmě je otázkou, zda by dnešní celozrná rýže byla stejně kvalitní, jako kdysi, kdy se nepoužívala umělá hnojiva a pesticidy a herbicidy. Moment, kdy se japonská rýže začala bělit, považuju za důležitý mezník v historii Japonska, ještě důležitější než spory o uzavřený japonský trh s rýži. Přitom věděli, že vymílání rýže zbavuje vitamínů, které chrání proti beri beri. Dokonce v roce 1940 byla na vymílanou rýži uvalena vyšší daň, aby lidé kupovali nevymílanou ríží, a bylo povoleno hlazení rýže jen do 70 % . (Srov, Výživa ve světle věků, Marie Úlehlová- Tilschová, str. 104)

 

 3) Přesto je prima, že Japonci nejsou posedlí tepelnými úpravami a mnohé potraviny přesto dosud konzumují prostě SYROVÉ. Středoevropan si na to musí zvyknout. V Japonsku tedy v podstatě není problém v restauracích a různých podnicích jíst všude možně syrové krevety, ryby (plátky rybího masa sašimi) a syrová vejce (jakápak salmonela a ohrožování veřejného zájmu, který určuje EU) , všemu dodává dobrou chuť slaná sójová omáčka a nakládaný zázvor. Sama jsem ochutnala i tenké plátky syrového hovězího masa a pohříchu i kousek velryby- kudžira. Ta chutnala jako syrová játra.
     Samozřejmě že i tak tradiční FERMENTOVANÉ potraviny, jako je slaná pasta MISO nebo SÓJOVÁ OMÁČKA procházejí průmyslovým urychlením, dnešní sójovka nevznikala tradičně 1 rok…stejně tak se mnohé dnešní průmyslově vyrobené pasty miso bohužel i pasterizují a lidé už nedostávají ve výživě blahodárné enzymy, které, jak mi před léty napsal již zesnulý japonský permakulturní vědec a zemědělec Masanobu Fukuoka, vznikají působením houby aspergillus oryzae (kódžikin) , jejichž spory pocházejí z rýžové slámy.

Photo_mar_19_12_25_59_pm

Dopis s rukopisem pana Fukuoky, který mi poslal asi dva roky před svou smrtí…

 

Dnes, pokud by si chtěl někdo udělat domácí miso, by si musel tuto kulturu  zvlášť sehnat v zahraničí- japonský rolník v minulých stoletích si miso tedy nejspíš, jak předpokládám, dělal sám doma v kameninové nádobě díky rýžové slámě, kterou sklidil, nemohl si ji objednat přes internet z USA či koupit v nejbližsích potravinách. Miso je jistě velmi blahodárná potravina, trvalo tradičně rok, než sója, rýže či ječmen zkvasily, sójová omáčka byla vedlejším produktem-  šťávou z kvašení.
    Takové ječmenné miso je jistě zajímavé i pro Středoevropana, pokud bych si ho chtěla dělat sama, použila bych nějaké naše obilí, (nikoliv kontroverzní sóju) a kvalitní keltskou sůl. I miso má svůj prapůvod nejspíš v Číně, Japonci mu dodali onen “poslední dotyk”. Samozřejmě že poživatelné je i poněkud smradlavé nattó z fermentované celé nemleté sóje, nattó je bohaté na vitamín K2 (proto nepotřebovali máslo od krávy), táhne se v tenkých nitích jako žvýkačka, velice zajímavá je kombinace nattó s korejskýcm kimči (pro malou českou slinivku nemile a velice ostré kvašené zelí s čili, zázvorem, česnekem a rybím vývarem). Nezlze ale zapomenout na to, co o sóji obecně říká Sally Fallonová: “Sója je jedovatou rostlinou a jestli mi nevěříte, běžte na stránky FDA a podívejte se do jejich databáze jedovatých rostlin. Vložte slovo “sója” a dostanete 288 odkazů ukazujících na toxiny v sóji. Asiaté vždycky uznávali tuto jedovatost a to, co Asiaté dělají, je, že sóju dlouho fermentují a tato fermentace ji zbavuje většiny toxinů, ale ne klíčových – izoflavonidů -estrogenů. A pak jedí jí ve velmi malém množství v kontextu stravy, která štítnou žlázu velice posiluje, poněvadž tyto izoflavonidy jsou goitrogenní….Ve Spojených státech to takto neděláme. Pojídáme sóju ve velkém množství, průmyslově zpracovanou a v kontextu stravy, která štítnou žlázu neposilňuje. Takže ještě jednou – i když dr. Price o sóji nehovořil, můžeme jeho zásady aplikovat a podívat se na způsob, jakým je připravena a konzumována v tradičních kulturách.”

Rybí vývar je také pro japonskou kuchyni tradiční, i když dnes se ženám moc nechce kuchat kostnatou rybu. Bohužel v podvědomí žen je glutamát sodný*,  v reklamách zpívaný adži no moto.

    Také ne všechny ryby jsou romanticky uloveny na moři, mnohé se dnes chovají na rybích farmách. Sardinky a rýžové víno sake (nesprávně správně saké) či uzený úhoř unagije také v nabídce.

Photo_mar_19_11_20_23_am

Uzená ryba

 

4) Velice často se v Japonsku konzumuje karé raisu (rýže s kari a s masem- vliv nejspíš Indie) a veliká mísa s tzv. rámen. Jde o nudle z bílé pšeničné mouky, takové trošku tlustší a trošku tvrdší špagety ve velké míse s vepřovým vývarem, s kouskem masa a křepelčím vajíčkem a osmaženou zeleninou. Jistě rámen nejsou vyrobeny z tradiční mouky, ta by musela být celozrnná. Zdravější jsou jistě nudle soba, slovo znamenající pohanku, i když si myslím, že jde také o příliš průmyslově zpracovanou a ne moc čerstvou potravinu, která dlouho vydrží trampům- že nutričně hodnotnější by byla prostě pohanka jako taková. Rolníci kdysi jedli i prosnou kaši z maličkých zrníček.
     Japonci se převážně stravují mimo domov, běžně si koupí v automatě po vstupu do jídelny stravenku, tu předloží kuchaři-číšnikovi a za pár minut dostanou mísu či talíř s jídlem. V Tokiu jsou restaurace či skromný podnik nižší kategorie na každém rohu, ale přesto bývá v v trošku víc hogofogo restauracích v pátek tak rušno, že některé restaurace požadují, aby po určitém časovém úseku skupina hostů od jednoho stolu zaplatila a odešla, aby mohli přijít další. Čili nemohou si dát večeři a pak sedět u kávy či jednoho piva do půlnoci. A tak hostům nezbývá než za večer navštívit více podniků, odkud zase “propustili” jiné “okjakusama” (vážené zákazníky)- říká se tomu hašigo suru- jít pít do více hospod za sebou.

5) Jak už jsem se zmiňovala v jiném textu, v Japonsku se používají různé druhy mořských řas, které se dávají do polévky z misaomiso-širu, nebo sušeným tenkým “papírem” z lisovaných řas se obalují rýžové suši nebo větší svačinové hnětenky, v nichž je třeba jen kvašená slano-kyselá švestka (umeboši). Na některé řasy se při jejich sušení používají chemické fungicidy, jak psala pí Fallonová. Není to jinak tak, že Japonci mají díky darům moře jódu dost a my zas málo. Jejich tělo si údajně z nedostatku jódu starosti nedělá, proto ho hůře z potravin využívá než Středoevropan, který- pokud by to s řasami přeháněl- by mohl ohrozit svou štítnou žlázu přebytkem jódu- a naopak, Japonec by po čase v ČR narozdíl od Čecha ohrozil svou štítnou žlázu jeho nedostatkem,  a to v míře větší než Čech, který jód z potravin údajně dokáže lépe využít. Zde je na příkladu řas a jódu vidět tedy význam toho, jak důležité je držet se tradice a nedělat žádné excesy v souvislosti s kuchyní.
     Japonské jídlo mi velice chutná, občas je fajn si ho dát, ale české skutečně tradiční jídlo, mému tělu svědčí dobře. Nemyslím tím nic rasistického, když napíšu že pro Japonce je nejzdravější tamější tradiční strava, jídlo z toho, co žije a roste po staletí v místě, kde žije, a totéž platí pro nás Čechy.

 

6) V Japonsku se podává častěji zelený čaj, k nelibosti nás obdivovatelů ČAJE a čajoven (ryze českého jevu, nikde v Japonsku nejsou čajovny jako u nás, snad podniky, kde lze projít japonským nebo čínským čajovým obřadem – vzpomínám si na jeden takový podnik ve čtvrti Haradžuku v Tokiu, kde se čínský čaj podával v minikalíškách), však musím alespoň zmínit názor paní Fallonové, a sice že čaj jako takový ani káva- přestože jde o ve svých regionech tradiční suroviny, rozhodně nejsou tyto stimulanty zatěžující nadledvinky tradiční pro nás Čechy, u nás nerostou ani kávové ani čajovníkové plantáže a v českých zemích se nikdy tradičně nepily. Sporná  je také kvalita těchto surovin, jaká se u nás prodává, když dostanu typ na kvalitní kávu, nemohu ji nikde sehnat.

 

7) Další věc, která má vliv na to, co se v Japonsku dnes jí a co narušuje tradici, je mezinárodní kuchyně a globalizace (resp. internacionalizace- kokusaika – kampaň se spornými výsledky ze strany Japonska za účelem vymanění se z izolace,národnostní a kulturní homogenity). V takovém Tokiu je skutečně možné pravidelně navštěvovat indické, italské, thajské, ruské a čínské restaurace,  stravovat se v pobočkách amerického Kentucky Chicken, McDonald, snídat ve Starbucku sladké pečivo s kávou apod. Přesto mi můj subjektivní pocit říká, že jedí málo potravin s obsahem cukru či fruktózy.

Photo_mar_19_11_27_18_am

Na obr. je moje tokijská kuchynka, do ní se vstupovalo hned z venku – tak maličký byteček jsem si pronajímala...

     Jednou jsem byla na pár dnů v jedné rodině v přímořské vesničce Mikawa v prefektuře Kanazawa. Jaké bylo moje překvapení, když jsem dostala na stůl onu moderní anglickou snídani- toust s margarinem a džemem. (Dědeček mého anglického manžela se dožil 94 let a snídával staromódní anglickou snídani – vajíčka se špekem…). Na druhou stranu večeře u prarodičů rodiny byla pro mě velice milá a příjemná- jejich děda před svítáním vyjel se svou “bárkou” na lov, podávaly se tedy ve starém dřevěném domě s buddhistickým starým oltářem (bucudanem) mořské pochoutky všetně kraba okořeněné vyprávěním jejich stoleté stařenky narozené ještě v době Meidž, jejiž manžel zahynul ve II. světové válce.

 

     V japonsku se jí samozřejmě spousta různé kvašené zeleniny (obecně cukemono, fermentuje se i špenát a dle Fallonové je to jen správně podobně jako u zelí) včetně kořene lopuchu, bambusových výhonků, strouhané velké bílé japonské ředkve daikonu, dýně kaboče, fermentovaného vejce (vliv Číny), sladkostí z cukru a fazolí azuki, jako předkrm v restauracích se podává rosolovité tófu s nakrájeným syrovým pórkem a sójovou omáčkou, prodává se řada instantních nudlí a polévek, i západní pečivo, přesto si myslím, že dochází z výše uvedených důvodů k určitému úpadku stravy, který se projevuje ve volbě produkovaných potravin, kvalitě potravin dané jejich způsobem produkce a způsobem jejich dalšího zpracování, což má za následek běžné příznaky degenerace, kterých jsem si subjektivně všímala, aniž bych ještě knihu Výživa a fyzická degenerace zubaře Pricea držela v ruce.
     Japonci mají sice obecně trochu jiné proporce než my – tendence k delšímu trupu a kratším nohám, nemají vousy, ale dnešní mladá generace je ovšem vyšší než rodiče a ti vyšší než prarodiče- kteří jsou podsaditější, ta výška je obvykle na úkor správného růstu- nelze si nevšimnout už jen stavu zubů Japonců, dokonce to vypadá, že ortodoncie tam není ještě tolik rozvinutá, nebo je to spíš otázka jen peněz ?- pro Japonce je údajně levnější si nechat nasadit rovnátka u nás než v Japonsku.
   Nebylo mým cílem zde nevděčně spílat japonské stravě, jako ji spíš postavit do realističtějšího osvětlení. Vím však, že i v Japonsku se situace trochu mění, že přibývá biohospodářství, která navštěvují mladí lidé jako “čeledíni” v rámci programu WWOOF ( Celosvětová příležitost na biohospodářstvích), snad jde i o příležitost, jak se podívat levněji do Japonska, kde jsou životní náklady jinak velmi vysoké. Předpokládám, že se vývoj japonské kuchyně či spíš jídelen a restaurací půjde dvěma směry- ten jeden bude směrem k mezinárodní poněkud junk food kuchyni a ten druhý se bude orientovat ke kvalitní tradici, k původním potravinám, odrudám, plemenům a původnímu způsobu produkce, péče o půdu, uchovávání a přípravy jídla, o což bude mít poučená japonská hospodyně zájem.
     Myslím, že mezinárodní kuchyně včetně té japonské je i pro Čechy zajímavým příležitostným zpestřením jídleníčku a že i podnikání v této oblasti má u nás své místo a může být úspěšné zejména ve větších městech. (Moje polská kolegyně Alicja již otevřela se svým čínským manželem ve Varšavě 2. sušibar). Téma japonské kuchyně, dějin pěstování rýže atd. by bylo jistě zajímavé i pro studenty zemědělských fakult a japanistiky.

Photo_mar_19_11_29_20_am

Díra s ohništěm kotacu uprostřed světnice japonského stylu, visí nad ní litinová konvice
—————————————————

 

*Adžinomoto neboli anglicky MSG a česky glutamát sodný je umělá “hanebná” a obzvlášt pro dětský mozek škodlivá moderní náhražka a šidítko přirozené CHUTĚ, jakou má po dlouhém vaření na minerály a želatinu bohatý maso-kostní vývar. Maso-kostní vývar je to, čemu se v angličtině říká stock či broth. Broth pochází z francouzského bouillon (vývar), kostka bujónu (Masox, Maggi z libečku) je tak trochu “granule”, dehydrovaná náhražka, která nemůže kvalitní vývar s minerály a želatinou nahradit. Dobrá zpráva je, že pokud se k tradičním maso-kostním vývarům obzvlášt znovu ženy vrátí, nebudou údajně trpět osteoporózou a ani celulitidou – na ní stačí vývar z kostí a masa a trocha staromódních živočišných tuků a tento civilizační problém nebude třeba řešit.

 

p.s.  Úpadku stravy si všímá i  Masanobu Fukuoka ve své knize Návrat k přírodě: opětovné dobývání ztraceného ráje, jehož slova zde na závěr ocituji:

 

Japonská výživa a vaření se vytrácí
  

Pokud si mohu dovolit se tak vyjádřit, žádný jiný národ

neměl původně tak vypěstovaný cit pro chuť a nebyl tak dobrý ve vaření jako Japonci. Při cestách po Evropě a Americe jsem nabyl silného dojmu, že japonští kuchaři a šéfkuchaři nepotřebují nikam jezdit na zaučení. Měli by akorát navštívit manželku japonského rolníka. S pocitem jistoty bych

řekl, že žena rolníka umí dochucovat jídlo tak, že by ji to stačilo na mistra šéfkuchaře kdekoliv na světě.

Dokonce bych se odvážil navrhnout těm lidem, kteří v

Japonsku studují západní kuchyni, aby se tím v Japonsku neobtěžovali , ale raději sami jeli do zahraničí a nabídli své vedení v kulinářství tam. Jedním z důvodů je to, že ačkoliv byl v japonském vaření učiněn solidní pokrok, způsobil odvrácení se od přírody a měl za následek úpadek kvality potravin. I když se kuchaři ve svých dovednostech neustále zlepšovali a počet japonských šéfkuchařů hodných mezinárodního uznání se zvýšil, nemají již dobrý materiál na vaření. Jediný materiál, který je dnes k dostání, jsou chemicky zpracované potraviny z ropných produktů. To znamená vše od zeleniny, jako jsou rajčata, lilky a okurky, až po rýži a pšenici, dokonce ryby, které nejsou čerstvě chycené v místních vodách jako v minulosti, ale jsou spíš výrobkem rybích farem…

Kuchař může být sice schopný, ale pokud potraviny, s nimiž pracuje, nejsou kvalitní, nic s tím nenadělá. Taková je dnes situace a mám pocit, že věci se snad zas obrátí. Japonci sice mají orientální těla, ale jejich myšlení se znečisťuje západní filosofií – stávají se oddanými vědě. V Japonsku se dnes praktikuje vědecké zemědělství a potraviny, které se zde konzumují, se staly po západním způsobu výrobky, jejichž základ je v ropě…

Photo_mar_19_11_31_55_am

Na obr. Masanobu Fukuoka

 

Mar 172011
 

“A z čeho my jsme vyrostli? Moji rodiče měli čtyři krávy a my jsme vyrostli čistě na syrovátce. Kdo si zvykne pít pivo, ten dostane na něj chuť i ráno nalačno. A u syrovátky je to to samé, jen to má jiné účinky.” Léčitel Josef Prouza (Z knihy Léčitelé jak je neznáte)

Photo_mar_17_8_50_21_am
Photo_dec_04_11_54_27_pm

Z  informací, jaké mám ze dvou veleděl Výživa a fyzická degenerace a Výživné tradice, bych to viděla takto:Potřebujeme my Středoevropané se čtyřmi ročními obdobími bez darů moře pro své zdraví mléko?      ANO, ALE JAKÉ?

 

Vím, že česká vláda chce, aby obyvatelstvo konzumovalo více mléka a chce letos rozjet i další kampaň, ale jde o mléko, které je od krav krmených určitým krmivem, toto mléko je průmyslově zpracováno- žádný malý hospodář by ho nehomogenizoval -ani by možná nevěděl jak..., nepasterizoval za supervysokých teplot, a neodvezl i mimo svůj region v krabicích, v nichž vydrží dlouho, přičemž zákazník musí zbytečně platit i za tento obal a cestu do obchodu. Propagovat tedy takové mléko se mi zdá kontroverzní.
   Dala bych přednost lokálnímu mléku, jehož krávu mohu poznat osobně, nejlépe od rodinné krávy, která má i jméno (nejen číslo), která má v pořádku povinné testy,  je i opticky zdráva a která se v létě pase na pampeliškách, atd a je na čerstvém vzduchu, přes zimu má kvalitní seno a jejíž majitelé ji i občas pohladí a mají k ní osobní vztah. Proč?

     Protože třeba jen takový máselný tuk od krávy, která není živena bílkovinami z obilí, ale pase se na čerstvé trávě, obsahuje konjugovanou kyselinu linolovou (v anglických textech pod zkratkou CLA), jde o protirakovinnou látku, silný antioxidant, který pomáhá rychleji spalovat tuky, naše tělo ho neumí vyrobit, nachází se i třeba v hovězím mase z dobytka, který se spokojeně pásl venku, nežere především zrní (šrot) a krmivo z GMO sójových bobů, pouze se obílninami dovykrmí koncem léta a na podzim, což odpovídá přírodnímu cyklu, kdy zvíře žere přírodní obiloviny, aby na zimu přibralo- my lidé sice GMO potraviny přímo nejíme, ale jíme je možná nepřímo tak, že konzumujeme produkty od zvířat, která GMO mají ve svých krmných směsích. Údajně však i malé množství obilí nebo krmiva jiného než zelená tráva způsobí, že tato látka mizí (str. 17 v Nourishing Traditions)
     Zubař Dr. Price používal jarní máslo od krav z pastvy jako medicínu pro své pacienty (obsahující v tucích rozpustné vitl A, D, vit. K a “CLA”). Viděl tolik utrpení způsobeného moderními hanebnými náhražkami, že margarin nazýval dílo dáblovo.

 

Dala bych tedy přednost  mléku od takové krávy, které je alespoň pár hodin ustáté v ledničce a které neprošlo pasterizací. Takové mléko již konzumuji léta, byla bych ale velmi obezřetná, pokud bych měla pít nepasterizované mléko z jiných zdrojů.

 

     Nedávno jsem četla zajímavý rozhovor.  V Jesenici u Prahy nabízí pí Barbara John švýcarské sýry.  

“Češi sýry milují, vidím to, když je zveme k nám – švýcarská sýrová jídla jako raclette, fondue mají vždy úspěch …Gruyere, Appenzeller, Em mental – chutnají vám hlavně trochu pikantnější smradlavější, starší sýry. Ty jsou i dražší…Vždy mě mrzí, když vidím, že někdo něco prodává a neví co. Jela jsem proto do Švýcarska, do vesnice, odkud pocházím, k místnímu sýraři a učila se, jak se o sýry starat, jak je správně nakrájet a zabalit. Čtu si o tom v knihách. Když něco nevím, vždyť ve Švýcarsku existuje 450 druhů sýrů, volám známému sýraři…V obchodě mám 50 druhů sýrů, beru tak od deseti sýrařů. Nejlevnější je tilsit zelený z pasterizovaného mléka, nejdražší sýry stojí přes osmdesát korun za 100 g. Snažím se udržet ceny tak, aby si každý mohl dovolit koupit kousek sýra. Dbám, aby sýry byly čerstvé… Sedmdesát procent švýcarských sýrů se vyrábí z nepasterizovaného mléka. Takové mléko a následně i sýr má jinou chuť, jsou tam ještě všechny bakterie a má své zvláštní aroma. Jenže to zakazuje Evropská unie.” Zdroj :http://podnikani.idnes.cz/chybely-ji-svycarske-syry-tak-je-zacala-prodavat-f61-/firmy_rady.asp?c=A110308_1544755_firmy_rady_hru

 

EU mi ale nezakazuje, abych si nadojila mléko od své rodinné krávy příp. kozy a vypila ho tak, jak ho uvařila příroda.  Nejenže má jinou chuť, ale může být i mnohem zdravější, pro tělo přínosnější. Pí Fallonová  píše dál už o tom všem vědečtěji, ale snad přesto srozumitelně, i když vím, že my všichni  (nejen žáci ZŠ) i na Ministerstvu zemědělství se musíme nadále zlepšovat ve svých schopnostech v chápání psaného textu: 

 

Další vážný problém u dnešních mlékárenských metod je krmivo pro krávy z na bílkoviny bohatých sójových bobů. Vyvolává to u nich produkci velkého množství mléka, ale přispívá k vysokému výskytu mastitidy (zánětu mléčné žlázy) a jiných problémů, které vedou ke sterilitě, problémům s játry a ke zkrácení života. Bylo uskutečněno málo výzkumů, které by určily, co tato sójová krmiva s druhem a kvalitou bílkovin v kravském mléce dělají. Je dnešní vysoký výskyt alergií na mléčnou bílkovinu způsoben používáním nevhodného krmení pro naše dojná stáda? Správnou potravou pro krávy jsou zelené rostliny, především rychle rostoucí čerstvá tráva od jara do podzimu. Mléko od správně krmených krav bude obsahovat Priceův faktor (vit. K, pozn. překl.) a konjugovanou kyselinu linolovou s protirakovinovými účinky a také bohatou zásobu vitamínů a minerálů. Bohužel za stávajícího systému mají farmáři malou motivaci k pastevnímu chovu svých stád či k tomu , aby používali jiné praktiky vedoucí k produkci vysoce kvalitního mléka.
     Dalším faktorem přispívajícím k degradaci dnešního mléka je pasterizace. Učili nás, že pasterizace je přínosná, že je to způsob naší ochrany před infekčními onemocněními, ovšem bližší pohled odhaluje, že její přínosy byly dosud velmi zveličovány. Moderní mlékárenské stroje a nerezové nádrže spolu s efektivním balením a distribucí činí pasterizaci za účelem hygiény zcela zbytečnou. A pasterizace není zárukou čistoty. Všechna propuknutí salmonely z kontaminovaného mléka za poslední desetiletí – a bylo jich dost- nastala u pasterizovaného mléka. To se týká i jejího náhlého výskytu v roce 1985 ve státe Illinoi, který zasáhl přes 14 000 osob a způsobil nejméně jedno umrtí. Stopy salmonely ve skupině pasterizovaných mlék byly shledány geneticky odolnými jak vůči penicilinu, tak  tetracyklinu. Syrové mléko obsahuje bakterie, které produkují kyselinu mléčnou a chrání před patogeny. Pasterizace tyto pomocné organismy likviduje a zanechává konečný výrobek zbavený jakéhokoliv ochranného mechanismu, pokud by nežádoucí bakterie nevítaně kontaminovaly zdroj. Syrové mléko časem příjemně zkysne, zatímco pasterizované mléko bez užitečných bakterií zasmrádne.
    Jenže to není všechno, co s mlékem  pasterizace dělá. Vysoká teplota mění mléčné aminokyseliny lysin a tyrosin a činí celý komplex bílkovin méně dostupný. Podporuje žluknutí nenasycených masných kyselin a zničení vitamínů. Ztráta vitamínu C u pasterizace obvykle dosáhne 50 %, ztráta dalších ve vodě rozpustných vitamínů může vyběhnout až na 80 %. Wulzenův faktor (stigmasterol) je zcela zničen, stejně jako vitamín B12 potřebný pro zdravou krev a  správně fungující nervový systém*. Pasterizace znižuje dostupnost minerálních složek mléka, jako je vápník, chlorid, magnezium, fosfor, potasium, sodík, síra a také mnoho stopových prvků. Existují důkazy, že pasterizace pozměňuje laktózu tak, že ji činí rychleji vstřebatelnou. Toto a skutečnost, že pasterizace mléka klade zbytečné nároky na slinivku, aby produkovala trávicí enzymy, možná vysvětluje, proč je konzumace mléka v civilizova ných společnostech  dáváná do souvislosti s cukrovkou.
V neposlední řadě  ničí pasterizace všechny enzymy v mléce – ve skutečnosti testem úspěšné pasterizace je nepřítomnost enzymů. Tyto enzymy tělu pomáhají asimilovat všechny tělotvorné faktory včetně vápníku. To je důvodem, proč ti, kteří pijí pasterizované mléko, mohou trpět osteoporózou. Lipasa v syrovém mléce tělu pomáhá trávit a využít máselný tuk.
Po pasterizaci se mohou přidávat chemické látky k potlačení odoru a ke znovunastolení chuti. Je přidán syntetický vitamín D2 a D3 – ten první je toxický a je spojován se srdečním onemocněním a ten druhý se špatně vstřebává. Konečnou
nedůstojností je homogenizace, která je také spojována se srdečními chorobami.
Sušené odtučněné mléko je přidáváno do většiny oblíbených druhů komerčních mlék – 1% a 2% mléka. Komerční dehydratační metody oxidují cholesterol v práškovém mléce a to je pak škodlivé pro naše tepny. Sušení za vysokých teplot také vytváří velké množství bílkovin s příčnou vazbou a sloučenin dusičnanů, které jsou silnými karcinogeny, a uvolněnou kyselinu glutamickou, která je toxická pro nervový systém.
Moderní pasterizované mléko připravené o svůj obsah enzymů klade enormní požadavky na trávicí systém těla. U starších lidí a těch, kteří nesnášejí mléko nebo zdědili špatné trávení, projde mléko ne zcela strávené a může zanést malé klky tenkého střeva a bránit vstřebávání životně důležitých složek výživy a přispívat tak příjmu toxických látek. Výsledkem jsou a
lergie, chronické závratě a spousta degenerativních onemocnění.
Všechny zdravé populace pijící mléko, které Dr. Price studoval, konzumovaly syrové mléko, syrové mléko s bakteriální kulturou nebo tepelně neošetřené sýry od normálních zdravých zvířat, která žrala čerstvou trávu a píci. Najít takový druh mléka v Americe je velice těžké. V Kalifornii, Novém  Mexiku a Connecticutu je syrové mléko dostupné v prodejnách se zdravou výživou, i když takové mléko obvykle pochází od krav chovaných v omezených podmínkách.
V mnoha státech si můžete koupit syrové
mléko ze dvora. Pokud dokážete najít hospodáře, který vám prodá syrové mléko od staromódních krav plemene Jersey nebo Guernsey (nebo od koz), a které jsou testované na tuberkulózu či brucelózu (a v ČR na IBR aj., pozn. překl.) a jimž je umožněn výběh na zelenou pastvinu, pak rozhodně  tohoto zdroje využijte.

 

Přeloženo z Nourishing Traditions by Sally Fallon.


 

 

Mar 112011
 
Zakoupit pravou “keltskou sůl” je možno v obchůdku KosimeSnadno.cz
Photo_mar_11_7_43_08_am
Photo_mar_11_7_26_46_am

Oproti rafinované soli je našedlá

Podobně, jako je to s bílou moukou a bílým cukrem, je to vlastně i se solí, neboť se jedná dle informací, jaké mám z knihy Výživné tradice o rafinovanou a chemicky-průmyslově zpracovanou potravinu, z níž jsou všechny mořské minerály odejmuty (nejspíš prodány zvlášť), no a pak je do něho přidán zvlášt jód v množství, jaký neurčil oceán, ale nějaká lidská norma, to však vyžaduje další nepřirozené postupy, jako je i bělení.

     Paní Fallonová psala v jedné kapitole o solích a kořeních, že pravá mořská přírodní sůl je získáváná pomocí vypařování, tedy slunce, je mírně našedlá, vlhká a obsahuje 14 % makrominerálů, zejména magnesium a až 80 stopových prvků. Sůl aktivuje enzymy v našem trávicím systému a i když se říká, že je “zdravější” nesolit, věc je poněkud složitější (zvláště když není jasné, jakou sůl mají odborníci na mysli…). Lidé unavení (třeba s již oslabenými nadledvinkami) ztrácejí údajně hodně soli urinou a potřebují si přisolit více atd.
     Zmíním se zde ráda o tom, že za nejlepší sůl máme dle paní Sally Fallonové považovat tzv. Keltskou mořskou sůl: je mírně našedlá, vlhká, je v ní organický jód v miničástečkách z rostlin. Sůl běžná, která je prý jodizovaná sice potlačí některé symptomy onemocnění štítné žlázy (vole), ale nelze ji údajně chápat jako prevenci nízké vitality, křehkých kostí a zubů, rakoviny a spousty jiných ošklivostí. V praxi, jak jsem zjistila, protože je mokrá, jí nelze potraviny či chléb snadno “posypat”, jednotlivá zrníčka totiž přilnou k sobě a neoddělí se, na vaření je ale zcela praktická a pro organismus hlavně zdravá.

    V ČR jsem nenašla žádný obchod, který by Keltskou sůl nabízel, jiné zahraniční obchůdky ji nabízejí jako delikatesu. Nakonec můj milý manžel objednal Keltskou mořskou sůl z USA, cena je sice vyšší, ale vzhledem k tomu , že soli člověk nejí kvanta, tak je to cenově určitě přijatelné. Když jsem ji poprvé ochutnala, měla jsem pocit, že se mi na jazyku ocitla jemná chuť moře. Až zde budu v létě dávat recept na syrové korbačíky, budou to určitě Korbáče s keltskou mořskou solí, které při nich nebudu šetřit.

aktualizace textu 29/1/2013 : Tak jsem zjistila, že tzv. Celtic salt je pouze obchodní název pro sůl, pod jakým ji lze koupit na Amazon.com, v USA u salinanaturally a různých zahraničních e-shopech se zdravou stravou a doplňky stravy (je to vlastně “přeznačkovaná” tradiční francouzská sůl Květy moře,  která se těží obecně na víceromístech, tahle nejspíše v oblasti Guerandais. Při přílivu se zachytí voda, která se pak nechává odpařovat… Dosud jsem tz.v Keltskou sůl v našem rodinném e-shopu kosimesnadno.cz ji neprodávala, protože je nepraktické i finančně náročnější dovážet do ČR “do USA dováženou sůl z Francie”, na kterou se pak nabalí větší poštovné přes oceán a dovozní daň. Ráda bych to pro zájemce brzy změnila a samozřejmě i pro svou rodinu ráda nakupovala přímo z Francie.

     Odkazy: www.selinanaturally.com
www.CelticseaSalt.com

O potravinových alergiích & speciálních dietách

 Z knihy Výživující tradice  Comments Off on O potravinových alergiích & speciálních dietách
Mar 062011
 
Photo_mar_06_5_47_41_pm

Z domácí knihovny

Pokud již máte nějakou alergii, raději přejděte na texty pod štítkem : Dieta GAPS.

Rozhodla jsem se tentokráte přeložit kapitolu Alergie a speciální diety z knihy Výživné tradice, ve které se autorka Sally Fallonová dotýká nejen tématu potravinových alergií, ale rovněž konkrétních ÚSKALÍ u různých v poslední době populárních (lidé je zkoušejí) DIET, jako je stravování dle krevních skupin, “fit pro život”, kyselinotvorné a zásadotvorné potraviny, makrobiotika.

Photo_feb_27_1_07_40_pm

Paní Sally Fallonová (má 4 děti)

Paní Sally Fallonová založila před asi 15 lety nadaci Price- Pottenger Foundation, která má na sociální síti Facebook v tuto chvíli 15 500 příznivců,  a v současné době je Sally aktivní v kauze věznů, kteří si stěžovali na vážné zdravotní problémy způsobené novou stravou s vysokým obsahem těžce stravitelné sóje, dále své aktivity orientuje na boj za legalizaci prodeje syrového mléka– to je třeba v Kanadě oficiálně zakázané (vzpomínám si na protestní hladovku jednoho kanadského biodynamického farmáře, jehož odběratelem syrového mléka byl i kanadský ministr financí). Když nedávno americká vláda přijala “nové směrnice” ohledně školního stravování, jejichž dodržování podmiňuje i finanční podporu škol, svolala Sally Fallonová kongres této nadace, kde v konkrétních bodech odůvodňovala svoji kritiku těchto směrnic, dostalo se jí ovací ve stoje.    
     V poslední době jsem tak doznala, že by bylo přirozenější přibrat přes léto (tak jako jiní savci)  a zhubnout přes zimu, tedy přes léto jíst více sacharidů (ovoce, chleba) a přes zimu živočišných bílkovin. U zvířat to s tou váhou platí- jednou byla naše kráva na jaře skutečně hubenější, ale přes léto se “spravila”, dovykrmila. My lidé se “spravíme”  naopak přes zimu, zejména Vánoce (díky sacharidům). .
————————————————————————————————-

O POTRAVINOVÝCH ALERGIÍCH & SPECIÁLNÍCH DIETÁCH

Sally Fallonová

                Mary G. Enigová, PhD

 

Pro mnoho lidí představuje výskyt alergie na potraviny a nutnost se omezit ve výběru potravin  překážku k tomu, aby měli z jídla radost. Alergie na potraviny postihuje velkou část našeho obyvatelstva a může způsobit tak velké množství obtíží, jako je kýchání, svědění, artritida, nervové poruchy,  problémy s koncentrací, nespavost, bolesti hlavy a chronická únava. Teprve nedávno byly nemoci, jako je rakovina, cukrovka, roztroušená skleróza a schizofrenie dána do souvislosti s potravinovou alergií. Lidé, kteří trpí potravinovou alergií, zjišťují, že jsou alergičtí na to samotné jídlo, které jedí nejčastěji a jež mají nejraději.
     Testy na alergie již odhalily citlivost na každou z běžně pojídaných potravin, ale převažují alergie na mléčné výrobky a obilí- přesně ty potraviny, které byly přidány do stravy člověka, když přešel od životního způsobu lovce-sběrače ke kultivaci a domestikaci. Bílkoviny mléka a zrní, jmenovitě gluten a kasein jsou dva  pro člověka jedny z nejtěžších proteinů na trávení. To je jedním z důvodů, proč tradiční kultury obvykle  zrní namáčejí nebo nakličují  a používají bakteriální kulturu na mléčné výrobky před jejich konzumací. Problémy s mlékem mají také své kořeny v neschopnosti těla produkovat enzym laktázu nutný ke štěpení laktózy čili mléčného cukru.  Proces fermentace či zaočkování mléčných produktů kulturou štěpí část laktózy, i přesto velké množství lidí nesnese mléčné výrobky v jakékoliv formě.  Někteří lidé jsou citliví na vysoké hladiny aminokyseliny tiraminu, jaká se nachází v sýrech typu čedar.  Asiaté snášejí obecně mléko méně dobře než lidé západní.

     Na druhou stranu Asiaté snášejí  lépe obilí než jiné skupiny obyvatelstva, pravděpodobně kvůli delší době, kdy žili na obilí. Ti příslušníci asijských společností, kteří nebyli schopni zdravotně prospívat na obilí, už dávno byli vyřazeni zkrácenou délkou života a sníženou plodností.  Tento proces výběru je možná důvodem, proč Asiaté mají orgán slinivky a slinné žlázy až o 50 procent větší co do poměru k tělesné hmotnosti než lidé ze Západu.  Tyto vlastnosti jim umožňují strávit obilí úplněji a přispívají k jejich plné snášenlivosti rýže, prosa a pšenice. Kvůli srovnatelně menším slinným žlázám  a slinivce je pro člověka ze Západu těžké trávit zrní, předevšim obílniny s obsahem glutenu, jako je pšenice, kukuřice, oves, žito a ječmen. Nesnášenlivost glutenu je spojována s rodinnou historií, v níž se vyskytl alkoholismus, artritida, Downův syndrom, mentální poruchy jako je schizofrenie a  demence. Nesnášenlivost glutenu byla spojena s nedostatkem vitamínu B6.
     Lidé se sníženou adrenální funkcí často nejsou schopni snášet uhlovodany v jakékoliv formě.  Jiní nemohou dobře strávit maso kvůli potlačené či chybějící tvorbě kyseliny hydrochlorové v žaludku. To může být kvůli nedostatku vitamínů B6 a zinku, oba jsou potřební pro tvorbu slinivkových enzymů, nebo kvůli nedostatku chloridu daném dietou s nízkým obsahem soli.  Tvorba kyseliny hydrochlorové často klesá s věkem a maso tak starší generace hůře snáší.

     Někteří jedinci jsou citliví na potraviny s čeledi lilkovitých- rajčata, brambory, lilek a papriky – a reagují citlivými a bolavými klouby s náběhem na artritidu. Některé ovoce, jako jsou rajská jablíčka, mandle, meruňky, broskve a nektarinky obsahují složky podobné aspirinu zvané salicyláty, u nichž se ukázalo, že u některých dětí přispívají k hyperaktivitě a k astmatu. Citrusové plody často způsobují alergie. Silně kvašené potraviny, jako je ocet, ječmenný slad, alkoholické nápoje, naložené potraviny z obchodu, sójová omáčka, Worcesterová omáčka a dlouho zrající sýry aktivují symptomy chronické kvasinkové infekce.  

   Jednoduchý způsob, jak určit, zda jste  na určitou potravinu alergičtí, je následující: vyhněte se podezřelé potravině alespoň po čtyři dny. Pak snězte mírné množství této potraviny na prázdný žaludek.  Otestujte si pulz před a po konzumaci.  Pokud Váš tep stoupne víc než o několik pulzů za minutu, nebo pokud máte jakoukoliv nepříznivou reakci, pravděpodobně jste na to alergičtí. Vždycky bychom měli být pozorní vůči příznakům potravinové nesnášenlivosti, jako je vyráška, mdloby, nespavost, bolení hlavy, bolesti kloubů, ochraptělost. Jsou to přirozené varovné signály a moudrý jedinec jim věnuje pozornost.

     Genetická predispozice je hlavní příčinou alergií, další je obecně špatná strava, jejimž výsledkem je méně důkladné trávení. Výživa s nedostatkem živočišných tuků a jiných tělotvorných faktorů v průběhu batolecího věku a dětství může vést k oslabení střevních stěn, tzv. syndrom zvýšené propustnosti střeva (leaky gut syndrom), při němž částečně strávené částice procházejí do krevního řečiště.  Jiným přispívajícím faktorem je nedostatečnost enzymů kvůli stravě složené především z vařených potravin. Konzumace cukru a kofeinu vede k adrenální nedostatečnosti (nadledviny jsou vyčerpané, pozn. překl.), primární příčině alergií.  Cukr a rafinované karbohydráty mohou ve střevech stimulovat přemnožení candida albicans, přirozeně se vyskytující houby, které štěpí mrtvou čili inertní potravu ve střevech. S přemírou konzumace mrtvých potravin, jako jsou rafinované karbohydráty (uhlovodany), se tyto organizmy nekontrolovatelně množí. Ocet a jiná silně kvašená jídla také u některých lidí podporují přemnožení candida. Tyto kvasinky ve skutečnosti mění formu, přilnou ke stěně, vrostou do střeva a způsobí dírky ve střevní stěně, které umožní nestrávenému jídlu a toxinům včetně toxinům vytvářeným samotnou candidou, aby pronikli do krevního řečiště. Tyto jedy a potravinové částice pak vyvolávají alergické reakce, především když je imunitní systém slabý nebo je tělo ve stresu.

     Poslední příčinou potravinových alergiíí je současná tendence jíst pouze potraviny jenom několika typů či rodů.  Ze zhruba 4000 jedlých druhů rostlin, které živily lidské společnosti kdysi dávno v minulosti, jenom 150 z nich se ve větším měřítku dnes pěstuje a pouze 3 z nich představují 60 procent světových potravin. Dnes je naše volba ohledně jídla omezena na asi 30 druhů a pro mnohé je tento výběr ještě omezenější. Není neobvyklé, že některé děti jedí jen pizzu, hot dogy, sendviče z arašidového másla, nebo že lidé, kteří se řídí makrobiotickou stravou,  jedí převážně rýži a výrobky ze sójových bobů s několika druhy zeleniny. Takové druhy výživy – nejenže jim budou scházet mnohé živiny, ale neustálá potřeba enzymů ke trávení těchto specifických potravin může vést k nedostatečnosti tohoto specifického trávicího mechanismu. Výlučné požívání pouze několika potravin může vést k vážné potravinové závislosti – v každém ohledu tak škodlivé a tak náročné na přerušení, jako je závislost na drogách a alkoholu.  Tato závislost na potravinách spolu s jejími průvodními alergickými reakcemi živí biochemické poruchy, které vedou k ještě vážnějším degenerativním onemocněním.
     Pokud máte alergii na potraviny nebo jste na některé citliví, bude potřebné vyloučit některé kategorie potravin ze své stravy. Nejlepší obranou proti alergiím pro začátek je různorodá a zdravá strava, ze které byly veškeré rafinované a stimulující potraviny – cukr, bílá mouka, rafinované a hydrogenované oleje, rafinovaná sůl a kofein- omezeny a která v zásadě pravidelně dodává střevnímu traktu bakterie produkující kyselinu mléčnou a trávicí enzymy.

     Spolu s alergiemi, zděděnými geny, konstitučním typem, věkem, rasou, povoláním, klimatem a celkovým zdravotním stavem má vše možné spojitost s tím, co bychom měli jíst. Staří lidé a zdravotně postižení, jejichž trávicí mechanismus je špatný nebo začíná slábnout, by měli věnovat zvláštní pozornost tomu, aby měli ve své stravě dostatečný příjem enzymů a dávali přednost potravinám, které byly rozmělněny a připraveny s masovým vývarem nebo natráveny, jako je namáčená kaše či nákypy. Rostoucí děti a těhotné ženy potřebují spoustu v tucích rozpustných vitamínů, jaké se nacházejí v másle, smetaně,rybách a jikrách, vejcích a mase z orgánů. Ti, kteří žijí v chladnějších klimatech také potřebují potraviny bohaté na vitamín A. Ti, kteří těžce fyzicky pracují, budou možná potřebovat stálý příjem živočišných produktů ve stravě, ale ti, kteří vedou kontemplativní život, často shledávají příliš velkou konzumaci živočišných produktů jako překážku. Lidem, kteří trpí nedostatečně aktivní štítnou žlázou, se daří nejlépe na stravě, ve které jsou tuky, především nenasycené tuky omezeny. A jiným, především hypoglykemikům a osobám náchylným k záchvatům, je přínosná strava, jež je srovnatelně bohatá na tuky.

     Moudrost předků nás učí, že jsou časy vhodné jak na bohaté hodování, tak na postění na nejprostší stravě. Pravidelné postění je odvěká metoda k obnovení a udržení zdraví. Postění na masových a zeleninových vývarech,nebo šťávách ze zeleniny prošlé mléčným kvašením umožňuje našim trávicím a enzymy produkujícím mechanismům, aby si odpočali, aby jiné enzymatické systémy mohly pracovat na nápravě, detoxikaci a hojení. Mnoho starověkých lékařů doporučovalo churavým lidem monodietu, jako je například rýžová kaše. Hipokrates často předepisoval stravu sestávající jenom ze syrového mléka trpícím tuberkulózou a lupénkou. Hojivé půsty fungují nejlépe, když jsou prováděny v kombinaci s programem střevního pročištění klystýrem nebo hydrocolon terapie.
     Nebezpečí půstu je, že může být příliš dlouho protahováno. Pro chrám těla je přínosné použit hadry a smetáky – vývary a zeleninové pokrmy- ale tato velká budova je stavěna pevně a udržovaná  opravami z cihel a mramoru- velmi výživných bílkovin a tuků.

     Hodně se diskutuje o ideálním poměru bílkovin, karbohydrátů a tuků v naší výživě.  Politicky korektní strava je ta, v níž je velké zastoupení uhlovodanů a málo bílkovin a tuku; jiní nabízejí stravu, v níž jsou uhlovodany vyloučeny obzvláště kvůli hubnutí. Jiný myšlenkový směr tvrdí, že určitá přesná rovnováha makronutrientů ( 40 procent  karbohydrátů, 30 procent bílkovin a 30 procent tuků) je klíč k dokonalému zdraví.  Tradiční druhy výživy po anylýze vykazují přibližně tento poměr- 40 procent karbohydrátových potravin, 20 procent bílkovinných potravin a  40 procent tuků s výjimkou arktických regionů a určitých  skupin, které si drží stáda dobytka a nepožívají mnoho rostlinných potravin a jejichž strava může být až z 80 procent z tuků.  (Tuky mají až dvakrát tolik kalorií na jednotku váhy jako proteiny a karbohydráty. Jelikož bílkoviny a karbohydráty jsou z 80 procent voda, množství tuku dle váhy ve stravě, která povoluje 40 procent celkových kaloriíí, je ve skutečnosti docela malé. Proto jemně prorostlý stejk s pouhými 1/4 palce tuku kolem okraje bude obsahovat 50 procent kaloriíí jako tuk. ) Tento poměr by měl sloužit jenom jako směrnice a ne jako rigidní dogma, které nám z našich stravovacích návyků udělá fetiš.  Systémy, které zdůrazňují makronutrientní kvantitu, často přehlížejí důležitost kvality potravin. Tyčinka ke svačině, složená z bílkovinového prášku, rafinovaných cukrů a levných olejů by neměla být považována za vhodné jídlo bez ohledu na to, co se říká o její makronutriční rovnováze.

     Jedna nedávná populární kniha naléhá ke specifické stravě založené na krevních skupinách a tvrdí, že například všichni lidé s krevní skupinou typu A by měli být vegetariáni a jenom ti, kteří mají krevní skupinu B, by měli konzumovat mléčné výrobky. Tento systém je založený na teoriích o lidské evoluci, které je nemožné dokázat a výzkumy těžko potvrdit. Dietní systémy, které zdůrazňují vysokou kvalitu jídla našich předků a správné techniky přípravy, mají větší šance na dlouhotrvající úspěch, než ty, které připisují veškerému obyvatelstvu planety Země jeden ze čtyř seznamů potravin, především když tyto seznamy obsahují pochybné potraviny ze sóje a vyřazují výživné tuky, jako je kokosový olej.
      Jiné systémy stravování, které se těšily jisté popularitě, jsou ty, které mají co do činění s kyselino- a zásadotvornými vlastnostmi našich potravin a jejich údajným účinkem na hodnotu pH krve a tkání.  Když jsou potraviny zcela spáleny, zanechávají popel či zbytky, které jsou kyselé, zásadité nebo neutrální. Chleby, cereálie, ryby, maso, vejce a drůbeží obvykle zanechávají zbytky kyselého popela kvůli vysokému množství chlóru, síry (v případě masa a vajec) a fosforu ( v případě masa a obilí). Potraviny se zásaditým popelem jsou ty, v nichž prvky patasia, sodíku, vápníku a magnésia převládají, včetně většiny druhů zeleniny a ovoce- dokonce ovoce s vysokým obsahem kyseliny, jako je citrus a rajčata, protože tyto kyseliny mohou být zcela metabolizovány v těle na kysličník uhličitý, vodu a energii. Pokud jde o ořechy, mandle, jedlé kaštany a kokosové ořechy, jsou to potraviny se zásaditým popelem, ale Brazilské ořechy, arašídy a vlašské ořechy dávaly kyselý popel.  Potraviny s neutrálním popelem jsou čisté tuky, jako je máslo a sádlo, protože se dají úplně spálit, a rafinované karbohydráty, jako je bílý cukr a kukuřičný škrob, protože neobsahují žádné minerály. Mléčné výrobky poskytly zásaditý popel kvůli vysokému obsahu vápníku. Fytáty z celých obilovin komplikují obraz, protože se pojí s minerály, z nichž je zásaditý popel a vynášejí je pryč z těla. Přidatné látky nacházející se v různých potravinách mají účinky na potravinová rezidua, která nelze předvídat.

     Za normálních podmínek krev, sliny a mimobuněčné tekutiny jsou mírně alkaické, zatímco urina (moč) je mírně kyselá. Hodnota pH těchto tekutin je udržována řadou složitých mechanismů zpětné vazby v těle a obecně nezávisí na stravovacích excesích z jak kyselých tak zásaditých potravin. Po jídle bohatém na bílkoviny bude krev zásaditější na krátkou dobu, což je ve svém účinku vyrovnávací reakce k vyměšování velkého množství kyseliny hydrochlorové v žaludku. A tak krev poté prochází krátkodobým zvýšením kyselosti, což je opět vyrovnávací reakce na silné vyměšování na enzymy bohatých zásaditých roztoků ze slinivky.  Tyto reakce jsou naprosto normální a v žádném případě by neměly být vykládány k ospravedlnění vyhýbání se na bílkoviny bohatým “kyselino-tvorným” potravinám.

     Když to řeknu polopatě, normální, lehce zásaditá krev je udržována primárně aktivitou ledvin a plic regulujících rovnováhu mezi množstvím kysličníku uhličitého a bikarbonátových iontů v krvi. Problémy s ledvinami nebo plicemi, dehydratace, strávení určitých drog, stav cukrovky nebo jiné příčiny mohou vést k acidóze se symptomy ospalosti, postupujícím k otupělosti až komatu. Těmto akutním stavům lze ulevit podáním zásaditého roztoku, jako je bikarbonát sodný (jedlá soda, pozn. řekl.). Stav alkalózy může být stejně tak zůsoben špatnou funkci ledvin a také hyperventilaci*, požitím určitých drog,  jako jsou diuretika nebo steroidy, a ztrátou kyseliny z těla způsobenou zvracením nebo vypumpováním žaludku. Mezi příznaky patří křeče, podrážděnost, hyperexcitabilita. Léčbou těchto akutních stavů může být dýchání vydechlého kysličníku uhličitého z papírového sáčku nebo požítí kyselého roztoku, jako je chlorid amonný.

     Od neobvyklých chronických či déle trvajících stavů acidózy nebo alkalózy snad lze ulevit  důrazem na kyselinotvorné či zásadotvorné potraviny ve stravě, ale takové režimy mohou také vést k deficitům, které nadále stav aktivují. Mnoho lidí s naprosto normálními hodnotami pH krve se řídilo “zásadotvornými dietami”, aniž by si uvědomili, že  k tomu neexistuje žádná zvláštní potřeba. Jedna obzvlášť nebezpečná teorie tvrdí, že lidská strava by se měla skládat pouze ze zásadotvorného ovoce a zeleniny s vyloučením na bílkoviny bohatých “kyselinotvorných” potravin.  Za převažujících podmínek potraviny s vysokým obsahem bílkovin, jako je maso a vejce, nezpůsobují, že by se krev stávala patologicky kyselou. Naopak, kvalitní bílkovina je potřebná pro tělo, aby si udržovalo správné hodnoty pH krve a mimobuněčných tekutin a udržovalo zdraví a integritu plic a ledvin, oněch orgánů, které mají nejvíce co do činění s regulováním hodnot pH krve. Fosfor v celém zrnu, který je “kyselinotvorný minerál”, ve skutečnosti hraje důležitou roli v zabránění tomu, aby se krev stala příliš kyselou. Dr. Weston Price zjistil, že Eskimáci, kteří žili na stravě sestávající téměř výlučně z “kyselinotvorných” na bílkoviny bohatých potravin, nevykazovali žádné známky acidózy.  Když analyzoval stravu zdravých primitivních národů, které neměly zubní kazy a nemoce, zjistil, že měli potraviny s vysokým obsahem kyselého i zásaditého popela s tím, že kyselinotvorné potraviny převládaly.

     Nevyrovnaná strava sestávající hlavně ze “zásadotvorného” ovoce a zeleniny při jejich možné užitečnosti v krátkodobém půstu, může po delší době vést k vážným nedostatkům- a strava u diabetiků a hypoglykemiků, která se skládá jen z ovoce a zeleniny, může být nebezpečná dokonce za krátkou dobu.

     Variantou koncepcí o kyselo-tvorné stravě je dieta, která zakazuje kombinaci potravin s bílkovinami, které potřebují k trávení kyselinu, s cukry a škroby, které setráví v zásaditém prostředí. Tato dieta byla představena na přelomu 20. století a dostalo se jí velkého zájmu díky knize Fit for Life (česky vyšlo Fit pro život, pozn. překl.) od Harveye a Marilyn Diamondových. Autoři  jsou zastánci toho, aby se jedly škroby a bílkoviny podávané  při různém jídle zvlášť. Dále doporučují začít den pouze ovocem, jíst škroby k obědu a bílkoviny ponechat na večeři. Jako důkaz důležitosti správné kombinace jídel citují studii prokazující, že bílkoviny a škroby požité společně nejsou dobře stráveny. Aby tento argument posílili, poukazují na to, že luštěniny – potraviny, které obsahují jak škroby tak bílkoviny- často způsobují zažívací potíže.

     U domněnek stojících za tímto systémem kombinace jídel je několik problémů. Tvrdit, že tělo není schopno strávit bílkoviny a škroby společně, je prostě a jednoduše mylné. Zdravé tělo je k tomu zcela vybaveno, aby tak činilo. Trávení bílkovin je zahájeno v kyselém prostředí žaludku. Na zásadě závislé enzymy posléze tráví škroby v tenkém střevě, zatímco jiné na zásadě závislé enzymy proces trávení bílkovin dokončí.  Navíc potravinové enzymy pomáhají natrávit jak bílkoviny tak škroby v žaludku a toto trávení je víceméně důkladné ve vztahu k enzymům dostupným jak z jídla tak ze slin. Na želatinu bohaté vývary podávané s jídly rovněž přispívají k důkladnému strávení jak bílkovin tak škrobů.

     Fazole způsobují problémy se zažíváním, nikoliv protože obsahují bílkoviny a škroby dohromady, ale protože obsahují dvojí komplexní cukry farinózu (škrobová celulóza, pozn. překl.) a stachyózu, které se neštěpí snadno pomocí enzymů normálně se nacházejících ve střevech.  Fazole a jiné luštěniny budou stravitelnější po dlouhodobějším namáčení před vařením, jelikož tento postup začne tyto škroby štěpit. Fazole správně připravené poskytovaly výživu lidským bytostem po celé zeměkouli a mohou být většinou lidí snadno strá

veny. Vlastně na světě není potraviny, která by byla čistě škrobem nebo ryze bílkovinami. Dokonce maso obsahuje trochu cukru a všechno kyselé ovoce obsahuje škrob.
     Poslední argument proti kombinaci potravin tvrdí, že taková omezení nenacházíme v žádné tradiční společnosti, jejíž intuitivní moudrost diktovala takovou volbu potravin, která ji udržovala po generace ve zdraví. Několik příkladů vybraných ze studie Dr. Pricea bude stačit: izolovaní švýcarští venkované jedli mléčné výrobky se žitným chlebem. Primitivní gaelské národy žily na rybách a ovsu, domorodci z Karibiku konzumovali dary moře spolu s hlízami z čeledi maniokových. Indiáni v Andských horách jedli brambory s malými zvířaty a mořskými potravinami. Polynézané konzumovali škrobové hlízy, ovoce a mořské potraviny. Semitské národy míchaly dohromady maso a mléčné výrobky s obilovinami. Primitivní národy se svou neklamnou domorodou moudrostí nekladli žádná omezení na kombinaci škrobu s bílkovinami, dokonce ani na ovoce s bílkovinami – nemohli si to dovolit a neměli k tomu potřebu.

     Je ovšem nutné se zmínit o některých lidech, kteří zjišťují, že mají více energie, když se vyhnou určité kombinaci jídel, pravděpodobně jde o znamení, že jejich trávicí systém byl už ohrožen špatnou stravou nebo nesprávnými technikami přípravy jídla. Zdá se, že mléčné výrobky s masem a citrusové plody s obílninami jsou nejčastější kombinací, která dělá problémy. Mnozí zjišťují, že nesnášejí  syrové ovoce s jinými potravinami. Individuálně dokázat určit nevhodné kombinace lze jenom metodou pokusů a omylů.

     Žádná diskuse o speciálních dietách by nebyla úplná bez zvážení makrobiotického stravovacího systému, který je údajně založen na starobylém čínském textu The Yellow Emperor’s Classic of Internal Medicine (Vnitřní kánon Žlutého císaře, pozn. překl.) Makrobiotiku představil západu George Ohsawa a několik nadaných autorů ji popularizovalo.  Jde o nastavení starobylého čínského světového názoru, že všechny energie a všechny předměty v kosmu mohou být klasifikovány buď jako jin (ženský) nebo jang (mužský). Se svým systémem diagnostiky obličeje a léčbou založenou na specifických potravinách odpovídajících různým organům a stavům, má řadu podobností se středověkou doktrinou o čtyřech temperamentech, která se v poslední době těší určité obnově v Evropě. Tyto intuitivní a neinvazivní metody mohou velmi užitečné lékařům a zdravotníkům, obzvlášť ve spojení s ortodoxnějšími diagnostickými metodami, které jsou založeny na vědecké metodě.

     Podle makrobiotického systému je cukr nejvíce jin potravinou následovanou ovocnými džusy, medem, tropickým ovocem, kyselým ovocem, mléčnými výrobky a zeleninou z čeledi lilkovitých; vepřové je potravinou nejvíc jangovou, následuje za ním hovězí, zvěřina, drůbež, vejce a ryby. Zelenina a luštěniny jsou mírně jinové, zatímco obílniny jsou mírně jangové. Rýže, uctívána Asiaty jako dokonalé jídlo, je údajně ve středu – s dokonalou rovnováhou energií jin a jang.

     Ohsawa opakovaně varoval před nebezpečím rafinovaných potravin, jako je cukr a bílá mouka. Měl se svou dietou za krátko vynikající výsledky – vzdor tomu, že nepotlačila kouření -jak v Japonsku tak na Západě. Bohužel Ohsawa zmatl spoustu lidí svými extrémními výroky a nejasnými směrnicemi ohledně potravin – pouze malá část jeho textů se přímo týkala jídla- a obecně zůstal v paměti pro svou striktní na hnědé rýži založené stravě, čistícím režimu pro nemocné. Michio Kushi posléze vyvinul svou “standardní makrobiotickou dietu”, která podávala přesnější makrobiotická doporučení ohledně potravin. Lidé  snadněji chápali Kushiho podání, které zmiňuje, avšak nezdůrazňuje přírodní mořskou sůl, vývary z ryb a kvašenou zeleninu, jako nutné složky stravy. Kushi povoloval příležitostné malé množství bílého rybího masa, pokud si to lidé přejí, a hlásal, že vegetariánská strava pokryje všechny nutriční potřeby. Tento názor nelze podpořit vědeckými důkazy a ve skutečnosti je v přímém rozporu s Vnitřním kánonem Žlutého císaře, který vyjmenovává pět mas jako podstatných, posilňujících složek stravy.

     Kushiho extrémnější výrok – že striktní dieta z hnědé rýže přináší duchovní osvícení a že strava založená zcela na místních potravinách přináší mír na planetě – odporují zdravému rozumu.  V mnoha částech světa tyto dvě zásady nelze společně realizovat. Rýži konzumující makrobiotičtí přívrženci, kteří žijou v Montaně, jsou závislí na jídle importovaném ze vzdálených zemí, aby mohli usilovat o dosažení osvícení, ale abydosáhli světového míru, museli by se vzdát pojídání rýže a místo ní  jíst místní hovězí.

     Specifika Kushiho diety jsou chybná v několika ohledech. Zaprvé jelikož mnoho přívrženců vypouští rybí vývary a fermentovanou zeleninu, chybí ji jak želatina tak potravinové enzymy a  může tak být náročná na trávení, obzvlášť pro  člověka ze Západu, jenž má menší slinivku a slinnou žlázu než Asiat, a jemuž se daří lépe na obilninách, které byly namáčeny, fermentovány a uvařeny ve vývaru bohatém na želatinu. Z tohoto důvodu infekce candidy, střevní nepříjemnosti a malá energie jsou častnými obtížemi mezi přívrženci makrobiotiky.  Jídla obsahující seitan – nefermentovaný pšeničný gluten – může způsobit skutečné problémy těm, kteří nesnášejí gluten. Zadruhé tato restriktivní verze makrobiotiky nedodává všechny důležité v tucích rozpustné vitamíny A a D. Jak šlo předpokládat, děti, které se narodily a vyrostly v domácnostech, kde se této diety přísně drželi, trpěly křivicí a byly drobného vzrůstu. U dospělých  má nebezpečně nízká hladina cholesterolu za výsledek depresi, špatnou koncentraci a dokonce mrtvice a rakovina už byla  dána do souvislosti s druhy stravy, které volají po omezení živočišných proteinů a tuků a přílišném spoléhání se na rostlinné oleje- stravy, jaká se nachází v mnoha makrobiotických kuchařkách a vskutku v četných na zdraví orientovaných kuchařkách. Třetí problém je v riziku nedostatku minerálů, především zinku kvůli silné závislosti na zrní, které nebylo namáčeno či fermentováno. Zkrátka druhá generace makrobiotiků je umělá strava, jaká se nenachází v žádné tradiční společnosti nikde na světě, která coby alternativa pro junk food** nejprve přináší dobré výsledky, ovšem po delší době vede k rozsáhlým nedostatkům.
     Nová odrůda makrobiotiků čestně připustila nedostatky Kushiho výkladu a nyní chápou makrobiotiku jako ničím neomezený systém, předmět postupného odhalování. Mnoho makrobiotických kuchařek má v receptech tučné ryby a vejce a řada poradců začala doporučovat máslo a  jiné mléčné výrobky- především dětem. Dovolujeme si tvrdit, že zásady prezentované v

této knize, mezi něž patří používání  želatinového vývaru, fermentovaných potravin, namáčeného a kysaného obilí, přírodní mořské soli a vědečtější přístup k tématu tuků, by zajistily Ohsawou slibovaný přínos, aniž by bylo nutné žádat po těch, kteří jsou přitahováni k makrobiotice, aby se vzdali kteréhokoliv z jejich základních principů.

     Dvě důležité potraviny v makrobiotické stravě si vyžadují doplňující poznámku: sójové boby a mořské řasy.  Sójové boby mají vysoký obsah fytátů a obsahují potencionální inhibitory enzymů, které jsou deaktivovány jedině fermentací a nikoliv obyčejným vařením.  Tyto inhibitory mohou vést k problémům s příjmem bílkovin u těch lidí, kteří nefermentované sójové produkty konzumují často. Sójové boby nesmějí být používány stejně jako jiné luštěniny na polévky a jiná jídla, ale pouze jako fermentované produkty, jako je miso, natto či tempeh. Je rovněž chybou spoléhat se na tófu neboli bobový tvaroh jako na jídlo s bílkovinami kvůli jeho vysokému obsahu fytátů. Pro ty, kteří si přejí jíst tofu, by bylo moudré napodobit Japonce, kteří jedí malé množství tófu v rybí polévce a nikoliv jako náhražku živočišných potravin. Sójové mléko často nahrazující kravské mléko, má rovněž vysoký obsah fytátů a může vést k nedostatkům minerálů. Fytoestrogeny se nacházejí v sójových potravinách, třebaže ty jsou zákazníkům vychvalovány jako všelék pro srdeční onemocnění, rakovinu a osteoporózu, a potencionálně narušují endokrinní žlázy a také fungují jako goitrogeny *** látky, které oslabují funkci štítné žlázy. Fytoestrogeny se neodstraní fermentací ani moderním zpracováním.

     Mořské řasy najdeme v nejedné domorodé stravě. Jsou vynikajícím zdrojem minerálů, ale mohou přispět k otravě jódem.  Obsahují také komplexní cukry s dlouhým řetězcem podobné těm, jaké se nacházejí v Jeruzalémských  artičokách (tzv. slunečnice topinambury, též židovské brambory, pozn. překl.), jaké někteří lidé nemohou trávit.  Navíc na mnoho komerčních mořských řas se používají pesticidy a fungicidy na sušákách. Ti, kteří konzumují mořské řasy často, by měli být opatrní ohledně jejich zdroje a měli by je dlouhou dobu dusit, aby započalo štěpení cukrů s dlouhým řetězcem, jaké se nacházejí ve veškeré mořské zelenině. (Pro nestříkané mořské řasy, viz Zdroje).

     Výživné tradiční způsoby stravování – do kterých patří tradiční živočišné tuky, široká škála správně připravených celistvých potravin, trocha syrových potravin, domácí rybí a masové vývary, lakto- fermentované obilí, zelenina a nápoje – mohou a  měly by být zařazeny nejen do makrobiotické stravy, ale do každé stravy – asijské, blízkovýchodní, africké, latinskoamerické, evropské a prostě té naší americké.  Živá laboratoř lidské společnosti již předvedla, že druhy stravy založené na těchto moudrých a starodávných zásadách, bez ohledu na specifické ingredience, podporují optimální fyzickou a psychickou pohodu a zdravé potomky generaci po generaci.

Přeloženo  z  Nourishing Traditions, str. 56-62.


 

—————————————-
V češtině tuky- též lipidy, karbohydráty – uhlovodany a proteiny- bílkoviny

Makronutrienty- základní živiny (tuky, bílkoviny, cukry)

*Hyperventilace – je zrychlené a prohloubené  dýchání. Přísun vzduchu při hyperventilaci je větší, než jaké jsou aktuální potřeby organismu.  Objevuje se často při úzkostných či panických stavech, při kompenzaci metabolické acidózy, poranění hlavy a pod.
**junk food – anglický výraz, který již pronikl do češtiny, v podstatě jde o nezdravé jídlo, které má malou nutriční hodnotu (bez tělotvorných látek), nebo je dokonce antinutriční, dále různé “hanebné náhražky”, jak by řekl Dr. Price (pozn. překl.)
*** Goitrogeny- látky, které zabraňují vstřebávání jódu a jeho využití ve štítné a přištítné žláze. Tím negativně působí na udržování hladiny kalcia a fosforu v těle. Též zvané glukosinoláty. Nacházejí se v zelenině, jako je zelí, květák, kedluben apod. Odbourávají je enzymy v procesu fermentace, je tedy lépe zelí vždy naložit a zakvasit.

 

All original content on these pages is fingerprinted and certified by Digiprove