Led 022011
 

LUŠTĚNINY

 

Sally Fallonová

Mary G. Enigová, PhD

Luskoviny či luštěniny jako jsou fazole, cizrna, čočka, hrách, burské oříšky a kešú živily lidstvo po staletí. Po celém světě sloužily jako maso pro chudé.  Spojení luštěniny, celozrrného obilí a malého množství živočišných bílkovin a kvalitního živočišného tuku je ideální nízko-nákladová strava. Luskoviny jsou bohaté na minerály a vitamíny B. Poslední výzkum ukazuje, že luskoviny obsahují několik protirakovinných činitelů. Všechny obsahují jak omega-3, tak omega 6 masné kyseliny. Fazole ledvina a strakaté fazole mají vysoký obsah omega-3 masných kyselin, cizrna omega-6 masných kyselin.
     Tradiční společnosti, jejichž kuchyně je založena na luskovinách, si na jejich přípravě dají obzvlášť záležet. Fazole se namáčejí dlouhou dobu před tím, než se uvaří. Voda, ve které se namáčely, se vylije*, fazole se propláchnout a v případě cizrny se odstraní slupka. Během vaření luskovin se všechna pěna, která vystoupí nahoru ve vařící vodě, se pečlivě sebere. Někdy se voda uprostřed vaření vymění. Taková péče při vaření zajišťuje, že luštěniny budou zcela stravitelné a že všechny živiny, které poskytují, dobře vstřebány, protože protože ona pečlivá přáprava neutralizuje kyselinu fytovou a inhibitory enzymů a štěpí složité cukry těžké na tráveny.
     (Fazole fava** obsahuji látku, u které ani namáčením, klíčením či fermentací nedojde k neutralizaci a která může způsobit život ohrožující chudokrevnost u osob, které jsou k ní dědičně náchylne, proto je lépe se jim vyhýbat).
      Asiaté si vyvynuli způsoby naočkovávání namáčených a uvařených luštěnin, obzvláště sójových bobů, čímž vznikají takové produkty, jako je  pasta miso, „sýry“ tempeh a nattó. Ve skutečnosti by se sójové boby měly jíst AŽ poté, co byly fermentovány***. Mají vysoký obsah kyseliny fytové a obsahují potenciální antienzymy, které mohou způsobit vážné žaludeční obtíže, snížení absorbce bílkovin a chronický nedostatečný příjem aminokyseliny. Tyto fytáty a antienzymy nejsou zneškodněny pouhým vařením. Rovněž nedoporučujeme komerční sójové mléko pro jeho vysoký obsah fytátů a antienzymů a protože při jeho výrobě se tvoří karcinogeny.
     Planě chutnající luštěniny se velmi dobře snoubí s mnoha druhy koření (vavřín, tymián…)a obzvlášť synergeticky s kyselými potravinami. Vždycky přidejte šťávu z citrónu nebo šťávu z kvašené zeleniny do fazolové nebo čočkové polévky. Fazolové nebo čočkové pokrmy jdou dobře dohromady s kysaným zelím nebo jinou mléčně-kvašenou zeleninou. V salátech je na vyšší úroveň pozvedne hojné množství cibule.
     A co fazole z konzervy? Vysoká teplota a tlak používaný při procestu konzervace redukují obsah fytátů, ale riziko je v tom, že takovým procesem se zároveń bílkoviny a jiné živiny vzdalují přírozené podobě. Fazole z konzervy by se měly jíst střídmě.

 

*Vzpomínám si, že známý léčitel Janča ale upozorňoval na to, že tím se s vodou vylije i vit. B
**Fazole fava (vicia faba)….od ní je údajně jméno Fábia, Fabián…
*** v Japonsku jsem ochutnala ledacos, ale nikdy jsem se tam nikde nesetkala s pokrmem ze sójových bobů, aniž by šlo o původně fermentovaný produkt, čili nikdy se tam nekonzumuje jako fazolačka či čočková polévka u nás, na místě je tedy znepokojení nad tím, že u nás se jí nastavuje i „šunka“…

Na stránkách nadace Westona Pricea mají dokonce zvlášť stránku (SOY ALERT!), kde vyjmenovávají četná rizika konzumace nefermentované sóji, mezi to, které mě obzvlášť zaujalo, bylo riziko snížení plodnosti ženy a riziko zvýšení rakoviny prsu: „Sojové fytoestrogeny podrývají endokrynní funkci a mají možnost způsobit neplodnost a podpořit rakovinu prsou u dospělých žen„. Loni vstoupila nadace do sporu na pomoc vězňům v jednom nápravném zařízení, kteří si stěžovali na jídlo. Nadace si najala si právníka, který se snaží hájit práva vězňů, neboť dostávají jídla bohatá na sóju, což jim způsobuje vážné zdravotní problémy….

All original content on these pages is fingerprinted and certified by Digiprove