Pro 132010
 

Photo_dec_13_11_31_59_pm

Nejprve se namele čerstvá mouka na el. mlýnku, na fotce mlýnek před svou motorizací mým mužem

Photo_dec_13_3_21_13_pm

Udělá se či vyjme z ledničky kvásek, raději ho uchovávám v ledničce v misce, protože ve sklenici s víčkem ho přibývá, jako by chtěl už už vybouchnout…

Photo_dec_13_3_19_28_pm

Profil chleba, používám ale nejraději ty typické formy- cihly

Hlavním smyslem toho, proč doma dělám kváskový chléb z bioobilí, je, že si přeji dostat do našeho organismu nejen více živin díky otrubám (než kolik jich je v bílém pečivu, třebaže z biomouky), ale  především v takové formě, aby je naše tělo dokázalo lépe strávit. Tedy aby se pomalejším procesem mléčného kvašení (tj. prací laktobacilů, které jsou v syrovém mléce, syrovátce, ale i ve vzduchu kolem nás) dosáhlo maximálního odbourání antinutrientů, jako je kyseliná fytová. U rychlého kynutí pomocí kvasnic údajně k nějakému odbourání sice dojde, ale ne v takovém rozsahu.

(Více o tom v rubrice tohoto blogu Z knihy Výživné tradiceCelozrnné obilí, zde pouze kousíček ocituji: Dobře míněné rady mnoha výživářů konzumovat celá zrna, jako naši předkové, a ne čištěnou mouku či leštěnou rýži, jsou zavádějící a často škodlivé ve svých důsledcích. Nějakou dobu naši předci celá zrna konzumovali, ale nekonzumovali je tak, jak je prezentováno v našich moderních kuchařkách ve formě rychle nakynutých chlebů, do křupava orestovaného ovsa s ovocem a ořechy a jiných narychlo připravených šlicht a jídel v rendlíku. Naši předci a vlastně všechny předindustriální národy namáčely nebo fermentovaly své obiloviny před tím, než z nich udělali kaši, chléb, dorty a nákyp).

  Základem je  startér, tzv. KVÁSEK, pokud bych ho ztratila, udělala bych si nový, v zimě vzniká hůře než v létě, ale stačí, abych nasypala trošku celozrnné mouky do syrovátky či vody s alespoň kapkou nepasterizovaného mléka. Pak bych každý den kvásek „živila“ další čerstvou moukou, kterou bych postupně přidávala. Obyčejně mi ale stačí mouku přidat tak na třikrát, když už kvásek mám, a již mám hotové celkové množství těsta na pečení, z něhož si vždy odtrhnu kousek (kvásek) na příští pečení.

   Do velké díže dám kvásek z ledničky (mám ho vždy alespoň 1 malou misku), přidám vodu nebo využiju čerstvou syrovátku, natlučený kmín, fenykl a koriandr (v  knize Wild Fermentation jsem četla, že takový kmín nám pomáhá trávit pečivo, ne až ho pozřeme na pečivu, ale pečivo udělá strávitelnější již svou funkcí, kterou má při přípravě těsta, protože se podílí na procesu kvašení), občas semínky (lněné ale vždy pomleté) a vždy čerstvě namletou nežluklou mouku z bioobilí, nejčastěji špaldu, žito a pšenici– tedy 3 vyničky obilí. Těsto solím nerafinovanou solí až při třetím dodání mouky, protože jinak sůl kvašení zpomaluje, asi proto se tradičně podává chléb a sůl zvlášť. Používáme mlýnek na obilí, k němuž mi manžel Neil přidělal motor, takže mouka je vždy čerstvě a rychle namletá. (Diamant Grain Mill Made in Denmark)

Na pečení kváskového chleba v podstatě nic není, ale musela jsem si rozvinout cit na to, kdy má těsto již dost mouky, zda je již nakynuté, nebo překvašené, a je proto třeba mouky přidat, protože těsto splasklo, kleslo, aby nebylo příliš tekuté či suché. Vše se mírně mění i se změnou ročního období. Je třeba praxí vyzkoušet, jak dlouho je nutné chléb péci v příslušném plyn. nebo el. spotřebiči či 100 let staré troubě, já sama dávám těsto do vymazaného pekáče a nahoru hliníkovou folii, aby se mi nepřipálilo. Voní to pak u nás obzvlášť po ránu jak v pekárně. Po upečení dělám „zkoušku tlučení na bubínek“- pokud má chléb dutý zvuk, tak je hotový, dá se to vyzkoušet i píchnutím špejle, zda se těsto moc nepřilepuje.

 Také plánuju dopředu – pokud vidím, že již hodně chleba nezbývá, tak je třeba namlít mouku a začít zase  kvásek živit, aby se pak mohl včas upéci chléb další a ten starý nebyl dojeden dříve než bude upečený nový. Zkrátka jsem pořád ve spojení s tím kváskem a chlebem.

All original content on these pages is fingerprinted and certified by Digiprove