Lis 262010
 

Photo_dec_08_11_25_06_am

…říkávala moje babička.

Nakrouhané (mám moc ráda toto sloveso…) zelí, které se s cibulí, kmínem a solí natlačí a našlape do hlíněné nádoby zelňáku (angl. crock)  dobře chutná a dlouho vydrží bez konzervace. A nejen to. Poučená paní Sally Fallonovou nechci zapomenout se zmínit i o tom, že údajně syrové nebo nefermentované zelí znemožňuje, aby naše tělo vstřebalo důležitý jód. V knize Výživné tradice k tomu navíc říká: „Určité druhy zeleniny, jako je zelí a špenát mohou bránit vstřebávání jódu, pokud se jedí syrová nebo nekvašená. Potřeba jódu pro tělo se velice různí. Povšechně ti, jejichž předkové pocházejí z pobřežních oblastí, vyžadují jódu více, než ti, jejichž předkové pocházejí z vnitrozemských regionů.“

Logicky tedy jinými slovy: Japonec, který se rozhodne žít delší dobu ve Střední Evropě na místní stravě bude nedostatkem jódu ohroženější než Čech. Tělo pana Kawasakiho si totiž díky potravinám z moře, jako jsou mořské řasy a ryby, příliš starosti s jódem nedělá, zato Tonda Kocourků, který vlastní višňový sad, by se nadměrnou konzumací řas nori mohl trošku „přiotrávit jódem“ (mít třeba problémy se štítnou žlázou stejně jako při nedostatku jódu), pokud by mu příliš zachutnaly a snědl jich moc najednou. Tedy je něco na rčení, že kde se kdo zrodí, tam se také hodí, ale hlavně na tom, že místní strava je pro nás nejvhodnější…

VD

————————————————————————————————————————————————

Není možné si nevšimnout, že u etnických kuchyní jsou  jídla zřídka konzumována bez aspoň jedné fermentované potraviny, často nějakého nápoje. Kdyby člověk ve Francii dal  pryč chléb, sýr, šunku, klobásku, víno a pivo –  vše vyrobené fermentací- naše jídlo by bylo tolik ochuzené. V chladnějších zemích se vždycky podávalo zelí, okurky, cornichons* (kdysi vždy fermentované), jiná zelenina a mnoho druhů ryb, které se uchovávaly pomocí fermentace. V Japonsku by to nebylo jídlo, aby bylo bez misa, sójové omáčky a nakládané zeleniny- ve všech případech fermentovaných produktů. V Indii pijou denně kysané mléko, prakticky ke každému jídlu. V Indonézii jedí tempeh, v Koreji kimči (druh kysaného zelí**) a v Africe kaši z kvašeného prosa nebo obilná piva. V muslimských zemích jsou tyto kvašené nápoje zakázané, ale jedí chléb, jídla z fermentovaných luštěnin a mléčné výrobky.  Aniž by to bylo nepostradatelné,  trocha syrového fermentovaného jídla (přednostně pomocí mléčného kvašení) je dobré na trávení. To platí především o těžkých jídlech. Není to náhoda a sotva jen kvůli potěšení z chuti, že jíme kvašáky s lahůdkami***
                  Claude Aubert Dis-Moi Comment tu Cuisines

* fr. okurky kvašáky (gherkins anglicky), pozn. překl.
** v angličtině sauerkraut – původně ale z němčiny, doslova kysaná bylina (pozn. překl)
***fr. charcuterie-lahůdkařství, tedy potraviny jako je šunka, slanina, paštiky, klobásky atd.    (pozn. překl)

————————————————————————————————————–

Kysané zelí vděčí za svou reputaci částečně slavným mořeplavcům uplynulých století. Na svou druhou výpravu kolem světa si kapitán Cook naložil na  loď 60 sudů kysaného zelí. Po 27 měsících na moři 15 dnů před návratem do Anglie otevřel poslední sud a nabídl trochu kysaného zelí portugalským pánům, kteří přišli na jeho palubu…odnesli si zbytek sudu pro své přátelé. Tento poslední sud se dokonale uchoval po dobu 27 měsíců navzdory změnám klimatu a neustálého kolébání korábu. Kysané zelí si rovněž uchovalo dostačující množství vitamínu C, aby ochránilo celou posádku od kurdějí. Nedošlo ani k jedinému případu během této dlouhé cesty, třebaže tato nemoc posádky na  takto dlouhých cestách obvykle decimovala.
     Claude Aubert Les Aliments Fermentés Traditionnels

Přeloženo z knihy Výživné tradice, str. 94-95.

All original content on these pages is fingerprinted and certified by Digiprove